梁 爽，傅燕青，汪 芳，陳建新，尹軍峰，許勇泉*

（1 中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所 杭州 310008 2 中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院研究生院 北京 100081）

夏季光照時間較長，光照強度較強，溫度較高，茶樹生長迅速，茶葉中的鮮味物質(zhì)游離氨基酸、維生素等含量會明顯減少，而具有苦澀味的茶多酚等含量會明顯增加，因此夏茶與春茶相比，其苦澀較重[1]，經(jīng)濟價值不高，這使得我國大部分茶區(qū)夏茶被棄采嚴(yán)重，茶葉資源的利用率與利用效益偏低[2]?，F(xiàn)階段，夏茶利用率低仍是我國茶葉產(chǎn)業(yè)發(fā)展存在的問題之一[3]。如何實現(xiàn)夏茶資源的高值化利用以提升經(jīng)濟效益，一直是備受關(guān)注的研究課題。

近年來，科研工作者們開展了廣泛的夏茶資源的應(yīng)用研究，利用夏茶制作紅茶[4-5]、綠茶[6-9]、烏龍茶[10-11]、黃茶[12]和黑毛茶[13-14]等均有較好的品質(zhì)。采用不同的工藝組合處理夏季鮮葉，所得干茶的感官品質(zhì)有明顯區(qū)別，如做青工藝可提升祁門工夫紅茶的香氣和滋味品質(zhì)[15]。除了制作工藝，一些研究發(fā)現(xiàn)，茶樹品種對夏季鮮葉制作茶類的品質(zhì)影響較大。楊娟等[16]采集10 個重慶地方品種茶樹的夏季鮮葉，其酚氨比都在13 以上，均適合制紅茶，而不同品種工夫紅茶的感官審評各有特色。對比春茶和秋茶，使用夏茶制作不同的茶類有一些優(yōu)勢：陜西地區(qū)碑壩群體種制作的夏季工夫紅茶中茶黃素和茶紅素含量比春季、秋季紅茶高[17]，利用金萱夏茶制作的金萱紅茶的香氣品質(zhì)較春茶好[11]。凌云白毫夏茶的香氣主要為柑橘檸檬香、水果甜香，而且較春茶和秋茶表現(xiàn)的氣味更加濃郁，對夏茶的綜合香氣貢獻更大[8]。

然而，上述所研究的茶樹品種單一，缺乏不同品種間的比較分析。如選擇地方茶樹品種進行比較，因全國茶樹品種繁多，各茶區(qū)種植品種不同，故所得結(jié)果難以指導(dǎo)全國夏茶的利用。為此，本試驗選擇各地優(yōu)良品種夏季鮮葉15 個作為原料，按照傳統(tǒng)工夫紅茶制作工藝，從湯色、香氣、滋味3個方面著手，比較不同品種工夫紅茶的感官品質(zhì)。采用色差計、GC-MS、氨基酸分析儀及UPLC-Orbitrap-MS 等儀器測定呈香、呈色和呈味的相關(guān)生化成分含量，篩選工夫紅茶夏茶特色品種，為夏茶開發(fā)利用提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

15 個品種夏梢，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所嵊州基地，于6月采制。

癸酸乙酯、氨基酸、咖啡堿、沒食子酸（GA）、8種兒茶素單體（GC、EGC、C、EC、GCG、EGCG、CG、ECG）和4 種茶黃素單體（TF、TF-3-G、TF-3'-G、TFDG），美國Sigma 公司；甲酸（色譜純級），上海麥克林生化科技有限公司；乙腈（色譜純級），默克化工技術(shù)（上海）有限公司；純凈水，杭州娃哈哈集團有限公司；其它試劑均為國產(chǎn)分析純級。

1.2 儀器與設(shè)備

CT-310 色彩色差計，上海美能達公司；DKS26 型電熱恒溫水浴鍋，上海精宏實驗設(shè)備有限公司；手動SPME 進樣器、50/30 μm 二乙基苯/碳分子篩/聚二甲基硅氧烷萃取頭，美國Supelco 公司；GC-MS（7890A-5975C），美國Angilent 公司；UV3600 紫外-可見光分光光度計，日本島津公司；UHPLC-QE-Obitrap-MS，美國Thermo Fisher公司；FE20K 型pH 計，瑞士梅特勒-托利多公司；810R 型離心機，美國Eppendorf 公司；XQ100 型粉碎機，上海廣沙工貿(mào)有限公司。

1.3 方法

1.3.1 工夫紅茶的制備 15 個品種鮮葉按一芽三葉標(biāo)準(zhǔn)同批采摘，及時攤放，室內(nèi)鼓風(fēng)萎凋適度后上自動揉捻機，于28 ℃、濕度95%下發(fā)酵3 h，之后毛火100 ℃，足火85 ℃烘至足干。

1.3.2 茶湯感官評價 參照GB/T 23776-2018 茶葉感官審評方法[18]僅選湯色（20%）、香氣（40%）、滋味（40%）3 項進行評價（百分制）。

1.3.3 茶湯色澤檢測方法 茶湯均用色差計測定L、a、b 值。L 值代表明亮度；a 值代表紅綠色度，+a 代表紅色，-a 代表綠色；b 值代表黃藍色度，+b表示黃色，-b 表示藍色。

1.3.4 常規(guī)成分測定方法 茶多酚質(zhì)量濃度的測定采用GB/T 8313-2002 酒石酸亞鐵比色法[19]；氨基酸質(zhì)量濃度的測定采用GB/T 8314-2013 茚三酮比色法[20]；茶黃素、茶紅素、茶褐素的含量測定采用分離比色法。

1.3.5 香氣的測定方法 香氣成分的提取方法：稱取0.5 g 干茶于20 mL 頂空瓶中，加入5 mL 加熱至沸的超純水，10 μL 癸酸乙酯 （內(nèi)標(biāo)，10 mg/L）迅速加蓋平衡5 min，然后，將手動SPME 萃取頭插入頂空瓶，在60 ℃恒溫水浴條件下萃取吸附60 min，立即于GC-MS 250 ℃進樣口解析5 min。

GC 色譜柱：DB-5MS 石英毛細管柱（30 m×0.25 mm×0.25 μm）；柱箱溫度：40 ℃；進樣口溫度：250 ℃；分流比：15∶1；壓力48.745 kPa；柱流量：1 mL/min；進樣載氣：He（99.9999%）。升溫程序：40℃保持2 min，以2 ℃/min 升至85 ℃，保持2 min，再以2.5 ℃/min 升至180 ℃，保持2 min，以10 ℃/min 升至230 ℃，保持2 min。

質(zhì)譜條件：電子電離源：電子能量：70 eV；離子源溫度230 ℃；全掃描；質(zhì)量掃描范圍m/z 40～400。

定性：將各色譜峰對應(yīng)的質(zhì)譜圖與NIST 標(biāo)準(zhǔn)譜庫進行相似度檢索，通過Van 等[21]描述的保留指數(shù)來測定揮發(fā)物的保留指數(shù)，并在NIST 標(biāo)準(zhǔn)譜庫內(nèi)進行相應(yīng)的保留指數(shù)檢索，比較定性的化合物。

定量：在測定不同干茶香氣含量變化時，每次檢測均加入10 μL 10 mg/L 癸酸乙酯作為內(nèi)標(biāo)物，按照式（1）和式（2）分別計算幾種香氣成分的質(zhì)量濃度與香氣活度值（OAVs）。

1.3.6 氨基酸組分測定方法 氨基酸組分質(zhì)量濃度檢測參考尹軍峰等[22]的方法。游離氨基酸組分質(zhì)量濃度采用HPLC 的AccQ-Tag 氨基酸分析方法，待測液經(jīng)AccQ-Tag 柱（150 mm×3.9 mm，4.6 μm）分離，采用熒光檢測器（激發(fā)波長250 nm，發(fā)射波長395 mn）檢測，用外標(biāo)法定量。流速：1 mL/min；柱溫：37 ℃；進樣量：10 μL；梯度洗脫。

1.3.7 兒茶素、咖啡堿及黃酮類物質(zhì)的測定方法 用超高效液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜儀分析工夫紅茶浸提液。UHPLC 條件：Waters HSS T3（1.8 μm，2.1 mm×100 mm）色譜柱；流動相為0.1%甲酸水溶液（A）和0.1%乙腈水溶液（B），線性洗脫梯度：0～1.0 min，5%B；1.0～2.0 min，5%～10%B；2.0～6.0 min，10%～35%B；6.0～8.5 min，35%～100%B，8.5～9.5 min，100%B；9.5～10.0 min，100%～5%B；10～12 min，5%B。流速0.3 mL/min；柱溫40 ℃。

QE-Obitrap-MS 條件：采用電噴霧離子源（ESI），正、負離子檢測模式。全掃分辨率（Full MS）70 000，二級分辨率（MS/MS）35 000；碰撞能量30V；噴霧電壓3.1 kV，鞘氣體積流量45 arb，輔助氣體積流量10 arb，輔助氣溫度300 ℃，離子傳輸管溫度320 ℃；掃描范圍m/z 66.7～1 000。

1.3.8 Dot 值計算 參考Scharbert 等[23]的方法計算茶湯滋味成分的劑量比閾因子 （Dose over threshold，Dot）。Dot 值是某一滋味成分質(zhì)量濃度與該滋味閾值的比值。Dot 值大于1，表明該成分對滋味有顯著影響。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析

2 結(jié)果與分析

2.1 工夫紅茶感官評價結(jié)果

15 個品種夏季鮮葉制得工夫紅茶感官評價結(jié)果見表1?？偡钟蓽?、香氣、滋味得分加權(quán)得到，其中，大紅袍工夫紅茶得分最高，其次為金牡丹、中茶111、鐵觀音；而中茶108、白葉1 號和苔香紫得分低于85 分，制得紅茶品質(zhì)較差。從各項評語看，各品種夏季鮮葉制得工夫紅茶各有特色。湯色以橙為主，其中2 個品種為紅明湯色，分別是中茶111 與大紅袍；5 個品種為橙黃湯色。香氣特征差異較大，大紅袍、金牡丹、金萱、中黃2 號、苔香紫5 個品種帶有花香；金觀音、中茶111 等8 個品種帶有甜香。值得注意的是：前4 種烏龍茶名叢的香氣花香、甜香明顯，推測是品種原因，呈香物質(zhì)含量較為豐富。滋味特征以醇為主，如苔香紫、金牡丹、中茶108 與中茶302 滋味甜醇，帶花味，滋味得分較為接近。此外，白葉1 號、中茶111、菊花春3 個品種帶有花味，鐵觀音、福安帶甜味?？傮w看，多數(shù)品種夏季鮮葉可加工工夫紅茶，其中尤以烏龍茶品種更佳，可優(yōu)先作為夏茶工夫紅茶開發(fā)的品種。

表1 15 個品種制得工夫紅茶感官評價結(jié)果Table 1 The sensory quality of Congou black tea from 15 species

2.2 沖泡茶湯湯色的影響因素

茶黃素（TFs）與湯色亮度呈正相關(guān)，茶紅素（TRs）與湯色紅度呈正相關(guān)，茶褐素（TBs）是亮度降低、茶湯發(fā)暗的主要因素[24]。苔香紫工夫紅茶茶湯最亮，白葉1 號、福安次之，中茶111 的茶湯最暗（圖1a）。中茶111 的a 值最大，茶湯最紅，大紅袍、紫娟和中茶302 次之，而中黃1 號、中茶108、白葉1 號、金萱、福安、苔香紫6 個品種a 值小于0，說明其茶湯偏綠、紅度不夠。中茶111 茶湯黃度最高；大紅袍次之，中茶302、紫娟和龍井43 的b值也大于50，而苔香紫黃度最低。

3 種茶色素的含量如圖1b 所示，中茶111 工夫紅茶中TFs 含量顯著高于其它品種，而中黃2號中TFs 含量最低。中黃1 號TRs 含量最高，顯著高于其它品種，其次是大紅袍、中茶111，二者差異不顯著，龍井43 中TRs 含量最低。中茶111 的TBs 含量最高，顯著高于其它品種，其次是中黃1號、中茶302、大紅袍，三者差異不顯著，而白葉1號中TBs 顯著低于其它14 個品種。

圖1 各品種工夫紅茶的理化指標(biāo)Fig.1 The physical and chemical index of different Congou black tea

相關(guān)性分析表明（表2），湯色得分與TBs 含量呈顯著正相關(guān)（r=0.559，P＜0.05），而與L、a、b值無顯著相關(guān)性。這與陸建良等[24]的研究結(jié)果相似。TBs 含量可作為篩選湯色的依據(jù)。TBs 與湯色得分呈顯著正相關(guān)，說明對于夏茶原料，適度重萎凋可顯著提升工夫紅茶湯色。此外，TRs 與TBs 呈極顯著正相關(guān)（r=0.748，P＜0.01），TFs 與TRs 呈極顯著正相關(guān)（r=0.645，P＜0.01），說明3 種茶色素的含量對湯色得分影響較大，TBs、TRs、TFs 含量高的茶湯湯色得分高。中茶111、中黃1 號、大紅袍、金牡丹、中茶302 制得的工夫紅茶具有較好的湯色，與湯色得分結(jié)果較吻合。

表2 不同品種工夫紅茶湯色和滋味的相關(guān)性分析Table 2 Correlation analysis of the liquor color and taste of different Congou black tea

2.3 工夫紅茶滋味成分分析

2.3.1 工夫紅茶常規(guī)滋味成分分析 游離氨基酸構(gòu)成茶湯的鮮爽味，中茶111、中茶302 與中茶108 工夫紅茶中游離氨基酸總量較高；中黃1 號、白葉1 號及苔香紫中游離氨基酸總量較低 （圖1c）。茶多酚影響茶湯滋味強度和濃度，也是茶湯苦澀味的主要來源。中黃2 號中茶多酚含量顯著高于其它品種，達119.377 mg/g，其次是中茶111、大紅袍，而中黃1 號的茶多酚含量顯著低于其它品種（圖1c）。然而，游離氨基酸總量和茶多酚含量與滋味得分幾乎無關(guān)（表2）。TFs 構(gòu)成茶湯強度及鮮爽度，TRs 構(gòu)成茶湯濃度及強度。TBs 本身無味，因絡(luò)合氨基酸、多酚等滋味物質(zhì)而影響滋味。15 個品種工夫紅茶中，中茶111 中TFs、TBs 含量最高，中黃1 號中TRs 含量最高，而鐵觀音和白葉1 號中這3 種茶色素含量較低，總體差異不大（圖1b）。相關(guān)性分析表明，3 種茶色素與滋味相關(guān)性呈負相關(guān)（表2），而滋味與茶多酚和氨基酸含量相關(guān)性較弱。pH 值影響上述物質(zhì)的存在形式，從而影響滋味，如酸化影響蛋白質(zhì)與酚類物質(zhì)的親和力，使?jié)对黾覽25]。15 個品種工夫紅茶茶湯pH值無較大差異，均呈弱酸性（4.83～5.18）。從常規(guī)滋味成分上看，各品種工夫紅茶滋味差異較小，這與滋味感官評價結(jié)果吻合。

2.3.2 茶湯中主要呈味氨基酸的含量分析 若Dot 值＞1，則對整體滋味有直接貢獻。根據(jù)相關(guān)文獻[26-27]，結(jié)合本試驗氨基酸組分，對12 種呈味氨基酸含量進行分析，結(jié)果見表3。只有呈柔和澀感的γ-氨基丁酸的Dot 值大于1，其它11 種呈鮮味、苦味或甜味氨基酸的Dot 值均小于0.1，說明僅γ-氨基丁酸對工夫紅茶的滋味有直接貢獻，這與楊晨[27]的研究結(jié)果一致。中茶108 工夫紅茶中的γ-氨基丁酸含量顯著高于其它品種，為9.403 μg/mL。茶湯中的氨基酸單體間及與其它成分間存在相互作用，影響總體滋味。據(jù)Yu 等[28]的研究結(jié)果，谷氨酸可顯著降低EGCG 的苦味；中茶108 工夫紅茶茶湯谷氨酸含量最高，這種呈鮮味氨基酸的閾值為其茶湯中濃度的近20 倍，對茶湯鮮爽滋味無直接貢獻。茶氨酸本身為鮮味，可作為鮮味增強劑，當(dāng)與其它氨基酸共存時，可顯著降低其它氨基酸的呈味閾值[29]。Yin 等[30]研究發(fā)現(xiàn)茶氨酸可增強EGCG 的苦味，降低其澀味。中茶108 工夫紅茶中茶氨酸含量顯著高于其它品種，達167.597 μg/mL。金觀音含茶氨酸133.629 μg/mL，中茶111 含茶氨酸125.694 μg/mL，二者無顯著差異。茶氨酸呈鮮味，閾值為1 045.2 μg/mL。各品種中茶氨酸Dot 值均小于1，對茶湯鮮味無直接貢獻。

酸丁基氨γ-酸氨茶2.06 1 045.20感澀和柔味鮮5.26±66.92±gh 0.06 h 0.77 4.57±106.38±i 0.02 d 1.26 2.40±63.04±k 0.34 h 14.53 3.50±116.93±j 0.01 c 0.51 4.94±89.98±hi 0.02 e 0.77 5.45±25.22±g 0.03 k 0.79 7.62±70.49±cd 0.07 fg 0.80 7.30±80.33±d 0.00 f 1.35 6.59±40.34±e 0.07 ij 1.68 9.40±167.60±a 0.11 a 4.41 7.88±125.69±c 0.26 bc 2.84 8.94±78.94±b 0.02 fg 1.36 6.92±13.83±e 0.51 l 0.57 5.86±47.13±f 0.14 i 3.79 5.34±32.94±g 0.10 jk 5.43 1.17～4.56 0.01～0.16）（μg/mL量含的酸基氨味呈中湯茶茶紅夫工種品各3表The flavour amino acids contents in the soup of different varieties of Congou black tea （μg/mL）Table 3 酸氨丙酸氨絲酸氨蘇酸氨纈酸氨丙苯酸氨酪酸氨亮酸氨亮異酸氨谷712.72 3 152.70 4 764.80 2 460.15 9 581.02 905.95 1 574.16 1 442.87 441.39味甜味甜味甜味苦味苦味苦味苦味苦味鮮2.91±4.90±2.59±3.69±7.56±5.71±3.439±3.58±13.09±ef 0.36 def 0.01 bcd 0.03 bcde 1.68 cd 5.45 cde 5.67 de 2.05 bc 0.72 ef 0.70 2.72±7.11±3.69±5.68±2.34±1.14±2.643±3.56±17.32±f 0.05 b 0.04 bc 0.03 b 1.68 de 0.00 ef 0.04 def 0.02 bc 0.04 bcd 0.31 2.63±6.25±2.93±4.67±4.82±1.80±3.535±4.15±14.32±f 0.67 bc 2.17 bcd 0.64 bc 2.22 de 2.60 def 0.00 de 1.58 b 1.00 cde 4.51 4.00±6.15±3.24±9.08±13.89±12.32±7.075±6.36±17.21±cd 0.04 bcd 0.09 bc 0.02 a 0.07 ab 1.10 a 0.38 ab 0.16 a 0.20 bcd 0.03 3.38±3.99±2.36±5.30±12.57±10.20±4.542±3.35±15.75±ef 0.06d fgh 0.02 cde 0.03 b 0.00 abc 0.02 abc 0.12 cd 0.04 bc 0.05 cd 0.18 3.38±4.04±4.10±2.54±4.00±2.96±1.849±2.65±6.86±def 0.02 fgh 0.00 ab 2.76 def 0.85 de 1.19 def 0.05 ef 0.03 cd 0.10 g 4.04 6.03±5.36±2.64±5.49±11.90±11.71±5.610±3.87±14.96±a 0.51 cde 0.02 bcd 0.05 b 0.08 abc 0.18 a 0.25 bc 0.01 b 0.04 cde 0.20 3.63±6.49±2.84±2.97±2.46±1.46±2.554±3.71±17.53±cde 0.06 bc 0.01 bcd 0.02 cdef 0.00 de 0.00 ef 0.02 def 0.00 b 0.63 bc 0.05 3.70±3.58±1.68±1.61±3.93±1.63±1.563±2.22±9.14±cde 0.01 gh 0.01 ef 0.07 f 0.06 de 2.03 def 0.04 ef 0.07 d 0.14 fg 0.15 4.89±13.21±5.38±8.98±16.92±11.21±7.987±6.46±21.20±b 0.02 a 0.01 a 0.11 a 0.14 a 0.16 ab 0.22 a 0.03 a 0.12 ab 0.27 4.25±4.75±2.54±2.99±6.50±6.52±3.360±3.32±12.70±bc 0.59 efg 0.04 bcd 0.04 cdef 1.79 de 5.20 cd 6.12 de 2.27 bc 1.24 def 0.39 4.33±5.60±2.62±5.72±11.63±9.68±5.760±4.01±16.94±bc 0.30 cde 0.13 bcd 0.06 b 0.21 bc 0.07 abc 0.15 bc 0.05 b 0.12 bcd 0.16 2.77±3.88±1.45±1.24±1.20±0.00±1.234±1.88±7.09±f 0.02 fgh 0.07 f 0.05 f 0.06 e 0.05 f 0.00 f 0.02 de 0.06 g 0.02 3.95±6.17±2.07±4.01±3.45±1.64±2.255±2.30±17.46±cd 0.85 bcd 0.00 def 0.02 bcd 0.70 de 2.21 def 0.00 def 0.61 d 0.06 bc 4.67 3.76±3.23±1.23±1.83±4.90±1.79±1.138±1.22±10.47±cde 0.09 h 0.00 f 0.01 ef 0.04 de 0.02 def 0.01 f 0.08 e 0.17 fg 0.99 0.00～0.01 0.00～0.00 0.00～0.00 0.00～0.00 0.00～0.00 0.00～0.01 0.00～0.01 0.00～0.00 0.02～0.06（P＜0.05）。異差著顯有表代母字寫小標(biāo)肩同。不值/閾量=含Dot 值酸基；氨量含中湯茶的泡沖比水酸氨冬天5 32.40味鮮11.24±i 0.05 13.54±g 0.13 6.92±k 0.92 16.47±e 0.30 20.38±b 0.13 11.60±hi 0.00 12.21±h 0.16 11.26±i 0.00 9.70±j 0.23 19.27±c 0.18 14.40±f 0.16 17.60±d 0.24 9.01±j 0.03 20.90±b 0.02 5.46±l 0.03 0.01～0.05 1∶50 茶為算換稱名/值閾感味-1[23-24]·mL μg征特味呈袍紅大音觀鐵丹牡金萱金娟紫春花菊43井龍安福紫香苔108茶中111茶中302茶中號1黃中號2黃中號1葉白圍范的值Dot均量含酸基：氨注

2.4 工夫紅茶香氣成分分析

2.4.1 香氣組成 采用頂空固相微萃取-氣質(zhì)譜聯(lián)用法分析各品種香氣成分組成，結(jié)果顯示：15個品種香氣的種類是37～54，其中，福安中只有37種香氣，而菊花春中有54 種。醇類香氣14～19 種，醛類7～13 種，酯類3～10 種，烴類6～11 種，酮類2～7 種。醇類香氣種類最多，含量也最高，這與賴幸菲等[11]的研究結(jié)果一致。酮類香氣種類最少，含量也最低。

圖2a 顯示各品種工夫紅茶香氣組分占比。茶葉中醇類香氣多為花香[31]，如橙花醇、芳樟醇。15個品種夏茶制得的工夫紅茶都以醇類香氣為最高，其中金萱中醇類香氣達78.48%，金牡丹和鐵觀音次之，最低為白葉1 號，僅為48.35%；其次是醛類，醛類在一定范圍內(nèi)多呈清香，其中大紅袍中醛類最高。而酯類、烴類二者占比因茶而異，酮類最少。從香氣總濃度看（圖2b），金萱工夫紅茶的香氣含量最為豐富，達2 530.101 μg/L，其次是中茶108、紫娟、金牡丹。

圖2 工夫紅茶的香氣成分Fig.2 The composition of volatile compounds in Congou black tea

2.4.2 主要特征香氣物質(zhì) 香氣單體對香氣總體的貢獻取決于含量及閾值，可用香氣活力值（OAV）表示。根據(jù)本試驗樣品香氣檢測結(jié)果，查閱文獻[32]和[33]得到香氣單體閾值，以O(shè)AV＞1，并結(jié)合呈香特性，篩選出13 種揮發(fā)性單體作為主要特征香氣成分，分析15 個品種中的OAV（表4）。白葉1 號、菊花春、龍井43、中茶108、紫娟5 個品種中己醛OAV 大于20，且己醛與香氣得分呈顯著負相關(guān)，青草氣不利于紅茶香氣。各品種中青葉醛和順-3-己烯醇的OAV 遠小于己醛OAV，3 種青草氣單體的OAV 幾乎都大于1 （除金牡丹中青葉醛），這是用夏梢制得工夫紅茶香氣純度較低、粗澀的原因之一。結(jié)合己醛與青葉醛OAV，可以確定金牡丹、鐵觀音、金萱的青草氣較輕。

析OAV 分氣香征特要主茶紅夫工種品各4表The OAV analysis of main characteristic aroma of different varieties of Congou black tea Table 4 氣香與OAV/值閾相分性得關(guān)葉1 號白黃2 號中黃1 號中茶302中茶111中茶108中紫香苔安福43井龍春花菊娟紫萱金丹牡金音觀鐵袍紅大征特香呈-1·L μg氣香14.82 28.42-0.603*11.04 13.93 13.72 22.87 16.57 19.26 25.77 28.28 21.16 9.44 8.62 3.99 12.9味草青4.5醛已-0.325 2.23 1.95 1.4 2.52 2.41 5.23 1.83 1.12 3.35 1.78 2.95 2.49 0.9 1.09 2.23味草青17醛葉青組1-0.217 2.33 1.02 0.71 2.16 1.35 2.61 1.55 0.79 4.00 1.71 2.74 2.15 1.83 1.55 1.64、氣草青13己烯醇順-3-香果-0.194 8.6 11.9 8.02 29.23 11.05 56.29 15.18 11.41 22.45 12.65 26.37 28.59 12.36 5.93香 19.82、花香蜜4醛乙苯-0.486 13.9 9.72 6.44 10.78 7.65 15.19 12.3 5.94 15.06 9.27 11.66 8.77 4.27 2.88 10.63香瑰玫1醛壬0.526*1.05 0.39 0.44 1.45 0.12 1.45 2.04 1.49 0.29 1.32 0.39 7.58 10.93 1.27 2.13、香瑰玫40醇葉香香蜜26.36 17.93-0.136 24.67 32.86 14.08 42.09 35.21 7.94 34.06 16.38 103.46 45.53 23.17 19.4 9.01、柑香花6醇樟芳味橘0.133 12.93 14.88 6.58 15.15 8.4 27.21 23.12 13.94 13.89 15.85 9.63 36.04 26.97 13.86 12.02香花6氧醇樟芳物化組2 0.042 21.32 14.92 5.71 20.49 15.07 42.97 13.6 47.07 22.9 21.55 30.69 35.13 41.88 17.05 13.08香木6化氧喃呋醇樟芳0.526*0.14 0.05 0.06 0.19 0.02 0.19 0.27 0.2 0.04 0.18 0.05 1.01 1.46 0.17 0.28香甜清300醇花橙-0.013 1.27 0.2 1.96 6.75 0.94 7.78 0.53 1.6 2.66 2.81 0.45 0.8 8.54 1.39 2.42甜香帶木香1.61醇叔花橙1 562.33 1 700.01 490.74 1 095.13 516.18 922.93 2 151.13 904.21 993.05 378.15 511.78 411.04-0.005 972 207.43 894.3香蘭羅紫0.007酮羅紫β-0.047 1.27 2.66 0.38 0.91 0.41 0.68 1.5 0.26 0.33 0.78 1.71 1.1 1.51 0.12 0.56香葉青冬40酯甲酸楊水0.520*2.42 4.98 3.82 5.31 2.59 4.81 4.82 6.47 2.57 2.93 6.03 13.19 19.94 7.73 4.24 FI。度濃量質(zhì)物合化組/1度濃量質(zhì)物合化組FI=2數(shù)指味；風(fēng)：*.P＜0.05注

香葉醇呈玫瑰香、蜜香，是世界三大高香紅茶——祁門工夫紅茶香氣的主要成分，在金牡丹中含量最高，金萱、苔香紫和大紅袍次之。香葉醇與香氣得分呈顯著正相關(guān)，對紅茶特征性氣味貢獻較大。橙花醇為令人愉悅的甜香，與香氣得分呈顯著正相關(guān)，在15 個品種工夫紅茶中，橙花醇僅參與金牡丹和金萱香氣的構(gòu)成。壬醛呈玫瑰香，主要用于配制人造玫瑰精油和玫瑰香精等[28]，在中茶108 中最高，其次是白葉1 號和苔香紫，鐵觀音和金牡丹受其影響較小。芳樟醇及其氧化物都呈花香，是紅茶玫瑰香氣的主要物質(zhì)基礎(chǔ)[31]，在紫娟中最高，其它各品種的芳樟醇及其氧化物的OAV也大于1。苯乙醛OAV 在中茶108 中最高，中茶302 和金萱中較高。橙花叔醇比橙花醇的甜香更濃郁些，β-紫羅酮呈紫羅蘭香氣，閾值極低（0.007 μg/L），這使得11 種香氣物質(zhì)中，β-紫羅酮的OAV值最高，同呈蜜香和花香的苯乙醛，均對工夫紅茶的香氣品質(zhì)有促進作用。水楊酸甲酯呈冬青葉香，在紫娟、金牡丹、苔香紫、白葉1 號和金萱5 種工夫紅茶中較多。

Owuor 等[34]將對紅茶特征香氣重要的揮發(fā)性化合物分為兩組：一組是濃度過高會產(chǎn)生不良香氣（如青草氣）的化合物，二組是使紅茶產(chǎn)生甜潤花香的化合物，二組化合物的總濃度/一組化合物總濃度的比值為風(fēng)味指數(shù) （Flavor index，F(xiàn)I），F(xiàn)I高，香氣品質(zhì)好。如表4所示，金牡丹的FI 最高，其次是金萱，二者均超過10，表明其工夫紅茶的香氣品質(zhì)較好。相關(guān)性分析分析表明，F(xiàn)I 與香氣得分呈顯著正相關(guān)，可作為香氣評價的指標(biāo)。

2.5 工夫紅茶制作過程中生化成分的動態(tài)變化

為更好地比較不同品種對所制工夫紅茶品質(zhì)的影響，特對制作過程中酚類、氨基酸和黃酮及黃酮苷類的動態(tài)變化進行分析。

2.5.1 酚類物質(zhì) 如圖3a 所示，鮮葉在加工成紅茶的過程中，酚類物質(zhì)呈鮮明的兩種變化：紅茶中的多數(shù)兒茶素類減少（綠色） 和4 種茶黃素的增加。紅茶的品質(zhì)形成，與兒茶素的酶促氧化密切相關(guān)。觀察各品種兒茶素與茶黃素的變化，可以發(fā)現(xiàn)：大紅袍、苔香紫、中黃2 號和紫娟鮮葉中兒茶素較為豐富，而生成的茶黃素類均較少；白葉1 號鮮葉中含有較多的非酯型兒茶素，紅茶中含有較多的TF，而TF-3-G、TF-3’-G、TFDG 較少；龍井43、中茶108 鮮葉中兒茶素較少，紅茶中TF 較少，TF-3’-G、TFDG 略多；福安、中茶111、中茶302、中黃1 號鮮葉中兒茶素較少，紅茶TF 較少，而TF-3-G、TF-3’-G、TFDG 較多。金牡丹、鐵觀音鮮葉中酯型兒茶素較為豐富，且生成的茶黃素類最多；菊花春鮮葉中兒茶素組成較為均衡，而生成茶黃素類較多；金萱鮮葉中兒茶素含量較低，茶黃素類也較多。這4 個品種在茶黃素生成量上要高于其它品種。

在紅茶生產(chǎn)中，PPO 催化兒茶素生成茶黃素，POD 催化茶黃素的進一步氧化形成茶紅素。結(jié)合葉片中PPO 與POD 的活性 （圖4a、4b），金萱兒茶素含量較低，然而因極高的PPO 活性（茶黃素生成較多） 和較低的POD （茶黃素的進一步氧化較少） 而含有較高含量的茶黃素，不過茶紅素較少（圖1b）；金牡丹和菊花春中PPO 活性較高，POD活性較低，兒茶素較為豐富，因而茶黃素含量較高，茶紅素含量適中；鐵觀音PPO 活性較高，茶黃素含量較高；中茶111 的PPO 活性較高且POD 活性極高，這使得紅茶中茶黃素和茶紅素含量均較高（圖1b）。

2.5.2 氨基酸類 從紅茶生產(chǎn)中氨基酸的動態(tài)變化（圖3b）可知，白葉1 號鮮葉氨基酸含量最少，且變化較??；苔香紫、中黃1 號、中黃2 號在萎凋中氨基酸有所增加，氨基酸仍較少；大紅袍、菊花春、紫娟在萎凋過程氨基酸含量略有增加，在紅茶中較少；福安、龍井43、鐵觀音、中茶111、中茶302在萎凋過程中氨基酸增加，在紅茶中氨基酸含量較高。中茶108、金萱和金牡丹3 個品種在萎凋階段氨基酸含量大量增加，在紅茶中大量保留。

2.5.3 黃酮及黃酮苷類 糖苷類化合物是茶制品中最重要的香氣前體[35]，同時黃酮苷類是茶葉中重要的澀味[36]與苦味物質(zhì)[37]。為探究夏茶制備工夫紅茶的香氣影響因素，在此比較鮮葉到紅茶的制作過程中黃酮及黃酮苷類的變化（圖3c）。從品種上看，福安、金牡丹、鐵觀音、中茶111 這4 個品種所含糖苷類較少，其次是大紅袍、中茶108、中茶302；白葉1 號、菊花春、龍井43、苔香紫、中黃2號這5 種較多，而金萱、中黃1 號和紫娟這3 種最多。多數(shù)黃酮類的含量逐漸增加，如山萘酚、槲皮素、牡荊素和異牡荊素，而楊梅素逐漸減少。和黃酮類相比，糖苷類的變化無明顯規(guī)律。整個階段（鮮葉-萎凋葉-紅茶）糖苷類大量減少的品種是白葉1 號、大紅袍、福安、金萱菊花春、龍井43、苔香紫、中茶108、中茶111、中黃1 號、紫娟，這12 個品種鮮葉在制作過程中的槲皮素糖苷類減少較多，山奈酚糖苷略有減少（除牡荊素-2-鼠李糖苷外，在所有品種中它的量均增加）。Guo 等[37]的研究表明，在紅茶生產(chǎn)過程中，楊梅素-糖苷和槲皮素-糖苷的含量比山奈酚-糖苷的含量下降更為嚴(yán)重，與本試驗結(jié)果一致?？偟膩碚f，紅茶制作中槲皮苷減少較多，它可能是釋放香氣的主要糖苷類前體。

圖3 工夫紅茶制作過程物質(zhì)的動態(tài)變化Fig.3 Dynamic changes of compounds in the Congou black tea processing

糖苷的苷元部分總是與β-D-吡喃葡萄糖相連[38]。胞外糖苷酶首先裂解糖苷鍵釋放相應(yīng)的糖和β-D-葡萄糖苷，然后β-葡萄糖苷酶水解β-D-葡萄糖苷并釋放相應(yīng)的苷元和葡萄糖[39]。β-葡萄糖苷酶對β-葡萄糖苷水解可釋放一些香氣物質(zhì)，如苯甲醇、苯乙醇、順-3-己烯醇、香葉醇、芳樟醇[38]和水楊酸甲酯等。苯甲醇、苯乙醇閾值較高，而在本試驗中檢測到的含量較少，OAV＜1；順-3-己烯醇、香葉醇、芳樟醇和水楊酸甲酯這4 種單體的OAV＞1（表4），可作進一步分析。以往研究表明，β-葡萄糖苷酶活性在萎凋期達到峰值，而在揉捻后急劇下降，說明糖苷水解主要發(fā)生在揉捻期[40]。如圖4c 所示，白葉1 號、大紅袍、菊花春、中茶111 和中黃2 號這3 個品種鮮葉的β-葡萄糖苷酶在萎凋期間的活力較高。從K-3-glu 和Q-3-glu的變化上看，菊花春、紫娟、中茶111 的變化較大；從紅茶中順-3-己烯醇、香葉醇、芳樟醇和水楊酸甲酯的含量上看，龍井43、金牡丹、紫娟和中黃2號中積累較多。鮮葉中β-葡萄糖苷酶的活力與紅茶中水楊酸甲酯呈顯著正相關(guān) （r=0.604，P＜0.05），萎凋葉中β-葡萄糖苷酶的活力與紅茶中水楊酸甲酯呈弱正相關(guān)（r=0.322），而鮮葉或萎凋葉中β-葡萄糖苷酶的活力與其它3 種單體都呈弱負相關(guān)。這些結(jié)果表明，紅茶中水楊酸甲酯與鮮葉中β-葡萄糖苷酶關(guān)系較大，而紅茶特征性香氣物質(zhì)，如香葉醇、芳樟醇，受其影響較小。

圖4 鮮葉與萎凋葉中生物酶的活性Fig.4 Enzymes in the fresh tea shoots and withered ones

總體而言，對于夏茶工夫紅茶，β-葡萄糖苷酶的活性高低與否并不重要，這可能是由于美好香氣的葡萄糖苷前體較少，即使分解也因含量較低而對香氣品質(zhì)影響較小。事實也是如此，櫻草糖苷是紅茶的主要香氣前體，在鮮葉中大量存在，而在紅茶中幾乎消失；葡萄糖苷在茶葉加工中沒有實質(zhì)的變化[40]。

3 討論和結(jié)論

一般TF＞0.7%，TR＞10%，TFs、TRs 含量較高，且TRs/TFs=10～15，當(dāng)TBs 較少時，茶湯品質(zhì)優(yōu)良[41]。本試驗中各品種紅茶的TFs、TRs、TBs 含量均較少，TFs 含量為0.04%～0.12%，TRs 含量為0.81%～1.25%，TBs 含量為0.65%～1.45%；TRs/TFs 9.4～23.1，其中鐵觀音、金萱、中茶111 小于10，而中黃1 號、中黃2 號大于15，感官審評顯示中茶111、鐵觀音湯色、滋味均較優(yōu)，這說明此方法無法準(zhǔn)確判斷夏茶工夫紅茶茶湯的品質(zhì)。

用夏秋茶制得工夫紅茶的湯色以橙為主，滋味以醇為主，香氣品質(zhì)差異較大，如烏龍茶品種均有紅茶特征的甜香與花香。茶黃素、茶紅素和茶褐素的含量對湯色與滋味影響均較大，其含量越高，湯色越好，然而滋味變差。游離氨基酸含量等常規(guī)組分與滋味得分相關(guān)性較弱，氨基酸組分中僅γ-氨基丁酸對工夫紅茶的滋味有直接貢獻（Dot＞1）。15 個品種中兩種青草氣單體的OAV 均大于1，而己醛是青氣的主要來源，與香氣得分呈顯著負相關(guān)。金牡丹和金萱中呈玫瑰香的香葉醇含量較高，與香氣得分呈顯著正相關(guān)；呈甜香的橙花醇與香氣得分顯著正相關(guān)，僅參與金牡丹和金萱整體香氣構(gòu)成。FI 與香氣得分呈顯著正相關(guān)，可作為香氣評價的指標(biāo)。

紅茶制作過程中，兒茶素類減少而茶黃素類增加，金萱、金牡丹、鐵觀音和菊花春中兒茶素變化較大而茶黃素生成較多，這與兒茶素的含量和PPO、POD 的活性有關(guān)。中茶108、金萱和金牡丹3個品種在萎凋階段氨基酸含量大量增加，在紅茶中大量保留；槲皮苷減少較多，可能是釋放香氣的主要糖苷類前體。

綜合來看，用金萱和金牡丹兩個品種夏梢制得的工夫紅茶湯色、滋味和香氣均較好。多數(shù)品種夏季鮮葉可加工工夫紅茶，其中尤以烏龍茶品種更佳，可優(yōu)先作為夏茶工夫紅茶開發(fā)的品種。