梁海娣，羅 威，馮 飛

（1.湛江幼兒師范?？茖W(xué)校，廣東湛江 524084；2.嶺南師范學(xué)院基礎(chǔ)教育學(xué)院，廣東湛江 524037； 3.四川旅游學(xué)院，四川成都 610100）

隨著人們對健康的重視，人們對烘焙食品的要求也在不斷提高。烘焙食品的開發(fā)不僅重在突出原料的風(fēng)味，充分發(fā)揮原料的營養(yǎng)價值，而且口感選擇上越來越趨于向健康口感和低糖、少油的方向發(fā)展。豐富餡料是軟歐包的一大亮點，開發(fā)出更多的品類、創(chuàng)新的口味和更健康的成分的餡料對軟歐包產(chǎn)品的創(chuàng)新極具實踐意義。

紫薯含有花青素、多糖、黃酮類等成分，具有抗氧化、防癌抗癌、調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)以及降血糖血脂等保健功能[1-3]。陳皮是著名的藥食兩用中藥，具有溫胃散寒、理氣健脾等功效。鷹嘴豆集食用與藥用于一體，風(fēng)味獨特，熟制后具有板栗的香氣，營養(yǎng)成分齊全，具有抗氧化、抗疲勞、降低膽固醇、預(yù)防糖尿病、抗癌、預(yù)防心血管疾病及維持機(jī)體正常的生命活動等功效[4-7]。異麥芽酮糖又名帕拉金糖，是一種天然的功能性食用糖，具有抑制蛀牙的形成、調(diào)控體脂、降低升糖指數(shù)、改善大腦功能及提高抗疲勞能力等功效[8-10]。

近年來，有關(guān)紫薯功能性食品的研究日益增加，但鮮有涉及紫薯餡料開發(fā)的研究，而在添加富有養(yǎng)生保健功能的中藥成分、紫薯泥和豆沙等混合加工而成餡料的基礎(chǔ)上，再針對該餡料進(jìn)行烘焙食品開發(fā)的應(yīng)用研究更為匱乏。本研究基于健康中國背景下，利用藥食同源及中西融合原理，將紫薯、陳皮、鷹嘴豆的保健功能結(jié)合起來，將異麥芽酮糖代替蔗糖，利用單因素實驗與響應(yīng)面優(yōu)化實驗兩種相結(jié)合的方法研制低糖紫薯陳皮鷹嘴豆沙餡料，以期為其他功能性餡料的開發(fā)提供理論支持和技術(shù)借鑒。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

鷹嘴豆，新疆天山北坡冷糧食品有限公司；異麥芽酮糖，鄭州市食代天驕化工產(chǎn)品有限公司；色拉油，廣西丹寶利酵母有限公司；牛奶，澳大利亞Murray Goulburn乳業(yè)公司；陳皮丁，杭州善味食品有限公司（分裝）；吉利丁片，廣州焙樂道食品有限公司；紫薯購于湛江市北橋市場。

1.2 儀器與設(shè)備

PB210B破壁機(jī)，廣東美的生活電器制造有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

低糖紫薯陳皮鷹嘴豆沙餡料制作工藝如圖1所示。

圖1 低糖紫薯陳皮鷹嘴豆沙餡料工藝流程圖

1.3.2 制備工藝

（1）紫薯泥、鷹嘴豆泥的制備。新鮮紫薯去皮，切成厚度3 cm的均勻薄片，大火蒸制30 min至筷子一夾就斷的狀態(tài)，倒入破壁機(jī)中攪打成紫薯泥，過濾備用。鷹嘴豆加入等量的水，提前浸泡12 h，脫去外殼，倒入高壓鍋上汽煮25 min，倒入破壁機(jī)攪打成鷹嘴豆泥，過濾備用。

（2）陳皮汁的制備。陳皮加入等量的開水浸泡至軟，倒入破壁機(jī)中攪打成陳皮汁，乘熱加入提前泡軟的吉利丁片，攪拌至吉利丁片完全溶解。

（3）餡料的炒制。鍋中倒入30 g色拉油，待油燒熱后倒入紫薯泥、鷹嘴豆泥，小火翻拌炒制，少量多次加入剩余的色拉油，10 min后色拉油已被炒制完全與紫薯泥、鷹嘴豆泥混勻，再加入異麥芽酮糖、牛奶、陳皮汁，翻炒至餡料呈不流動的狀態(tài)即可。倒入盆中冷卻，密封冷藏1 h即成低糖紫薯陳皮鷹嘴豆沙餡料。

1.4 配方優(yōu)化工藝研究

1.4.1 低糖紫薯陳皮鷹嘴豆沙餡料的基礎(chǔ)配方

在對相關(guān)豆沙餡料配方的分析歸納基礎(chǔ)上，通過預(yù)實驗確定豆沙餡料的基礎(chǔ)配方為紫薯泥350 g、鷹嘴豆泥150 g、陳皮汁170 g、異麥芽酮糖250 g、色拉油110 g、牛奶40 g和吉利丁片10 g。

1.4.2 單因素試驗設(shè)計

通過對相關(guān)預(yù)制實驗數(shù)據(jù)的分析，在基礎(chǔ)配方上，分別以吉利丁片添加量（6 g、8 g、10 g、12 g和14 g）、色拉油添加量（90 g、100 g、110 g、120 g和130 g）、陳皮汁添加量（150 g、160 g、170 g、180 g和190 g）、異麥芽酮糖添加量（230 g、240 g、250 g、260 g和270 g）作為試驗因素，設(shè)計單因素試驗來探討各因素對低糖紫薯陳皮鷹嘴豆沙餡料品質(zhì)的影響。

1.4.3 響應(yīng)面試驗設(shè)計

為了將低糖紫薯陳皮鷹嘴豆沙餡料的基礎(chǔ)配方進(jìn)行優(yōu)化，基于單因素試驗結(jié)果的基礎(chǔ)上，選定A吉利丁片添加量、B色拉油添加量、C陳皮汁添加量、D異麥芽酮糖添加量等因素進(jìn)行4因素3水平響應(yīng)面實驗，通過感官評定得出最佳配方條件。具體因素水平設(shè)計見表1。

表1 響應(yīng)面因素水平表

1.4.4 低糖紫薯陳皮鷹嘴豆沙餡料的感官評價標(biāo)準(zhǔn)

為了準(zhǔn)確評價低糖紫薯陳皮鷹嘴豆沙餡料的品質(zhì)，本實驗將低糖紫薯陳皮鷹嘴豆沙餡料包入軟歐包中，參照《糧油檢驗 小麥粉面包烘焙品質(zhì)試驗 直接發(fā)酵法》（GB/T 14611—2008）[11]制定感官評價標(biāo)準(zhǔn)，由10名專業(yè)烹飪?nèi)藛T組成評委團(tuán)隊對產(chǎn)品進(jìn)行評分，具體評分標(biāo)準(zhǔn)如表2。

表2 感官評定標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗結(jié)果分析

2.1.1 吉利丁片添加量對餡料品質(zhì)的影響

吉利丁片主要用來改善和增加食品的黏稠度，在烘焙食品中起增稠、凝膠、增加光澤和保鮮作用。在餡料中加入吉利丁片可以增強(qiáng)餡料的彈性和黏合力，也可以減緩淀粉老化的作用。如圖2所示，隨著吉利丁片添加量的依次遞增，餡料的感官評分的變化趨勢為先升高后降低。當(dāng)添加量為10 g時，餡料的感官評分最高，此時餡料組織細(xì)膩、質(zhì)地順滑；當(dāng)添加量低于10 g時，餡料組織軟塌、質(zhì)地稀軟；當(dāng)添加量高于10 g時，餡料組織粗糙，質(zhì)地干硬。因此吉利丁片的最佳添加量為10 g。

圖2 吉利丁片添加量（g）對餡料品質(zhì)的影響

2.1.2 色拉油添加量對餡料品質(zhì)的影響

色拉油在面點中主要起到增香、調(diào)味、潤滑和賦予營養(yǎng)等作用。在餡料中加入色拉油，不僅使餡料質(zhì)地細(xì)膩、口感香滑，而且可以延緩餡料變硬的時間。如圖3所示，隨著色拉油添加量的遞增，餡料的感官評分總體呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，當(dāng)添加量為100 g時，感官評分最高，此時餡料富有光澤、油潤適口。當(dāng)添加量低于100 g時，餡料光澤暗淡，口感粗干；當(dāng)添加量高于100 g時，餡料光亮油膩，口感稀拉。因此，色拉油的最佳添加量 為100 g。

圖3 色拉油添加量（g）對餡料品質(zhì)的影響

2.1.3 陳皮汁添加量對餡料品質(zhì)的影響

陳皮汁的添加能賦予餡料特殊的風(fēng)味，豐富餡料的滋味，但也會影響?zhàn)W料的口感及風(fēng)味等。如圖4所示，隨著陳皮汁添加量的依次遞增，餡料的感官評分呈現(xiàn)先上升后下降的變化趨勢，當(dāng)添加量為 180 g時，感官評分最高，此時餡料鷹嘴豆香、紫薯香、陳皮香結(jié)合適中，味道豐富，香味濃郁，口感順滑。當(dāng)陳皮汁添加量低于180 g時，餡料中陳皮味不明顯，口感粗糙干硬；當(dāng)陳皮汁添加量高于180 g時，餡料中陳皮味苦澀感明顯，口感稀軟黏牙。因此，陳皮汁的最佳添加量為180 g。

圖4 陳皮汁添加量（g）對餡料品質(zhì)的影響

2.1.4 異麥芽酮糖添加量對餡料品質(zhì)的影響

糖不僅賦予餡料良好的風(fēng)味，還可以改善餡料色澤、組織結(jié)構(gòu)、口感和保鮮期等。如圖5所示，隨著異麥芽酮糖添加量的增加，餡料的感官評分總體呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，當(dāng)添加量為250 g時，感官評分最高，此時餡料口感順滑、無黏牙感、甜度適中。當(dāng)異麥芽酮糖添加量低于250 g時，餡料甜味不足，口感質(zhì)地偏硬；當(dāng)異麥芽酮糖添加量高于250 g時，餡料甜味明顯，口感質(zhì)地稀軟。因此，異麥芽酮糖的最佳添加量為250 g。

圖5 異麥芽酮糖添加量（g）對餡料品質(zhì)的影響

2.2 響應(yīng)面結(jié)果及方差分析

基于單因素實驗的基礎(chǔ)上，通過響應(yīng)面實驗對低糖紫薯陳皮鷹嘴豆沙餡料的配方進(jìn)行優(yōu)化，利用Design Expert 13軟件對試驗結(jié)果進(jìn)行分析，具體結(jié)果如表3所示。

表3 響應(yīng)面實驗設(shè)計及分析結(jié)果

根據(jù)實驗結(jié)果建立二次方程數(shù)學(xué)模型擬合，A吉利丁片添加量、B色拉油添加量、C陳皮汁添加量和D（異麥芽酮糖添加量） 4個因素的編碼值回歸方程為y=-5 193.202 50+14.395 83A+ 15.243 33B+18.680 33C+21.930 83D-0.011 250AB-0.023 750AC+0.016 250AD-0.018 000BC+ 0.002 000BD-0.014 750CD-0.656 042A2-0.062 242B2-0.035 367C2-0.039 117D2。

根據(jù)表4分析可得，該數(shù)學(xué)模型P值小于0.000 1，說明該模型極顯著，失擬項值為0.208 4不顯著，表明模型極顯著。F值的大小與各試驗因素對餡料感官評分影響的大小成正比，故對餡料感官評分影響的大小依次為C＞D＞B＞A，即陳皮汁添加量＞異麥芽酮糖添加量＞色拉油添加量＞吉利丁片添加量。

表4 回歸模型方差分析

一次項C，二次項A2、B2、C2、D2對餡料感官評分的影響極顯著（P＜0.000 1）；一次項D、交互項BC、CD對餡料感官評分的影響顯著（P＜0.05）； 一次項A、B，交互項AB、AC、AD、BD對結(jié)果影響不顯著（P＞0.05）。模型中R2=0.953 4，R2adj=0.906 7。 表明該模型擬合度良好，實驗誤差小，可以用該模型來進(jìn)行低糖紫薯陳皮鷹嘴豆沙餡料的配方優(yōu)化與感官評分響應(yīng)值的預(yù)測。

（續(xù)表4）

2.3 最優(yōu)配方預(yù)測與結(jié)果優(yōu)化

結(jié)合回歸方程結(jié)果分析，通過Design Expert 13軟件預(yù)測低糖紫薯陳皮鷹嘴豆沙餡料的最優(yōu)配方為吉利丁添加量9.4 g、色拉油添加量105.8 g、陳皮汁添加量175.9 g以及異麥芽酮糖添加量250.8 g，模型預(yù)測低糖紫薯陳皮鷹嘴豆沙餡料感官評分為86.83分。為了進(jìn)一步驗證預(yù)測結(jié)果，在最優(yōu)配方條件下進(jìn)行3次平行試驗，平均感官評分為86.78分，與預(yù)測值誤差為0.05，與該模型預(yù)測值吻合性強(qiáng)，具有推廣價值。結(jié)合實際生產(chǎn)條件，修正低糖紫薯陳皮鷹嘴豆沙餡料的最優(yōu)配方為：紫薯泥350 g、鷹嘴豆泥150 g、陳皮汁176 g、異麥芽酮糖251 g、色拉油106 g、牛奶40 g以及吉利丁 片10 g。

2.4 低糖紫薯陳皮鷹嘴豆沙餡料保質(zhì)期

由表5可知，低糖紫薯陳皮鷹嘴豆沙餡料密封包裝置于室溫25 ℃條件下，低糖紫薯陳皮鷹嘴豆沙餡料保質(zhì)期限為3 d。

表5 低糖紫薯陳皮鷹嘴豆沙餡料保質(zhì)期測定數(shù)據(jù)

3 結(jié)論

本研究以吉利丁添加量、色拉油添加量、陳皮汁添加量以及異麥芽酮糖添加量作為考察因素，通過單因素實驗和響應(yīng)面優(yōu)化實驗對低糖紫薯陳皮鷹嘴豆沙餡料進(jìn)行配方優(yōu)化，單因素實驗為響應(yīng)面優(yōu)化實驗提供一個合理的數(shù)據(jù)范圍。在單因素實驗的基礎(chǔ)上，進(jìn)行4因素3水平響應(yīng)面實驗，確定最優(yōu)因素值，并結(jié)合實際生產(chǎn)進(jìn)行驗證與修正，得到低糖紫薯陳皮鷹嘴豆沙餡料的最佳配方為紫薯泥350 g、鷹嘴豆泥150 g、陳皮汁176 g、異麥芽酮糖251 g、色拉油106 g、牛奶40 g以及吉利丁片10 g；該配方條件生產(chǎn)的低糖紫薯陳皮鷹嘴豆沙餡料品質(zhì)最佳。最后檢測了其在室溫25 ℃條件下的微生物指標(biāo)，得出產(chǎn)品保質(zhì)期限達(dá)到3 d。希望通過本實驗的研究能夠為藥食同源餡料的創(chuàng)新與研發(fā)等提供理論與技術(shù)支撐。