官 緣，藍(lán)蔚青,2,*，孫雨晴，劉 琳，周大鵬，謝 晶,2,*

（1.上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海 201306；2.上海水產(chǎn)品加工及貯藏工程技術(shù)研究中心，食品科學(xué)與工程國家級實驗教學(xué)示范中心（上海海洋大學(xué)），上海 201306）

海鱸魚（Lateolabrax japonicas）又名花鱸、鱸板等，是我國重要的經(jīng)濟(jì)魚類之一，主要分布于黃海、渤海地區(qū)，其中日本海及渤海、黃海地區(qū)為主產(chǎn)地[1]。鱸魚肉質(zhì)緊致、味道鮮美，富含蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸與微量元素等營養(yǎng)成分，深受消費者喜愛[2]。我國于20世紀(jì)60年代開始海鱸魚養(yǎng)殖，到70年代已實現(xiàn)批量生產(chǎn)，2019年的海水養(yǎng)殖量已達(dá)18萬 t[1]。然而，水產(chǎn)品在流通過程中受微生物與內(nèi)源酶影響，易發(fā)生腐敗變質(zhì)。因此，保證其質(zhì)量并延長貨架期已成為海鱸魚等水產(chǎn)品發(fā)展的難點問題，極有必要尋求一種簡便有效的保鮮方法來保證其新鮮口感和質(zhì)量安全。

超聲（ultrasonic，US）是一種新型加工處理技術(shù)，因其綠色簡便、安全性高等優(yōu)點被逐漸用于食品保鮮[3]。其中，Pedrós等[4]用30 kHz超聲處理鯖魚45?min，發(fā)現(xiàn)其可顯著減少微生物數(shù)量，維持魚肉水分；周大鵬等[5]采用20 kHz、600 W超聲處理海鱸魚10?min，得出其能延緩鱸魚冷藏期間的pH值，增加其嫩度。咖啡酸（caffeic acid，CA）是人類飲食中天然存在的羥基肉桂酸，其結(jié)構(gòu)簡單、代謝迅速，可預(yù)防或治療心血管疾病、癌癥或各種炎癥[6]。咖啡酸具有較好的還原性，能有效清除體內(nèi)氧化物[7]；同時，其通過離子鍵、氫鍵與細(xì)菌多亞基蛋白作用，可實現(xiàn)抗菌功能[7]。唐森等[8]用2.0?g/L的殼聚糖-咖啡酸衍生物對鱸魚進(jìn)行涂膜處理，發(fā)現(xiàn)其可顯著抑制微生物繁殖，延緩魚肉腐敗。咖啡酸除了用于醫(yī)藥領(lǐng)域，其良好的生物活性在食品領(lǐng)域也將成為新的研究熱點[7]。現(xiàn)有研究表明，單一超聲處理并不能完全抑制魚體中腐敗微生物的繁殖，超聲輔助處理可促進(jìn)保鮮劑向細(xì)胞內(nèi)滲透，延長其貨架期[9]。Yu Dawei等[10]研究發(fā)現(xiàn)，40 kHz超聲輔助1.0?g/L殼寡糖涂層用于鯉魚片的冷藏保鮮，其抑菌能力比兩者單獨處理的效果更佳。

目前，鮮有關(guān)于超聲結(jié)合生物保鮮處理的研究，基于此，本實驗擬采用超聲結(jié)合咖啡酸處理海鱸魚，通過測定微生物指標(biāo)（菌落總數(shù)）、理化指標(biāo)（pH值、總揮發(fā)性鹽基氮（total?volatile?base?nitrogen，TVB-N）含量、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值、質(zhì)構(gòu)特性與持水力），結(jié)合內(nèi)源熒光強度分析與感官評價，綜合探討超聲結(jié)合咖啡酸處理對冷藏鱸魚的保鮮效果，以期為通過超聲與生物保鮮劑聯(lián)用技術(shù)延長水產(chǎn)品保質(zhì)期提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鮮活海鱸魚（Lateolabrax japonicas）購自上海市浦東新區(qū)臨港農(nóng)工商超市，樣品體長（34±2）cm、質(zhì)量（500±30）g，30?min內(nèi)運回實驗室進(jìn)行實驗。

平板計數(shù)瓊脂（plate?count?agar，PCA） 青島海博生物技術(shù)有限公司；輕質(zhì)氧化鎂、三氯乙酸、硫代巴比妥酸、冰乙酸、三氯甲烷、碘化鉀、可溶性淀粉、石油醚、氯化鈉、鹽酸等（均為分析純） 上海國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

KQ-300DE型超聲波清洗器 昆山市超聲儀器有限公司；Kjeltec8400型凱氏定氮儀 丹麥FOSS公司；H-2050R型冷凍離心機(jī) 湖南湘儀實驗室儀器開發(fā)有限公司；FE20型pH/ORP計 上海而立環(huán)?？萍加邢薰荆籉-7100型熒光分光光度計 日本日立公司；TA.XT Plus型質(zhì)構(gòu)儀 英國Stable?Micro?Systems公司。

1.3 方法

1.3.1 原料處理

將海鱸魚放入盛滿碎冰的泡沫箱中猝死，除去頭部與內(nèi)臟，由中部切分成兩片，置于無菌蒸餾水中清洗干凈，瀝干水分，隨機(jī)分為5 組：超聲處理組（US組）、咖啡酸處理組（CA組）、超聲-咖啡酸聯(lián)合處理組（US＋CA組）、空白組（CK組）、對照組（AA組）。US組利用20 kHz、600 W超聲處理10?min；CA組使用2.0?g/L咖啡酸（使用1%（體積分?jǐn)?shù)，下同）乙酸溶解）浸漬10?min，US＋CA組超聲（20 kHz、600 W）5?min后，用2.0?g/L咖啡酸（使用1%乙酸溶解）浸漬5?min[11]；CK組和AA組分別以無菌水和1%乙酸浸漬處理10?min。將5 組樣品處理后瀝干，裝入聚乙烯保鮮袋中，置于4 ℃冷藏，每2 d測定相應(yīng)指標(biāo)。實驗過程中，各指標(biāo)取樣部位保持一致。

1.3.2 菌落總數(shù)測定

菌落總數(shù)參照GB 4789.2ü2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 菌落總數(shù)測定》[12]進(jìn)行測定。

1.3.3 pH值測定

參考GB 5009.237ü2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品pH值的測定》[13]測定樣品pH值。將5?g碎魚肉加至45?mL蒸餾水，均勻靜置30?min后過濾，測定濾液的pH值，平行測定3 次。

1.3.4 TVB-N含量測定

根據(jù)GB 5009.228ü2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定》[14]，稱取5?g魚肉，利用凱氏定氮儀測定其TVB-N含量，每組平行測定3 次，單位為mg/100?g。

1.3.5 TBA值測定

取碎魚肉5?g，加入20?g/100?mL三氯乙酸溶液25?mL，加入20?mL蒸餾水，勻漿60 s后靜置1 h，8 000 r/min離心10?min后過濾，取上清液定容至50?mL，搖勻后取5?mL液體于試管中，與等體積0.02?mol/L TBA混合搖勻，100 ℃水浴20?min，待冷卻到室溫后用酶標(biāo)儀測定其在532?nm波長處的吸光度。平行測定3 次，TBA值以每千克魚肉中含有的丙二醛質(zhì)量表示，具體按式（1）計算。

1.3.6 質(zhì)構(gòu)特性測定

質(zhì)構(gòu)特性測定參照馮豪杰等[15]的方法稍作修改。取海鱸魚背部肉，橫向切塊（2.0?cmh2.0?cmh1.5?cm），利用TA.XT Plus型質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行測定，每組樣品平行測定3 次。

1.3.7 持水力測定

取3?g樣品，記錄其初始質(zhì)量為m1/g，放在吸水濾紙中包裹，8 000 r/min下離心10?min，瀝干表面水分稱質(zhì)量（m2/g），重復(fù)測定3 次。按式（2）計算持水力。

1.3.8 內(nèi)源熒光光譜測定

內(nèi)源熒光光譜測定參考Liu Jiali等[16]的方法稍作修改。用磷酸鹽緩沖液將肌原纖維蛋白質(zhì)量濃度稀釋至0.1?mg/mL后利用熒光分光光度計進(jìn)行測定，設(shè)置激發(fā)波長295?nm，發(fā)射波長300～400?nm。

1.3.9 感官評價

采用質(zhì)量指標(biāo)法[17]對鱸魚片進(jìn)行感官評定。由2 名長期從事鱸魚研究的實驗人員記錄冷藏期間鱸魚的感官變化，最后，選用色澤、氣味和質(zhì)地作為評價指標(biāo)。選取6 名感官評定人員對鱸魚片評分。將不同貯藏時間的鱸魚片進(jìn)行3 位隨機(jī)數(shù)字編碼并告知評定人員，3 個重復(fù)，所有指標(biāo)評分之和即為感官得分，并對未知樣品評分進(jìn)行驗證。當(dāng)感官得分為0時魚片品質(zhì)最佳，感官得分升高則表示樣品相應(yīng)劣變。具體評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 鱸魚質(zhì)量指標(biāo)法感官評價標(biāo)準(zhǔn)Tab 1 Quality index methods (QIM) scheme for sensory evaluation of Lateolabrax japonicas

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

使用Origin?2018?64Bit軟件繪制曲線，由SPSS 19.0統(tǒng)計軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，采用Duncan 新復(fù)極差法進(jìn)行方差分析和多重比較，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差的形式表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 海鱸魚冷藏期間菌落總數(shù)的變化

水產(chǎn)品在流通銷售過程中，由于微生物的作用，魚肉中的蛋白質(zhì)與氨基酸會分解產(chǎn)生腐胺化合物等腐敗特征物質(zhì)[18-19]。因此，微生物數(shù)是評價水產(chǎn)品品質(zhì)的重要指標(biāo)[20]。

由圖1可知，海鱸魚貯藏前期的菌落總數(shù)緩慢增長，在貯藏后期明顯升高。其中以CK組樣品的菌落總數(shù)增幅最快，在貯藏第8天時的菌落總數(shù)達(dá)（6.69±0.07）（lg（CFU/g）），而此時的AA、US、CA、US＋CA組樣品的菌落總數(shù)分別為（6.38±0.05）、（6.19±0.06）、（5.91±0.02）（lg（CFU/g））與（5.76±0.08）（lg（CFU/g））。根據(jù)GB 10136ü2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 動物性水產(chǎn)制品》可知，菌落總數(shù)為6（lg（CFU/g））時，產(chǎn)品即達(dá)到腐敗限值。因此，CK組在第8天已達(dá)到腐敗限值；而CA組與US＋CA組于第10天達(dá)到腐敗限值，在第10天時，CA組與US組樣品的菌落總數(shù)比CK組分別低18.49%、15.53%，這是由于酚類化合物會通過破壞細(xì)菌細(xì)胞膜、與細(xì)胞酶相互作用達(dá)到抑菌效果[21]。在貯藏第14天時，CA與US組樣品的菌落總數(shù)分別為（7.04±0.04）（lg（CFU/g））與（7.24±0.04）（lg（CFU/g））。由于超聲的空化效應(yīng)能產(chǎn)生較高的局部溫度和壓力，使生物細(xì)胞和酶變性，并通過物理損壞細(xì)胞壁或細(xì)胞膜而達(dá)到滅菌作用[22]；當(dāng)用超聲結(jié)合咖啡酸處理時，貯藏末期的菌落總數(shù)為（7.03±0.09）（lg（CFU/g）），其抑菌強度較單一處理組更高，可能由于超聲結(jié)合咖啡酸處理具有協(xié)同效應(yīng)[21]。樣品的菌落總數(shù)在貯藏第0天時略高于余小亮[23]的實驗結(jié)果，貯藏過程中菌落總數(shù)的上升速度略快于李穎暢等[24]的研究結(jié)果，可能由于文獻(xiàn)[23-24]中的實驗均采取原魚冷鮮方式，減少了因魚肉體表損傷而造成的細(xì)菌污染。

圖1 不同處理方式對海鱸魚冷藏期間菌落總數(shù)變化的影響Fig. 1 Changes in TVC in Lateolabrax japonicas under different treatments during refrigerated storage

2.2 海鱸魚冷藏期間pH值的變化

pH值是衡量水產(chǎn)品是否新鮮的重要指標(biāo)之一。魚死后先后經(jīng)歷僵直、解僵、自溶與腐敗等階段。其在僵直階段時，體內(nèi)的糖原經(jīng)糖酵解生成乳酸、丙酮酸等酸性物質(zhì)，使pH值降低[25]；貯藏后期，魚肉蛋白質(zhì)會在微生物和內(nèi)源酶的作用下分解成小分子的三甲胺和胺等物質(zhì)，導(dǎo)致pH值上升[16]。

由圖2可知，魚肉的pH值隨著貯藏時間的延長，呈先減后增的“V型”變化趨勢，這與Nie Xiaobao等[26]的研究結(jié)果一致。在貯藏前期，魚體正處于僵直階段，各組樣品的pH值均一定程度下降。其中US＋CA組樣品的pH值的最小值（6.76±0.04）明顯低于其余各組，可能由于咖啡酸呈酸性，含有較多的游離H＋[17]，而超聲對pH值的影響機(jī)理尚不清楚。從貯藏第2～6天起，各組樣品的pH值逐漸上升，其中US組樣品的pH值上升明顯，可能是魚體部分肌肉組織細(xì)胞被超聲破壞，內(nèi)部堿性基團(tuán)暴露，酸性基團(tuán)埋藏[27]。CA組樣品pH值升高較緩，可能由于咖啡酸可解離多個H＋，并抑制微生物繁殖，減緩蛋白質(zhì)氧化分解[7]。US＋CA組樣品直至貯藏末期（14 d）其pH值仍在各組中最低，在貯藏第16天，不同處理方式的魚片樣品pH值大小依次為：US組＞CA組＞US＋CA組。說明超聲結(jié)合咖啡酸前處理可適當(dāng)延緩魚肉的腐敗進(jìn)程。

圖2 不同處理方式對海鱸魚冷藏期間pH值變化的影響Fig. 2 Changes in pH in Lateolabrax japonicas under different treatments during refrigerated storage

2.3 海鱸魚冷藏期間TVB-N含量的變化

海鱸魚在貯藏過程中易受內(nèi)源性蛋白酶和微生物的影響，魚肉蛋白質(zhì)分解成三甲胺、胺類等揮發(fā)性堿類物質(zhì)，使其TVB-N含量上升。因此，TVB-N含量是反映水產(chǎn)品鮮度的重要指標(biāo)之一。根據(jù)GB 2733ü2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 鮮、凍動物性水產(chǎn)品》[28]規(guī)定，產(chǎn)品TVB-N含量高于30?mg/100?g即不可食用。

如圖3所示，隨著貯藏時間的延長，各組樣品的TVB-N含量逐漸上升。其中CK組TVB-N含量在第10天為（33.88±0.56）mg/100?g，已不可食用；此時，US組、CA組與US＋CA組樣品的TVB-N含量分別為（20.51±0.49）、（17.95±0.03）mg/100?g與（16.71±0.41）mg/100?g，仍在可食范圍?？梢?，超聲的殺菌[29]和咖啡酸的抗氧化[30]作用均有助于延緩魚肉腐??；AA組樣品的TVB-N含量在整個貯藏期間均高于CA組，其在貯藏第6天后差異顯著（P＜0.05）；US＋CA組樣品的TVB-N含量在貯藏第8天后低于CA組，且CA、US組TVB-N含量于第14天超過可食范圍，此時US＋CA組的TVB-N含量仍在可食范圍內(nèi)。表明超聲結(jié)合咖啡酸處理可進(jìn)一步延緩海鱸魚腐敗，這與Yu Dawei等[10]的研究結(jié)論一致。

圖3 不同處理方式對海鱸魚冷藏期間TVB-N含量變化的影響Fig. 3 Changes in TVB-N content in Lateolabrax japonicas under different treatments during refrigerated storage

2.4 海鱸魚冷藏期間TBA值的變化

TBA值是反映魚肉脂質(zhì)氧化程度的重要指標(biāo)[31]。由圖4可知，新鮮魚肉的TBA值為（0.033±0.002）mg/kg。隨著貯藏時間的延長，各組樣品的TBA值呈上升趨勢。CK組樣品在第10天時的TBA值達(dá)到（0.116±0.007）?mg/kg，在第14天時，US組、CA組與US＋CA組樣品的TBA值分別為（0.098±0.002）、（0.090±0.002）mg/kg與（0.079±0.002）mg/kg，TBA值升高主要與魚肉脂肪酸氧化的第二階段有關(guān)，在此期間過氧化物分解產(chǎn)生丙二醛等揮發(fā)性物質(zhì)，使魚片產(chǎn)生哈喇味[32]。CK組樣品的TBA值在貯藏6天后迅速增加，此變化趨勢與菌落總數(shù)一致?？赡苡捎诩?xì)菌的快速生長加速了魚肉的脂肪氧化；其中US組的TBA值在第8天后均低于US＋CA組，可能是因為咖啡酸為酚類化合物，可作為單態(tài)氧淬滅劑、還原劑和氫供體，具有抗氧化特性，能有效延緩油脂初級產(chǎn)物氧化生成丙二醛，降低魚肉的TBA值[30]。在整個貯藏期間，AA組樣品的TBA值均高于CA組，可能由于酚酸的抗氧化能力強于乙酸，該結(jié)果與張霽紅等[33]的研究結(jié)論一致。

圖4 不同處理方式對海鱸魚冷藏期間TBA值變化的影響Fig. 4 Changes in TBA value in Lateolabrax japonicas under different treatments during refrigerated storage

2.5 海鱸魚冷藏期間質(zhì)構(gòu)特性的變化

如表2所示，各組樣品的硬度、咀嚼性均隨著貯藏時間的延長先升高后降低。硬度上升的原因可能是魚體死后進(jìn)入僵直期。隨著貯藏時間的延長，微生物快速繁殖，魚體進(jìn)入解僵階段[34]，肌肉變得柔軟，硬度隨之下降；與CK組相比，US組樣品在0～10 d內(nèi)的硬度整體上更低，原因在于超聲波的空穴效應(yīng)會使肌肉內(nèi)部的壓力與沖力急劇增加，破壞蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)與完整性，一定程度上降低肌肉蛋白的機(jī)械性能[35]；在整個貯藏期間，CA組與US＋CA組樣品的硬度、彈性與咀嚼性均高于CK組，可能由于咖啡酸的抑菌作用能使魚體自溶過程減慢[33]，延緩其腐敗。

2.6 海鱸魚冷藏期間持水力的變化

持水力是指通過物理方式截留水分而阻止水滲出的能力。魚肉蛋白中存在一種三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，水分子鑲嵌其中[8]。在魚肉腐敗過程中，蛋白質(zhì)分解變性，三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被破壞，水分子被釋放出來，表現(xiàn)為持水力降低。

如圖5所示，各組樣品在整個貯藏期間的持水力均呈下降趨勢。新鮮鱸魚的持水力為（75.57±0.51）%，此時魚肉能較好鎖住水分。在貯藏第14天時，US組、CA組與US＋CA組樣品的持水力分別為（60.03±0.87）%、（59.20±1.03）%與（63.66±0.79）%。CK組持水力下降較快，可能由于微生物快速繁殖、魚肉蛋白分解變性，水分子被釋放[36]。與CK組和AA組相比，CA組樣品的持水力更高，可能由于酚酸可與蛋白質(zhì)形成氫鍵，影響水的狀態(tài)[31]；US組樣品的持水力高于CK組，主要由于超聲處理使鱸魚蛋白的親水基團(tuán)暴露，提高了蛋白與水的結(jié)合能力[37]；同時，超聲的空穴效應(yīng)能對肌肉纖維進(jìn)行拉伸，使肌肉組織結(jié)構(gòu)松散，魚肉的持水力相應(yīng)提高[38]。US＋CA組樣品在整個貯藏過程中的持水力均最高，表明超聲結(jié)合咖啡酸具有協(xié)同提高魚肉持水力的作用。

表2 不同處理方式對海鱸魚冷藏期間質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 2 Changes in TPA parameters of Lateolabrax japonicas under different treatments during refrigerated storage

圖5 不同處理方式對海鱸魚冷藏期間持水力變化的影響Fig. 5 Changes in WHC of Lateolabrax japonicas under different treatments during refrigerated storage

2.7 海鱸魚冷藏期間內(nèi)源熒光強度的變化

蛋白質(zhì)的內(nèi)源熒光來自其內(nèi)部的色氨酸、酪氨酸和苯丙氨酸3種芳香族氨基酸的殘基，其可吸收紫外光并發(fā)出熒光。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)構(gòu)象改變時，3種殘基暴露出來，熒光峰的位置和強度發(fā)生相應(yīng)變化。因此，內(nèi)源熒光強度被廣泛用于測定芳香族氨基酸的暴露程度[39]。色氨酸作為最常用的內(nèi)源熒光探針存在于肌原纖維的頭部和桿部，可通過測定色氨酸的熒光強度來表征蛋白質(zhì)的展開程度[40]。蛋白質(zhì)在295?nm處激發(fā)波長的固有熒光基本歸因于色氨酸，因為295?nm波長處光的照射僅激發(fā)色氨酸，并且色氨酸在蛋白質(zhì)中的位置影響熒光能量[41]。

由圖6可知，新鮮鱸魚（貯藏2 d）的肌原纖維蛋白在336?nm波長處顯現(xiàn)出最高的熒光強度，表明此時蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)完整度較好。隨著貯藏時間的延長，各組樣品的最高熒光強度均降低。表明鱸魚在貯藏過程中，其肌原纖維中的色氨酸暴露，蛋白質(zhì)三級結(jié)構(gòu)發(fā)生變化；其中US組樣品的最高熒光強度始終高于CK組，可能是超聲破壞了蛋白質(zhì)的疏水區(qū)域，使芳香基團(tuán)暴露，熒光強度增大[42]。隨著貯藏時間的延長，蛋白質(zhì)進(jìn)一步伸展，色氨酸暴露于溶劑中，產(chǎn)生猝滅作用，熒光強度降低[43]。CA組樣品的最高熒光強度低于CK組，可能由于咖啡酸屬肉桂酸型衍生物，此結(jié)構(gòu)的酚酸對蛋白具有靜態(tài)猝滅作用[44]。CA組和US＋CA組熒光峰的位置在貯藏后期發(fā)生紅移，表明色氨酸從蛋白質(zhì)內(nèi)部逐漸暴露于溶劑中?？赡苁欠铀崤c蛋白質(zhì)的結(jié)合增強了色氨酸殘基微環(huán)境的疏水性，使更多色氨酸從蛋白質(zhì)分子內(nèi)部的非極性環(huán)境中溶出，暴露于溶劑[44]。

圖6 不同處理方式對海鱸魚冷藏期間內(nèi)源熒光強度變化的影響Fig. 6 Changes in IFI of Lateolabrax japonicas under different treatments during refrigerated storage

2.8 海鱸魚冷藏期間感官品質(zhì)的變化

魚肉的感官品質(zhì)下降是由細(xì)菌引起的一系列生化和氧化反應(yīng)的結(jié)果[45]。由圖7可知，隨著貯藏時間的延長，各組樣品的感官得分逐漸上升，表明鱸魚品質(zhì)相應(yīng)下降。當(dāng)貯藏至第8天時，CK組樣品的色澤暗淡，具有腐臭味，此時各處理組魚片感官品質(zhì)明顯優(yōu)于CK組。US組樣品的感官得分在整個貯藏期間均低于CK組，可能由于超聲處理可延緩魚肉腐敗[43]。其中，US＋CA組樣品的感官得分始終低于感官排斥點（10 分），這與Yu Dawei等[10]的研究結(jié)果一致。由此可知，超聲結(jié)合咖啡酸具有協(xié)同抗菌作用，能延緩魚體的腐敗變質(zhì)。與CK組相比，US＋CA處理對魚肉品質(zhì)保持效果較好，且可使海鱸魚的冷藏貨架期至少延長4 d。

圖7 不同處理方式對海鱸魚冷藏期間感官品質(zhì)變化的影響Fig. 7 Changes in sensory score of Lateolabrax japonicas under different treatments during refrigerated storage

3 結(jié) 論

與CK組相比，超聲、咖啡酸、超聲聯(lián)合咖啡酸處理鱸魚能抑制微生物的生長，減緩pH值、TVB-N含量與TBA值的升高，保持良好的質(zhì)構(gòu)特性。超聲處理使魚肉的保水性明顯改善，咖啡酸處理對抑制魚肉的脂肪氧化有較好效果，其還能使樣品的持水力得到較好提升；其中以超聲聯(lián)合咖啡酸處理組樣品總體品質(zhì)最佳。與CK組相比，超聲聯(lián)合咖啡酸處理（超聲（20 kHz、600 W）處理5?min結(jié)合2.0?g/L咖啡酸浸漬5?min）對魚肉品質(zhì)保持效果較好，且可使海鱸魚的冷藏貨架期至少延長4 d。