張婷婷 ，賴麗婷 ，王 茵 ，魏雪琴

（1.武夷學院 茶與食品學院，福建南平 354300；2.福建省海洋生物增養(yǎng)殖與高值化利用重點實驗室，福建廈門 361012）

0 引言

隨著人們對調味料的營養(yǎng)、天然和多樣化等方面的需求越來越高。海鮮調味料因其味道鮮美，香氣濃郁，具有海產(chǎn)品的獨特鮮味，被廣泛應用于各類食品中，具有增強營養(yǎng)和風味的作用［1］。近年復合調味料得以快速發(fā)展，復合海鮮調味料中含有多種氨基酸、有機酸和呈味成分等，不但口感鮮美，營養(yǎng)豐富，還含有?；撬?、活性肽等多種對人體健康有益的活性物質，使調味料具有了一定的保健功能，越來越受到人們的喜愛［2-3］。中國是世界水產(chǎn)養(yǎng)殖大國，總產(chǎn)量連續(xù)多年位于世界首位［4］，為研發(fā)天然、營養(yǎng)、味鮮的復合海鮮調味料提供了物質基礎。

牡蠣干中蛋白質含量達到45%～57%，其氨基酸構成完整，除了人體需要的20種常用氨基酸外，還有鳥氨酸、?；撬?、β-氨基丙酸和γ-氨基丁酸等，其中?；撬峋哂斜８卫?、消炎解毒、促進垂體激素分泌和健腦安神等作用［5］。海帶中富含甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸以及天冬氨酸等有益氨基酸，賦予海帶獨特的鮮味，且海帶中的生物活性物質及酸性多糖、凝聚素等具有防治心血管疾病和抗腫瘤的作用［6］。巴沙魚是一種低值魚，內含礦物質、氨基酸、維生素和其他營養(yǎng)物質，味鮮，其肌肉中粗蛋白占9.8%，粗脂肪占1%，具有極高的營養(yǎng)價值［7］。香菇富含非揮發(fā)性可溶性糖，含有鮮、甜苦味或無味的氨基酸、核苷酸、有機酸、維生素和無機離子等其他成分，滋味鮮美，香氣獨特，具有很高的營養(yǎng)、藥用和保健價值［8-9］，是現(xiàn)代全天然健康調味料開發(fā)研究的熱點。

本文將冷凍巴沙魚肉、海帶、香菇和牡蠣干分別制備出的4種調味基料，再經(jīng)過復配、輔料調配等工藝，研發(fā)一款味鮮營養(yǎng)的天然復合海鮮調味料，以促進水產(chǎn)及食用菌資源的綜合利用，提高企業(yè)的經(jīng)濟效益。

1 材料與方法

1.1 原輔料

牡蠣干（廈門綠地生態(tài)股份有限公司）；香菇、海帶、巴沙魚（武夷山市雙好超市）；食鹽（福建省鹽業(yè)集團有限公司）；白砂糖（太古糖業(yè)有限公司）；白胡椒粉（上海味好美食品有限公司）；生姜汁、蒜汁（武漢林和記食品有限公司）。

1.2 試劑

鹽酸、氫氧化鈉、酚酞（上海展云化工有限公司）；硝酸、鉻酸鉀（國藥集團化學試劑有限公司）；甲醛（三明市三明圓化學試劑有限公司）；乙醇（西隴科學股份有限公司）。

1.3 主要儀器設備

JA 2003型電子天平（上海舜宇恒平科學儀器公司）；ZYL-Y92型高速破壁調理機（九陽股份有限公司）；HC-350Y型高速粉碎機（永康市天祺盛世工貿有限公司）；ZD-85型氣浴恒溫振蕩器（上海歷辰科技有限公司）；HH-S4型數(shù)顯恒溫水浴鍋（常州中捷實驗儀器制造有限公司）；Neofuge 23R型高速冷凍離心機（上海力申科學儀器有限公司）；SHZ-D型真空泵（河南省予華儀器有限公司）；RE-2000A型旋轉蒸發(fā)器（上海亞榮生化儀器廠）；DHP-9082型電熱恒溫干燥箱（上海慧泰儀器制造有限公司）；PHS-25型酸度計（上海儀電科學儀器股份股份有限公司）；V-1100D型紫外分光光度儀（上海美譜達儀器有限公司）。

1.4 試驗方法

1.4.1 工藝流程

巴沙魚、海帶、香菇、牡蠣4種調味基料的制備→復配→調配輔料→成品→成品檢驗

1.4.2 操作要點

（1）香菇調味基料的制備：采用張婷婷等［10］的方法制備香菇酶解液，再真空濃縮至原有體積的14.6%，得到香菇調味基料。

（2）牡蠣調味基料的制備：牡蠣干浸泡24 h后，用95%食用酒精浸泡20 min，1%食鹽水浸泡40 min以脫腥。再參照張婷婷等［11］的方法，加入1.8%復合酶（風味蛋白酶和中性蛋白酶的質量比為1：1.33），制備牡蠣酶解液。在牡蠣酶解液中加入1%活性干酵母，于40 ℃水浴中脫腥45 min，離心過濾后，再加入12%珍珠巖于50 ℃水浴中脫腥40 min，最后真空濃縮至原有體積的48%，得到牡蠣調味基料。

（3）海帶調味基料的制備：將海帶粉加水制成濃度為5%的海帶液，在pH值4.8，50 ℃水浴中加入2%纖維素酶，酶解24 h，滅酶后在pH值6.5，50 ℃水浴中加入9%復合酶（風味蛋白酶、木瓜蛋白酶和中性蛋白酶質量比為1：1：1），酶解24 h，滅酶后抽濾，取濾液濃縮至原有體積的18.9%，得到海帶調味基料。

（4）巴沙魚調味基料的制備：巴沙魚肉用47%食用酒精浸泡20 min，1%食鹽水浸泡30 min以脫腥。采用張婷婷等［12］的方法制備巴沙魚酶解液。在巴沙魚酶解液中加入1%活性干酵母于40 ℃水浴中脫腥60 min，離心過濾后，加入1%活性炭于50 ℃水浴中脫腥40 min，再真空濃縮至原有體積的16.5%，得到巴沙魚調味基料。

（5）4種調味基料復配：將4種調味基料按照最優(yōu)比例復配，得到復合調味液69 mL。

1.5 試驗設計

1.5.1 4種調味基料復配

根據(jù)預試驗，選取巴沙魚調味基料、海帶調味基料、香菇調味基料及牡蠣調味基料的3個較優(yōu)添加量范圍，設計正交試驗表進行復配，如表1所示。

表1 4種酶解液正交試驗因素水平表Tab.1 Orthogonal experimental factor level table of four enzymatic hydrolysates （單位：mL）

1.5.2 輔料調配的單因素試驗

在69 mL復合調味液中分別添加以下輔料。

（1）食鹽添加量的確定：添加白砂糖1.8 g，姜蒜汁（生姜汁：蒜汁=1：2）36 mL，白胡椒汁（1 g白胡椒粉溶于100 mL水中并過濾除去沉淀物）18 mL，考察食鹽添加量分別為 0.3，0.6，0.9，1.2，1.5 g時，對復合海鮮調味料感官品質的影響。

（2）白砂糖添加量的確定：添加食鹽0.9 g，姜蒜汁36 mL，白胡椒汁18 mL，考察白砂糖添加量分別為 1.2，1.5，1.8，2.1，2.4 g 時，對復合海鮮調味料感官品質的影響。

（3）姜蒜汁添加量的確定：添加食鹽0.9 g，白砂糖1.8 g，白胡椒汁18 mL，考察姜蒜汁添加量分別為 24，30，36，42，48 mL 時，對復合海鮮調味料感官品質的影響。

（4）白胡椒汁添加量的確定：添加食鹽0.9 g，白砂糖1.8 g，姜蒜汁36 mL，考察白胡椒汁添加量分別為 6，12，18，24，30 mL 時，對復合海鮮調味料感官品質的影響。

1.5.3 輔料調配的正交試驗

分別選取食鹽、白砂糖、姜蒜汁和白胡椒汁的3個較優(yōu)水平，設計正交試驗表，進行復合調味液的輔料調配，如表2所示。

表2 輔料正交試驗因素水平表Tab.2 Orthogonal experimental factor level table of auxiliary materials

1.6 測定方法

1.6.1 調味基料復配液的感官評定

根據(jù)4種調味基料復配后的風味特點，設計感官評定標準，如表3所示。選取10名食品專業(yè)教師（男士5名，女士5名），依據(jù)表3從苦味、腥味、鮮味及組織狀態(tài)等4方面對復配液進行感官評定。

表3 復配液感官評分標準Tab.3 Sensory scoring standards of compound solution

1.6.2 輔料調配的感官評定

參考文獻［13］，略作修改，設計復合調味液添加輔料的感官評定標準，如表4所示。選取10名食品專業(yè)教師（男士5名，女士5名），依據(jù)表4從風味和滋味2方面對調味料進行感官評價。

表4 調味料感官評分標準Tab.4 Sensory scoring standards of seasoning

1.6.3 成品中可溶性固形物含量的測定

采用SB/T 10458—2008《雞汁調味料》中第5.2.1中的方法進行測定［14］。

1.6.4 成品中谷氨酸鈉含量的測定

采用SB/T 10371—2003《雞精調味料》中第5.2.1方法進行測定［15］。

1.6.5 呈味核苷酸二鈉含量的測定

采用SB/T 10371—2003《雞精調味料》中第5.2.4方法進行測定。

1.6.6 成品中氯化物含量的測定

采用GB 5009.44—2016《食品安全國家標準食品中氯化物的測定》中第三法進行測定［16］。

1.7 數(shù)據(jù)分析處理

采用SPASS 18對試驗所得數(shù)據(jù)進行顯著性差異分析，采用Excel 2016軟件進行作圖。

2 結果與分析

2.1 4種調味基料復配

2.1.1 正交試驗結果

以感官評分為指標，4種調味基料復配的正交試驗結果如表5所示。

表5 4種酶解液復配的正交實驗結果Tab.5 Orthogonal experiment results of four enzymatic hydrolysates

香菇調味基料添加量若過高，易導致香菇風味過于濃郁，蓋過其他調味基料的風味，且口感略苦，不符合大眾的口味；若添加量不足，則鮮味感下降。牡蠣調味基料添加量若過高，易導致調味液的牡蠣味過重，腥味增強，掩蓋香菇、海帶及巴沙魚的風味。海帶調味基料添加量若過高，易導致咸味增加。巴沙魚調味基料的加入能提高調味料整體的鮮味。

從正交試驗結果可以看出，影響復合海鮮調味料感官品質的主次因素順序：D（巴沙魚調味基料）＞C（海帶調味基料）＞A（香菇調味基料）＞B（牡蠣調味基料），即巴沙魚調味基料對調味液感官品質影響最顯著，而牡蠣調味基料的影響最不顯著。4種調味基料復配比例的最優(yōu)組合為A2B1C1D3，即香菇調味基料為18 mL、牡蠣調味基料為12 mL、海帶調味基料為18 mL、巴沙魚調味基料為 21 mL，即體積比為 6：4：6：7。

2.1.2 驗證試驗

采用最優(yōu)比例復配的調味液，無沉淀和雜質，有鮮味，無明顯苦味和腥味，依據(jù)表3進行感官評價，評分為19.01分，高于表5正交組合中的任意一組。

2.2 輔料調配的單因素試驗結果

2.2.1 食鹽添加量的確定

食鹽是最常用的調味料，能去除原料的異味，具有提鮮作用［17］。由圖1可知，當食鹽添加量為0.6 g時，復合海鮮調味料品質達到最佳，顯著高于其他水平（P<0.05）；當食鹽添加量高于0.6 g時，調味料過咸，降低了產(chǎn)品整體的品質，且高鹽不利人體健康；低于0.6 g時，滋味過淡。因此，食鹽添加量為0.6 g時，感官評分最高。

圖1 食鹽添加量對產(chǎn)品感官的影響Fig.1 Effect of salt dosage on product sensory evaluation

2.2.2 白砂糖添加量的確定

白砂糖對咸味有消殺作用，能增加復合海鮮調味料的風味和口感，但過量攝入不利于人體健康［18］。由圖2可知，隨著白砂糖添加量的增加，感官評分逐漸上升。當白砂糖添加量達到2.1 g時，感官評分達到最高，顯著高于其他水平（P<0.05），此時的產(chǎn)品甜度適宜；當白砂糖添加量高于2.1 g時，產(chǎn)品過甜，掩蓋了海鮮調味料的鮮味，感官評分下降。因此，白砂糖添加量為2.1 g時，感官品質最高。

圖2 白砂糖添加量對產(chǎn)品感官的影響Fig.2 Effect of sugar dosage on product sensory evaluation

2.2.3 姜蒜汁添加量的確定

姜蒜汁能去除原料的苦腥味，有一定的解膩作用，是許多菜肴中必不可少的呈味要素和調味佐料，廣泛應用于食物烹飪中［19］。由圖3可知，隨著姜蒜汁添加量的增加，感官評分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，36 mL時達到最高，顯著高于其他水平（P<0.05）。當姜蒜汁添加量低于36 mL時，不足以掩蓋海鮮調味料中魚和牡蠣調味基料略帶的腥味；當姜蒜汁高于36 mL時，姜蒜味過重，掩蓋產(chǎn)品的海鮮味，影響產(chǎn)品整體的口感。因此，姜蒜汁添加量為36 mL時最好。

圖3 姜蒜汁添加量對產(chǎn)品感官的影響Fig.3 Effect of dosage of ginger and garlic juice on product sensory evaluation

2.2.4 白胡椒汁添加量的確定

白胡椒中含有胡椒堿、胡椒酯堿和胡椒新堿等，有強烈的辛辣味［20］，能夠祛腥、提味、增香，是一種普遍應用的香辛調味料。由圖4可知，隨著白胡椒汁添加量的提高，感官評分先上升后下降。當白胡椒汁添加量低于24 mL時，調味料的口感一般；當白胡椒汁添加量為24 mL時，鮮味濃郁，感官評分達到最高，顯著高于其他水平（P<0.05）；繼續(xù)增加白胡椒汁，產(chǎn)品的辛辣味過濃，將海鮮味掩蓋。因此，白胡椒汁添加量為24 mL最為合適。

圖4 白胡椒汁添加量對產(chǎn)品感官的影響Fig.4 Effect of white pepper juice dosage on product sensory evaluation

2.3 輔料調配的正交試驗結果

根據(jù)表2進行正交試驗，以感官評分為指標，試驗結果如表6所示。

表6 輔料添加量的正交試驗結果Tab.6 Orthogonal experiment results of the amount of auxiliary materials

由正交試驗結果可知，影響復合海鮮調味料感官評分的主次因素：C（姜蒜汁）＞D（白胡椒汁）＞B（白砂糖）＞A（食鹽），即姜蒜汁對調味料的感官品質影響最顯著，食鹽的影響最不顯著，輔料添加的最優(yōu)組合為A1B3C2D2，即食鹽添加量0.6 g、白砂糖添加量2.1 g、姜蒜汁添加量36 mL、白胡椒汁添加量24 mL，與單因素試驗的結果一致。

2.4 成品檢驗

2.4.1 成品感官評定

采用上述最優(yōu)調配配方制備的天然復合海鮮調味料成品，經(jīng)感官評定，呈姜黃色、濃稠狀且無異物，無明顯腥味和苦味，具有鮮美的海鮮風味。依據(jù)表4進行感官評價，評分為98.8分，高于表6正交組合中的任意一組。

2.4.2 成品理化檢驗

采用最優(yōu)組合制備天然復合海鮮調味料成品，理化檢驗結果如表7所示。

表7 理化分析結果Tab.7 Physical and chemical analysis results（單位：g/100g）

3 結語

復合海鮮調味料的最優(yōu)配方為巴沙魚調味基料、海帶調味基料、香菇調味基料和牡蠣調味基料以體積比 7：6：6：4 復配，總體積 69 mL，再添加食用鹽0.6 g，白砂糖2.1 g，姜蒜汁36 mL，白胡椒汁24 mL。

以該配方制備的天然復合海鮮調味料，呈姜黃色，濃稠狀且無異物，無明顯腥味和苦味，具有良好的海鮮風味。調味料成品中含：氯化物3.776 g/100 g，呈味核苷酸二鈉2.060 g/100 g，谷氨酸鈉27.910 g/100 g，可溶性固形物20.741 g/100 g。

國內已有相關的復合海鮮調味料的研究，如“速食海鮮豚骨湯調味包”、“茶香生腌海鮮調味醬”及“復合蝦油粉調味料”等產(chǎn)品的研發(fā)［21-23］，且均取得很好的進展。本文制備的天然復合海鮮調味料成品，可繼續(xù)通過噴霧干燥制成粉末，便于保存，以實現(xiàn)商業(yè)化。相信沿著該研究方向不斷探索，天然復合海鮮調味料的市場將越來越豐富。