史軍

“植物有話說”

最近，酸菜的事兒備受大家關(guān)注。土坑腌制酸菜的方法，著實讓大家吃了一驚。不過，說到酸菜，那絕對是下飯“神器”。為什么酸菜如此誘人？酸菜的香氣又是從何而來的呢？

酸菜香氣的秘密

酸菜的酸爽味道來自乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸，以及其他微生物產(chǎn)生的醋酸。相對于醋酸來說，乳酸的酸味更為柔和，刺激性也更弱一些。所以，吃酸菜的時候，雖然我們能感受到酸爽，但并不像喝老陳醋那樣刺激。乳酸、醋酸和乙醇在長時間共存的條件下，還會相互作用產(chǎn)生丙酸乙酯和乙酸乙酯，這是酸菜中主要的酯類物質(zhì)。這些帶有花果香氣的物質(zhì)，本身就是很多植物的花朵和果實用來請求動物幫忙的氣味信號，所以它們被人類喜歡上也不是什么奇怪的事情。

除了酸味，酸菜還有特別的鮮味，這種味道來自蛋白質(zhì)發(fā)酵分解產(chǎn)生的氨基酸。雖然像白菜、蘿卜、雪里蕻這類蔬菜中的蛋白質(zhì)含量比較低，但就是這占總質(zhì)量只有0.6%～0.9%的蛋白質(zhì)提供了重要的鮮味來源。谷氨酸和天冬氨酸是分解產(chǎn)生的主要氨基酸，為酸菜增加了特別的口味。

酸味物質(zhì)、氨基酸等共同組成了腌漬蔬菜的風(fēng)味體系，這也是酸菜下飯的一個重要因素。

如何自制酸菜

酸菜中的救命菌

時至今日，隨著設(shè)施、栽培技術(shù)以及物流運輸?shù)陌l(fā)展，我們對酸菜的依賴程度越來越低，但是酸菜中的微生物展現(xiàn)出了越來越重要的能力。

腸膜明串珠菌的莢膜物質(zhì)葡聚糖，是生產(chǎn)代血漿的主要成分——右旋糖酊的原料，在醫(yī)療上十分重要，有維持血液滲透壓和增加血溶量的作用。在人工控制的條件下，腸膜明串珠菌可以利用蔗糖大量繁殖，從而成為代血漿的重要原料。毫不夸張地說，腸膜明串珠菌就是從酸菜壇子里鉆出來的救命菌。

與此同時，研究酸菜中微生物群落，對我們理解微生物生態(tài)、調(diào)節(jié)人體內(nèi)部和體表的微生物環(huán)境，都具有重要的借鑒意義。

我們的祖先在2 000年前做菹（zū，酸菜，腌菜）的時候，肯定不會想到，一壇小小的酸菜居然能改變?nèi)祟惖纳睢Ｋ岵藟永锇l(fā)酵的不僅是美味，更是人類智慧的結(jié)晶。

吃酸菜安全嗎

吃酸菜確實存在亞硝酸鹽超標的風(fēng)險，但只要它完全熟成，其中的亞硝酸鹽就會降低到比較安全的水平。這種變化是如何產(chǎn)生的呢？

不管是白菜、雪里蕻還是蘿卜，它們體內(nèi)都儲存了大量的硝酸鹽，這是因為在植物生長的過程中需要大量氮元素。不管是合成蛋白質(zhì)還是合成葉綠素都需要氮元素，而土壤里的氮元素通常是以硝酸鹽的形態(tài)存在的。植物會把吸收進來的硝酸鹽轉(zhuǎn)化為還原態(tài)的銨，并參與植物體內(nèi)的化學(xué)反應(yīng)。

在制作酸菜的時候，這些儲存在植物體內(nèi)的硝酸鹽就會被微生物轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。所以，在腌制初期，壇子里的亞硝酸鹽含量會持續(xù)上升。當(dāng)?shù)搅穗缰浦泻笃?，亞硝酸鹽又會被乳酸菌逐漸分解，并最終降低到安全的水平。

當(dāng)然，不同的蔬菜原料和腌制條件對于亞硝酸鹽含量都有影響，所以一定要選擇合格的產(chǎn)品，并且控制食用總量。