趙俊仁，劉家銘，張靜儀，陳慧，紀玉剛

(廣東石油化工學院 生物與食品工程學院，廣東 茂名 525000)

食品安全一直是關系國計民生的重要問題。據(jù)美國食品藥品監(jiān)督管理局估計，每年有6億種疾病與不良食品衛(wèi)生實踐有關，造成42萬人死亡[1]。我國也曾多次出現(xiàn)瘦肉精、苯甲酸、日落黃等食品添加劑濫用的問題。據(jù)教育部統(tǒng)計，2019年我國共有2956所高等學校，各類高等教育總人數(shù)達到4002萬人[2]，如此數(shù)量龐大的高校師生集中就餐，極易引發(fā)食品安全事件。將危害分析的關鍵控制點(Hazard Analysis Critical Control Point，以下簡稱HACCP)體系引入到高校食堂管理體系中，在原料采購、存儲、加工及員工培訓等方面的關鍵環(huán)節(jié)進行危害分析，確定關鍵控制點，可極大提升監(jiān)管效率，確保高校食堂的食品安全[3]，為高校師生的健康飲食保障奠定堅實的基礎。

1 高校食堂食品安全管理的現(xiàn)存問題

1.1 食品安全管理制度缺乏、落實不到位

(1)缺少科學、系統(tǒng)有效的食品安全管理制度。近年來，國家及有關部門出臺了《中華人民共和國食品安全法》《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》《關于進一步加強學校食堂食品安全工作的意見》《關于貫徹落實國務院決策部署切實加強餐飲服務食品安全監(jiān)管工作的通知》等相關法律法規(guī)以及政策條例。但很多高校食品安全管理規(guī)章制度基本是參照企業(yè)管理相關制度法規(guī)、ISO 9000質量管理體系編制的一般通用型制度，而沒有單獨的食品安全管理制度。

(2)食品安全管理制度落實不到位。高校食堂管理者的功能缺失導致食品安全制度落實不到位[4]。后勤負責人常身兼管理者和經營者雙重身份。在政策制定與實施方面，部分管理者常忽視食品安全風險評估機制和食品安全的監(jiān)督管理體系，傾向于追求經濟利益。即使建立了規(guī)章制度，也由于缺少食品安全檢查留驗制度和突發(fā)事件的應急預案等，導致監(jiān)管實施過程難以到位。

1.2 從業(yè)人員素質低、流動性大

一方面高校食堂從業(yè)人員存在就業(yè)門檻低，年齡偏大、學歷偏低，缺乏專業(yè)技能培訓，在工作中食品安全意識淡薄，整體素質偏低[5]；另一方面高校食堂從業(yè)人員多數(shù)屬于勞務派遣，未與高校直接簽訂勞動合同，沒有歸屬感，缺乏主人翁意識，薪資較低，工作時間長。這些是導致高校食堂從業(yè)人員流動性大的主要原因[6]。

1.3 食品采購、加工、存放、銷售等環(huán)節(jié)存在隱患

(1)食品原料采購環(huán)節(jié)。原料采購是高校食堂食品安全的首要環(huán)節(jié)，直接影響餐飲的品質和安全。目前，市場上存在一些食品原料不合格的現(xiàn)象，如蔬菜農藥或化肥殘留物超標、大米過期等。如果供貨商準入資質不完善，食品原料的生產過程和流通環(huán)節(jié)都難以監(jiān)控。

(2)食品原料儲存環(huán)節(jié)。目前，高校食堂在原料儲存方面存在以下幾個方面的問題：食品倉庫衛(wèi)生狀況不佳，原材料未離地上架存放；倉庫功能設置不明確，食品混放在冰箱、置物架、雜物堆中等；通風效果不好，環(huán)境潮濕，細菌滋生；冰箱未定期清潔消毒，冰箱內部分區(qū)不合理，連同原料外包裝一起放入冰箱存放等問題；未能嚴格遵守“先進先出”的出庫原則，致使部分原料存放時間過長，發(fā)生腐敗變質。

(3)食品加工環(huán)節(jié)。食品加工若未按照標準程序操作，則存在巨大安全隱患。如廚房工具生熟不分，導致交叉污染；菜品沒有燒熟煮透等。

(4)食品售賣環(huán)節(jié)。高校食堂售餐區(qū)域的衛(wèi)生狀況、售賣時間、餐余處理、設備消毒等環(huán)節(jié)都可能存在食品安全隱患。一些高校食堂將剩菜、隔夜菜回鍋加工、調味處理后再售賣給師生，這樣的菜品營養(yǎng)損失大、亞硝酸鹽等有害物質含量增加，長期食用有害身體健康。

1.4 高校食堂食品安全風險監(jiān)管、評估和交流不足

(1)高校食堂對食品安全風險的監(jiān)管不足。高校食堂的管理環(huán)節(jié)多且復雜，在采購環(huán)節(jié)、生產環(huán)節(jié)、貯存環(huán)節(jié)和售賣環(huán)節(jié)都存在食品安全風險，很難依靠少數(shù)采購管理人員進行監(jiān)管。

(2)政府對高校食堂食品安全風險監(jiān)管不足。目前政府在高校食堂的食品安全方面存在監(jiān)管不足的問題。監(jiān)管理念推廣不夠，高校食堂從業(yè)者對危害分析和風險分析知之甚少，難以應用于管理和運營中。

(3)高校食堂缺少專業(yè)的風險評估管理。很多高校現(xiàn)有的評估手段主要是成品抽樣檢測，達不到食品管理的要求。少數(shù)高校建立了食品安全檢測實驗室，但也只能開展少數(shù)檢測項目。一些復雜檢測結果具有滯后性，在結果未明時師生已經用餐完畢，這也增加了食品安全風險的不可控因素。

(4)高校食堂缺乏與參與主體的有效溝通。高校食堂與生產者、供貨商、新聞媒體、食品安全管理專家、用餐師生、食堂員工之間缺少有效溝通。很多高校食堂缺少交流平臺，學生就餐發(fā)現(xiàn)食品安全問題時，找不到投訴的途徑，就會通過手機、電腦網(wǎng)絡等手段傳播負面信息，給高校帶來不良影響。

2 HACCP體系在高校食堂應用的可行性

將HACCP體系應用于高校食堂管理是完全可行的[7]，已經具備相應條件：一是HACCP 管理體系在我國六大類食品企業(yè)中取得了良好的應用效果，為高校食堂的應用提供了外在參考；二是政府與高校領導高度重視食堂的食品安全衛(wèi)生問題，為HACCP體系應用提供了內在基礎；三是一些高校在生物、食品等相關學科的師資力量雄厚，可為HACCP體系的應用提供專業(yè)指導和實驗室檢測條件。

3 HACCP 體系在高校食堂中的應用實施方案

HACCP應用的具體實施方案如下。

3.1 成立HACCP小組

根據(jù)《食品企業(yè)HACCP實施指南》《HACCP體系應用指南》《餐飲業(yè)HACCP通用實施指南》《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》等文件，在政府部門批準后，高校后勤管理部門應成立HACCP小組，成員應包括后勤管理處處長、副處長、食堂主任、副主任、管理員、各餐廳經理、加工操作及服務人員。高校食堂要動員全體員工積極參與到HACCP體系建設中；制定衛(wèi)生標準操作程序(SSOP)，并明確各自分工及職責。

3.2 培訓從業(yè)人員

由于高校食堂從業(yè)人員素質良莠不齊，必須對其加強在HACCP以及食品衛(wèi)生知識方面的培訓，并有針對性地進行衛(wèi)生標準操作程序(SSOP)的培訓，全面提高從業(yè)人員的食品安全意識和衛(wèi)生知識的整體水平。

3.3 制定加工流程

HACCP體系是對高校食堂加工流程各環(huán)節(jié)做風險分析，并提出管理控制措施，操作具有工序固定、流程重復的特點。目前高校食堂加工流程多包括原料采購、儲存、粗加工、烹飪、備餐、售賣等步驟。

3.4 制定HACCP體系計劃表

HACCP體系的危害分析和控制計劃見表 1、表 2。

表1 食品加工危害分析

表2 HACCP 體系計劃

續(xù)表

4 結論

HACCP體系是保證世界食品安全衛(wèi)生最有效的系統(tǒng)。本研究通過對高校食堂存在問題的分析，提出了HACCP體系在高校食堂應用的可行性和應對食品安全問題的具體措施。結果表明高校食堂實施HACCP體系后，可使高校食堂的管理更加科學化、規(guī)范化，可有效消除食品加工過程中各個環(huán)節(jié)的食品安全隱患，降低食品安全事故發(fā)生率；高校食堂從業(yè)人員的素質全面提升，衛(wèi)生知識、衛(wèi)生習慣得到明顯改善。HACCP體系的應用將為高校食堂建立和完善自身質量管理系統(tǒng)、規(guī)范生產經營行為、提高管理水平提供重要依據(jù)。