莫斯敏， 孟陸麗， 程謙偉， 周傳悅， 張 萌， 楊 菊

(廣西科技大學生物與化學工程學院，柳州 545006)

當前人們對米粉的色、香、味和營養(yǎng)價值的要求越來越高，這就勢必需要對米粉加工工藝進行改進以滿足人們的需求[1]。眾多研究發(fā)現(xiàn)影響米粉品質的因素有多種，如原料大米、加工工藝、食品改良劑[2]。雷婉瑩[3]在研究米粉配米原料時，發(fā)現(xiàn)大米原料會影響米粉的吸鹽率；周顯青等[4]發(fā)現(xiàn)脂類的存在會促進凝膠體系的形成，同時脂質與淀粉所形成的復合物能阻止直鏈淀粉結晶，減少淀粉溶出，對米粉加工適應性產(chǎn)生較大影響；張建初等[5]通過調節(jié)擠壓參數(shù)制作出的粉絲，達到了既不斷條、口感好，又改善了粉絲入味特性的目的。此外，有研究發(fā)現(xiàn)大米脂肪含量與鮮濕米粉的口感、感官評分、硬度呈顯著正相關[6]；袁艷林等[7]研究發(fā)現(xiàn)小麥粉中游離脂含量會對黃堿面條品質產(chǎn)生影響。但目前國內外主要側重于米粉的質構、蒸煮特性等的改良研究，鮮少有涉及對米粉的入味性的影響。為提高米粉的入味性，可將粉做細、做薄或將粉條做短，這些方法雖有一定效果，但影響口感。本實驗通過添加油酸，并研究不同添加量、加工工藝對米粉質構及入味性的影響，旨在探討油酸對米粉食味品質的影響，以期有效解決米粉入味難的缺點，促進米粉的消費，有助于開拓米粉市場、促進傳統(tǒng)食品的現(xiàn)代化。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

珍桂米；馬鈴薯淀粉；復合磷酸鹽2號：焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸二氫二鈉、焦磷氫二鉀、磷酸三鈉；油酸、鉻酸鉀、硝酸銀、石油醚、硝酸、鹽酸、乙酸、乙醚、乙醇、亞鐵氰化鉀、乙酸鋅等均為分析純。

1.2 主要實驗儀器

DFY-1000C磨粉機，BC-J80-S二氧化碳細胞培養(yǎng)箱，WSC-S測色色差計，CT3-100 TPA質構儀，DZF-6050真空干燥箱，KQ5200E超聲波清洗器，DF-101S磁力加熱攪拌器。

1.3 方法

1.3.1 鮮濕米粉制備

原料米→除雜→粉碎→浸泡發(fā)酵(米∶水=1∶1.5、28 ℃、2 h)→加入油酸、20%馬鈴薯淀粉、0.4%復合磷酸鹽→調漿6 min→加熱糊化3 min→搓揉成型8 min→擠絲→蒸煮6 min→冷卻→瀝水→成品。

其他條件不變的情況下改變油酸的添加質量分數(shù)為0、0.3%、0.5%、0.7%、0.9%、1.1%，確定油酸添加量后，使用磁力加熱攪拌器控制調漿溫度(30、35、40、45、50 ℃)、調漿速度(600、700、800、900、1 000 r/min)、調漿時間(3、6、9、12、15 min)進行調漿。

1.3.2 鮮濕米粉質構測定

1.3.2.1 米團質構品質的測定搓揉成型后，取一部分米團用直徑21 mm、高12 mm的模具擠壓成一個小米團進行硬度、彈性、咀嚼性、內聚性等質構的測定。選擇TPA模式，TA43探頭，設置測試速度：2 mm/s，觸發(fā)力：5 g，距離：5 mm，循環(huán)次數(shù)2次。

1.3.2.2 鮮濕米粉質構品質測定

取5根米粉平放在質構儀上，選擇TPA模式，P25/1 000探頭，設置測試速度：0.5 mm/s，觸發(fā)力：2 g，距離：1 mm，循環(huán)次數(shù)兩次進行硬度、彈性、咀嚼性的測定[8, 9]；選擇TPA模式，TA53探頭，設置測試速度：0.5 mm/s，觸發(fā)力：2 g，距離：1 mm，循環(huán)次數(shù)2次進行內聚性的測定。

1.3.3 米粉吸鹽率測定

根據(jù)鄧利玲等[10]及雷婉瑩等[11]的方案做出修改，將100 g米粉放入到500 mL沸水中，加入6 g食鹽，蒸煮1 min后撈起瀝干。參照GB 5009.44—2016測定蒸煮后米粉的吸鹽率。

1.3.4 米粉吸油率測定

根據(jù)張建初等[5]的方案做出修改，將100 g米粉放入到500 mL沸水中，加入15 g食用油，蒸煮1 min后撈起瀝干。采用酸水解法測定米粉的吸油率。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析

實驗重復3次，結果以“平均值±標準差”表示，利用Origin軟件進行繪圖，利用SPSS軟件中Pearson相關性分析對各因素及指標進行相關性分析。

2 結果與分析

2.1 油酸添加量的確定

2.1.1 油酸添加量對米粉質構品質的影響

從圖1可以看出，隨著油酸添加量的增加，米粉的彈性和硬度都逐漸降低，可能是由于油酸含量的增多，對凝膠網(wǎng)絡結構的形成造成了影響[12]；而咀嚼性的變化較為復雜，油酸的添加量較少時，米粉的咀嚼性隨著油酸量的增加而增加，油酸質量分數(shù)到0.3%后，咀嚼性隨著添加量的增大又逐漸下降。硬度低的米粉咀嚼性也比較低[13]；內聚性曲線則先上升后趨于平緩趨勢。米團彈性、硬度、咀嚼性的變化規(guī)律與米粉的相似，內聚性隨著油酸添加量的增加先降低后升高[6]。

2.1.2 油酸添加量對米粉入味性的影響

從圖2可以看出，米粉的吸鹽率隨著油酸的添加量增多先增加后降低。在油酸的質量分數(shù)為0.9%時，米粉的吸鹽率達到峰值，比不添加油酸時增加了0.2%。說明在一定的添加范圍內，油酸的添加可以增加米粉的吸鹽率；隨著油酸的添加量增加，米粉的吸油率曲線呈現(xiàn)出先上升然后趨于平緩的趨勢，在油酸質量分數(shù)為0.7%時吸油率達到4.917%后，再增加油酸的量，對米粉的吸油率影響不大。

圖2 油酸添加量對米粉入味性的影響

2.2 調漿溫度的確定

2.2.1 調漿溫度對米粉質構品質的影響

如圖3所示，米團和米粉的彈性隨著調漿溫度的升高先上升，然后出現(xiàn)下降；米團的硬度呈上升趨勢，而米粉的硬度則是隨著調漿溫度的升高而逐漸降低，可能是由于適宜的溫度促進了米粉的吸水膨脹，使得油酸與大米粉得以更充分的混勻；米團的咀嚼性隨著調漿溫度的升高而降低，而米粉的咀嚼性隨著溫度的升高先增加再降低；米團和米粉的內聚性均隨著調漿溫度的升高而升高。說明溫度會影響到大米淀粉的糊化程度以及淀粉結構，因此影響了大米、馬鈴薯淀粉與油酸之間的混合[14]。

圖3 調漿溫度對米粉質構的影響

2.2.2 調漿溫度對米粉入味性的影響

如圖4所示，當溫度從30 ℃上升至40 ℃時，米粉的吸鹽率得到提升，而40 ℃后繼續(xù)提高溫度，米粉的吸鹽率變化不大；當改變調漿溫度時，米粉的吸油率呈現(xiàn)上升的趨勢，但波動幅度不大。當調漿溫度較高時，表面水分、油酸分子即隨著熱的移動而內移，溫差越大，油酸分子內移的就越多，從而米粒便會吸收更多的油酸，促進米粉入味性的提高[15]。

圖4 調漿溫度對米粉入味性的影響

2.3 調漿速度的確定

2.3.1 調漿速度對米粉質構品質的影響

由圖5可以看出，改變調漿的速度，米團的彈性變化比較復雜，隨著調漿速度的增加米團彈性先增加后降低，在調漿速度為1 000 r/min時出現(xiàn)最低值，米粉的彈性變化不大；米團的硬度變化不大出現(xiàn)稍微降低的趨勢，但米粉的硬度在調漿速度為600 r/min到900 r/min時呈現(xiàn)驟降的趨勢；米團的咀嚼性逐漸增加，米粉的則相反。米粉的咀嚼性和內聚性隨著調漿速度的增加逐漸上升，可能是調漿速度的增大可減小米粉的粒度，更有利于米粉充分糊化，進而形成的凝膠結構較致密[16]。

圖5 調漿速度對米粉質構的影響

2.3.2 調漿速度對米粉入味性的影響

從圖6可知，米粉的吸鹽率隨著調漿速度的增大而呈現(xiàn)出下降的趨勢，可能是由于在相同的條件下，調漿的速度增大，減小了大米粉的顆粒度，使得米粉更容易糊化，凝膠結構更加緊密[16]，導致食鹽等小分子不易進入米粉的內部，從而導致米粉的吸鹽率變差；米粉的吸油率隨著調漿速度的增加先提高，在調漿速度為800 r/min時吸油率達到峰值后降低。

圖6 調漿速度對米粉入味性的影響

2.4 調漿時間的確定

2.4.1 調漿時間對米粉質構品質的影響

如圖7所示，經(jīng)過改變調漿的時間，米團、米粉的質構品質都出現(xiàn)了一定程度的變化。當調漿時間為6 min時，米團和米粉的彈性、內聚性均達到最大，繼續(xù)增加調漿時間米團和米粉的彈性變化不大、內聚性曲線稍有下降后趨于平緩；咀嚼性隨調漿時間先增加后在時間9 min后曲線趨于平緩；米團的硬度變化不明顯，米粉的硬度呈下降趨勢，可能是由于油酸難溶于水，與米漿接觸性較差，隨著調漿時間的延長，提高了淀粉分子與油酸分子的接觸，所以攪拌時間的延長有利于米漿與油酸的混合[14]。

圖7 調漿時間對米粉質構的影響

2.4.2 調漿時間對米粉入味性的影響

從圖8可知，在其他條件不變的情況下，增加調漿時間，米粉的吸鹽率呈現(xiàn)出先升高后降低的趨勢，在調漿時間為6 min達到最高值；米粉的吸油率先隨著調漿時間的增加，呈現(xiàn)出先上升后下降趨勢，可能是由于隨著調漿時間增加，影響了淀粉分子的凝膠網(wǎng)絡結構[17]。

圖8 調漿時間對米粉入味性的影響

2.5 各變量與各指標間相關性分析

表1為各因素與入味性的相關性分析。油酸的添加量與米粉吸油率、吸鹽率呈極顯著相關，相關系數(shù)分別為0.967、0.909，與米粉的彈性、硬度呈顯著負相關，分別為-0.881、-0.894；調漿溫度與米粉的硬度呈負相關，相關系數(shù)為-0.953；調漿速度與米粉的硬度呈顯著負相關，相關系數(shù)為-0.974；調漿時間與米粉的硬度呈顯著負相關，相關系數(shù)為-0.952。

表1 各變量與各指標間的相關性分析

3 結論

在米粉制備工藝中加入不同添加量的油酸，再改變加入油酸時調漿的溫度、速度、時間來研究油酸對米粉的質構及入味特性的影響。結果表明，油酸添加量的增加會引起米粉的硬度、彈性、咀嚼性先增加后降低，內聚性逐漸降低；入味特性吸油率、吸鹽率得到一定程度的改善。隨著調漿溫度的增大，吸鹽率、吸油率逐漸提高，且均在40 ℃時達到最大，繼續(xù)提高溫度，無明顯變化；隨著調漿速度的增大先增加再下降，在800 r/min時入味性達到最高，吸鹽率為0.499%，吸油率為4.945%；隨著調漿時間的增加呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢。即在添加0.9%的油酸、調漿溫度為40 ℃、調漿速度為800r/min、調漿時間為6 min時，所得到的米粉的口感較好。