文/王國(guó)義（中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)營(yíng)養(yǎng)與食品安全博士后）

冷凍蔬菜：可以自己做

超市里的冷凍區(qū)有各種各樣分裝的冷凍蔬菜，如豌豆、西蘭花、玉米粒、胡蘿卜片等，建議大家適量存一些，沒(méi)有新鮮蔬菜時(shí)可以應(yīng)急。冷凍蔬菜從冰箱拿出來(lái)后，開(kāi)水快速焯一下就可以直接烹調(diào)，非常方便。購(gòu)買冷凍蔬菜首選包裝密封完整、表面有光澤、無(wú)大量冰霜晶體殘留的產(chǎn)品。

有人認(rèn)為冷凍蔬菜營(yíng)養(yǎng)很低，事實(shí)上，冷凍蔬菜雖然會(huì)損失一點(diǎn)水溶性的維生素C 和B 族維生素，但膳食纖維、礦物質(zhì)、類胡蘿卜素、維生素E等都得到了很好的保留。

自己在家也可以做一些冷凍蔬菜：選擇一些適合冷凍的蔬菜，比如豌豆、西蘭花、胡蘿卜等。將蔬菜改刀成適合烹調(diào)的形狀后焯水，一方面可以殺死細(xì)菌，另一方面可以讓蔬菜的色澤更好。焯水后要瀝干，用小包裝分裝，避免反復(fù)化凍帶來(lái)安全隱患。

注意：不要冷凍時(shí)間太久，盡量?jī)蓚€(gè)月內(nèi)吃完。

肉禽類：營(yíng)養(yǎng)損失小

在溫度極低的條件下，肉中的水分會(huì)被凍成冰晶，導(dǎo)致蛋白質(zhì)發(fā)生冷凍變性和一系列理化性質(zhì)的改變，確實(shí)會(huì)影響口感，但蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)的含量基本不會(huì)在保存過(guò)程中發(fā)生變化，雖然會(huì)損失一小部分可溶性蛋白質(zhì)、鹽類、維生素等水溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，但并不會(huì)影響核心營(yíng)養(yǎng)。

要到正規(guī)的超市、賣場(chǎng)，選購(gòu)有資質(zhì)企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品；要注意查看產(chǎn)品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和QS（質(zhì)量安全）標(biāo)志；產(chǎn)品包裝要密封完整；產(chǎn)品表面有光澤，無(wú)大量冰霜晶體殘留；觸摸產(chǎn)品表面，手感堅(jiān)硬，未出現(xiàn)軟化現(xiàn)象；肉禽產(chǎn)品沒(méi)有大量血水、冰塊殘留。

鮮活水產(chǎn)：脫水后再冷凍

新鮮魚蝦、貝類等水分含量高，家庭冰箱冷凍后，其口感會(huì)發(fā)生明顯的變化，如肉質(zhì)失去彈性、松散等。因此，不建議大量囤購(gòu)鮮活水產(chǎn)。如確需儲(chǔ)存鮮活水產(chǎn)，可先做一些簡(jiǎn)單處理。比如：將蝦焯水、將貝類焯水去殼、將魚類用姜絲、鹽、料酒、辣椒等腌制，之后再將食材分成小份冷凍。這可以在一定程度上幫助食材脫水，減少冷凍對(duì)肉質(zhì)口感的破壞。

冷凍食品有張“儲(chǔ)存時(shí)間表”

冰箱能給食物保鮮，延長(zhǎng)其食用時(shí)間，但冰箱不等于保險(xiǎn)箱，不同食物的冷藏（4℃左右）或冷凍（零下18℃左右）都有具體的安全時(shí)限：豬、牛、羊等紅肉，10～12個(gè)月；雞、鴨、鵝、鴿等禽肉，8～10個(gè)月；魚、蝦、貝類等海鮮，3～6個(gè)月；熟肉及肉類菜肴2～3個(gè)月；速凍餃子、包子、湯圓、餛飩等，1個(gè)月左右；焯水后的蔬菜，1～2個(gè)月；新鮮葉菜/根莖類蔬菜，不要冷凍；新鮮雞蛋/煮雞蛋，不要冷凍。

冷凍肉的存放時(shí)間既與儲(chǔ)存溫度有關(guān)，還與肉的品種、冷凍前肉的新鮮度有關(guān)。

前期處理對(duì)冷凍食品的保質(zhì)期有很大影響，分享幾個(gè)延長(zhǎng)保質(zhì)期的囤貨技巧：

1.家禽、海鮮、河鮮應(yīng)掏凈內(nèi)臟、里外洗凈再冷凍；其他食品和肉類在冷凍前也需仔細(xì)清洗，除去表面的細(xì)菌。

2.所有食品在放入冷凍室前，都應(yīng)分成一次食用的分量，用保鮮袋或保鮮膜仔細(xì)包裝，以防止水分損失。

3.最好在外包裝貼上標(biāo)有日期和名稱的標(biāo)簽，便于以后取用。