李小江　羅文杰　陳濠　董子杰　梁振林　潘世會

摘要：為指導消費者合理選擇喜愛的海水魚類，對大西洋鮭（Salmo salar）、白卜鮪（Euthynnus affinis）和許氏平鲉（Sebastes schlegelii）三種海水魚類肌肉的基本營養(yǎng)成分、物理特性及肌肉質(zhì)構特性進行比較分析，結果發(fā)現(xiàn)：在營養(yǎng)方面，大西洋鮭蛋白質(zhì)和脂肪含量最高，白卜鮪次之，許氏平鲉最低;白卜鮪肌肉鈣質(zhì)豐富，優(yōu)于大西洋鮭和許氏平鲉（P<0.05）。在肌肉顏色方面，大西洋鮭和白卜鮪肌肉均呈偏紅色，其中大西洋鮭肌肉更偏橘紅色，但許氏平鲉肌肉肉色呈現(xiàn)少紅。在系水力方面，許氏平鲉肌肉蒸煮損失最大，達到了2912%，顯著高于其他兩種魚類（P<0.05）。在肌肉質(zhì)構方面，白卜鮪和大西洋鮭肌肉硬度顯著低于許氏平鲉（P<0.05），入口即化。

關鍵詞：白卜鮪（Euthynnus affinis）;大西洋鮭（Salmo salar）;許氏平鲉（Sebastes schlegelii）;營養(yǎng);感官品質(zhì)

隨著我國居民消費水平逐步提高，人們對食品的選擇產(chǎn)生了由“數(shù)”到“質(zhì)”的變化，即對食品的選擇不再僅僅是為了解決溫飽問題，而是更加關注食品的品質(zhì)。而魚類的品質(zhì)，尤其魚體肌肉營養(yǎng)成分、質(zhì)構特性與肌肉色澤是影響水產(chǎn)品能否上市以及在市場上受歡迎程度的重要因素。本研究通過大西洋鮭（Salmo salar）、白卜鮪（Euthynnus affinis）和許氏平鲉（Sebastes schlegelii）三種海水魚類肌肉的基本營養(yǎng)成分、感官品質(zhì)及質(zhì)構特性比較分析，為消費者合理選擇喜愛的海水魚類及今后魚類肌肉深加工提供理論依據(jù)。

1材料與方法

1.1實驗動物

白卜鮪于海南陵水近海捕獲，共60尾，體質(zhì)量2 305.05 g±350.11 g;大西洋鮭（體質(zhì)量2 310 g± 233.50 g）和許氏平鲉（體質(zhì)量604.17 g±36.18 g）購于威海帝王宮水產(chǎn)市場。將獲得的三種魚迅速放血后立即放置于冰盒內(nèi)保存，于24 h內(nèi)轉(zhuǎn)運至實驗室進行分析測定。

1.2樣品制備

分別隨機選擇6尾大西洋鮭、白卜鮪和許氏平鲉，沿背脊、鰓蓋和肋骨進行切割，去皮后獲得兩塊完整的魚片，稱重。其中一片絞碎混勻，用于主要營養(yǎng)成分分析和pH值測定;另外一片用色差儀測量肉色后，將其切成2.0 cm×2.0 cm×10 cm的一小塊，用于全質(zhì)構分析（TPA）、肉色、蒸煮損失和滴水損失的測定。

1.3測定方法

1.3.1肌肉營養(yǎng)成分測定按GB 5009.3-2016測定肌肉中的水分[1]，按GB 5009.5-2016測量蛋白質(zhì)[2]，按GB 5009.6-2016測量脂肪[3]，按GB 5009.4-2016測量灰分[4]，鈣含量參照GB 5009.92-2016測定[5]。

1.3.2肉色的測定用色差儀（CR-10 Plus，美能達）測量肌肉的顏色，在使用之前要進行黑白校正，在測量時應避免外界光源的干擾。使用L、a和b值來表示測量指標，L代表亮度（L=0代表黑色，L=100代表明亮），a值表示紅綠（+a表示紅色;-a表示綠色），b值表示黃藍（+b表示黃色;-b表示藍色），△E=[（△L）2+（△a）2+（△b）2]1/2，其中△L、△a和△b為白卜鮪與許氏平鲉肌肉L、a和b的差值。

1.3.3滴水損失準確稱取20 g肉條，用鉤子將肉條的一頭掛在封口袋里，然后把肉條的一半從袋子露出，讓肉條掛在袋子的正中間，防止肉塊和袋子接觸，用棉線把袋子的口和掛鉤綁好，然后掛在架子上，在4 ℃的冰箱里冷藏24 h，然后把肉條拿出來，用濾紙把肉條上的水分吸干，準確稱量每根肉條重量。計算公式為：

滴水損失=（W1-W2）/W1×100，

式中：W1為肌肉初始重量，g;W2為肌肉經(jīng)4 ℃冷藏24 h的重量，g。

1.3.4蒸煮損失剔除肉樣外周肌膜后，稱取20～30 g肌肉，放在自封袋中，將其置于80 ℃的水中加熱30 min，直至肉的中心溫度達到70 ℃，然后取出，用流動水冷卻1 min，濾紙吸干肌肉表面水分，準確稱重。計算公式為：

蒸煮損失=（W1-W2）/W1×100，

式中：W1為肌肉初始重量，g;W2為肌肉經(jīng)80 ℃處理30 min后的重量，g。

1.3.5肌肉pH值準確稱取10 g絞碎后的肌肉，放入200 mL燒杯，加入100 mL蒸餾水，用磁性攪拌機攪拌1～2 min，然后用濾紙過濾，得到肉浸液，并用校正 pH儀（安萊立思，PH410）測定。

1.3.6肌肉質(zhì)構使用物性分析儀（FTC，TMS-pilot）對白卜鮪、大西洋鮭和許氏平鲉進行TPA實驗，主要測試指標為：硬度、黏附性、內(nèi)聚性、彈性、膠黏性、咀嚼性，機器參數(shù)設置為：速度1 mm/s，壓縮比50%，起始力0.3 N。

1.4數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計

采用SPSS 26.0統(tǒng)計學軟件進行單因素方差分析，數(shù)據(jù)結果以平均值±標準差表示。采用Turkeys進行事后檢驗，P<0.05表示數(shù)據(jù)間存在顯著差異。

2結果

2.1肌肉基本營養(yǎng)成分

如表1所示，大西洋鮭肌肉中的蛋白質(zhì)和脂肪含量最高，白卜鮪次之，許氏平鲉含量最少，并且各組間存在顯著差異（P<0.05）。白卜鮪肌肉灰分和鈣含量最高，大西洋鮭次之，許氏平鲉含量最少，并且各組間存在顯著差異（P<0.05）。然而，許氏平鲉肌肉水分含量最高，白卜鮪次之，大西洋鮭最少，各組間差異顯著（P<0.05）。

2.2肌肉肉色

如表2所示，大西洋鮭肌肉a值大，白卜鮪次之，這表示兩者整體呈現(xiàn)偏紅色，但大西洋鮭肉色更紅;而許氏平鲉肌肉肉色為負值，標識其肉色少紅，三者a值存在顯著差異（P<0.05）。三種海水魚類肌肉b值均為正值，其中大西洋鮭b值最大，許氏平鲉次之，白卜鮪最小，表示三者肌肉呈現(xiàn)偏黃色，但差異顯著（P<0.05）。在L值方面，三種海水魚肌肉無顯著差異（P>0.05）。23B3DDFF-5A1D-4415-A2CA-707364C09F19

2.3肌肉物理特性

如表3所示，在蒸煮損失方面，大西洋鮭肌肉最小，白卜鮪次之，許氏平鲉肌肉蒸煮損失最大，達到29.12%，且三者存在顯著差異（P<005）。在滴水損失方面，白卜鮪肌肉最大，大西洋鮭次之，許氏平鲉最小，三者存在顯著差異（P<005），但具體數(shù)值差距不大。在pH值方面，白卜鮪肌肉pH值最小，大西洋鮭次之，許氏平鲉最大，三者存在顯著差異（P<0.05）。

2.4肌肉質(zhì)構特征

由表4可知，在肌肉硬度方面，白卜鮪肌肉硬度最小，大西洋鮭次之，許氏平鲉肌肉硬度最大，三者存在顯著性差異（P<0.05）。在黏附性方面，大西洋鮭和白卜鮪肌肉之間無顯著差異（P>0.05），但明顯高于許氏平鲉（P<0.05）。在彈性方面，白卜鮪肌肉彈性最大，大西洋鮭次之，許氏平鲉最小，三者間存在顯著差異（P<0.05）。在咀嚼性和內(nèi)聚性方面，白卜鮪肌肉最好，大西洋鮭次之，許氏平鲉最差，但三者之間無顯著差異（P>0.05）。

3討論

3.1三種海水魚類肌肉基本營養(yǎng)成分比較

蛋白質(zhì)含量是評價食品營養(yǎng)價值的重要參考指標。本研究表明，大西洋鮭肌肉蛋白質(zhì)含量可達25.07%，白卜鮪為22.33%，許氏平鲉僅為16.83%，三者之間存在顯著差異（P<0.05）。岑劍偉等[6]報道大西洋鮭肌肉蛋白質(zhì)含量在2425%～25.31%;周勝杰等[7]報道白卜鮪肌肉蛋白質(zhì)含量22.6%;王婧文等[8]報道許氏平鲉肌肉干基蛋白質(zhì)含量為84.01%～94.16%，對應的鮮肉蛋白質(zhì)含量18.25%～20.12%，這些結果與本研究類似。這表明大西洋鮭肌肉蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值最高，白卜鮪次之，許氏平鲉最低。

脂肪是機體重要的營養(yǎng)物質(zhì)，不僅參與機體組織細胞的構成，也是重要的供能物質(zhì)。其營養(yǎng)性能具有兩面性，攝入過量會導致肝臟負擔過重，甚至會導致肝臟嚴重病變。脂肪長期攝入不足，特別是缺乏必需脂肪酸可引起機體生長緩慢，引發(fā)肝臟、腎臟和神經(jīng)系統(tǒng)病變。因此，評價食品營養(yǎng)價值時，脂肪含量也是一個重要的參數(shù)。本研究表明，大西洋鮭肌肉脂肪含量最高，可達1078%;白卜鮪次之，肌肉脂肪含量為6.41%;許氏平鲉肌肉脂肪含量最小，僅為1.39%。岑劍偉等[6]報道鮭科魚類肌肉脂肪含量7.19%～1448%;趙玲等[9]報道金槍魚背部和腹部干基肌肉脂肪含量19.34%和30.29%，對應的鮮肌肉脂肪含量分別為8.16%和15.09%;李智慧等[10]報道許氏平鲉肌肉脂肪含量1.92%～2.32%，這些研究結果與本研究類似。Hengeveld等[11]報道海水魚類中含有豐富的不飽和脂肪酸，攝食海水魚類有助于降低中風的發(fā)病率。但本研究結果較周勝杰等[7]報道的小頭鮪脂肪含量為0.36%（鮮重含量）高。產(chǎn)生這種現(xiàn)象的可能原因：一是捕獲白卜鮪個體大小不同，本實驗捕獲的白卜鮪體重均值2 305.05 g，而周勝杰等捕獲的小頭鮪個體在132～199 g。二是可能捕獲的季節(jié)不同，低溫有助于魚類脂肪蓄積，本次抓捕的時間是1月份，水溫相對較低。綜上，大西洋鮭的脂肪營養(yǎng)價值最高，白卜鮪次之，許氏平鲉適合不喜愛攝食高脂肪含量的消費群體。

鈣是生物機體必須的礦物元素，對人類而言無論是骨骼、牙齒，還是肌肉、神經(jīng)和體液中均有鈣離子的參與。嬰幼兒日常飲食中鈣缺乏，會導致個體生長發(fā)育緩慢，甚至導致佝僂病;中老年人日常飲食中長期缺乏鈣，會導致骨質(zhì)疏松，影響個人的健康。本研究表明，白卜鮪肌肉中的鈣含量最高，可達34.13 mg/100 g;大西洋鮭次之，肌肉脂肪含量為22.22 mg/100 g;許氏平鲉肌肉鈣含量最低，僅為17.42 mg/100 g。Hicks等[12]研究指出，魚類肌肉中含有豐富的礦物元素，特別是來自熱帶熱區(qū)的魚類含有較高濃度的鈣、鐵和鋅，這與本研究結果相似。因此，白卜鮪的鈣含量最豐富，大西洋鮭次之，許氏平鲉最低。

3.2三種海水魚類肌肉肉色的比較

肉色指肌肉的顏色，主要是肌肉組織細胞內(nèi)色素呈現(xiàn)出的顏色，是消費者選擇肉類產(chǎn)品最直觀的品質(zhì)指標[13]。本研究結果表明，大西洋鮭和白卜鮪肌肉均呈偏紅色，其中大西洋鮭肌肉更偏橘紅色，但許氏平鲉肌肉少紅。張文兵等[14]認為，大部分魚類的肌肉都是由許多白色的肌肉（白?。┖鸵恍┘t色的肌肉（紅?。┙M成，白肌能迅速地收縮，能夠適應突然的游動，而紅肌則爆發(fā)力偏弱，適合作持久性的運動，所以它們的顏色會被魚的移動狀況所影響。本研究得出的結論和上述三種魚的生活習性相符。另外，大西洋鮭、金槍魚和許氏平鲉是重要的刺身食材，其肉色鮮艷程度是顧客決定購買的重要指標。綜上，大西洋鮭肌肉可能對顧客吸引力最大，白卜鮪次之，最后是許氏平鲉。

3.3三種海水魚類肌肉物理特性及感官品質(zhì)指標的比較

蒸煮損失和滴水損失是評價肉類產(chǎn)品肌肉系水能力的重要指標，當肌肉受到外力作用時，保持原有的水分和添加水分的能力叫做系水力，其能力的大小直接影響到肉類產(chǎn)品的風味、顏色、質(zhì)地和凝結性。蛋白質(zhì)的含量較高時，其系水力較高;pH值降低可能會影響肌肉骨架蛋白的降解，滴水損失更大[14-16]。本研究表明，許氏平鲉的蒸煮損失最大，白卜鮪次之，大西洋鮭最小;白卜鮪的滴水損失最大，大西洋鮭次之，許氏平鲉最小。本研究結論和之前報道結論一致，進而再次驗證了張文兵和李華健等人的結論。

質(zhì)地是指肉類的組成結構而帶給消費者觸覺上的感官刺激，而肌肉纖維的密度和大小，膠原蛋白的含量，肌肉的水分、脂肪和蛋白質(zhì)的含量及組成均可能引發(fā)魚肉的質(zhì)地變化[17]。其中，硬度與蛋白質(zhì)含量呈正相關，特別是膠原蛋白含量;硬度與脂肪含量存在負相關，脂肪含量越高，其硬度可能越低[9]。本研究結果表明，許氏平鲉肌肉硬度最高，其次是大西洋鮭，白卜鮪的硬度最低。這和蛋白和脂肪含量影響肌肉質(zhì)構特征的結論一致。23B3DDFF-5A1D-4415-A2CA-707364C09F19

綜上，從營養(yǎng)角度分析，大西洋鮭肌肉蛋白質(zhì)和脂肪的營養(yǎng)價值最高，白卜鮪次之，最后是許氏平鲉;白卜鮪肌肉鈣含量豐富，其次是大西洋鮭，最后是許氏平鲉。從肉色角度分析，大西洋鮭和白卜鮪肌肉均呈紅色，但是大西洋鮭肉色紅色值較高，整體呈現(xiàn)橘紅色，可能對消費者的吸引力更大。從系水力角度分析，許氏平鲉肌肉蒸煮損失最大，達到了29.12%，顯著高于其他兩種魚類，在蒸煮過程中更容易損失食用質(zhì)量。在肌肉質(zhì)構方面，白卜鮪和大西洋鮭肌肉硬度顯著低于許氏平鲉（P<0.05），入口即化。

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Comparative of basic nutritional components and

sensory quality of muscle of three kinds of marine fish

LI Xiaojiang， LUO Wenjie， CHEN Hao， DONG Zijie， Liang Zhenlin， PAN Shihui

Abstract：In order to guide consumers to choose their favorite marine fish reasonably， A comparative analysis was made of the basic nutritional components， muscle physical properties and sensory properties of muscle texture of Salmo salar， Euthynnus affinis and Sebastes schlegeli， and the results showed that， in terms of nutrition，Salmo salar had the highest protein and fat content， followed by Euthynnus affinis and Sebastes schlegeli， while the muscle of Euthynnus affinis was rich in calcium， which was better than Salmo salar and Sebastes schlegeli （P<0.05）. In terms of muscle color， the muscles of Salmo salar and Euthynnus affinis were reddish， among which the muscles of Salmo salar were more orange， but the muscles of Sebastes schlegeli were less red. In terms of water holding capacity， the cooking loss of water in Sebastes schlegeli muscle was the highest， reaching 29.12%， which was significantly higher than that of the other two （P<0.05）.And muscle texture and hardness of Euthynnus affinis and Salmo salar was significantly lower than those of Sebastes schlegeli （P<005）， melting on the tongue.

Key words：Euthynnus affinis;Salmo salar;Sebastes schlegeli;nutrition;sensory quality（收稿日期：2022-04-20）

基金項目：國家重點研發(fā)計劃項目（2016YFE0205700）。

作者簡介：李小江（2000.02-），男，本科生，研究方向：海洋功能制品。E-mail：201900810317@mail.sdu.edu.cn。

通信作者：潘世會（1989.04-），男，實驗師，研究方向：水產(chǎn)動物營養(yǎng)與飼料。E-mail： panshihui@sdu.edu.cn。DOI：10.3969/j.issn.1004-6755.2022.06.00123B3DDFF-5A1D-4415-A2CA-707364C09F19