馬躍青

釀菜是將一種或多種食材，通過夾、塞、涂、包等方式放入另一種食材中，再用煎、蒸、燒、炸、汆等方式制成的菜肴。釀菜起源于客家地區(qū)，其制作靈感來自餃子。

“釀”是一種烹飪手法，要遵循一定的烹飪原則。

首先，“釀皮”一般選用具有一定形態(tài)和體積的食物，比如，容易做出空腔的蔬菜（苦瓜、南瓜、藕等），可挖成中空的水果（橙子、梨、菠蘿等），可以用來包裹的食材（腐竹皮、白菜等），還有用魚肚、豬肚、蟹蓋等作為釀皮的葷釀。而“釀心”除了肉餡，還可搭配一些顆粒小的食物，如玉米粒、香菇丁、糯米等，這樣不僅能豐富口感、增加營養(yǎng)，還可以加強餡和皮的黏結(jié)，讓釀皮看起來既飽滿又美味。

其次，餡料需要遵循與主料同味的原則，比如甜味餡料搭配甜味主料，咸味餡料搭配咸味主料，甜咸不混合。

最后，烹調(diào)時要保持釀菜的外形完整，烹飪過程中不要隨意翻動，以免變形。

釀菜有很多優(yōu)點：

第一，釀菜常采用蒸、煮、燉等低溫少油的方法加工，多數(shù)釀菜不需要高溫烹調(diào)，這樣既能減少脂肪攝入，又能保留更多的營養(yǎng)，特別是水溶性維生素，如B族維生素、維生素C等。不過有些釀菜為了固型采用了煎炸等手法，如炸茄盒等，這類菜應(yīng)盡量少吃。

第二，一道釀菜含多種食材，彼此之間能營養(yǎng)互補。比如豆腐中蛋氨酸含量較低，而瘦肉富含蛋氨酸，用這兩種食材制作的釀豆腐實現(xiàn)了氨基酸互補，使蛋白質(zhì)的利用率大大提高。

第三，豐富的食材使釀菜的口感更有層次，有酥脆也有軟糯，有甜香也有辛辣……釀皮吸收了釀心的味道，二者相得益彰，讓人更有食欲。

（摘自《燕趙老年報》2022年7月22日，秋之霜薦）