余佳浩，倪曉瑜，黃秀彥，馮思敏，邵 平,*

（1.浙江工業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，浙江 杭州 310014；2.金華市食品藥品檢驗檢測研究院，浙江 金華 321015）

山藥是薯蕷的塊莖，是繼木薯、馬鈴薯和甘薯之后的世界第四大塊根類作物。山藥富含多種營養(yǎng)物質(zhì)，特別是淀粉，約占山藥總生物量的45%～64%（以干質(zhì)量計）。此外，山藥還富含黏蛋白、多酚、脂肪酸、膽堿、薯蕷皂苷等生物活性成分。因此，山藥被廣泛認(rèn)為是一種能夠改善脾胃、調(diào)節(jié)腸道功能的藥食兩用食材。蒸汽蒸煮是食品加工常用的方法之一，也是最傳統(tǒng)的熟制方式。山藥經(jīng)過蒸制后，內(nèi)含的某些化學(xué)成分可能會發(fā)生相互作用，導(dǎo)致性狀、品質(zhì)等改變，且不同的加工條件也會對生理活性物質(zhì)的含量有不同影響。

不同品種山藥塊莖間營養(yǎng)成分含量不同，蒸食品質(zhì)也存在較大差異，市場上常見的山藥品種主要有鐵棍山藥、淮山藥、麻山藥、大和長芋山藥及糯山藥等。新鮮山藥的含水量高、貯藏穩(wěn)定性差，常溫貯藏易變質(zhì)，會對其品質(zhì)和口感造成不利影響。李彬?qū)ι剿幍矸奂庸て焚|(zhì)進(jìn)行了系統(tǒng)的研究，發(fā)現(xiàn)山藥淀粉顆粒主要呈橢球形或扁圓形，結(jié)晶結(jié)構(gòu)為C型，但其并未分析不同品種山藥的淀粉消化率及抗氧化能力在加工中的變化。李煜芳研究發(fā)現(xiàn)烹飪加工會破壞紫山藥淀粉的結(jié)構(gòu)，進(jìn)而提高其消化率，且加工的紫山藥樣品結(jié)構(gòu)和消化特性受加工方式和時間的影響。然而，其他品種山藥在熱處理過程中其微觀結(jié)構(gòu)和淀粉消化品質(zhì)變化的內(nèi)在聯(lián)系還不清楚。Chen等研究了不同加熱溫度對山藥抗氧化活性的影響，結(jié)果表明，隨加熱溫度升高，所有品種山藥粗提物的總酚含量及抗氧化活性均降低。綜上，熱處理會影響山藥淀粉結(jié)構(gòu)和消化率、酚類等活性成分含量及其抗氧化活性。

一般而言，常規(guī)蒸制處理不可避免地會造成山藥組織軟化破碎，從而可能導(dǎo)致山藥中營養(yǎng)（尤其是淀粉）、活性成分的流失或破壞。天然基質(zhì)和微觀結(jié)構(gòu)的破壞也會促進(jìn)消化過程中淀粉等化合物的釋放、轉(zhuǎn)化和吸收。另外，多酚和黃酮化合物很可能與淀粉形成復(fù)合物，從而會影響淀粉的消化，如蕎麥中存在的大量蘆丁和槲皮素會結(jié)合淀粉分子形成復(fù)合物，從而抑制淀粉酶的催化，降低消化速率。酚類化合物也是山藥中主要的抗氧化活性成分，能減輕細(xì)胞應(yīng)激損傷，維持細(xì)胞結(jié)構(gòu)。然而，蒸制處理很可能對它們產(chǎn)生一定負(fù)面影響。以藜麥為例，蒸煮過程會破壞其組織結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致酚類、黃酮類成分大量流失，使其抗氧化能力下降。綜上，酚類化合物不僅是山藥的抗氧化活性成分，而且對于維持細(xì)胞結(jié)構(gòu)和淀粉的消化特性都有重要的影響。

目前鮮見關(guān)于蒸制對不同品種山藥淀粉消化率、理化性質(zhì)和生物活性等方面影響的系統(tǒng)研究。本實驗以鐵棍山藥、淮山藥和糯山藥為原料，以未經(jīng)蒸制處理的生山藥為對照，系統(tǒng)研究不同品種山藥的淀粉消化率、總黃酮和總酚含量、抗氧化活性和微觀結(jié)構(gòu)在蒸制過程中的變化，為山藥的加工及在相關(guān)食品中的應(yīng)用提供一定的參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鐵棍山藥、淮山藥、糯山藥均購于浙江杭州德勝菜市場，新鮮無損傷。

葡萄糖淀粉酶（100 000 U/mL）、-淀粉酶（3 700 U/mL）、葡萄糖氧化酶/過氧化物酶試劑盒北京索萊寶科技有限公司；豬胰腺-淀粉酶（13 U/mg）、淀粉葡糖苷酶（70 U/mg）、1,1-二苯基-2-苦基肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）、沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)品、蘆丁標(biāo)準(zhǔn)品 上海源葉生物科技有限公司；酶制劑均為生物制劑；其他試劑均為國產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

X’Pert PRO型X射線衍射儀 荷蘭PANalytical公司；SU8010型場發(fā)射掃描電子顯微鏡 日本Hitachi公司；Nicolet 6700型傅里葉變換紅外光譜儀 美國Thermo Fisher Scientific公司；R-1001VN型旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀 鄭州長城科工貿(mào)有限公司；Synergy2型多功能酶標(biāo)儀 美國Bio-Tek公司；TGL-16型臺式高速冷凍離心機(jī) 湖南湘儀實驗室儀器開發(fā)有限公司；WHA-4142A多功能電熱鍋浙江奧克斯集團(tuán)有限公司。

1.3 方法

1.3.1 山藥蒸制預(yù)處理

分別取鐵棍山藥、淮山藥、糯山藥3 個品種的山藥塊莖各100 g，清洗、去皮、切片（厚約0.3 cm）。每個品種山藥平均分為4 組，每組25 g，其中一組不經(jīng)任何處理，標(biāo)記為Raw。另外3 組樣品進(jìn)行蒸制處理：不銹鋼鍋中加入1 000 mL水，加熱至沸騰，將3 組樣品分別放置在蒸籠上，設(shè)置3 組樣品的蒸制時間分別為10、15、20 min，分別記為S-10、S-15和S-20。將處理好的3 種山藥樣品按蒸制時間分別密封在12 個聚乙烯袋中，標(biāo)記后低溫存放備用。

1.3.2 山藥淀粉相關(guān)理化性質(zhì)測定

1.3.2.1 總淀粉、表觀直鏈淀粉和可溶性直鏈淀粉含量的測定

總淀粉含量測定：根據(jù)Jiang Xue等報道的方法，采用酶促水解法來測定山藥樣品的總淀粉含量。于620 nm波長處測定吸光度，并繪制葡萄糖質(zhì)量-吸光度（）標(biāo)準(zhǔn)曲線。游離葡萄糖和總葡萄糖含量分別用每100 g干基中的葡萄糖質(zhì)量表示。樣品的總淀粉（total starch，TS）含量（以干質(zhì)量計，后同）按式（1）計算。

式中：為總淀粉含量/（g/100 g）；為總葡萄糖含量/（g/100 g）；為游離葡萄糖含量/（g/100 g）。

山藥樣品表觀直鏈淀粉和可溶性直鏈淀粉含量的測定均參照Sun Qingjie等提出的方法進(jìn)行，不溶性直鏈淀粉含量為表觀直鏈淀粉含量與可溶性直鏈淀粉含量之差。

1.3.2.2 快速消化淀粉、緩慢消化淀粉與抗性淀粉含量的測定

根據(jù)戚明明等使用的體外模擬酶水解法測定淀粉的體外消化性?？煜矸郏╮apidly digestible starch，RDS）、慢消化淀粉（slowly digestible starch，SDS）和抗性淀粉（resistant starch，RS）含量分別按公式（2）～（4）計算。

式中：為水解20 min后的葡萄糖含量/（g/100 g）；為水解120 min后的葡萄糖含量/（g/100 g）；為水解0 min時的游離葡萄糖含量/（g/100 g）；為樣品的總淀粉含量/（g/100 g）。

1.3.2.3 持水力的測定

持水力的測定參考Chen Xuetao等的方法稍加修改。稱取山藥樣品2.5 g，加入至37.5 mL蒸餾水中，將懸濁液在恒溫恒速磁力攪拌器上攪拌（20 ℃、860 r/min）1 h，隨后3 000 r/min離心10 min，棄去上層清液，然后稱取濕山藥樣品沉淀的質(zhì)量。持水力按式（5）計算。

式中：為山藥樣品沉淀的質(zhì)量/g；為初始質(zhì)量/g。

1.3.2.4 溶解度的測定

參考Jiang Qianqian等的方法測定溶解度。將配制好的山藥樣品水懸浮液分別于50、60、70、80 ℃和90 ℃下水浴振蕩加熱1 h，3 000 r/min離心15 min，樣品冷卻至室溫。上清液倒入蒸發(fā)皿中，并在110 ℃的烘箱中干燥至恒質(zhì)量。溶解度按式（6）計算。

式中：為上清液干燥后的質(zhì)量/g；為山藥樣品的干質(zhì)量/g。

1.3.2.5 微觀結(jié)構(gòu)觀察

使用掃描電子顯微鏡分析山藥樣品的表面形貌。將山藥樣品鋪在金屬片上，10 mA噴金40 s以使樣品導(dǎo)電，將樣品固定在掃描電子顯微鏡樣品托上，抽真空，工作電壓10 kV，掃描拍照。使用Image-Pro Plus軟件分析圖像。

1.3.2.6 X射線衍射觀察

使用全解析X’Pert-PRO X射線衍射儀，在工作電壓40 kV、工作電流40 mA下，以經(jīng)過Ni過濾的CuKα輻射（＝1.540 56 ?），并對山藥樣品的X射線衍射圖進(jìn)行分析。在4°～45°（2）的角度范圍內(nèi)檢測，掃描速率為2（°）/ min，步長為0.04°。樣品的結(jié)晶度用MDI Jade 6軟件進(jìn)行定量。該軟件可通過峰擬合自動計算相對結(jié)晶度，即X射線衍射圖上衍射曲線與基線之間的結(jié)晶區(qū)面積與總面積的比值。

1.3.2.7 傅里葉變換紅外光譜分析

將山藥樣品與溴化鉀按1∶100的質(zhì)量比混合，充分研磨。取約60 mg混合粉末壓片，作為測試樣品。以溴化鉀壓片作為背景，將測定樣品置于紅外光譜儀的樣品室，光譜分辨率為10 cm，掃描范圍為4 000～500 cm，信號掃描累加32 次。通過Omnic 8.2軟件對得到的光譜進(jìn)行標(biāo)峰與分析，并用Origin 8.0軟件作圖。

1.3.3 山藥樣品中生物活性物質(zhì)含量測定

1.3.3.1 總黃酮含量測定

按照J(rèn)iang Guihun等的方法測定總黃酮含量?？傸S酮含量以每克干質(zhì)量樣品中所含的蘆丁質(zhì)量表示，單位為mg/g。

1.3.3.2 總可溶性多酚含量測定

總可溶性多酚含量測定參考Jiang Guihun等的方法。總可溶性多酚含量以每克干質(zhì)量樣品中所含沒食子酸質(zhì)量表示，單位為mg/g。

1.3.4 山藥樣品的抗氧化活性測定

1.3.4.1 鐵離子還原力測定

鐵離子還原力測定參考Chen等的方法，以每克干質(zhì)量樣品中所含抗壞血酸物質(zhì)的量表示鐵離子還原力，單位為μmol/g。

1.3.4.2 DPPH自由基清除能力測定

DPPH自由基清除率的測定參考Chandrika等的方法。

1.3.4.3 羥自由基清除能力測定

羥自由基清除率的測定參考Chandrika等的方法。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

實驗測定均重復(fù)3 次，取平均值，實驗數(shù)據(jù)用Microsoft Excel 2007軟件計算標(biāo)準(zhǔn)偏差，采用SPSS 20.0軟件進(jìn)行方差分析，用Duncan’s多重差異顯著分析，以＜0.05表示差異顯著；并用Origin 8.0軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 蒸制對山藥淀粉相關(guān)理化性質(zhì)的影響

2.1.1 蒸制對山藥總淀粉、快速消化淀粉、緩慢消化淀粉與抗性淀粉含量的影響

3 種山藥樣品的總淀粉含量在62.25～76.87 g/100 g范圍內(nèi)，與生山藥樣品相比，蒸制山藥的總淀粉含量顯著降低，且隨蒸制時間延長，淀粉含量呈下降趨勢（表1）。其中，鐵棍山藥S-20的總淀粉含量最低（62.25 g/100 g）。山藥經(jīng)過不同時間的蒸制處理后，抗性淀粉含量降低，而快消化淀粉和慢消化淀粉含量升高。經(jīng)蒸制處理后，各品種山藥的抗性淀粉含量范圍為28.53～44.61 g/100 g，明顯低于生山藥樣品中的抗性淀粉含量（52.53～58.68 g/100 g）。

2.1.2 蒸制對山藥表觀直鏈淀粉、可溶性直鏈淀粉和不溶性直鏈淀粉含量的影響

如表1所示，3 種山藥樣品經(jīng)蒸制處理后的表觀直鏈淀粉含量范圍為10.66～14.12 g/100 g，生山藥樣品的表觀直鏈淀粉含量范圍為9.55～12.28 g/100 g，且每個品種生山藥中的表觀直鏈淀粉含量均低于相應(yīng)品種的蒸制山藥；而蒸制山藥中的可溶性直鏈淀粉含量范圍為3.20～7.65 g/100 g，均低于相應(yīng)品種的生山藥（7.20～9.27 g/100 g）。另外，蒸制處理后山藥樣品中的不溶性直鏈淀粉含量顯著增加。

2.1.3 蒸制對山藥樣品水分結(jié)合能力和溶解度的影響

與生山藥相比，蒸制處理后所有山藥樣品的持水力呈上升趨勢（表1）。其中，糯山藥的持水力從149.54%增加至172.81%～180.92%，說明蒸制處理提高了山藥樣品的持水力。如表2所示，受試山藥樣品的溶解度隨溫度的升高而增加，且山藥樣品經(jīng)蒸制處理后的溶解度降低。生糯山藥在50～90 ℃的溶解度最高，溶解度范圍為24.86%～41.57%；溶解度最低的是鐵棍山藥S-20，溶解度范圍為12.64%～21.09%。

表2 不同蒸制時間處理山藥樣品的溶解度Table 2 Solubility of yam samples steamed for different periods of time

2.1.4 蒸制對山藥微觀結(jié)構(gòu)的影響

圖1是3 種生山藥樣品及經(jīng)不同蒸制時間處理山藥樣品的掃描電子顯微鏡圖。觀察發(fā)現(xiàn)，盡管一些顆粒的形狀不規(guī)則，但未經(jīng)蒸制處理的山藥樣品顆粒仍大多為橢球形或球形，顆粒的表面大多比較光滑，在Yu Bin等的研究中也觀察到了相似的結(jié)果。而經(jīng)蒸制處理過的山藥樣品，顆粒呈特征性的塊狀和不規(guī)則的結(jié)構(gòu)，有些淀粉顆粒被分解成小塊，但大多數(shù)淀粉顆粒已變成大塊，且表面粗糙有裂縫。隨蒸制時間延長，這種不規(guī)則性愈加明顯，表面更粗糙，說明蒸制破壞了山藥的表面形態(tài)。

表1 不同蒸制時間處理的山藥樣品中淀粉含量及持水力Table 1 Starch contents and water-binding capacity of yam samples steamed for different periods of time

圖1 不同蒸制時間處理山藥樣品的掃描電子顯微鏡圖Fig. 1 Scanning electron microscopic images of yam samples steamed for different periods of time

2.1.5 蒸制對山藥樣品結(jié)晶度的影響

3 種生山藥樣品及經(jīng)不同蒸制時間處理的山藥樣品X射線衍射圖如圖2所示，各樣品呈現(xiàn)出明顯的特征衍射峰。生糯山藥樣品呈現(xiàn)典型的C型結(jié)晶結(jié)構(gòu)（A型和B型多晶物的結(jié)合），即在2分別為15°、17°、18°附近有特征吸收（典型的A型特征吸收），在22°～24°附近有雙峰（典型的B型特征吸收）（圖2C）。而生鐵棍山藥和生淮山藥樣品呈現(xiàn)典型的A型結(jié)晶結(jié)構(gòu)（圖2A、B）。隨蒸制時間延長，鐵棍山藥和淮山藥樣品在2為15°和17°處的衍射峰逐漸變寬，峰強度逐漸變?nèi)酰?2°～24°處的二重峰分辨率逐漸清晰，這兩種山藥樣品的晶型由A型衍射峰變?yōu)镃型衍射峰。同時，蒸制造成了相對結(jié)晶度顯著降低，且蒸制時間越長，相對結(jié)晶度越小。經(jīng)蒸制處理的山藥樣品結(jié)晶度在5.12%～19.58%范圍內(nèi)，均低于生山藥的結(jié)晶度（23.15%～33.62%）（表3）。

圖2 不同蒸制時間處理山藥樣品的X射線衍射圖Fig. 2 X-ray diffraction patterns of yam samples steamed for different periods of time

表3 不同蒸制時間處理山藥樣品的相對結(jié)晶度Table 3 Relative crystallinity of yam samples steamed for different periods of time

2.1.6 蒸制對山藥樣品結(jié)晶結(jié)構(gòu)的影響

淀粉的傅里葉變換紅外光譜對分子水平（短程有序）的結(jié)構(gòu)變化（如鏈構(gòu)象和雙螺旋次序的變化）敏感。受試山藥樣品在4 000～500 cm波數(shù)范圍內(nèi)的紅外光譜如圖3所示。在3 440 cm（3 050～3 770 cm）處的寬峰為O—H伸縮振動所引起，2 929cm處的尖峰是次甲基—CH中的C—H伸縮振動所引起。而在1 632 cm處的尖峰則歸因于羰基—C＝O的伸縮振動。此外，在800～1 200 cm范圍內(nèi)有以下主要吸收峰：995、1 022 cm和1 047 cm。在1 047cm和1 022 cm處的吸收峰分別與淀粉的有序結(jié)構(gòu)和無定形結(jié)構(gòu)有關(guān)，而995 cm處的吸收峰與單螺旋晶體結(jié)構(gòu)有關(guān)。

1 047 cm與1 022 cm處的吸收峰強度比值（）是紅外光譜圖的重要參數(shù)，用來表示淀粉有序結(jié)構(gòu)和無序結(jié)構(gòu)的比例，比例越高表示淀粉的結(jié)晶結(jié)構(gòu)越多。由圖3可以看出，生淮山藥樣品的最大（1.043 3），而淮山藥S-20的最小（1.006 1）。與生山藥樣品相比，經(jīng)蒸制山藥樣品的較小，且隨蒸制時間延長，逐漸降低，這與相對結(jié)晶度的變化趨勢一致。

圖3 不同蒸制時間處理山藥樣品的紅外光譜圖Fig. 3 Infrared spectra of yam samples steamed for different periods of time

2.2 蒸制對山藥樣品中生物活性物質(zhì)和抗氧化能力的影響

2.2.1 蒸制時間對山藥樣品中生物活性物質(zhì)的影響

多酚和黃酮是山藥中的主要活性物質(zhì)，與山藥的抗氧化活性緊密相關(guān)，其在烹飪過程中的含量變化如圖4所示。隨蒸制時間延長，相同品種蒸制山藥的總可溶性多酚與總黃酮的含量均呈先上升后下降的趨勢；與生山藥樣品相比，蒸制顯著提高了這兩種活性成分的含量，其中淮山藥S-15的可溶性多酚和總黃酮的含量最高，分別為1.04 mg/g和0.83 mg/g。生糯山藥樣品的可溶性酚和總黃酮含量最低，分別為0.62 mg/g和0.36 mg/g。

圖4 不同蒸制時間處理山藥樣品的活性成分含量Fig. 4 Bioactive components of yam samples steamed for different periods of time

2.2.2 蒸制時間對山藥樣品抗氧化能力的影響

本實驗中山藥樣品的抗氧化能力通過鐵離子還原力、DPPH自由基清除率和羥自由基清除率來表示。如圖5所示，與生山藥相比，蒸制后的3 種山藥樣品均顯示出較高的抗氧化性能。隨蒸制時間延長，3 種山藥的抗氧化活性均呈先上升后下降的趨勢，這與可溶性多酚和黃酮含量的變化趨勢一致。同樣的蒸制時間，淮山藥樣品的鐵離子還原力始終是3 個品種中最高的，淮山藥S-10、S-15和S-20的鐵離子還原力分別為118.15、165.56、137.15 μmol/g。同時，淮山藥S-15的DPPH自由基清除率也最高（58.15%），DPPH自由基清除率最低的是生鐵棍山藥（16.93%）。相同蒸制時間處理的3 種山藥中，淮山藥S-15的羥自由基清除率最高（82.26%），糯山藥的羥自由基清除率比其他兩種略低，生糯山藥樣品的羥自由基清除率僅為39.21%。

圖5 不同蒸制時間處理山藥樣品的抗氧化性能Fig. 5 Antioxidant activity of yam samples steamed for different periods of time

3 討 論

3.1 蒸制對山藥樣品淀粉相關(guān)性質(zhì)的影響

蒸制是食品加工烹飪過程中的常用手段，不同的蒸制溫度、壓強或時間等都可能影響食品的理化性質(zhì)和生物活性成分含量。山藥中含有大量淀粉，高溫會使淀粉糊化進(jìn)而引起相關(guān)性質(zhì)發(fā)生改變，不同品種山藥樣品中的淀粉性質(zhì)變化也有所差異。同時，山藥樣品中含有的多酚、黃酮等生物活性成分也是影響山藥抗氧化性能的主要因素。

本實驗結(jié)果表明，蒸制處理后3 種山藥中的總淀粉含量和抗性淀粉含量均減少，但可消化淀粉含量顯著增加。這可能是因為生山藥樣品的淀粉表面較光滑，淀粉與酶的結(jié)合位點數(shù)量較少。蒸制后山藥樣品快速升溫，抗性淀粉顆粒結(jié)構(gòu)被破壞，雖有一些淀粉顆粒被細(xì)胞壁包裹，但較長時間的高溫處理使細(xì)胞壁破碎，暴露出更多的結(jié)合位點；另外，蒸汽凝結(jié)所形成的水也會沖刷掉一小部分淀粉，造成淀粉損失。直鏈淀粉溶解相關(guān)酶的活性最佳溫度在55 ℃和60 ℃之間，而蒸汽溫度較高，能夠使山藥樣品中的部分酶失活，降低了蒸制山藥中可溶性直鏈淀粉的含量。蒸制過程中直鏈淀粉的降解和重排導(dǎo)致直鏈淀粉-直鏈淀粉、直鏈淀粉-支鏈淀粉鏈間以及直鏈淀粉-脂質(zhì)的相互作用增強。這些因素都可能使山藥樣品中的不溶性直鏈淀粉含量增加，也是引起蒸制樣品溶解度降低的主要原因。Cooke等提出淀粉顆粒的穩(wěn)定性取決于其雙螺旋層結(jié)構(gòu)是否穩(wěn)定。蒸制導(dǎo)致山藥樣品淀粉雙螺旋結(jié)構(gòu)打開、淀粉顆粒的穩(wěn)定性下降，進(jìn)而引起淀粉溶解度下降。

通過山藥樣品的掃描電子顯微鏡圖發(fā)現(xiàn)蒸制樣品的大部分淀粉顆粒已經(jīng)糊化，這是由于直鏈淀粉從原淀粉中溶出，淀粉顆粒重新結(jié)合形成較大塊狀，其表面形態(tài)被嚴(yán)重破壞。糊化后的淀粉吸水溶脹，是引起蒸制后山藥樣品持水力增強的主要原因。當(dāng)蒸汽遇冷凝結(jié)成水珠后會提供淀粉凝膠化所需要的水分，破壞了山藥結(jié)構(gòu)。淀粉結(jié)晶度的不同是由于支鏈淀粉雙螺旋結(jié)構(gòu)的定向排列順序、支鏈淀粉的平均鏈長以及支鏈淀粉中短鏈成分的物質(zhì)的量比有所不同。Wang Shujun等報道在淀粉糊化的過程中會發(fā)生兩大轉(zhuǎn)變，結(jié)晶在較低的溫度下向各向同性或各向異性轉(zhuǎn)變，在更高的溫度下向螺旋線圈轉(zhuǎn)變，這些轉(zhuǎn)變導(dǎo)致結(jié)晶度降低。

3.2 蒸制對山藥粉生物活性成分及抗氧化性的影響

熱處理導(dǎo)致山藥結(jié)構(gòu)破壞，有利于酚類物質(zhì)的溶出和提取，刺激與大分子結(jié)合的多酚類物質(zhì)的釋放，形成游離的酚類化合物。但加熱過程中細(xì)胞破裂會引起氧化和水解酶的釋放，若蒸制時間過長則會使部分酚類物質(zhì)被氧化或發(fā)生熱降解。研究表明，蒸制提高了冷凍蔬菜中的總酚含量和總抗氧化能力。黃酮含量的變化原因與可溶性酚類似，溫和的加熱過程在一定程度上有利于結(jié)合態(tài)黃酮的釋放。在蒸制初期，溫度上升較快，導(dǎo)致淀粉糊化，從而使與大分子物質(zhì)結(jié)合的黃酮類物質(zhì)釋放出來，隨蒸制時間的延長，結(jié)合黃酮受熱分解，一部分轉(zhuǎn)化成游離態(tài)黃酮，從而導(dǎo)致含量降低。山藥中抗氧化活性物質(zhì)主要有酚類物質(zhì)（主要是黃酮）、VE、VC、超氧化物歧化酶，其中酚類物質(zhì)起主要作用。目前蒸制對食品抗氧化活性的影響研究結(jié)果不一，但絕大多數(shù)文獻(xiàn)報道其能夠增強抗氧化活性，這是因為對助氧化劑起主要作用的氧化酶在高溫下會失活。由于非酶褐變反應(yīng)也會生成一些抗氧化物質(zhì)，蒸制后總酚含量雖下降，但游離酚含量卻會上升。另外，黃酮糖苷衍生物也會分解為相應(yīng)的抗氧化能力更強的配基體?？偟貋砜?，抗氧化性的變化趨勢與總酚和黃酮含量的變化趨勢一致，說明蒸制在一定程度上可以提高山藥的抗氧化性，但應(yīng)合理地控制蒸制時間。

4 結(jié) 論

本實驗結(jié)果表明，蒸制增加了山藥中可溶性多酚和總黃酮的含量，提高了山藥的抗氧化活性。然而，高溫導(dǎo)致山藥淀粉發(fā)生很大程度的糊化，破壞了山藥淀粉顆粒的結(jié)構(gòu)特征，降低了山藥樣品的結(jié)晶度，這些因素使山藥淀粉鏈在受到酶的攻擊后暴露出更多結(jié)合位點，提高了山藥淀粉消化率?？傊糁茖ι剿幚砘再|(zhì)的影響很大程度上與淀粉顆粒的功能性和結(jié)構(gòu)改性有關(guān)。適度蒸制處理能提高山藥的淀粉消化率和抗氧化活性。因此，在實際生產(chǎn)加工過程中應(yīng)注意合理控制蒸制時間。