王云冰，鮑若晗*

（臺州科技職業(yè)學院 浙江，臺州 318020）

青錢柳，又名“搖錢樹”，胡桃科青錢柳屬植物，是冰川四紀幸存下來的國家二級保護樹種，僅存于我國，是集經(jīng)濟用材、綠化觀賞、茶飲保健、藥用治療于一身的珍稀保護樹種。屬天然保健食品資源，全世界唯中國獨有的珍稀植物。據(jù)《中國中藥資源志要》記載，青錢柳葉具清熱消渴解毒之效。經(jīng)權(quán)威科研機構(gòu)報告顯示，青錢柳具有明顯的降血糖、降血壓、降血脂及抗衰老等多種功效，是天然保健食品資源，被醫(yī)學界稱之為“天然胰島素”，被譽為植物界的大熊貓，因其降糖功效神奇，而產(chǎn)量稀少，有著“一兩黃金一兩茶”的美譽。

有研究指出青錢柳神茶具有悠久的應(yīng)用歷史，化學成分主要為有機酸、黃酮、多糖和三萜類等，其中達瑪烷型三萜皂苷類是其主要的甜味成分，藥理活性研究表明具有降糖、降脂、降壓、抗腫瘤、抗氧化、抗菌和增強免疫等多種作用,并安全無毒，青錢柳神茶具有良好的醫(yī)藥保健價值，值得繼續(xù)深入開發(fā)研究。

青錢柳作為一種林木資源藥用多功能木本植物，具有很大的開發(fā)潛力，已引起人們極大的關(guān)注，青錢柳保健茶開發(fā)應(yīng)運而生，用青錢柳葉生產(chǎn)降糖保健茶是林業(yè)的一項高效產(chǎn)業(yè)。有研究以青錢柳葉為試材，以多糖、黃酮含量及感官品質(zhì)為分析指標，研究了微波殺青、鍋炒殺青、蒸汽殺青、微波蒸汽組合殺青等不同殺青方法對青錢柳茶品質(zhì)的影響，認為微波殺青方法能顯著提高青錢柳多糖和黃酮等活性成分含量，蒸汽殺青對提高青錢柳茶感官品質(zhì)效果顯著。有學者采用紫外分光光度法、高效液相色譜法對不同干燥溫度和不同生長年限下的青錢柳進行多糖、總?cè)啤㈤纹に?、山柰素含量的測定，研究了干燥溫度及生長年限對黔產(chǎn)青錢柳質(zhì)量的影響，認為干燥溫度和生長年限對青錢柳中多糖、總?cè)啤㈤纹に?、山柰素含量綜合得分的影響具有顯著差異。青錢柳的最佳干燥溫度為80 ℃，生長年限在7 年左右為宜。為青錢柳的產(chǎn)地加工、產(chǎn)品研發(fā)及種植提供了一定的科學依據(jù)?？傮w而言，目前對于青錢柳茶葉深加工研究不多，特色茶葉產(chǎn)品較少，茶葉多元化發(fā)展受限。

本工藝在原有制茶基礎(chǔ)上，通過技術(shù)優(yōu)化，產(chǎn)品品質(zhì)提升和包裝升級開發(fā)后，形成優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品技術(shù)，青錢柳茶的產(chǎn)品品質(zhì)主要取決于青錢柳鮮葉品質(zhì)和加工工藝技術(shù)，圍繞青錢柳鮮葉采摘和加工工藝，本工藝總結(jié)了青錢柳袋泡茶加工工藝技術(shù)，具體流程是采摘鮮葉～攤青～殺青～攤涼～揉捻～初烘～炒茶～復烘～破碎篩分～分級包裝等。

1 采摘鮮葉

青錢柳茶分為嫩葉茶和成熟葉茶，嫩葉茶易于造型，多在3月下旬至4月上中旬采摘，一般青錢柳制茶鮮葉采用長成的中熟時期的最好，多取5 月上旬或10 月上旬的茶葉為宜，這個時期的葉子吸收了充分的營養(yǎng)，是藥效最好的時候。選取晴天上午露水干后采摘或者陰天采摘（圖1），雨天不采摘鮮葉，葉片采摘時注意分級分類采摘，去除病葉老葉，選取潔凈均勻的葉片，放置的工具多采用竹簍等通風透氣工具，還要注意氣溫過高對茶葉的影響，高溫條件下茶葉容易氧化，同時避免堆疊產(chǎn)生熱量造成茶葉損傷導致養(yǎng)分流失，采摘完畢后注意控制溫度，如果長距離運輸要采用冷鏈運輸，青錢柳鮮葉質(zhì)量分級標準見表1。

圖1 青錢柳鮮葉采摘

表1 青錢柳鮮葉采摘質(zhì)量標準

2 加工工藝

2.1 攤青

將采摘的青錢柳鮮葉進行攤青處理，降低青錢柳鮮葉的含水率，以更好的保持清香，青錢柳鮮葉攤青間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生、空氣流通、無異味，經(jīng)驗收后的青錢柳鮮葉，應(yīng)立即攤放在指定的專用攤青設(shè)備上，青錢柳鮮葉攤放厚度一般在5～10cm（圖2），攤放時間6～12h，不同等級、不同階段的青錢柳鮮葉分別攤放、制作，攤青過程中要適當翻動散熱，以免攤青過程中葉片產(chǎn)生的熱量對茶葉質(zhì)量產(chǎn)生影響，動作要輕慢均勻，減少對葉片造成機械損傷，如帶有外部水分的青錢柳鮮葉要薄放。

圖2 攤青

2.2 殺青

殺青是進一步通過高溫降低青錢柳葉含水率、鈍化酶活性的程序，是保證青錢柳茶品質(zhì)的關(guān)鍵流程，一般可采用殺青機進行殺青，殺青機投葉溫度200℃左右，出葉溫度90℃左右，殺青時間2～4min，殺青時要保證喂葉均勻，不同階段、不同級別的青錢柳鮮葉投葉量有差異（表2），殺青時控制失重率在20%～30%，葉色轉(zhuǎn)黃綠和黃褐色，葉質(zhì)較為柔軟，有清香。

表2 青錢柳茶各級鮮葉的殺青參數(shù)要求

2.3 回潮

青錢柳殺青葉應(yīng)迅速吹涼或攤涼，殺青完成后的葉片需要回潮，為了避免堆積熱量造成茶葉品質(zhì)受損失，回潮時間一般1～2h，使得茶葉中的水分均勻分散，利于下一步揉捻操作。

2.4 揉捻

青錢柳茶葉揉捻的目的是使得茶葉細胞失水，通過茶葉受到兩個層面的力量，葉片卷成條索狀或機器揉捻的圓球狀，通過初揉、攤涼回潮、解塊、復揉等程序，青錢柳茶葉能夠失水，對保持青錢柳茶葉的香味有利，采用揉捻機（6CR～Z45）操作（圖3），一般不同的機型和茶葉等級其投葉量和時間略有不同，一般投葉量15～20 kg，時間在25～40min 左右，一般加壓原則無壓5～10min，輕壓15min，無壓5～10min，初揉時，葉片卷曲，茶汁液少量溢出，攤涼30min，使用用解塊分篩機（6CJS～30型）進行解塊篩分，以茶葉團塊全部散開為宜，再將篩分后的條狀或球狀團塊進行復揉，復揉時青錢柳茶汁液大量溢出，手握時茶汁溢出但不成滴為宜，通過兩次揉捻有利于茶葉中香氣的發(fā)揮。

圖3 揉捻

2.5 初烘

將青錢柳揉捻葉均勻地薄攤在上葉板上，采用烘干機（6CH～6型）進行烘干，分為初烘、涼攤，初烘時烘干機上葉時溫度80℃～100℃，初烘時間5～15min，初烘葉質(zhì)量以稍有觸手感即可出葉，初烘葉應(yīng)吹風冷卻，進行適度的涼攤。

2.6 炒茶

制作青錢柳袋泡茶炒茶的目的除了可以進一步蒸發(fā)葉片的水分，葉內(nèi)發(fā)生一系列熱化學變化，形成青錢柳茶獨特的香、味，有利于提升青錢柳茶的香氣成分的發(fā)揮，一般用炒茶機循環(huán)炒動，溫度為200℃，投葉量15～20 kg，炒茶時間在30～40min（圖4），降低含水量，茶香進一步行成。

圖4 炒茶

2.7 復烘

經(jīng)過炒茶后一般再采用茶葉烘焙機器(YX～6CHZ～10 型)進行復烘工藝，開始復烘前須經(jīng)攤放回潮后，方可進入復烘工序。將炒茶后葉片均勻地攤放在上葉板上進行復烘。烘干溫度80℃～100℃，復烘程度以手指捻茶葉呈粉末狀為宜，產(chǎn)品質(zhì)量以色澤均勻、香氣四溢為宜。

2.8 粉碎篩選

將烘干并經(jīng)充分攤涼的青錢柳茶葉通過篩分，人工揀剔茶梗和雜質(zhì)，再通過粉碎篩分一體機對茶葉進行粉碎篩分（圖5），粉碎篩分后干燥殺菌，不同粒度的茶粉分級分類放置。

圖5 粉碎過篩后的茶粉

2.9 分級包裝

在包裝時一般采用螺旋式振動下料自動稱量包裝機（MK20）進行分級包裝，設(shè)定包裝參數(shù)，一般4～5g為一小包，包裝速度可根據(jù)需要調(diào)整，固定無紡布袋，進行三面封裝（圖6）。封裝后采用外包裝保存，一般放置在陰涼、通風、干燥的環(huán)境中保存，保存環(huán)境無異味。

圖6 青錢柳袋泡茶成品

3 質(zhì)量要求

青錢柳茶袋泡茶成品感官品質(zhì)具有凈度好、湯色一般為金黃色透亮、香氣濃郁持久、滋味香醇、略有回甘、耐沖泡的特點（圖7）。各等級青錢柳茶感官品質(zhì)特征見表3。

表3 青錢柳茶各級感官品質(zhì)質(zhì)量要求

圖7 青錢柳袋泡茶產(chǎn)品沖泡情況