連晨陽，秦志清，陳志，梁萍，林建斌，王茂元，邱曼麗

（福建省淡水水產研究所，福建 福州 350002）

羅非魚（）是隸屬于鱸形目（Perciforms）、鱸形亞目（Pereoidei）、麗魚科（cichlidae）的熱帶性魚類，原產于非洲，是聯合國糧食及農業(yè)組織（FAO）向全世界推廣的養(yǎng)殖對象。羅非魚具有生長快、食性廣、繁殖力強、病害少、肉質好、產量高等優(yōu)點，自20世紀50年代引進我國后，已經成功培育出吉富系羅非魚、奧尼羅非魚、紅羅非魚等深受生產者和消費者歡迎的品種，成為我國廣東、海南、廣西、福建等省份的主要魚類養(yǎng)殖對象之一。

羅非魚肉質鮮美，營養(yǎng)價值高，素有“白肉三文魚”“21世紀的魚”之稱，因此，對其營養(yǎng)成分的研究受到國內外許多學者的重視。目前，國內有關羅非魚肌肉營養(yǎng)成分的研究已有不同程度的報道。郝淑賢等分析評價了奧利亞、吉富、尼羅、奧尼、紅羅非魚5個品種的肌肉營養(yǎng)成分；李世杰等研究發(fā)現，奧尼和吉富羅非魚肌肉中微量元素含量比較豐富且含量差異不明顯；紀麗麗等研究表明，奧尼和吉富羅非魚肌肉的脂肪酸種類和含量差異比較明顯；謝文平等分析了莫桑比克、荷那龍、莫荷、尼羅等四個品種羅非魚肌肉的營養(yǎng)成分；陳文治等對雜交繁育出奧尼奧、吉富、新吉富、奧尼、吉奧、紅羅非魚6個品種的肌肉營養(yǎng)成分進行測定和分析比較，得出其加工特性；樂貽榮等分析了奧尼羅非魚肌肉中營養(yǎng)成分組成與含量；王煜坤等通過測定我國南方主要養(yǎng)殖產區(qū)的奧尼和吉富羅非魚肌肉的基本營養(yǎng)成分、氨基酸、脂肪酸的組成及含量，分析了不同品種、養(yǎng)殖模式及不同產地之間的差異。但上述研究除了單一品種之外，主要集中在奧尼、吉富、尼羅、紅羅非魚幾個品種，而對于新吉富、尼羅和奧利亞這3個羅非魚品種肌肉營養(yǎng)成分的比較分析與評價，尚未見報道。

福建省是我國羅非魚產業(yè)的主產區(qū)之一，其養(yǎng)殖品種主要為新吉富、尼羅、奧利亞?，F對新吉富、尼羅、奧利亞羅非魚的肌肉營養(yǎng)成分進行檢測分析，從其肌肉常規(guī)營養(yǎng)成分、氨基酸和脂肪酸的組成與含量、常量和微量元素含量等方面進行分析和比較，評價3種羅非魚的營養(yǎng)價值，為促進其肉質評價、科學養(yǎng)殖、產品深加工等提供基礎資料和理論依據。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

從福建省淡水水產研究所中試基地采集新吉富羅非魚、尼羅羅非魚、奧利亞羅非魚3個品種魚樣本。每個品種隨機抽取5尾，每尾體質量為500~600 g。

1.2 樣品處理

每個品種羅非魚取魚體側線以上的背部兩側肌肉，分別搗碎并混勻，于-20℃條件下保存。每個品種羅非魚肌肉樣品隨機分為4份，分別用于肌肉常規(guī)營養(yǎng)成分檢測、肌肉所含常量和微量元素檢測、氨基酸檢測和脂肪酸檢測。

1.3 檢測方法

1.3.1 常規(guī)營養(yǎng)成分檢測

水分檢測采用《食品安全國家標準 食品中水分的測定》（GB 5009.3—2016）中第一法“直接干燥法”；灰分檢測采用《食品安全國家標準 食品中灰分的測定》（GB 5009.4—2016）中第一法；蛋白質檢測采用《食品安全國家標準 食品中蛋白質的測定》（GB 5009.5—2016）中第一法“凱氏定氮法”；脂肪檢測采用《食品安全國家標準 食品中脂肪的測定》（GB 5009.6—2016）中第二法“酸水解法”。

1.3.2 氨基酸檢測

采用《食品安全國家標準 食品中氨基酸的測定》（GB 5009.124—2016）中“鹽酸水解法”，使用氨基酸自動分析儀測定氨基酸。

1.3.3 脂肪酸檢測

采用《食品安全國家標準 食品中脂肪酸的測定》（GB 5009.168—2016）中第三法“歸一化法”，使用氣相色譜儀測定脂肪酸。

1.3.4 常量和微量元素檢測

鋅、鎂、鐵、鉀、鈉、鈣的檢測采用《食品安全國家標準 食品中多元素的測定》（GB 5009.268—2016）中第一法“電感耦合等離子體質譜法”。磷的檢測采用《食品安全國家標準 食品中磷的測定》（GB 5009.87—2016）中第一法“鉬藍分光光度法”。

1.4 肌肉營養(yǎng)價值評價

氨基酸評分（AAS）、氨基酸模式（CS）和必需氨基酸指數（EAAI）是比較分析動物機體肌肉氨基酸組成、衡量并評價其蛋白質營養(yǎng)價值的常用指標。依據FAO和世界衛(wèi)生組織（WHO）于1973年建議的AAS標準模式和全雞蛋蛋白質的CS，分別按照以下公式計算AAS、CS和EAAI。

式中：氨基酸含量、待評蛋白質中某種氨基q酸含量及FAO/WHO評分模式中同種氨基酸含量，mg/g；氨基酸含量（鮮樣）和粗蛋白質含量（鮮樣），%；為比較的氨基酸數量；表示試驗蛋白質的必需氨基酸，mg/g；為雞蛋蛋白質的必需氨基酸，mg/g。

1.5 數據處理

試驗數據采用Microsoft Office Excel 2007和SPSS軟件進行處理，統計值采用“平均值±標準差”表示。

2 結果與分析

2.1 3種羅非魚肌肉的常規(guī)營養(yǎng)成分

3種羅非魚肌肉常規(guī)營養(yǎng)成分見表1。3種魚中，水分和粗灰分含量最高的為新吉富羅非魚，粗蛋白質和粗脂肪含量最高的為奧利亞羅非魚。

表1 3種羅非魚的肌肉常規(guī)營養(yǎng)成分分析 %

2.2 3種羅非魚肌肉的常量和微量元素

3種羅非魚肌肉的常量和微量元素含量見表2。3種羅非魚肌肉中均未檢出鐵（Fe），但鉀（K）、磷（P）含量都比較豐富。3種魚的肌肉中，奧利亞羅非魚的鉀（K）、磷（P）、鋅（Zn）含量最高，但鎂（Mg）、鈣（Ca）、鈉（Na）含量最低；尼羅羅非魚的鈉（Na）、鈣（Ca）、鎂（Mg）含量最高，但鉀（K）、磷（P）含量最低。經測算，得到新吉富、尼羅、奧利亞3種羅非魚肌肉中的鈣磷比分別為1∶19.73，1∶2.24和1∶22.90。

表2 3種羅非魚肌肉的常量和微量元素含量 μg/g

2.3 3種羅非魚肌肉的氨基酸組成

3種羅非魚的氨基酸組成和含量見表3。因經過酸水解處理，未能檢出色氨酸。經檢測，3種羅非魚均含有17種氨基酸，其中必需氨基酸（EAA）7種，半必需氨基酸（HEAA）2種，非必需氨基酸（NEAA）8種。

表3 3種羅非魚的肌肉氨基酸組成及含量 %

新吉富、尼羅、奧利亞羅非魚肌肉中的單個氨基酸含量從高到低均依次為谷氨酸、天冬氨酸、賴氨酸、亮氨酸、精氨酸、丙氨酸，且3種羅非魚谷氨酸含量均超過2.9%。肌肉氨基酸總量（TAA）由高到低依次為尼羅、奧利亞、新吉富。EAA由高到低依次為奧利亞、尼羅、新吉富。3種羅非魚按鮮味氨基酸（DAA）（包括天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸）含量由高到低依次為尼羅、奧利亞、新吉富，且均依次為谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸。3種羅非魚肌肉中EAA占TAA的比重，從高到低依次為奧利亞、尼羅和新吉富；3種羅非魚EAA占NEAA的比重，從高到低依次為奧利亞、新吉富和尼羅。

2.4 3種羅非魚肌肉的脂肪酸組成及含量

3種羅非魚的肌肉脂肪酸組成及相對含量見表4，肌肉脂肪酸種類及相對含量見表5。新吉富、尼羅、奧利亞羅非魚肌肉中，均含有脂肪酸20種，其中飽和脂肪（SF）6種、不飽和脂肪酸（UFA）14種。3種羅非魚所含脂肪酸中相對含量前五的由高到低依次為油酸（C18∶1）、棕櫚酸（C16∶0）、亞油酸（C18∶2）、硬脂酸（C18∶0）、棕櫚油酸（C16∶1）。

表4 3種羅非魚的肌肉脂肪酸組成及相對含量① %

表5 3種羅非魚的肌肉脂肪酸種類及相對含量 %

續(xù)表

SFA組成中，棕櫚酸（C16∶0）、硬脂酸（C18∶0）和豆蔻酸（C14∶0）含量較高。UFA組成中，多不飽和脂肪酸（PUFA）9種，單不飽和脂肪酸（MUFA）5種。PUFA組成中，亞油酸（C18∶2）、二十二碳六烯酸（C22∶6）和α-亞麻酸（C18∶3）含量較高。MUFA組成中，油酸（C18∶1）、棕櫚油酸（C16∶1）和花生一烯酸（C20∶1）含量較高。

3種魚中，尼羅羅非魚的必需氨基酸總量（EFA）相對含量最高，奧利亞羅非魚的EFA相對含量最低，但奧利亞羅非魚的二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）相對含量略高于其他兩個品種。

2.5 3種羅非魚肌肉營養(yǎng)品質評價

3種羅非魚的AAS和CS見表6。通過測算和比較AAS、CS和EAAI，來評價3種羅非魚的肌肉營養(yǎng)品質。

表6 3種羅非魚肌肉EAA組成的評價

AAS評分：新吉富羅非魚0.76~1.77，尼羅羅非魚0.79~1.81，奧利亞羅非魚0.80~1.81。3種羅非魚的第一限制性氨基酸為纈氨酸，第二限制性氨基酸為蛋氨酸+胱氨酸。

CS評分：新吉富羅非魚0.50~1.36，尼羅羅非魚0.53~1.40，奧利亞羅非魚0.53~1.39。3種羅非魚的第一限制性氨基酸為蛋氨酸+胱氨酸，第二限制性氨基酸為纈氨酸。

EAAI評分：3種羅非魚由高到低依次為奧利亞87.44、尼羅86.79、新吉富84.28。

3 討論

3.1 3種羅非魚肌肉常規(guī)營養(yǎng)

蛋白質是生命的物質基礎，其含量水平是衡量營養(yǎng)價值的重要參數之一。本研究顯示，新吉富、尼羅、奧利亞3個研究品種的羅非魚肌肉的蛋白質含量均高于20%，其中含量最高的是奧利亞羅非魚。這與郝淑賢等的研究結果不同，可能是因為試驗魚樣品的生長地域和試驗方法不同，但與陳文治等的研究基本一致。3種羅非魚肌肉的蛋白質含量均高于鯉、草魚、鯽、鳙、鱸、太陽魚、鲇、匙吻鱘、黃顙魚、武昌魚、烏鱧等13種淡水魚，以及淡水石斑魚、泥鰍[16]和側條厚唇魚、半刺厚唇魚、光唇魚等其他淡水經濟魚類，初步認為屬于高蛋白淡水魚類。

脂肪是動物生命活動中能量的主要來源，在動物代謝活動中起著重要的作用。本研究中，新吉富、尼羅、奧利亞羅非魚肌肉的脂肪含量低于鯉、草魚、鯽、鱸、武昌魚、鲇、匙吻鱘、黃顙魚，高于烏鱧、鱖，以及淡水石斑魚和光唇魚、半刺厚唇魚等其他淡水經濟魚類，屬于低脂肪魚類。

3.2 3種羅非魚肌肉脂肪酸營養(yǎng)

肌肉中的脂肪酸是影響肌肉肉質風味的重要因素，其中多不飽和脂肪酸，特別是高度不飽和脂肪酸，是肌肉肉質香味反應的重要前體物質，也是評價魚肉營養(yǎng)價值的一項重要指標。新吉富、尼羅、奧利亞羅非魚肌肉的UFA含量均高于SFA含量。3種羅非魚PUFA含量均高于雞肉、豬肉、牛肉、羊肉等大部分肉類，并高于雞蛋、鴨蛋和鮮牛奶，以及鯉、鯧、鰱、烏魚、田螺、帶魚、白蛤等常見水產品，與半刺厚唇魚含量相當。由此可見，3種羅非魚肌肉的脂肪酸營養(yǎng)價值較高。

3.3 3種羅非魚肌肉營養(yǎng)價值評價

氨基酸是構成動物營養(yǎng)所需蛋白質的基本物質。魚類肌肉中含有足量的人體EAA，且符合人體蛋白模式。新吉富、尼羅、奧利亞羅非魚肌肉的TAA均高于鯉、鯽、草魚、鳙、鱸、烏魚、鯰、匙吻鱘、黃顙魚等13種常見淡水魚，以及淡水石斑魚、泥鰍、側條厚唇魚、半刺厚唇魚和光唇魚，僅比桂花魚和武昌魚略低一些。而且，新吉富、尼羅、奧利亞羅非魚肌肉的EAA總量均高于上述所有淡水魚類。

依據FAO/WHO的理想模式，優(yōu)良品質蛋白質組成的氨基酸EAA/TAA和EAA/NEAA應分別在40%和60%以上。本研究中，3種羅非魚的EAA/TAA和EAA/NEAA均超過FAO/WHO的評價標準，屬于優(yōu)質蛋白質。而從AAS、CS、EAAI上看，3種羅非魚肌肉中必需氨基酸組成比較均衡而且含量豐富，都具有較高的營養(yǎng)價值，都屬于具有優(yōu)質蛋白質的淡水魚類。

魚肉的味道鮮美程度主要取決于其肌肉中DAA的組成和含量。新吉富、尼羅、奧利亞羅非魚肌肉的DAA總量占肌肉中所含氨基酸總量的占比分別為38.76%，39.09%和38.39%。3種羅非魚肌肉的鮮味氨基酸含量比較豐富，與淡水石斑魚較為接近，肉質較為鮮美。

4 結論

綜上所述，奧利亞羅非魚在蛋白質方面優(yōu)于新吉富、尼羅羅非魚，尼羅羅非魚在脂肪酸方面優(yōu)于新吉富、奧利亞羅非魚，新吉富羅非魚則更為均衡，3種羅非魚均為高蛋白低脂肪、肉質鮮美、營養(yǎng)價值較高的優(yōu)質淡水魚類。