左宸宇

米水比例問題實(shí)驗(yàn)探究

【實(shí)驗(yàn)?zāi)康摹?/p>

1.研究米水比例對(duì)成飯的影響;

2.研究飯碗加蓋對(duì)成飯的影響;

3.研究加熱水對(duì)成飯的影響;

4.研究蒸制時(shí)間不同對(duì)成飯的影響;

5.研究碗的不同材質(zhì)對(duì)成飯的影響;

6.研究碗的口徑對(duì)成飯的影響;

7.研究米飯總量不同對(duì)成飯的影響。

【實(shí)驗(yàn)儀器與設(shè)備】

實(shí)驗(yàn)一：小瓷碗x5，200ml量杯x1，廚房電子秤（量程3kg）x1，蒸箱x1。

實(shí)驗(yàn)二：木碗x1，304不銹鋼碗x1，玻璃碗x1，小瓷碗x3，大瓷碗x1，200ml的量杯x1，廚房電子秤（量程3kg）x1，蒸箱x1。

【實(shí)驗(yàn)原理】

一、變量研究，能夠影響成飯質(zhì)量參數(shù)的變量：

1.米水比例：米和水的比例（加水的量）會(huì)對(duì)米飯的含水率、軟硬度等均產(chǎn)生決定性的影響。

蒸制時(shí)間：蒸制時(shí)間會(huì)與米水比例的量互相作用，決定米飯的糊化度和軟硬度。

碗的材質(zhì)：不同材質(zhì)的碗擁有不同的導(dǎo)熱速率和比熱容，對(duì)米飯成品有不同的影響。

是否加蓋：研究在蒸箱中蒸制時(shí)，對(duì)米飯進(jìn)行密封加蓋的影響。

水的溫度：研究在淘米結(jié)束后，加入不同溫度的水的影響。

二、實(shí)驗(yàn)方法：采用控制變量法即可得到相應(yīng)的實(shí)驗(yàn)結(jié)果。

通過變換單一參數(shù)，控制其他參數(shù)不變，即可得出該單一變量對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果的影響情況。其中蒸制前大米凈重量稱重為g1，蒸制后米飯凈重量稱重為g2：

米飯含水率=（蒸制后米飯凈重量g2-蒸制前米飯凈重量g1）/g2*100%。

OC仔小貼士：?jiǎn)栴}的提出：從一個(gè)廣泛流傳或貼近自身生活的事件中尋找值得研究的問題。要注重提出的問題的可探究性和應(yīng)用價(jià)值。

五一勞動(dòng)節(jié)到了，OC仔接到了一項(xiàng)假期作業(yè)：為家人做一頓豐盛的晚餐。

想起媽媽上次說想念木桶蒸飯，他打算先用蒸箱蒸上米飯?！岸！保艉妹罪埖奶崾疽魝鱽?，咦，好像沒熟？他舀一小勺嘗一口，果然，蒸出了夾生飯。

為什么會(huì)這樣？OC仔決定加入更多的清水，蒸更長(zhǎng)的時(shí)間?！岸！?，第二次嘗試的結(jié)果新鮮出爐，他看著一大碗粥欲哭無淚：為什么會(huì)這樣？那到底要加多少水，才能做出一碗可口的米飯呢？

三、實(shí)驗(yàn)分組

實(shí)驗(yàn)一：蒸箱參數(shù)—蒸煮模式（100°C），預(yù)熱時(shí)間7分鐘，加熱時(shí)間30分鐘。

實(shí)驗(yàn)二：蒸箱參數(shù)—蒸煮模式（100°C），預(yù)熱時(shí)間7分鐘，加熱時(shí)間45分鐘。

【實(shí)驗(yàn)操作步驟】

實(shí)驗(yàn)一：

1.準(zhǔn)備瓷碗、量杯、電子秤，按照實(shí)驗(yàn)分組往瓷碗中加入米和水。

2.放入空心蒸盤，置于蒸箱從上往下數(shù)第二層，按照實(shí)驗(yàn)分組設(shè)置蒸箱參數(shù)。

3.出蒸箱后，觀察每碗米飯的膨脹程度，稱重，計(jì)算每碗米飯的含水率與重量變化。

OC仔小貼士：編號(hào)和記錄：良好的實(shí)驗(yàn)必須對(duì)過程進(jìn)行嚴(yán)格記錄，以便獲得結(jié)果后可完成分析與重復(fù)，所以實(shí)驗(yàn)前必須做好編號(hào)和記錄工作。

實(shí)驗(yàn)二：

1.準(zhǔn)備好不同的碗，并按照實(shí)驗(yàn)分組往其中加入米和水。

2.放入空心蒸盤，置于蒸箱從上往下數(shù)第二層，按照實(shí)驗(yàn)分組設(shè)置蒸箱參數(shù)。

3.出蒸箱后，觀察每碗米飯的膨脹程度，稱重，計(jì)算每碗米飯的含水率與重量變化。

OC仔小貼士：循序漸進(jìn)：從一次實(shí)驗(yàn)得到的結(jié)果中分析出感興趣的研究方向，并設(shè)計(jì)新的實(shí)驗(yàn)去探究，可進(jìn)一步取得具有實(shí)用意義的新結(jié)果。

【實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)記錄】

實(shí)驗(yàn)一：

實(shí)驗(yàn)二：

【實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析】

實(shí)驗(yàn)一：

1.通過1，2，3號(hào)碗對(duì)照可得知：米水比例與米飯最終含水率呈正比。

2.通過1，2，3號(hào)碗對(duì)照可得知：同樣的時(shí)間下，加水更多的米飯糊化度更高，熟得更快，米飯也更軟（反則反之）。

3.五碗飯中均有底部積水，水分未完全被米飯吸收，說明30分鐘不足以將100克米飯完全蒸熟。

4.米飯加蓋可以防止外部水汽進(jìn)入，使成飯更均勻可控，但米飯口感無明顯偏差。

5.米飯用冷水還是熱水（90°C），對(duì)成飯口感無影響。

OC仔小貼士：抽取實(shí)驗(yàn)變量：每一次實(shí)驗(yàn)中，影響結(jié)果的因素都不會(huì)只有一個(gè)，因此抽取一組互相獨(dú)立的變量，來探究某一個(gè)因素的改變，是保證實(shí)驗(yàn)順利開展的必要方法。

實(shí)驗(yàn)二：與上一組實(shí)驗(yàn)對(duì)照分析，可以得出結(jié)論：成飯的品質(zhì)由米水比例和高溫蒸制時(shí)間長(zhǎng)短共同決定。

1.通過實(shí)驗(yàn)二的6號(hào)碗和實(shí)驗(yàn)一的1號(hào)碗對(duì)照可知，蒸制時(shí)間對(duì)米飯的口感有著決定性的影響。兩碗米飯擁有極其相近的含水率和軟硬度，但蒸制45分鐘的米飯擁有更高的成熟度，底部也沒有還未吸收的積水。

2.碗的材質(zhì)會(huì)影響成飯的口感與含水率。木碗和不銹鋼碗的含水率在63%左右，而玻璃碗、瓷碗的米飯含水率都保持在57%左右，說明木碗和不銹鋼碗煮出來的米飯更軟爛。這也許是材料導(dǎo)熱性能不同導(dǎo)致的。

3.通過編號(hào)5和7的對(duì)照，可以得知碗的口徑大小（碗內(nèi)水的高低），對(duì)米飯的夾生感、黏性、口感等均無明顯影響。

4.通過編號(hào)4和5的對(duì)照，可以得知保持米水比例相同時(shí)，米水總量在一定范圍內(nèi)變化，對(duì)成飯的含水率、口感、糊化度并無影響。

【問題討論】

通過實(shí)驗(yàn)，引發(fā)兩點(diǎn)思考：

1.人們蒸飯時(shí)常用“比米高出一個(gè)指頭即可”來決定加水量，但這是不嚴(yán)謹(jǐn)?shù)?。研究表明，在米水比例和重量相同的情況下，直徑/開口大小不同的碗，水的高度是不同的，自然也不一定是一個(gè)指頭的高度。

2.木碗和不銹鋼碗的米飯含水率在63%左右。而玻璃碗、瓷碗的米飯含水率都保持在57%左右，碗的材質(zhì)不同造成含水率差距如此之大的原因是什么？有待進(jìn)一步探索。

【備注】

實(shí)驗(yàn)中使用的粳米為：

1.東北大米-長(zhǎng)粒香米

2.東北大米-珍珠米

參考文獻(xiàn)：

搜狐.蒸出好吃的米飯很難？看火星人如何顯示“蒸功夫”！

[EB/OL].（2020-01-07）.https：//www.sohu.com/a/365319804_293701.

（點(diǎn)評(píng)：李曉航）EEA12D60-236D-4932-B72A-07FE45F27297