Melissa Thompson Laura Price

牙買加的孩子回來了

盡管我在日出之前就出發(fā)去帕波爾（Pepper），但我依舊沒有趕上路飛（Ruffy）前往早市的步伐。位于圣伊麗莎白（St. Elizabeth）區(qū)的帕波爾，因?yàn)樵?jīng)種植大量的牙買加胡椒（Pimento，又名Allspice，即甜辣椒）而得名。

在這個(gè)村莊，沒有人不認(rèn)識(shí)路飛。我們問路時(shí)提到了路飛，路人一邊喊著“誰？巴米人（Bammy man）？”一邊指向了這條路的盡頭。我們開車行駛在被紅色土壤包裹的鄉(xiāng)村小路上，盡量把車速控制得很慢很慢，繞過一個(gè)個(gè)積滿雨水的路坑。當(dāng)我們抵達(dá)時(shí)，另一位巴米人——埃文（Evan）來接我們，他身著一件深藍(lán)色的polo衫，身上粘著不少木薯粉。

巴米（Bammy）是牙買加最古老的主食之一。這種扁平圓面包用木薯粉制作而成，經(jīng)由平底鍋油炸而成型，一般搭配用咸辣醬浸泡的魚肉（Escovitch Fish）一起食用，甜醋汁浸過酥脆的巴米面包，口感非常神奇，嚼勁兒十足。

這些年來，我一直都在研究牙買加食物的起源。早在之前一個(gè)夏天上島時(shí)，我就想去拜訪路飛了，他的巴米制作方式已經(jīng)非常接近600年前泰諾人（Taino，加勒比地區(qū)的主要原住民之一）的烹飪之道。泰諾人制作的主食后來被演變?yōu)槟臼砻骘灒–asabe），保質(zhì)期長達(dá)一年。在沒有冰箱的年代，這無疑能支撐島民們劃著皮劃艇去探索更遠(yuǎn)的地方。后來，由于西班牙殖民者的屠殺，泰諾人和他們的文化幾乎絕跡，但這些扁平圓面包還“活著”，于是巴米成為如今牙買加人和祖先泰諾人的連接點(diǎn)。

在我長大的英國多塞特郡鄉(xiāng)村地區(qū)，我的家附近只有一個(gè)很小型的黑人社區(qū)，但沒有任何與牙買加相關(guān)的文化氛圍。我的母親出生于馬耳他，我們?nèi)医?jīng)常去那兒旅行。我的父親來自牙買加，但在我30歲之前，牙買加一直是一個(gè)模糊又遙遠(yuǎn)的國度，我對(duì)于這里的認(rèn)知僅僅停留在父親給我講的回憶片段里：路邊滿是掛滿豐碩成熟果實(shí)的芒果樹，他在家附近的小河里捕捉龍蝦……他在家常做的阿基果（又名西非荔枝果）燴咸魚和咖喱雞，是我對(duì)于牙買加少數(shù)味覺上的記憶。

這些存在了30年的刻板印象在我上島的那一刻統(tǒng)統(tǒng)被打破了。海島的熱浪撲面而來，綠蔭、笑聲、音樂都融在一種熱情氛圍之中。而食物，無處不在！燒烤爐里飄來些許炭烤香味，柴堆上架著的大鍋里熬著的湯“咕嘟、咕嘟”，街頭食品店里販?zhǔn)壅u和紅酒燴牛尾，街邊的樹上結(jié)滿了阿基果和牛油果。

牙買加美食風(fēng)格的成型并不是一蹴而就的。在過往的幾百年間，來自不同大洲的人們把自己家鄉(xiāng)的食味都留在島上，除了島上的原住民泰諾人，還有西班牙人、英國人、中國人和印度人。而這也是他們悉心呵護(hù)的對(duì)家的思念。豐富多樣的烹飪?cè)现饾u形成了牙買加島上的融合之味。

阿基果是在18世紀(jì)被從非洲加納移植到牙買加的。不易腐爛的咸魚（通常用鱈魚制作）價(jià)格便宜且蛋白質(zhì)含量高。當(dāng)時(shí)，這兩種食物成為當(dāng)?shù)厝说闹魇?，兩者結(jié)合起來，就產(chǎn)生了“1+1>2”的魅力。

拜訪完路飛，我和朋友Jaxx直接到了波士頓海灘（BostonBay）。在Castleton莊園，Jaxx照舊點(diǎn)了一份龍蝦海鮮濃湯，湯底混合著蘇格蘭紅辣椒的辛辣、南瓜的微甜和龍蝦的鮮味，還加了黃山藥和牙買加特色餃子Spinners（呈細(xì)長、面團(tuán)狀）。由于受到泰諾族飲食文化的影響，牙買加島上的湯種類繁多，胡椒湯、玉米湯、紅豆湯等都是牙買加人的餐桌必備。

牙買加的龍蝦再次喚醒了我藏在心里的、與我父親有關(guān)的回憶。幾天后，我來到了里士滿的克拉克城堡（ClarkeCastle），拜訪了父親的表妹帕特西（Pasty），如今她已經(jīng)是曾祖母了。帕特西帶我們沿著父親小時(shí)候釣魚的小河，她依舊身手敏捷地抓住了幾條小魚，而我則空手而歸。沿著這條路走下去是一間破舊的小屋，四周都是瘋狂生長的甘蔗樹，這種作物為牙買加創(chuàng)造了大量財(cái)富，同時(shí)也帶來過不少苦難。我父親的叔叔曾在這里經(jīng)營一家面包店，主要販?zhǔn)凼置姘℉ot Cross Buns）。這種面包是英國復(fù)活節(jié)期間的傳統(tǒng)食物，最早出現(xiàn)在英格蘭，是帶有葡萄干和香料的甜味面包，在面包的表面畫有奶油十字圖案。

牙買加和美食是緊密相連的，這座海島的故事融于每一種食材、每一頓餐食之中。在某種程度上，食物里蘊(yùn)藏著人們強(qiáng)大的復(fù)原力和無限智慧。在我不到10歲時(shí)，我的祖母凱瑟琳在達(dá)靈頓（Darlington）的家中為我做了一頓咖喱雞。時(shí)至今日，我的味蕾依舊會(huì)陷入對(duì)這道菜的回味之中。即便當(dāng)時(shí)年幼的我不懂牙買加的飲食文化，但每一道家中菜品似乎都在無形之中帶我靠近這座熱情的島嶼。而我很慶幸自己可以身處其間。

自然之法

牙買加對(duì)于素食主義者十分友好，島上大部分餐廳都供應(yīng)植物性食物I-tal。源自牙買加原住民拉斯特的I-tal是一種用有機(jī)肥料培植且烹調(diào)時(shí)不加鹽的天然食物。I-tal由vital（維持生命所必需的）一詞演化而來，同時(shí)也延伸出許多標(biāo)簽，例如無鹽、無化學(xué)添加劑、無肉食或乳制品（后者被視為“白色的血液”）、無酒精、無毒品，因此水果、蔬菜、大豆、面筋和草藥占據(jù)了主導(dǎo)地位。而圣伊麗莎白區(qū)的斯塔西農(nóng)莊餐館（Stush inthe Bush），就把I-tal食物的“從農(nóng)場(chǎng)到餐桌”詮釋得淋漓盡致。

這間健康素食餐廳位于扎因奈特農(nóng)莊（Zionites Farm）內(nèi)，農(nóng)莊主人克里斯多夫（Christopher）和麗莎（Lisa）接待了我們?？死锼苟喾虻淖嫦仍谶@里以種植為生，自給自足。后來，人們紛紛離開鄉(xiāng)村，前往城市尋找更多工作機(jī)會(huì)，離自給自足的農(nóng)耕生活越來越遠(yuǎn)。如今，郁郁蔥蔥的樹木遍布起伏的山巒之間，樹下都是不同的有機(jī)農(nóng)作物，而餐廳便是大自然的搬運(yùn)工，麗莎把它們“接到”餐桌之上，車前草酸橘汁、烤南瓜墨西哥餅、胡蘿卜姜汁濃湯……一場(chǎng)環(huán)保飲食之宴便應(yīng)運(yùn)而生。麗莎說：“初到此地時(shí)，這里沒有自來水，也沒有電，我們只能在明火上做飯?？死锼苟喾?yàn)槲覝?zhǔn)備了桉樹和玫瑰花瓣沐浴，伴著許多次徹夜的長談。當(dāng)時(shí)的我們?cè)鯐?huì)想到，現(xiàn)在能為遠(yuǎn)道而來的客人，準(zhǔn)備一張?jiān)从谧匀坏娘L(fēng)味餐桌，又能分享我們‘少即是多的生活理念。”

火烤之趣

牙買加料理的種類頗為繁多，其中煙熏料理是過往歷史的一個(gè)縮影，也提醒著島民這座海島發(fā)生過什么。17世紀(jì)中期，島上不堪壓迫的黑奴逃亡并隱居山林，掌握了捕捉野豬和烹飪技法，他們結(jié)合當(dāng)?shù)赜〉诎踩肆侠?，用鹽、野辣椒、竹葉椒制成一種組合香料，把豬肉腌制，然后用木柴生火，用直火低溫慢烤，使豬肉香辣之中帶著濃濃的煙熏風(fēng)味。為了防止暴露位置，他們最初是在地下的坑中燒烤，后來這種烹飪傳統(tǒng)沿著山脈轉(zhuǎn)移到波士頓灣（Boston Bay）。20世紀(jì)40年代，這里建起了第一家煙熏料理餐廳，也就是如今眾人皆知的煙熏料理的誕生地。Boston Jerk Centre已經(jīng)不只是供應(yīng)傳統(tǒng)的烤雞和烤豬肉，海鮮、蔬菜、豆腐等也都出現(xiàn)在煙熏料理中，配有香蕉、甜炸餃子和烤面包果等。在安東尼奧港西街的盡頭，不要低估街頭小吃的魅力，每天都有很多人圍繞著攤位等待購買鮮嫩多汁的烤雞，搭配蘇格蘭帽紅辣椒，口味強(qiáng)烈且層次分明。不過，最好吃的煙熏料理往往不在呼聲最高的地方。在林斯特德的Grants Jerk Center和Ocho Rios Jerk Center，他們也在用火烤的方式回歸食物本質(zhì)，向廚房真正的原始力量——火致敬，保留著最自然的飲食方式，同時(shí)為人們呈現(xiàn)出牙買加的火烤之趣。