無(wú)論是燒烤攤還是下飯館，你總是能聽(tīng)到一句靈魂拷問(wèn)：“能吃辣嗎？”辣已經(jīng)成了現(xiàn)代中國(guó)人的“精神解藥”，那辣椒是從何時(shí)傳入中國(guó)的？我們又是怎樣愛(ài)上吃辣的？

辣椒何時(shí)傳到中國(guó)

辣椒原本不是中國(guó)產(chǎn)的，是明朝末年由海外傳來(lái)的。大航海時(shí)代，辣椒從原產(chǎn)地墨西哥、亞馬孫等地區(qū)向世界傳播，各地區(qū)的人們也開(kāi)始種植辣椒。關(guān)于這一點(diǎn)，現(xiàn)在已沒(méi)有異議了。事實(shí)上，萬(wàn)歷二十四年（1596年）出版的李時(shí)珍的《本草綱目》中還沒(méi)有關(guān)于辣椒的記載。

當(dāng)然，在辣椒從國(guó)外傳來(lái)之前，四川人和湖南人就喜歡吃辛辣的食物。芥子很早就是調(diào)味料，元代的賈銘在《飲食須知》中，從養(yǎng)生的觀點(diǎn)介紹過(guò)芥子的效用。辣椒進(jìn)入中國(guó)后，中國(guó)人食用芥子的習(xí)慣并沒(méi)有改變。李漁的《閑情偶寄》中有著這樣的記載：“制辣汁之芥子，陳者絕佳，所謂愈老愈辣是也。以此拌物，無(wú)物不佳?！闭f(shuō)明到了清代，芥子仍舊是調(diào)味料。正因?yàn)樵居羞@樣的嗜好，所以辣椒能夠很快地被中國(guó)人所接受。

不過(guò)，需要注意的是，辣椒是何時(shí)被用于烹飪并推廣開(kāi)來(lái)的呢？調(diào)查發(fā)現(xiàn)，辣椒不是一進(jìn)入中國(guó)就在烹飪中使用的。很刺激的辣菜出現(xiàn)并進(jìn)入飲食文化中心，是此后很久才發(fā)生的事情。

19世紀(jì)：辣椒的亮相

19世紀(jì)，辣椒終于在飲食典籍中出現(xiàn)了。1861年出版的王士雄的《隨息居飲食譜》中，以“辣茄”的名稱介紹了辣椒。從書(shū)中“種類不一，先青后赤”的記述看，可能是一種相當(dāng)辛辣的辣椒。不過(guò)，這種辣椒并未歸入《蔬食類》，而是與花椒、胡椒、肉桂等放在一起，歸在《調(diào)和類》（調(diào)料作料一類）中的。很明顯，當(dāng)初辣椒并不是作為新鮮的蔬菜來(lái)食用的。但用作調(diào)味料出現(xiàn)在什么樣的菜中、如何使用，卻沒(méi)有任何說(shuō)明。同一本書(shū)中也沒(méi)有一道菜用到辣椒。

需注意的是書(shū)中說(shuō)到“辣茄”時(shí)的“人多嗜之，往往致疾”一語(yǔ)。作者王士雄是浙江海寧出生的，也在杭州、上海生活過(guò)。這可能表明，19世紀(jì)中葉時(shí)，辣椒在某種程度上已在長(zhǎng)江下游地區(qū)的百姓中傳播開(kāi)來(lái)了。

關(guān)于辣椒的名稱，那時(shí)有多種說(shuō)法?！峨S息居飲食譜》中舉出了“樧”“越椒”“辣子”“辣虎”“辣枚子”等辣椒的八個(gè)別名，并稱“各處土名不一”;而方言不同，其名稱各不相同的情況，正說(shuō)明對(duì)辣椒的嗜好已分布得相當(dāng)廣泛了。

宮廷菜里無(wú)辣椒

那么，宮廷菜的情況呢？ 劉若愚的《酌中志》記載，明代每年滇南、五臺(tái)山、東海、江南、蘇北、遼東等各地，都向?qū)m廷奉獻(xiàn)各種食材，但未見(jiàn)到辣椒出現(xiàn)。調(diào)味料中有芝麻油、甜面醬、豆豉、醬油、醋等，也沒(méi)有辣椒。

書(shū)中還記載了農(nóng)歷正月十五元宵節(jié)期間慶祝節(jié)日所用的菜，其中有“麻辣活兔”一菜。但這是怎樣一道菜，并沒(méi)有詳細(xì)說(shuō)明。接下來(lái)的清代，《調(diào)鼎集》里也出現(xiàn)了名為“麻辣兔絲”的料理：切絲雞湯煨，加黃酒、醬油、蔥、姜汁、花椒末，豆粉收湯。沒(méi)有用辣椒，加了花椒，因此菜名有“麻辣”兩字。應(yīng)與《酌中志》中的“麻辣活兔”中的“麻辣”是同一種味道吧。

《酌中志》中舉出了數(shù)十種宮廷中的名菜，除了前面提到的“麻辣活兔”外，還有名為“辣湯”的一道菜，是到了11月，為防寒而每天早上要喝的湯?，F(xiàn)在，為了防寒經(jīng)常也要喝姜湯。而此處所說(shuō)的“辣湯”也許是同一種類型的東西。至于其他用到辣椒的地方，卻一個(gè)也沒(méi)有發(fā)現(xiàn)。

即使到了清代，辣椒仍然沒(méi)有進(jìn)入宮廷。而滿族是連吃芥子的習(xí)慣也沒(méi)有的?！都t樓夢(mèng)》中描寫(xiě)了用醋做的菜，還有其他各種各樣的烹飪方法，但辣菜卻一次也沒(méi)有出現(xiàn)過(guò)。

辣椒的大進(jìn)軍

19世紀(jì)以后，辣椒在西南地區(qū)的百姓中間逐漸推廣開(kāi)來(lái)。不只是四川，據(jù)《清稗類鈔》記載，湖南、湖北、貴州等地的人都非常喜歡吃辣，特別是湖南、湖北，無(wú)論什么山珍海味放在桌上，沒(méi)有芥子和辣椒，就沒(méi)有人動(dòng)筷子。

曾國(guó)藩任兩江總督時(shí)，有一下級(jí)官僚賄賂為曾國(guó)藩做菜的廚師，打聽(tīng)上司在飲食上的喜好。這位廚師回答道：“該做啥就做啥，不用多想。每樣菜由我過(guò)目就行了。”某日，他做了個(gè)燕窩料理，讓廚師過(guò)目，廚師拿出個(gè)竹筒，胡亂撒上些調(diào)味料。問(wèn)其中緣由，廚師透露了這樣的秘密：“辣椒粉，曾國(guó)藩最喜歡的東西。每樣菜只要撒上這，肯定會(huì)被褒獎(jiǎng)?！敝?，那下級(jí)官僚依樣行事，果然如廚師所言?？梢?jiàn)辣椒在19世紀(jì)已成為湖南人的嗜好之物。

但在此之外的地區(qū)，辣椒似乎還未被大量使用。1850年出生、1926年去世的薛寶辰，在《素食說(shuō)略》一書(shū)中，介紹了清朝末年的素食，種類達(dá)170余種之多，其中用辣椒的菜肴不過(guò)5種。作者在例言中道明：“故所言做菜之法，不外陜西、京師舊法?！边@也就意味著當(dāng)時(shí)的西北和北方是不太吃辣的。

但很快，19世紀(jì)末前后，辣椒的食用已推廣至北方的黃河流域了。

（摘自《餐桌上的中國(guó)史》，張競(jìng)著，中信出版社）