Noma“野味與森林”菜品。

北歐森林中的秋季漿果。

翠府的樹番茄菜品。

在家中餐里尋找新表達(dá)

把樹番茄當(dāng)“下飯菜”幾十年后，徐丹被一道“云南樹番茄”甜品顛覆了過往認(rèn)知。那是在昆明翠湖旁的黑珍珠餐廳翠府宴席上，主打粵菜的主廚將樹番茄去皮后，用蜂蜜腌漬，讓甜味滲進(jìn)酸味里，樹番茄黃澄澄的，如沙冰一樣綿密?！拔覐膩聿恢罉浞芽梢宰龅眠@么高級(jí)，在我的腦子里，它一直就是一道酸辣的下飯菜?！毙斓な峭辽灵L(zhǎng)的昆明人，曾擔(dān)任《舌尖上的中國(guó)》第一季美食顧問，協(xié)助在云南地區(qū)拍攝紀(jì)錄片，過去數(shù)十年里，一直致力于向外界推廣云南食材。她告訴我們，樹番茄外皮硬、脆且苦澀，云南當(dāng)?shù)厝艘话銓⒄麄€(gè)果實(shí)放在炭火上炙烤，等外皮自然炸裂后去皮，再把它和蒜、小米辣等一起搗碎，做成了一道極具代表性的傣味菜品——喃咪。喃咪是一個(gè)傣語詞匯，意為調(diào)味醬汁，也就是大眾熟知的蘸水。講究的傣味大餐中，一道菜會(huì)有一碟相應(yīng)的喃咪作為蘸料。20世紀(jì)90年代，徐丹到訪傣寨，當(dāng)時(shí)主人家沒有準(zhǔn)備，也不見著慌，10分鐘不到，就帶回大把野菜野果，過水洗凈后蘸喃咪吃，酸爽可口。在徐丹的印象里，那一餐極為暢快。

8月至10月底正是樹番茄的豐收季節(jié)。這種原產(chǎn)于南美洲安第斯山脈山區(qū)的物種花果期長(zhǎng)，先熟的甜，晚熟的澀。成熟的樹番茄形似百香果，顏色近似未成熟的野生番茄，橘黃色交叉著青色，切開后有黑色小籽，味道酸澀，果膠豐富。泰式火鍋里常用它來作為底料，西式料理則習(xí)慣將樹番茄切成薄片，搭配奶酪或沙拉，也有做紅茶菌發(fā)酵飲料的。傳統(tǒng)的土家做法是把樹番茄和辣椒、大蒜一起炒熟后裝瓶，當(dāng)下飯菜用。徐丹現(xiàn)任松贊旅行的餐飲總監(jiān)，松贊普洱綠谷餐廳的“飛行主廚”蘇啟勝也在嘗試把樹番茄進(jìn)行更為當(dāng)?shù)鼗某尸F(xiàn)。普洱位于滇南，是著名的普洱茶產(chǎn)地，徐丹及團(tuán)隊(duì)考慮把普洱茶加入料理中：將樹番茄用山蜂蜜蜜漬后，飾以魚子醬樣式的西米，倒入普洱茶湯作底，作為前菜呈現(xiàn)，一口一個(gè)，酸甜生津。

與此同時(shí)，另一種極具普洱特色的果子多依果也被納入料理范疇。多依果多生長(zhǎng)于海拔為1000～3000米的山谷、溪旁或灌木叢中，每年八九月成熟，成熟后的多依果與乒乓球大小差不多，形狀偏橢圓，多為青黃色，有清香味。和樹番茄一樣，多依果硬，味酸澀，早些年間，幾毛錢就能在集市上買一把，還附帶一小撮兒鹽巴辣子，方便蘸著吃。另外，也有加鹽、辣椒、白糖等腌制涼拌后食用的，或切片曬干后當(dāng)果醋煮雞煮魚，又或者直接用來釀酒——多依果的單寧含量驚人，科學(xué)研究顯示，每100克含2.51克單寧，遠(yuǎn)超葡萄。本地人離家時(shí)擔(dān)心吃不慣外地飯菜，多會(huì)帶一罐拌好的多依果。徐丹盤算著做一種本地人常吃的喃咪拼盤，將樹番茄和多依果兩種野果結(jié)合起來，更添風(fēng)味。

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花腰風(fēng)情農(nóng)家樂

它是一家“酒香不怕巷子深”的農(nóng)家小館，位于元江哈尼族彝族傣族自治縣的一個(gè)傣族村落里，開店已有十余年，主打花腰傣風(fēng)味，多以水果入菜。酸角汁、芒果炒咸鴨蛋、樹番茄拌雞樅等特色菜式新奇、鮮香，在別處不多見。徐丹曾帶一個(gè)北京的美食團(tuán)隊(duì)來小館，菜單上的菜通通沒見過，當(dāng)天幾乎把每道菜都點(diǎn)了一遍。

- 地址：云南省玉溪市元江縣坤新線荔枝樹村

松贊普洱綠谷餐廳

松贊普洱綠谷餐廳于2022年7月新開，是松贊系列最新的酒店項(xiàng)目，也是其中海拔最低的一家（約1300米），由原先的云南咖啡交易中心專家樓改造而來。餐廳位于酒店一層，精選當(dāng)?shù)厥巢?，提供百香果魚、鮮茶炒雞、豆腐腸、舂干巴舂雞腳、檸檬洋芋等普洱地道菜式。除此之外，普洱也是云南小?？Х榷沟脑a(chǎn)地之一，擁有精品咖啡品控中心，餐廳的酒水單上也有香茅青檸美式、百香鳳梨美式等創(chuàng)意咖啡可供選擇。

- 地址：云南省普洱市思茅區(qū)北部濕地公園無量路

松贊普洱綠谷餐廳。

松贊茨中山居餐廳的酸葡萄燉牛肉。

昆明東華新迎農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)上販?zhǔn)鄣乃徇涔?/p>

從市集開始的漿果記憶

云南人關(guān)于漿果的認(rèn)知是從市集開始的。徐丹記得，小時(shí)候去趕集，能看到老鄉(xiāng)從山上剛摘下來的很多野果，如野櫻桃、野楊梅、野獼猴桃、烏梅、仙人掌果，還有紅、白、黃、黑各種顏色的藨（懸鉤子屬，可理解為莓），它們都被裝在小籃子里出售，跟賣菌子一樣。什么果子、叫什么名字，一來二去，她就都門兒清了。全世界有700多種懸鉤子屬植物，其中在中國(guó)的有近200種，它們生長(zhǎng)于海拔1000～3000米的山地林中。這種植物在云南分布普遍，海拔低的地方果實(shí)個(gè)頭大，海拔高的地方果實(shí)個(gè)頭小。徐丹舉例，香格里拉的黃藨個(gè)頭就比昆明周邊的小不少。在各種懸鉤子屬里，徐丹最愛的是黃藨。黃藨在云南也叫瑣莓，多為野生，植株有一人多高，果子卻精巧，一顆顆金燦燦的，像小珊瑚珠攢成的小球，又酸又甜，她稱之為“漿果界的舒芙蕾”。

黃藨采摘不易，其枝蔓葉面上布滿了稀疏的柔毛和針刺，采摘者一不小心就會(huì)被針刺劃傷手臂，當(dāng)?shù)亓鱾髦包S藨好吃，刺戳手”的俗語。其果期也短，每年清明后上市半個(gè)月到20天時(shí)間，此后，市場(chǎng)上便不見其蹤影。當(dāng)?shù)厝硕嗍侵苯邮秤茫斓ふf，一顆一顆吃不過癮，吃黃藨的精髓是一小把一小把地往嘴里送，感受野果對(duì)口腔味蕾的全方位刺激。通過這種吃法獲得的滿足感與剝完石榴籽再一把把放進(jìn)嘴里類似，但黃藨的口感要更勝一籌。

在大理，徐丹見過當(dāng)?shù)匕鬃迦俗龅囊坏烙埠松偷拿牢丁ぁ⒇i宰后，用稻草或麥稈均勻覆蓋，點(diǎn)火炙烤，然后將其用水沖洗干凈，切成薄片，配合蘸水食用。“蘸水里一定要加梅子醋或梅子醬?！痹诖走€沒被發(fā)明時(shí)，梅子和鹽一樣重要，主要是因其含有機(jī)酸。酸是鮮味之源，可以化油膩，對(duì)魚葷去腥增鮮很有作用。梅子原產(chǎn)于我國(guó)南方，至今已有3000多年歷史。北自黃河流域南側(cè)，南至廣東沿海，西起西藏波密，東達(dá)臺(tái)灣島，各地都有栽培種或野生種分布。其中大理州洱源縣青梅是經(jīng)國(guó)家地理標(biāo)志認(rèn)證的，生長(zhǎng)于2200～2700米的高海拔地區(qū)，個(gè)大、肉厚、核小，酸脆可口。蘸生皮的梅子醋便以大理青梅為原料，一層梅子、一層冰糖，密封在容器內(nèi)腌漬。過程中，白糖融化，梅汁流出，梅子逐漸褪去青澀，把自身芬芳、酸甜和顏色一點(diǎn)點(diǎn)融入瓶中，最后變成透明的琥珀色。梅子醬的做法和梅子醋大同小異，先用開水煮沸去核，放冰糖，轉(zhuǎn)小火慢熬至黏稠狀，梅子醬就做成了。

梅子醬、梅子醋、雕梅，在大理人關(guān)于梅子的百般花樣里，徐丹認(rèn)為最高級(jí)別的技藝還數(shù)燉梅。把梅子浸在陶罐內(nèi)，置于火塘上方連續(xù)熬煮1個(gè)月，在這個(gè)過程中不能熄火，也不能轉(zhuǎn)大火，直至梅色黝黑。按照此法制作的燉梅能擱置數(shù)年不變味。徐丹說，對(duì)大理地區(qū)的白族人而言，燉梅已經(jīng)成為生活中一種不可或缺的調(diào)味品，無論做涼拌菜還是酸辣魚都少不了它。在某些時(shí)刻，燉梅也作為一劑傳統(tǒng)中藥來治病，白族諺語“吃杏遭病，吃梅接命”說的就是此意。

茨中是迪慶藏族自治州下轄的一個(gè)行政村，地處瀾滄江峽谷兩岸的緩坡地帶，平均海拔為1800米。19世紀(jì)末，法國(guó)傳教士帶著一種名為玫瑰蜜（RoseHoney）的葡萄來到這里，如今留下了一座茨中教堂和大片玫瑰蜜葡萄園——后者在整個(gè)香格里拉地區(qū)廣泛種植，當(dāng)?shù)厝顺Ｓ脕磲劸啤Ｃ倒迕酃麑?shí)小巧，味道酸甜，香氣濃郁，但與赤霞珠等真正的釀酒葡萄相比，其酸甜比、糖度、濃郁度不夠，按照法國(guó)波爾多的釀酒師馬克桑斯· 杜魯（Maxence? Dulou）的說法，“它歸根結(jié)底是一個(gè)食用葡萄品種，缺少釀酒葡萄的結(jié)構(gòu)、單寧和風(fēng)味”，但入菜另有一番風(fēng)味。

Refer用餐區(qū)。

Refer秋季新菜單的伊比利亞豬肉及鹵豬蹄，運(yùn)用西梅做醬汁。

Refer運(yùn)用到白醋栗的秋季新菜。

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Refer

9月底，Refer的秋季菜單上新，延續(xù)了主廚塔利布·何達(dá)（Talib Hudda）一貫順應(yīng)自然時(shí)令的烹飪理念。一道伊比利亞豬肉及鹵豬蹄是將伊比利亞黑豬肩頸肉炙烤后搭配河北散養(yǎng)黑豬的燉豬蹄肉卷，四周圈以新鮮無花果、甘藍(lán)及干蔥，最后淋上豬骨豆豉醬、無花果葉油、東北酸菜泥和發(fā)酵焦糖西梅醬，食材豐富但并不厚重，與搭配梅醋的大理生皮有異曲同工之妙。

- 地址：北京市朝陽區(qū)三里屯太古里北區(qū)N8座5層

昆明東華新迎農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)

相比名聲大噪的水木花市場(chǎng)，這里才是昆明本地人日常光顧的寶藏市集。在菌子季，你能買到新鮮的見手青、干巴菌、青頭菌、雞樅菌，每年四五月，黃藨正當(dāng)季時(shí)，各家水果攤前都可見到用小盆、小籃盛著的野生黃藨。買的時(shí)候它用芭蕉葉或者竹筒包著，一芭蕉葉的黃藨5～10元不等。

- 地址：云南省昆明東華街道白龍路117號(hào)

松贊茨中山居餐廳

松贊茨中山居餐廳擁有自己的菜園和生態(tài)農(nóng)場(chǎng)，菜園旁是酒店的葡萄園，種的是玫瑰蜜。為了使葡萄長(zhǎng)勢(shì)良好，剪枝、疏果必不可少。酒店廚師將修剪下來的葡萄和本地番茄混合在一起，用文火熬制醬汁，燉煮上好的牦牛肋骨，明亮的酸度和清爽的鮮甜能最大限度地釋放牦牛肋骨的鮮美滋味，一絲似有若無的煙熏香讓這道酸葡萄燉牛肉的韻味得以延伸。

- 地址：云南省迪慶藏族自治州德欽縣燕門鄉(xiāng)茨中村

更廣闊的料理演繹

每年6至7月間，北歐會(huì)大量上市一種透明的野生漿果，果子小而圓，顏色有白、綠、紅、紫不等，外皮光亮，一顆顆圓溜溜的，像小寶石。那就是醋栗，又稱鵝莓、燈籠果、刺兒李。醋栗原產(chǎn)于歐洲，自中世紀(jì)起，每逢夏天，歐洲便進(jìn)入醋栗季，生食、做醬、榨汁、釀酒。21世紀(jì)初，醋栗由俄羅斯僑民引入我國(guó)東北，目前從北到南均有栽培。野生醋栗一般生長(zhǎng)在小灌木叢中，株叢矮小，新梢上布滿銳利的刺，每年3月底發(fā)芽，6月中旬果實(shí)陸續(xù)成熟，果肉含大量絮狀物，其主要成分是果膠。有研究顯示，醋栗含有人體所需的18 種氨基酸、維生素以及礦物質(zhì)，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不可小覷。目前東北三省種植的主要是紅醋栗。前段時(shí)間，徐丹在香格里拉看到路邊到處生長(zhǎng)著一種青綠色的醋栗，當(dāng)?shù)夭刈迦朔Q之為酸咪果果，可以隨手摘了吃，也能同酥油、白糖一起熬煮，當(dāng)濃湯飲用。在一眾漿果中，醋栗的顏值頗為出挑，裝盤時(shí)擺上一串或紅或白的醋栗，可為料理增色不少。

9月中旬的中國(guó)貴州山谷遍布一種“渾身利刃”的果子——刺梨，它黃燦燦的外皮上遍布細(xì)小尖刺——越新鮮的刺梨，刺就越堅(jiān)硬，透露著“生人勿近”的信號(hào)。當(dāng)?shù)氐牟家雷迦瞬慌?，他們已洞悉個(gè)中奧妙，從刺梨根部入手，摘下野果，放到簸箕中碰撞摩擦，不用手直接碰觸，就能將尖刺刮落。刺梨為野生小灌木，夏花秋實(shí)，4—6月開花，8—9月果實(shí)成熟。果子多為扁圓球形，形狀飽滿，有時(shí)帶紅暈。果肉脆，酸甜適中，有濃郁的梨香，“刺梨”一名也由此而來。目前廣泛分布于西南地區(qū)，貴州的畢節(jié)、六盤水是刺梨資源最豐富的地區(qū)，省會(huì)貴陽周邊分布亦廣，每年8—9月，大街小巷都有刺梨干果和鮮果出售，當(dāng)?shù)厝艘渤Ｓ盟鼇磲劸?。刺梨釀酒古已有之，《貴陽府志》《 布依族簡(jiǎn)史》里都有明確文字記載。紀(jì)錄片《水果傳》記錄了布依族人釀制刺梨酒的全過程：刺梨暴曬晾干后，變成果干，再和糯米一起釀制。四川涼山地區(qū)另有刺梨入菜，同樣，第一步先將其去刺洗凈，去除果籽，舂碎出汁，再加鹽涼拌食用。

Noma“野味與森林”主菜。

山河萬朵入口處。

與刺梨成熟同一時(shí)間，中國(guó)西北的沙棘果也進(jìn)入了采摘期。原產(chǎn)于亞洲和歐洲溫帶、寒溫帶地區(qū)的沙棘，目前在全球約45個(gè)國(guó)家都有種植。中國(guó)是天然沙棘種植資源最豐富的國(guó)家，北至阿爾泰山，南達(dá)云南大理，東到大興安嶺南部山地，西至伊犁河谷，都有其身影。沙棘樹作為一種落葉灌木，根系發(fā)達(dá)，在西北常用作防風(fēng)固沙。沙棘果富含維生素C，外皮呈橙黃色或橘紅色，有淡橘香味。目前市面上常見沙棘果汁、沙棘醋、沙棘果醬、沙棘酒等，西北當(dāng)?shù)厝藙t偏好把沙棘果一顆顆摘下來，拌著白糖食用。沙棘并未真正進(jìn)入大眾市場(chǎng)。近來，麥當(dāng)勞推出了一款沙棘雪冰，選用內(nèi)蒙古沙棘，初榨原漿，將沙棘帶到了大眾面前，社交網(wǎng)站上也開始涌現(xiàn)沙棘果美式咖啡等飲品。在此之前，主廚們也都注意到沙棘，北京米其林一星餐廳The Georg曾用沙棘果搭配白巧克力和蘋果作為甜品，上海素食餐廳福和慧也曾用日本昆布脆片包裹沙棘果醬，混合芥末奶酪和澳洲手指檸檬作為餐前小吃。聰明的主廚在尊重食材個(gè)性的基礎(chǔ)上，讓漿果為料理加分。

山河萬朵運(yùn)用刺梨的秋季新菜。

Noma運(yùn)用小漿果制作的沙拉。

植物環(huán)繞的Noma用餐區(qū)。

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Noma

北歐是醋栗的大本營(yíng)，位于哥本哈根的Noma也是使用醋栗的高手。Noma1.0階段驚艷眾人的“螞蟻上樹”，就用到了兩種不同醋栗：醋栗汁（Gooseberry）和黑醋栗汁（Blackcurrant，又稱黑加侖），前者搭配沙棘、腌梨配山毛櫸葉，后者則做成兩層脆片，中間夾一層接骨木花酸奶。回歸后的Noma 2.0，每年秋天都會(huì)推出“野味與森林”菜單，聚焦蘑菇、漿果和一切從森林采摘的食材。其中一道搭配腌漬醋栗醬汁的烤牛骨髓已風(fēng)靡各地。今年的“野味與森林”菜單于10月25日推出，可以期待耳目一新的醋栗演繹。

- 地址：Refshalevej96，1432 Copenhagen K，Demark

山河萬朵

山河萬朵是一家米其林一星素食餐廳，每期菜單甄選國(guó)內(nèi)蔬果，意在呈現(xiàn)食材的天然味道和質(zhì)感。10月初，餐廳秋季新菜單上線，兩道收尾甜品取“一葉知秋”之意象，均有漿果入菜。第一道使用“白蓮藕、沙棘、柑橘”，日本柚子調(diào)香的馬踏湖白蓮藕裹以接骨木花蓮子奶油，最上面裝飾沙棘片和柑橘片，整體就是一片落葉的形狀。第二道使用“白蓮藕、銀杏葉、刺梨”，同樣獨(dú)具巧思，兩片白蓮藕脆片搭配桂花銀杏奶酪餡，佐以刺梨涼粉和玉竹雪梨銀耳羹，食材和故事巧妙融合，一酥脆一酸甜，口感層次上也彼此呼應(yīng)。

- 地址：北京市東城區(qū)王府井大街269號(hào)王府中環(huán)西座2層212號(hào)

Ensue

沙棘和現(xiàn)代料理的故事在深圳的餐飲標(biāo)桿Ensue有了進(jìn)一步演繹：沙棘與海味的碰撞。在2021年秋季菜單上，Ensue用湛江花蝦搭配沙棘油、番茄瓤，酸味碰撞鮮活的海味，讓西北的山與南方的海真正互動(dòng)起來。隨后，主廚Miles Pundsack-Poe與壹零貳小館主廚做“四手聯(lián)彈”時(shí)，湛江花蝦被換成炭烤的南海大竹夾魚，并添加了一味石橄欖，是更輕盈的呈現(xiàn)，但保持了食材先行手法多元的內(nèi)核，沙棘的元素從一而終，運(yùn)用起來愈加熟練。

- 地址：廣東省深圳市福田區(qū)福田香格里拉大酒店