龍安燃 楊政勇 石紅美 伍 燕

（興義民族師范學(xué)院 生物與化學(xué)學(xué)院， 貴州 興義 562400）

多汁乳菇（Lactarius volemusFr.）又名紅奶漿菌、谷熟菌，菌體呈琥珀褐色或暗土紅色；黑柄乳菇又名黑蓋奶漿菌，菌體呈黑褐色，二者均屬傘菌目（Agaricales）紅菇科（Russulaceae）乳菇屬（Lactarius），夏季多生長在針闊混交林地上[1]，味道鮮美、質(zhì)脆滑爽，具有野生菌的獨(dú)特風(fēng)味，深受消費(fèi)者喜愛[2]。近年研究表明，多汁乳菇營養(yǎng)豐富，含多種氨基酸和微量元素[3]，具有增強(qiáng)機(jī)體免疫力[4-6]、抗氧化[7-11]和抗腫瘤[12]等生物活性。多汁乳菇屬外生菌根腐生真菌，目前人工馴化栽培還處于小規(guī)模實(shí)驗(yàn)階段[13-15]，野生菌產(chǎn)量少、價(jià)位高，從黔西南州市場(chǎng)來看，消費(fèi)者更喜歡黑色的黑柄乳菇，價(jià)位略高于紅色多汁乳菇。本研究對(duì)兩種乳菇菌進(jìn)行分子生物學(xué)鑒定并構(gòu)建進(jìn)化樹，同時(shí)依據(jù)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)兩種多汁乳菇的氨基酸、蛋白質(zhì)、脂肪、粗纖維等成分，按照國際通用蛋白質(zhì)評(píng)價(jià)模式對(duì)兩種野生多汁乳菇進(jìn)行評(píng)價(jià)[16]。乳菇屬是貴州重要的特色菌，屬重點(diǎn)發(fā)展的品牌“黔菌”之一，本研究能為黔產(chǎn)乳菇的開發(fā)利用奠定理論基礎(chǔ)。

一、材料與方法

（一）材料與試劑

1.材料

新鮮多汁乳菇子實(shí)體、黑柄乳菇子實(shí)體2021年8月購于興義市豐源市場(chǎng)。

2.試劑

真菌基因組提取試劑盒（索萊寶）、無水乙醇、甲醇、乙腈（色譜純）迪馬科技有限公司；氨基酸（色譜純）標(biāo)品，上海源葉生物科技公司；

（二）儀器與設(shè)備

BILON-1000CT超聲波提取器，上海比朗儀器制造有限公司；ETHOS-UP微波消解儀，北京萊伯泰科儀器股份有限公司；吉天原子熒光分光光度計(jì)，北京吉天儀器有限公司；LA-8080型全自動(dòng)氨基酸分析儀，日本日立公司；Waters 2695高效液相色譜儀，美國沃特世公司；FOSS全自動(dòng)凱氏定氮分析儀，丹麥福斯公司；Thermos i-cap Q電感耦合離子體發(fā)射光譜儀，美國賽默飛公司；CP224S型電子分析天平，德國賽多利斯公司。

（三）方法

1.DNA提取和分子鑒定

多汁乳菇和黑柄乳菇子實(shí)體用真菌基因組試劑盒提取總DNA，通用引物L(fēng)R5和LROR擴(kuò)增nLSU序列，送上海生工測(cè)序。

2.營養(yǎng)成分測(cè)定

多汁乳菇和黑柄乳菇子實(shí)體50℃恒溫干燥，送廣西區(qū)分析測(cè)試中心，參照食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)樣品中各種營養(yǎng)成分含量。蛋白質(zhì)參照GB 5009.5-2016《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》；脂肪參照GB 5009.5-2016《食品中脂肪的測(cè)定》；粗纖維參照GB/T 5009.10-2003《植物類食品中粗纖維的測(cè)定》；粗多糖參照NY/T 1767-2008《食用菌中粗多糖含量的測(cè)定》。

3.氨基酸測(cè)定及評(píng)價(jià)

氨基酸測(cè)定按照GB 5009.124-2016《食品中氨基酸的測(cè)定》進(jìn)行。

氨基酸營養(yǎng)化學(xué)評(píng)價(jià)包括：氨基酸評(píng)分（AAS）、化學(xué)評(píng)分（CS）、必須氨基酸指數(shù)（EAAI）按文獻(xiàn)進(jìn)行。

4.礦質(zhì)元素含量測(cè)定

礦質(zhì)元素測(cè)定按照食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.268-2016《食品中多元素的測(cè)定》。

5.數(shù)據(jù)處理

MEGA6.06構(gòu)建兩種乳菇進(jìn)化樹，對(duì)兩種乳菇的營養(yǎng)成分和礦質(zhì)元素進(jìn)行比較分析。

二、結(jié)果與分析

（一）兩種乳菇鑒定及建樹

圖1所示為兩種野生乳菇菌的子實(shí)體。二者肉質(zhì)脆，菌蓋直徑3～8厘米，幼時(shí)扁半球形，中部下凹呈臍狀，伸展后呈漏斗狀，表面平滑。掰開后菌肉白色，傷變均會(huì)流出白色乳汁，不變色。菌褶稍密，直生至延生，不等長，分叉。菌柄長3～9厘米，粗1.2～3厘米，近圓柱形，與菌蓋同色，孢子印白色。圖2為基于nLUS序列比對(duì)結(jié)果，經(jīng)NBCI上Blast N比對(duì)，結(jié)合形態(tài)學(xué)和分子生物學(xué)，紅色乳菇菌（XY2109-1）與多汁乳菇Lactarius volemusFr.（AB238660）有100%同源性；黑色乳菇菌（XY2109-2）與黑柄乳菇Lactarius gerardii（GU265634）有100%同源性。

圖1 A、多汁乳菇B、局部觀C、黑柄乳菇Fig.1 A.Lactarius volemus Fr.B.sectional viewC.Lactarius gerardii

圖2 基于nLUS序列構(gòu)建的系統(tǒng)發(fā)育樹Fig.2 Phylogenetic tree based on nLUS sequence

（二）營養(yǎng)成分比較

從表1可知，黑柄乳菇的蛋白質(zhì)含量較高，為28.9g/100g，多汁乳菇是21.2g/100g，黑柄乳菇相應(yīng)的脂肪（5.3g/100g）、粗纖維（14.9 g/100g）和粗多糖（2.31g/100g）含量均比多汁乳菇的低（6.5g/100g、18.3g/100g和2.67g/100g），經(jīng)主要營養(yǎng)成分比較，黑柄乳菇是高蛋白、低脂肪、低粗纖維的食用菌。

表1 多汁乳菇與黑柄乳菇中主要營養(yǎng)成分的比較（g/100g）Table1 Comparison of major nutrient components between Lactarius volemus and Lactarius gerardii(g/100g)

（三）礦質(zhì)營養(yǎng)元素比較

多汁乳菇和黑柄乳菇子實(shí)體中含有K、P、Fe、Mg人體所必需的礦質(zhì)元素，從表2可知，所含礦質(zhì)元素中K的含量較高，多汁乳菇和黑柄乳菇分別是3.13×104、3.1×104mg/kg，P、Fe和Mg的含量也較豐富，兩種野生多汁乳菇的礦質(zhì)元素營養(yǎng)含量比較豐富，但黑柄乳菇的礦質(zhì)元素含量較多汁乳菇高。

表2 多汁乳菇和黑柄乳菇中礦質(zhì)元素含量比較（mg/kg）Table2Comparison of mineral elements content between Lactarius volemus and Lactarius gerardii(mg/kg)

（四）氨基酸組成分析及評(píng)價(jià)

1.氨基酸組成

多汁乳菇和黑柄乳菇子實(shí)體的必需氨基酸含量分別為4.55和6.44g/100g，氨基酸總量分別為12.17和17.87g/100g，黑柄乳菇的必須氨基酸量和總氨基酸量比多汁乳菇高。

表3 多汁乳菇和黑柄乳菇中氨基酸組成比較（g/100g干重）Table1 Comparison of amino acids composition between Lactarius volemus and Lactarius gerardii

2.必須氨基酸含量評(píng)分

必需氨基酸含量與粗蛋白含量比較轉(zhuǎn)換成Ax（某一必需氨基酸含量），Ax值與FAO/WHO模式中相應(yīng)的氨基酸含量比較計(jì)算氨基酸評(píng)分（AAS），Ax值與雞蛋評(píng)分模式中相應(yīng)氨基酸含量比較計(jì)算化學(xué)評(píng)分（CS），最終得出多汁乳菇和黑柄乳菇的必需氨基酸指數(shù)（EAAI）分別為0.64和0.59。

表4 多汁乳菇和黑柄乳菇的氨基酸評(píng)分及化學(xué)評(píng)分Table 4 Amino acid scores and chemical scores of proteins in Lactarius volemus and Lactarius gerardii

3.鮮味氨基酸組成

菌菇的鮮味主要由天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸和丙氨酸組成，從表5可知，黑柄乳菇的四種鮮味氨基酸的含量均比多汁乳菇高，從市場(chǎng)來看，黑柄乳菇以鮮美的口感和濃郁的菌香味較受消費(fèi)者喜愛，價(jià)位也比多汁乳菇高。

表5 多汁乳菇和黑柄乳菇中鮮味氨基酸含量比較（g/100g）Table 5 Comparison of the content of flavor Amino acids between Lactarius volemus and Lactarius gerardii

三、結(jié)論

黔西南產(chǎn)兩種常見乳菇分屬于多汁乳菇和黑柄乳菇；主要營養(yǎng)成分中二者的蛋白含量分別占干重的43.56%和56.21%，可見興義產(chǎn)多汁乳菇和黑柄乳菇是高蛋白、低脂肪、含豐富礦質(zhì)營養(yǎng)元素的野生菌。多汁乳菇和黑柄乳菇氨基酸種類豐富，氨基酸總量分別為12.17和17.87（g/100g），其中必需氨基酸/非必需氨基酸（E/N）值分別為0.59和0.56，接近FAO/WHO規(guī)定的0.6；必需氨基酸/總氨基酸E/(E+N)%值分別為37.39%和36.04%，接近FAO/WHO要求優(yōu)質(zhì)E%應(yīng)達(dá)40%，必須氨基酸值EAAI分別為0.64和0.59。比較二者的主要營養(yǎng)成分、礦質(zhì)營養(yǎng)元素、氨基酸、必需氨基酸和鮮味氨基酸，黑柄乳菇的含量都較多汁乳菇的高，因此黑柄乳菇在香味、鮮味及營養(yǎng)成分上較受消費(fèi)者歡迎。綜上所述，多汁乳菇和黑柄乳菇均是營養(yǎng)豐富的可推薦優(yōu)質(zhì)蛋白源。