張洪軍

味精是一種在烹調(diào)過程中提高菜品鮮味的調(diào)味品，從其誕生起就受到人們的不少質(zhì)疑。伴隨著雞精的出現(xiàn)，味精逐漸淡出了人們的視線。很多人認為，味精是一種化學合成物質(zhì)，對人體健康有害;而雞精是一種天然物質(zhì)，比較健康。但事實并不是這樣。

味精是以淀粉、糖為原料，經(jīng)微生物（谷氨酸棒桿菌等）發(fā)酵、提取、中和、結(jié)晶而成的，谷氨酸鈉含量等于或大于99.0%、具有特殊鮮味的白色結(jié)晶或粉末。谷氨酸鈉是谷氨酸的鈉鹽，溶于水后即電離為鈉離子和谷氨酸根離子，鮮味主要來自谷氨酸根離子。很多天然食材，如蘑菇、海帶、西紅柿、豆類、肉類以及海產(chǎn)品等都含有豐富的谷氨酸。1987年，聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織食品添加劑專家聯(lián)合委員會宣布，在一般情況下，食用味精是安全的。

雞精是以味精、食用鹽、雞肉或雞骨的粉末或其他濃縮抽提物、呈味核苷酸二鈉及其他輔料為原料，添加或不添加香辛料或食用香料等增香劑，經(jīng)混合、干燥加工而成，具有雞的鮮味和香味的復合調(diào)味料。由此可見，雞精的成分比味精復雜得多，其中不僅含有谷氨酸鈉，而且還含有食用鹽、呈味核苷酸二鈉等成分。

谷氨酸鈉雖然味道鮮美，安全性高，但是不宜過量攝取。如果谷氨酸鈉攝入過多，可能會與血液中的鋅結(jié)合，引起人體缺鋅。鋅是人體必需的微量元素，與生長發(fā)育、免疫、生殖等生理活動密切相關(guān)。嬰幼兒缺鋅會導致生長發(fā)育不良等危害，因此嬰幼兒食品不宜添加味精。此外，過多攝取谷氨酸鈉還可能導致人體鈉離子過量，而鈉離子與高血壓的發(fā)生密切相關(guān)，因此，高血壓患者也要控制味精攝入量。

在烹飪過程中適量添加味精或雞精對健康成年人沒有危害，人們可以根據(jù)味精、雞精的呈味特點以及菜肴的烹飪要求自由選用。需要注意的是，如果菜肴中添加了雞精（其中含有一定比例的食用鹽），就要適當減少食用鹽的用量，以免造成食用鹽攝入過量。嬰幼兒、哺乳期女性以及中老年高血壓患者等要減少或者不食用谷氨酸鈉。