李 鑫，王福清，吳桂蘋，段夢雅，谷風(fēng)林,7,*

（1.華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，湖北 武漢 430070；2.中國熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院香料飲料研究所，海南 萬寧 571533；3.青藏高原特色農(nóng)牧產(chǎn)品深加工國家地方聯(lián)合工程研究中心，西藏 拉薩 850600；4.國家重要熱帶作物工程技術(shù)研究中心，海南 萬寧 571533；5.海南省特色熱帶作物適宜性加工與品質(zhì)控制重點實驗室，海南 萬寧 571533；6.上海應(yīng)用技術(shù)大學(xué)生態(tài)技術(shù)與工程學(xué)院，上海 201418；7.海南省張福鎖院士創(chuàng)新平臺，海南 萬寧 571533）

胡椒（L.）為胡椒科胡椒屬藤本植物，原產(chǎn)東亞，現(xiàn)廣泛栽培于熱帶地區(qū)，在我國海南、云南、福建、廣東、廣西等地均有種植。胡椒是重要的香辛料作物，亦是人們喜愛的調(diào)味品，在醫(yī)學(xué)上可用于治療消化不良、寒痰、支氣管炎和風(fēng)濕病，在食品工業(yè)中常用作調(diào)味料和防腐性香料。胡椒含有多種成分，主要包括胡椒堿、精油、有機酸、木脂素、酚類及微量元素等，其中胡椒堿與精油是最主要的活性成分。

白胡椒由胡椒鮮果去梗、脫皮洗滌、干燥后獲得，其中脫皮是白胡椒加工中的關(guān)鍵步驟，對白胡椒品質(zhì)有重要影響。傳統(tǒng)的靜水浸泡脫皮生產(chǎn)周期長，勞動強度大，產(chǎn)品異臭味重，質(zhì)量不穩(wěn)定。為了克服傳統(tǒng)工藝的不足，近年來相關(guān)人員一直在尋求新的白胡椒脫皮方法，例如機械法、化學(xué)法、生物酶法、固態(tài)發(fā)酵法等。機械脫皮法常見于豆類、小麥、咖啡等農(nóng)作物及經(jīng)濟作物，具有生產(chǎn)效率高、生產(chǎn)質(zhì)量穩(wěn)定、污染小、節(jié)約水資源等特點，是白胡椒加工的未來發(fā)展方向之一。

課題組前期已對胡椒經(jīng)靜水、換水浸泡脫皮法后揮發(fā)性成分組成及風(fēng)味品質(zhì)差異進行了研究，而脫皮方式對白胡椒揮發(fā)性成分及綜合品質(zhì)的影響鮮有報道?；诖?，本實驗通過機械、靜水浸泡、換水浸泡3 種方式生產(chǎn)白胡椒，揭示脫皮工藝對白胡椒外觀特性如白度值、黑果率、碎果率、堆積密度，及主要活性成分胡椒堿、胡椒精油的影響，并采用加權(quán)分析綜合評價白胡椒品質(zhì)，以期為胡椒加工和品質(zhì)調(diào)控提供初步的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

胡椒鮮果（表面為黃綠色、成熟度一致、無病蟲害） 海南鼎星胡椒加工廠。

甲苯、無水乙醇、無水硫酸鈉（均為分析純）西隴科學(xué)股份有限公司；正己烷（分析純） 天津市富宇精細(xì)化工有限公司；甲醇（色譜級） 德國默克股份兩合公司；環(huán)己酮標(biāo)準(zhǔn)品（純度＞99.90%） 上海阿拉丁生化科技股份有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

5TH-200胡椒脫粒機、6TH-200胡椒脫皮機 昆明康立信電子機械有限公司；1260高效液相色譜儀美國安捷倫科技有限公司；7890B-LECO Pegasus HT氣相色譜-飛行時間質(zhì)譜（gas chromatography-time of flight-mass spectrometer，GC-TOF-MS）儀 美國安捷倫科技有限公司、美國LECO公司；高速萬能粉碎機 浙江屹立工貿(mào)有限公司；電熱套 上海一凱儀器設(shè)備有限公司；WF32-16 mm精密色差儀 深圳市威福光電科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 3 種脫皮方式處理

機械脫皮：取50 kg胡椒鮮果，于2021年7月下旬在海南鼎星胡椒加工廠進行機械脫皮，處理工藝詳見表1。胡椒脫皮機中熟化裝置中采用高溫水蒸氣熟化胡椒鮮果，熟化頻率和脫皮頻率分別設(shè)置為20 Hz和35 Hz。脫皮后的白胡椒在曬場晾曬3 d，直至水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)低于14%。

表1 3 種白胡椒脫皮處理條件Table 1 Processing conditions for three white pepper peeling methods

靜水浸泡和換水浸泡手工脫皮：取5 kg胡椒鮮果，置于20 L塑料桶中，注入自來水沒過胡椒鮮果，分別參照表1進行靜水浸泡與換水浸泡。浸泡7 d后手搓脫皮，洗凈后的白胡椒在曬場晾曬3 d，直至水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)低于14%。

1.3.2 白胡椒外觀特性測定

白度值測定：使用WF32-16mm色差儀平行測定5 次，記錄*、*、*值，計算平均值。參照文獻[11]的方法計算白胡椒白度值。其中*值表示明亮度（0～100），其值越大越接近白色；*值表示紅/綠度，數(shù)值大表示偏紅，數(shù)值小表示偏綠；*表示黃/藍度，數(shù)值大表示偏黃，數(shù)值小表示偏藍。

黑果率和碎果率參照GB/T 7900-2018《白胡椒》進行測定。

堆積密度測定：用200 mL量筒量取200 mL脫皮干燥后的白胡椒，并稱質(zhì)量，計算白胡椒堆積密度（質(zhì)量/體積），單位為g/L。

1.3.3 水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)測定

參照GB 5009.3—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定》中第三法（共沸蒸餾法）進行測定。

1.3.4 胡椒堿含量測定

根據(jù)GB/T 17528—2009《胡椒堿含量的測定 高效液相色譜法》規(guī)定的方法略作修改，即將白胡椒樣品粉碎過40 目篩，準(zhǔn)確稱取0.25 g白胡椒粉，精確至0.000 1 g，用50 mL無水乙醇回流提取3 h，提取液經(jīng)過濾后轉(zhuǎn)移至100 mL棕色容量瓶中，用無水乙醇定容。然后取2 mL溶液轉(zhuǎn)移至25 mL棕色容量瓶，并用無水乙醇稀釋定容，所有過程均避光處理，3 次平行，最終溶液經(jīng)0.45 μm濾膜過濾后進行高效液相色譜分析，用外標(biāo)法進行定量。

色譜條件：Ecllpse XDB-C色譜柱（250 nm×4.6 nm，5 μm）；流動相：77%無水甲醇和23%超純水；流速1.0 mL/min；色譜柱溫度30 ℃；檢測波長343 nm；進樣量10 μL。

1.3.5 精油含量測定

參考GB/T 17527—2009《胡椒精油含量的測定》提取并測定白胡椒中精油含量。

1.3.6 精油成分的GC-MS分析

取25 μL 1.3.5節(jié)提取得到的胡椒精油，加入50 μL環(huán)己酮標(biāo)準(zhǔn)品作為內(nèi)標(biāo)，用正己烷定容至5.0 mL，混勻后加入無水硫酸鈉除去水分，經(jīng)0.45 μm濾膜過濾后待測。

色譜條件：色譜柱：DB-WAX 石英毛細(xì)柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）。升溫程序：柱溫50 ℃，以4 ℃/min升至90 ℃，保持2 min，再以2 ℃/min升至150 ℃，保持1 min，然后以20 ℃/min升至230 ℃，保持2 min。載氣（He）流速1 mL/min，進樣量1 μL，不分流。質(zhì)譜條件：電子電離源；電離能量70 eV；傳輸線溫度250 ℃；離子源溫度200 ℃；質(zhì)量掃描范圍/45～450。

定性方法：通過與標(biāo)準(zhǔn)譜庫NIST14的譜圖進行比較鑒定化合物，根據(jù)譜庫及文獻[16]，選擇相似度大于750的結(jié)果作為成分鑒定依據(jù)。定量方法：以環(huán)己酮為內(nèi)標(biāo)物，采用內(nèi)標(biāo)法分析胡椒精油成分質(zhì)量濃度，按式（1）計算。

式中：ρ為待檢化合物的質(zhì)量濃度/（mg/mL）；為內(nèi)標(biāo)質(zhì)量濃度/（mg/mL）；A為待檢化合物峰面積；為內(nèi)標(biāo)峰面積；為加入胡椒精油體積（25 μL）；為內(nèi)標(biāo)體積（50 μL）。

1.3.7 電子鼻分析

參照文獻[10]的方法并稍作修改：取胡椒粉0.100 g，裝入10 mL電子鼻專用玻璃瓶（一式5 份），樣品在40 ℃下孵化1 min，頂空分析進樣量為1 500 μL，采集延遲210 s，進樣針溫度為50 ℃。電子鼻系統(tǒng)的5 個金屬氧化物半導(dǎo)體傳感器分別為 T30/1（對極性化合物、氯化氫等靈敏）、T70/2（對芳香族化合物靈敏）、PA/2（對乙醇、氨水、胺類化合物等靈敏）、LY2/AA（對乙醇、丙酮、氨等化合物靈敏）和 LY2/gCT（對丙烷、丁烷等易燃?xì)怏w靈敏）。采用AlphaSoft 12.0工作站分析響應(yīng)數(shù)據(jù)，并對數(shù)據(jù)進行主成分分析（principal component analysis，PCA）。

1.3.8 感官評價

通過感官靈敏度、參與積極性等測試選擇12 名年齡在20～30 歲的成員（5 名男性和7 名女性）組成評價小組。在室溫下取200 g白胡椒粒，樣品用阿拉伯?dāng)?shù)字和字母編碼，根據(jù)評分標(biāo)準(zhǔn)（表2）進行打分。記錄各項目的評分并計算4 個項目的總得分和綜合平均分。

表2 白胡椒品質(zhì)評價的評分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Criteria for sensory evaluation of white pepper

1.3.9 白胡椒質(zhì)量綜合評價標(biāo)準(zhǔn)

以胡椒堿和胡椒精油含量、感官評價總得分為指標(biāo)，進行加權(quán)分析，三者取相同權(quán)重，各占33.34%，計算樣品加權(quán)分作為白胡椒質(zhì)量綜合評價指標(biāo)，分?jǐn)?shù)越高質(zhì)量越佳。樣品加權(quán)得分按式（2）～（5）計算。

式中：、、分別代表各樣品胡椒堿含量、胡椒精油含量、感官評價總得分的評分。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

實驗重復(fù)3 次，采用Excel 2019軟件處理數(shù)據(jù)，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，采用SPSS Statistics 26軟件進行單因素方差分析，采用鄧肯檢驗進行顯著性分析，＜0.05表示差異顯著。采用ChemDraw 18.1軟件和Origin 2019b軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同脫皮處理白胡椒的外觀特性

由表3可知，JX的*值最大，LS的*、*值最大，JS的*、*、*最小。JX的白度值高于JS、LS，說明機械脫皮法生產(chǎn)的白胡椒白度值高于靜水浸泡和換水浸泡脫皮法。靜水浸泡白胡椒顏色最暗，這可能是由于在浸泡過程中，胡椒果吸附苯酚氧化或美拉德反應(yīng)等產(chǎn)生的黑色素所致。

表3 3 種不同脫皮方式白胡椒色澤Table 3 Color parameters of white pepper peeled by three different peeling methods

黑果指未完全脫除果皮的胡椒。由表4可知，靜水浸泡和換水浸泡產(chǎn)生的黑果較多，黑果率約為機械脫皮法的5 倍。這是因為胡椒浸泡脫皮過程中，受浸泡均勻性和手搓力度、清洗次數(shù)等影響，靜水與換水浸泡法不完全脫除果皮的胡椒相對較多，黑果率相對較高；機械脫皮法采用機械擠壓摩擦去除果皮，故脫皮較為完全。3 種脫皮方式生產(chǎn)的白胡椒均符合GB/T 7900—2018標(biāo)準(zhǔn)（黑果率≤15%）。

表4 3 種不同脫皮方式白胡椒的黑果率、碎果率、堆積密度測定值Table 4 Black fruit percentage, broken fruit percentage and bulk density of white pepper peeled by three different peeling methods

碎果由胡椒果破碎引起。JX碎果率顯著高于JS、LS（＜0.05），可能是由于胡椒果籽粒大小不一致，同樣機械力作用下，小果胡椒更易破碎。因此，在機械脫皮中應(yīng)先篩選出小果胡椒，保證資源合理利用。盡管如此，機械脫皮法生產(chǎn)的白胡椒碎果率低于GB/T 7900—2018的規(guī)定值（碎果率≤4%）。

堆積密度是決定白胡椒品質(zhì)特性的參數(shù)之一，高堆積密度的白胡椒表明胡椒粒質(zhì)量較大，胡椒輕果含量較少。JS與LS堆積密度顯著低于JX（＜0.05），說明靜水與換水浸泡的白胡椒中胡椒輕果較多，另外胡椒果長期浸泡果實會膨大，即使曬干后果實整體上也比機械脫皮法生產(chǎn)的白胡椒大一些。LS堆積密度高于JS，說明換水浸泡中胡椒輕果較少，這可能是因為胡椒輕果隨換水過程被帶走所致。3 種脫皮方式生產(chǎn)的白胡椒堆積密度均符合GB/T 7900—2018的標(biāo)準(zhǔn)（堆積密度≥600 g/L）。綜上結(jié)果表明，機械脫皮法生產(chǎn)的白胡椒外觀特性優(yōu)于靜水、換水浸泡法生產(chǎn)的白胡椒。

2.2 不同脫皮處理白胡椒的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)

水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)主要影響胡椒貨架期，高水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)會加快胡椒中微生物的生長繁殖。由圖1可知，JX、JS、LS白胡椒樣品水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為12.52%、11.64%、12.19%，3 組樣品水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)無顯著性差異（＞0.05）。這可能是因為白胡椒中水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)主要與晾曬溫度、時間、空氣濕度等條件有關(guān)。此結(jié)果與Vinod等采用生物脫皮法獲得的白胡椒水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)一致。說明脫皮方式對白胡椒水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)影響不大。3 種白胡椒均符合GB/T 7900—2018中水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)不高于14%的要求。

圖1 3 種脫皮方式處理白胡椒的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)Fig. 1 Water contents of white pepper peeled by three different peeling methods

2.3 不同脫皮處理白胡椒的胡椒堿含量

如圖2所示，胡椒堿分子式為CHNO，是具有廣譜抗炎作用的植物生物堿。由圖3可知，JX、JS、LS胡椒堿含量分別為4.25、4.61、4.55 g/100 g。JS、LS中胡椒堿含量略高于JX。本研究中的胡椒堿含量高于Liu Hong等的測定結(jié)果，這可能與胡椒品種及成熟度有關(guān)。胡椒堿是存在于胡椒果中的次生代謝產(chǎn)物之一，極不穩(wěn)定，見光易分解，溫度、氧氣濃度、pH值等均會造成胡椒堿含量變化。結(jié)合表4來看，JX碎果率顯著高于JS和LS，破損的胡椒中胡椒堿受光照的影響而分解。此外，還可能與胡椒在脫皮機的高溫蒸汽下脫皮造成胡椒堿損失有關(guān)。雖然機械脫皮法白胡椒中胡椒堿含量低于靜水和換水浸泡脫皮法生產(chǎn)的白胡椒，但3 種脫皮方式生產(chǎn)的白胡椒均符合GB/T 7900—2018中胡椒堿含量不低于4.0 g/100 g的要求。

圖2 胡椒堿結(jié)構(gòu)式Fig. 2 Structural formula of piperine

圖3 3 種脫皮方式處理白胡椒的胡椒堿含量Fig. 3 Piperine contents of white pepper peeled by three different peeling methods

2.4 不同脫皮處理白胡椒的精油含量

由圖4可知，JX、JS、LS白胡椒精油含量分別為1.70、1.55、1.66 mL/100 g。JX明顯高于JS、LS。吳桂蘋等研究表明隨著浸泡時間的延長，胡椒精油含量下降，推測與果皮軟化有關(guān)，隨著浸泡時間的延長，胡椒果皮逐漸軟化，果皮及浸泡水中的物質(zhì)會進入到胡椒果。機械脫皮則是在蒸汽作用下實現(xiàn)快速脫皮，故精油損失量較小。亦有可能是因為機械脫皮法在高溫下改變胡椒籽粒微觀特性，造成傳熱傳質(zhì)過程的變化，進而提高了精油得率。3 種脫皮方式生產(chǎn)的白胡椒均符合GB/T 7900—2018的要求（胡椒精油含量≥1.0 mL/100 g）。

圖4 3 種脫皮方式處理白胡椒的精油含量Fig. 4 Essential oil contents of white pepper peeled by three different peeling methods

2.5 不同脫皮處理白胡椒精油的揮發(fā)性化合物組成

揮發(fā)性成分是食用香料品質(zhì)的重要指標(biāo)，通過分析研究3 種脫皮方式對白胡椒精油揮發(fā)性化合物的組成及含量有助于其風(fēng)味特征，對其加工應(yīng)用具有指導(dǎo)作用。胡椒精油成分GC-TOF-MS分析總離子流圖如圖5所示，鑒定化合物結(jié)果如表5所示。由表5和圖6可知，3 種白胡椒精油共檢測出33 種揮發(fā)性化合物，JX、JS、LS精油分別檢測出26、27、23 種揮發(fā)性化合物，其中有21 種揮發(fā)性化合物為3 種白胡椒精油共有，有11 種化合物僅在個別樣品中被檢測到。將白胡椒精油中揮發(fā)性成分可劃分為單萜烯、倍半萜烯、醇類、酯類等7 類，3 種白胡椒精油中揮發(fā)性化合物種類及數(shù)量如圖7所示，JX精油中單萜烯、烴類種類最多，JS、LS精油中倍半萜烯種類最多，JS精油含有2 種酯類，而JX、LS精油不含酯類。JX、JS、LS精油中質(zhì)量濃度較高的共有化合物分別為3-蒈烯（41.96、37.77、39.16 mg/mL）、-石竹烯（36.43、41.57、41.02 mg/mL）、檸檬烯（29.38、23.38、39.38 mg/mL）等，與文獻[28-29]檢測結(jié)果基本一致。結(jié)合表5和圖7可知，單萜烯和倍半萜烯類化合物在3 種精油中種類豐富，含量最高。其中JX精油中單萜烯和倍半萜烯總質(zhì)量濃度最高，為143.06 mg/mL，說明機械脫皮法可以較為完整地保留白胡椒風(fēng)味化合物。莰烯、-松油烯、欖香烯、蒿三烯僅在JX精油中檢測到，但JX精油中不含檜烯；JX、JS精油中不含(+)-2-蒈烯，JX、LS精油不含4,5-二甲基-1-己烯、乙酸芳樟酯、-杜松烯，說明以上物質(zhì)可能受脫皮方式影響較大。楊繼敏等研究表明熱處理方式不同，胡椒精油中主要成分3-蒈烯、-石竹烯等含量發(fā)生改變，莰烯、欖香烯等化合物的含量變化顯著，這與本實驗結(jié)果相似。JX精油中-蒎烯、-石竹烯質(zhì)量濃度較JS、LS精油低，這可能是由于JS、LS黑果率較高，而胡椒果皮中-蒎烯、-石竹烯含量較高。白胡椒精油中揮發(fā)性化合物種類繁多，受到多種因素的影響，脫皮方式會改變其化合物組成及含量，并在一定程度上影響白胡椒精油整體風(fēng)味。

圖5 3 種脫皮方式處理白胡椒精油總離子流圖Fig. 5 Total ion current chromatogram of white pepper essential oils peeled by three different peeling methods

表5 3 種脫皮方式處理白胡椒精油揮發(fā)性成分組成Table 5 Composition and content of volatile constituents in white pepper essential oils peeled by threee different peeling methods

圖6 3 種脫皮方式處理白胡椒精油揮發(fā)性成分的Venn圖Fig. 6 Venn diagram showing shared and unique volatile components among three white pepper essential oils peeled by different peeling methods

圖7 3 種脫皮方式處理白胡椒精油揮發(fā)性化合物種類Fig. 7 Numbers of volatile compounds in three white pepper essential oils peeled by different peeling methods

2.6 電子鼻與人工感官評價結(jié)果

對電子鼻傳感器數(shù)據(jù)進行PCA，由圖8可知，PC1貢獻率達到90.9%，PC2貢獻率8.0%，PC1和PC2累計貢獻率達98.9%，說明數(shù)據(jù)覆蓋了胡椒粉的大部分氣味信息。進一步分析比較發(fā)現(xiàn)，JS和LS位于PC1正半軸，JX位于PC1負(fù)半軸，JS、LS與JX距離較遠，說明電子鼻可以很好地區(qū)分機械脫皮胡椒與浸泡脫皮胡椒，而JS和LS氣味相似，較難區(qū)分。

圖8 3 種脫皮方式處理白胡椒電子鼻PCA結(jié)果Fig. 8 Principal component analysis plot of three peeled white peppers based on electronic nose data

圖9 3 種脫皮方式處理白胡椒的感官評價雷達圖Fig. 9 Radar map for sensory evaluation of three peeled white peppers

對人工感官評價的數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析，結(jié)果如圖9所示。JX在氣味、顆粒及組織狀態(tài)、顏色上得分最高，JS和LS得分較低。喜好度與接受度差異較大，JX得分最高，也更易被接受，JS和LS接受度較低，這與靜水浸泡和換水浸泡白胡椒有明顯異臭味有關(guān)。鄔華松等研究表明胡椒浸泡36 h出現(xiàn)異臭味，顏色變黑，若不及時換水會降低胡椒品質(zhì)。Steinhaus等研究表明胡椒長時間浸泡會產(chǎn)生3-甲基吲哚、4-甲基苯酚、丁酸等異味物質(zhì)。JX、JS、LS感官評價總得分分別為32.08、18.17、22.58 分。綜上，機械脫皮法生產(chǎn)的白胡椒無異臭味，品質(zhì)較好。

2.7 白胡椒品質(zhì)綜合評價

通過以上分析對3 種脫皮方式的白胡椒優(yōu)劣有初步判斷，為進一步比較白胡椒品質(zhì)，以胡椒堿含量、胡椒精油含量以及感官評價總得分的評分為指標(biāo)，取相同權(quán)重進行加權(quán)分析。由表6可得，JX的加權(quán)得分最高，為97.42，其次是LS（ 88.93），JS加權(quán)得分最低，為82.62。加權(quán)分析結(jié)果顯示JX綜合品質(zhì)最好。

表6 3 種白胡椒品質(zhì)的加權(quán)得分Table 6 Weighted scores of three peeled white peppers

3 結(jié) 論

比較機械、靜水浸泡、換水浸泡3 種脫皮方式對白胡椒外觀特性及主要活性成分的影響，結(jié)果表明，機械脫皮法生產(chǎn)的白胡椒外觀特性優(yōu)于靜水、換水浸泡法生產(chǎn)的白胡椒，胡椒堿含量略低于靜水浸泡和換水浸泡脫皮胡椒，精油含量高于靜水浸泡和換水浸泡。從3 種白胡椒精油共鑒定出33 種化合物，其中21 種化合物在3 種白胡椒精油中均有檢出。電子鼻數(shù)據(jù)表明3 種白胡椒風(fēng)味差異顯著，人工感官評價表明機械脫皮法生產(chǎn)的白胡椒在氣味、顆粒及組織狀態(tài)、顏色、喜好度與接受度上優(yōu)于靜水和換水浸泡白胡椒。經(jīng)加權(quán)分析可知，機械脫皮法生產(chǎn)的白胡椒綜合品質(zhì)最高。綜上，采用機械脫皮法生產(chǎn)白胡椒，不僅可以提高生產(chǎn)效率，還可以提高白胡椒的綜合品質(zhì)。今后的研究可以重點比較機械參數(shù)對白胡椒外觀特性、活性成分及營養(yǎng)成分的影響，以進一步優(yōu)化白胡椒的機械脫皮工藝。