弋凱鴿，吳寒冰，李帥康，王 衛(wèi)，耿 放，楊 林，池福敏，辜雪冬,

（1.西藏農(nóng)牧學(xué)院食品科學(xué)學(xué)院，西藏林芝 860000；2.西藏特色農(nóng)牧資源研發(fā)省部共建協(xié)同創(chuàng)新中心，西藏林芝 860000；3.成都大學(xué)肉類加工四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，四川成都 610106）

牦牛被譽(yù)為“高原之舟”，是我國(guó)高原地區(qū)所特有的珍稀牛種[1]，其肉中富含高蛋白和氨基酸，且脂肪和熱量都較低，因而深受消費(fèi)者喜愛(ài)。風(fēng)干牦牛肉大多是藏區(qū)人民家庭式生產(chǎn)用來(lái)過(guò)節(jié)招待客人或者自己食用的一種傳統(tǒng)生食肉制品。它的制作工藝是將牦牛肉進(jìn)行分割切條后，充分利用高原地帶冬季低溫干燥低氣壓的特殊自然氣候條件風(fēng)干而成[2]。風(fēng)干牦牛肉也有小作坊生產(chǎn)和小型企業(yè)的批量生產(chǎn)，受藏族人民傳統(tǒng)的飲食習(xí)俗和不規(guī)范的制作工藝等方面的影響，其成品可能存在安全衛(wèi)生及污染等方面的問(wèn)題[3]。在風(fēng)干牦牛肉的制作過(guò)程中，空氣和土壤中含有大量微生物，其中可能存在一定數(shù)量對(duì)形成風(fēng)干牦牛肉品質(zhì)有積極作用或有潛在益生特性的菌株，也可能存在一些致病菌及條件致病菌[4]。

高通量測(cè)序技術(shù)可以對(duì)一個(gè)物種的基因組進(jìn)行全面分析，且具備處理大規(guī)模樣品的優(yōu)勢(shì)[5]。因此，利用高通量測(cè)序技術(shù)測(cè)定不同環(huán)境中樣品的微生物，已經(jīng)成為很多學(xué)者使用的一種手段。對(duì)比傳統(tǒng)微生物研究方法，如平板分離純化法、定量PCR 等，具有高靈敏度、高效性、準(zhǔn)確性、無(wú)偏向性等優(yōu)點(diǎn)，主要應(yīng)用于微生物學(xué)、分子生物學(xué)、遺傳學(xué)等領(lǐng)域。目前關(guān)于風(fēng)干牦牛肉中微生物研究多側(cè)重在加工以及品質(zhì)形成方面[6?7]，而在微生物多樣性方面的研究多側(cè)重在對(duì)細(xì)菌數(shù)量的變化[8]。因此，為探究西藏不同地區(qū)風(fēng)干牦牛肉中細(xì)菌群落組成對(duì)其品質(zhì)和安全性的影響，本文利用MiSeq 技術(shù)對(duì)西藏風(fēng)干牦牛肉中的細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)以及多樣性進(jìn)行分析，為后續(xù)風(fēng)干牦牛肉的加工與安全控制提供一定的參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

風(fēng)干牦牛肉 于2021 年4 月采自西藏不同地區(qū)的當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶家庭，分別是那曲班戈縣、昌都丁青縣、日喀則謝通門(mén)縣、拉薩達(dá)孜縣、山南扎囊縣。將不同的地區(qū)分成5 組，編號(hào)為那曲（NQ）、昌都（CD）、日喀則（RKZ）、拉薩（LS）和山南（SN），每個(gè)地區(qū)分別采集三份來(lái)自于不同農(nóng)戶家庭的樣品；DNeasy Powe Water DNA 提取試劑盒 德國(guó)Qiagen公司；AxyPrep DNA Gel Extraction DNA 凝膠回收試劑盒 美國(guó)Axygen 公司；DNA Marker DL2000寶生物工程（大連）有限公司；瓊脂糖凝膠電泳試劑美國(guó)Invitrogen 有限公司。

P7589 熒光分光光度計(jì) 美國(guó)Invitrogen 有限公司；BG-gdsAUTO（130）凝膠成像設(shè)備 北京百晶生物技術(shù)有限公司；DYY-6C 電泳儀 北京六一生物科技有限公司；Flx800 酶標(biāo)儀 美國(guó)伯騰有限公司；2720 PCR 擴(kuò)增儀 美國(guó)ABI 公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 樣品前處理 在采集點(diǎn)將樣品放置于無(wú)菌樣品采集袋，在采集袋上進(jìn)行樣品編號(hào)，儲(chǔ)存于裝有冰袋的泡沫箱中盡快送回實(shí)驗(yàn)室，4 ℃冰箱中保存?zhèn)溆谩?/p>

1.2.2 DNA 提取 采用 Mo Bio/QIAGEN 公司的DNeasy PowerWater Kit 進(jìn)行抽提，之后在260 和280 nm處用熒光分光光度計(jì)分別測(cè)定抽提DNA 的吸光值，得到DNA 濃度，并使用1%瓊脂糖凝膠電泳檢測(cè)DNA 的質(zhì)量。調(diào)整DNA 溶液濃度，于4 ℃下保存DNA 工作液，?20 ℃下保存儲(chǔ)存液。

1.2.3 PCR 擴(kuò)增 首先針對(duì)樣本DNA 特定16S rRNA V3V4 區(qū)進(jìn)行PCR 擴(kuò)增338F（5'-ACTCCTACGGGG AGGAGCA-3'）和806R（5'-GGACTACHVGGGTWT CTAAT-3'），對(duì)目標(biāo)條帶大批量PCR 擴(kuò)增后進(jìn)行割膠回收，得到純化的樣本。用酶標(biāo)儀對(duì)各個(gè)樣品定量，最后采用標(biāo)準(zhǔn)的Illumina TruSeq DNA 文庫(kù)制備實(shí)驗(yàn)流程構(gòu)建所需的上機(jī)文庫(kù)，在上海派森諾公司的Illumina Novseq PE250 平臺(tái)進(jìn)行測(cè)序。

1.2.4 序列分析 首先調(diào)用QIIME2 進(jìn)行修改，使用demux 插件解復(fù)用，用cutadapt 對(duì)序列的引物片段進(jìn)行切除，刪去未匹配引物的序列，然后通過(guò)dada2對(duì)序列進(jìn)行質(zhì)量過(guò)濾、去噪、合并、去除嵌合體[9]。使用RDP FrameBot 軟件，基于RDP 網(wǎng)站下載的相應(yīng)功能基因的seeds 蛋白序列，對(duì)核酸序列中的插入和缺失錯(cuò)誤進(jìn)行糾正，對(duì)樣本中所包含的高質(zhì)量序列的長(zhǎng)度分布進(jìn)行統(tǒng)計(jì)[10]。

1.3 數(shù)據(jù)處理

使用R 語(yǔ)言stat 包的uclust 函數(shù)，默認(rèn)采用UPGMA 算法對(duì)beta 多樣性距離矩陣進(jìn)行聚類分析，采用QIIME2 的classify-sklearn 算法與SILVA132的Greengenes 數(shù)據(jù)庫(kù)進(jìn)行物種注釋分析，得到在每個(gè)分類水平上的分類學(xué)組成信息。通過(guò)Qiime 軟件計(jì)算Chao1、Simpson、Shannon 等指數(shù)，使用R 軟件根據(jù)多樣性指數(shù)繪制稀釋曲線?；赒iime 軟件Jaccard 和Bray-Curtis 等兩種距離矩陣，對(duì)這些距離矩陣做PCoA 分析，并通過(guò)R 軟件進(jìn)行PCoA 分析[11]。

2 結(jié)果與分析

2.1 測(cè)序數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與稀釋曲線分析

測(cè)序獲得不同風(fēng)干牦牛肉樣品的原始序列數(shù)據(jù)后，進(jìn)行篩選，除去不合格的序列，得到的有效序列共386693 條，主要集中分布在404～433 bp 范圍內(nèi)。稀釋曲線的走勢(shì)表明樣品測(cè)序深度對(duì)多樣性的影響，當(dāng)曲線走勢(shì)趨于平緩，說(shuō)明該結(jié)果充分覆蓋了目前樣本中包含的所有物種[12]。隨機(jī)從各樣本的原始數(shù)據(jù)中抽取一定數(shù)量的序列，獲得樣本在一定的條件下所可能包含的物種總數(shù)及其中每個(gè)物種的相對(duì)豐度，得到稀釋曲線（圖1）。結(jié)果表明，隨著數(shù)據(jù)量的增加，曲線逐漸平緩，當(dāng)前樣本已足夠反應(yīng)了所包含的多樣性，具有科學(xué)性。

圖1 樣品稀疏曲線圖Fig.1 Sample sparseness curve

2.2 Alpha 多樣性分析

為探究風(fēng)干牦牛肉樣品中細(xì)菌群落的豐富度和多樣性，采用多樣性指標(biāo)的Observed_species、Chao1、Shannon、Simpson 及Coverage 指數(shù)進(jìn)行評(píng)估[13]。Coverage 指所測(cè)序列對(duì)樣本的覆蓋率，值越高，則表明測(cè)出的樣本序列概率越高，可以準(zhǔn)確地反映出樣品中微生物多樣性的真實(shí)情況。Simpson 與Shannon均被用來(lái)估算微生物多樣性，微生物多樣性主要包括豐富度和均勻度。Simpson 側(cè)重相對(duì)豐度，而Shannon 更側(cè)重物種豐富度。當(dāng)二者指數(shù)值越大，說(shuō)明群落多樣性越高。Chao1 指數(shù)用于計(jì)算群落豐度，樣品的群落豐度與值的大小呈正比[14]。如表1 所示，5 組樣品的Coverage 指數(shù)都達(dá)到了0.98 以上，表明測(cè)序結(jié)果真實(shí)可靠。LS 組的風(fēng)干牦牛肉樣品中Chao1、Shannon 及Simpson 值最高，表明該地區(qū)的物種豐度最高，其菌群結(jié)構(gòu)也更復(fù)雜。這可能與拉薩地區(qū)氣候相對(duì)溫和濕潤(rùn)有利于部分細(xì)菌生長(zhǎng)有關(guān)。CD 組的風(fēng)干牦牛肉樣品的Chao1、Shannon、Simpson 指數(shù)均為最小，這說(shuō)明了該組樣品中菌群群落豐度及多樣性最低。原因可能是由于昌都地區(qū)的人們?cè)谥谱黠L(fēng)干牦牛肉時(shí)，采用整條后腿肉直接風(fēng)干后再切割食用的方式而導(dǎo)致部分細(xì)菌分布不均。其余組的豐度指數(shù)和多樣性指數(shù)也有明顯的差別，那曲、日喀則、山南地區(qū)均采用傳統(tǒng)切割分條風(fēng)干的方式，其中，那曲氣候最為寒冷干燥，而導(dǎo)致部分細(xì)菌不易生長(zhǎng)。這說(shuō)明不同的風(fēng)干環(huán)境和農(nóng)戶制作方式導(dǎo)致細(xì)菌群落的多樣性存在差異。

表1 α-多樣性指數(shù)Table 1 α-diversity index

2.3 OTU 的花瓣圖分析

基于不同組的樣本中所含的OTU 總數(shù)繪制韋恩圖，利用該圖對(duì)不同樣本的群落進(jìn)行分析，可以直觀表達(dá)各組樣本共有以及特有的OTU 數(shù)[15]。如圖2所示，LS 組樣品OTU 數(shù)有6021 個(gè)，RKZ 組樣品OTU數(shù)有2234 個(gè)，SN 組樣品OTU 數(shù)有2190 個(gè)，NQ 組樣品OTU 數(shù)有1887 個(gè)，CD 組樣品OTU 數(shù)有1567個(gè)，而各樣本共有的OTU 數(shù)為27 個(gè)，表明各樣本之間的菌群結(jié)構(gòu)具有明顯的差異。

圖2 風(fēng)干牦牛肉中細(xì)菌的OTU 分析圖Fig.2 OTU analysis of bacteria in air dried yak meat

2.4 不同地區(qū)風(fēng)干牦牛肉樣品細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)分析

2.4.1 基于門(mén)水平的細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)分析 在門(mén)水平上，5 組風(fēng)干牦牛肉樣品的群落組成如圖3 所示。5 組樣品中微生物群落構(gòu)成基本相同，主要差別在微生物的相對(duì)豐度上。微生物群落主要包括放線菌（Actinobacteria）、厚壁菌門(mén)（Firmicutes）、變形菌門(mén)（Proteobacteria）、擬桿菌門(mén)（Bacteroidetes）、綠彎菌門(mén)（Chloroflexi）、藍(lán)細(xì)菌門(mén)（Cyanobacteria）、酸桿菌門(mén)（Acidobacteria）和芽單胞菌門(mén)（Gemmatimonadetes）等。NQ 組的風(fēng)干牦牛肉樣品細(xì)菌組成以厚壁菌門(mén)和放線菌門(mén)為主，相對(duì)豐度分別為38.91%和25.22%，CD 組菌群結(jié)構(gòu)以變形菌門(mén)（65.62%）和厚壁菌門(mén)（22.01%）為主，RKZ 組以放線菌門(mén)（48.82%）和厚壁菌門(mén)（21.40%）為主，LS 組以放線菌門(mén)（35.86%）和厚壁菌門(mén)（29.21%）為主，SN 組以放線菌門(mén)（39.80%）和厚壁菌門(mén)（24.49%）為主。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，NQ、RKZ、LS、SN 組的優(yōu)勢(shì)菌群是厚壁菌門(mén)和放線菌，CD 組的優(yōu)勢(shì)菌群為變形菌門(mén)和厚壁菌門(mén)。這可能與風(fēng)干牦牛肉制作時(shí)間都處于天氣寒冷干燥時(shí)期有關(guān)，此環(huán)境條件下有利于其生存。其中，厚壁菌門(mén)中的細(xì)菌可以抵抗脫水和極端環(huán)境。芽孢桿菌綱內(nèi)的物種由于大多可形成抗逆性極強(qiáng)的芽孢，而具有極強(qiáng)的環(huán)境適應(yīng)性[16]，因此，在各類生態(tài)系統(tǒng)中發(fā)揮著重要的生物學(xué)作用。放線菌門(mén)中大多數(shù)細(xì)菌是一種呈菌絲狀生長(zhǎng)和以孢子繁殖的原核生物，且孢子具有耐干燥的能力[17]。變形菌門(mén)中大多數(shù)細(xì)菌營(yíng)兼性或者專性厭氧及異養(yǎng)生活[18]。

圖3 基于門(mén)水平上風(fēng)干牦牛肉的細(xì)菌群落分布圖Fig.3 Distribution map of bacterial community based on air dried yak meat at door level

2.4.2 基于科水平的細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)分析 不同組樣品中在科水平上的群落分布，如圖4 所示。5 組樣品中細(xì)菌群落大體上一致，主要差別在群落的相對(duì)豐度上。5 組樣品中微生物群落主要包括微球菌科（Micrococcaceae）、腸桿菌科（Enterobacteriaceae）、假單胞菌科（Pseudomonadaceae）、鏈球菌科（Streptococcaceae）、藍(lán)球菌科（Planococcaceae）、間孢囊菌科（Intrasporangiaceae）、棒狀桿菌科（Corynebacteriaceae）、瘤胃球菌科（Ruminococcaceae）、諾卡菌科（Nocardioidaceae）和乳桿菌科（Lactobacillaceae）等。NQ 組的風(fēng)干牦牛肉樣品菌群組成以乳酸桿菌科（13.56%）為主。乳酸桿菌科主要在厭氧環(huán)境下繁殖，廣泛存在于發(fā)酵食物中，可提高食品中的風(fēng)味物質(zhì)[19]。腸桿菌科（35.62%）和假單胞菌科（27.67%）為CD 組主要群落，為食物中的優(yōu)勢(shì)腐敗菌群，具有分解蛋白質(zhì)和脂肪的能力[20]。RKZ 組以間孢囊菌科（10.39%）為主，該菌的菌絲體可能含有間囊泡，但不含孢子[21]，可能來(lái)源于自然環(huán)境。LS 組以微球菌科（14.71%）為主，部分菌屬于非致病菌，營(yíng)呼吸與發(fā)酵代謝，可能來(lái)源于原料。棒狀桿菌科（8.63%）為SN組主要群落，為腸道菌群中正常存在的微生物，具有一定的耐受能力[22]。

圖4 基于科水平上風(fēng)干牦牛肉的細(xì)菌群落分布圖Fig.4 Bacterial community distribution map of air dried yak meat based on family level

2.4.3 基于屬水平的細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)分析 基于屬分類水平的5 組風(fēng)干牦牛肉樣品的細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)如圖5 所示。5 組樣品中細(xì)菌群落除未分類的菌株，在構(gòu)成和含量上有明顯的差別。細(xì)菌群落主要包括假單胞菌屬（Pseudomonas）、節(jié)桿菌屬（Arthrobacter）、棒狀桿菌屬（Corynebacterium）、乳酸桿菌屬（Lactobacillus）、鏈球菌屬（Streptococcus）、普雷沃菌屬（Prevotella）、動(dòng)物桿菌屬（Planomicrobium）、梭菌屬（Clostridium）、小雙孢菌屬（Microbispora）和乳球菌屬（Lactococcus）等。由圖可以看出，NQ 組的優(yōu)勢(shì)菌群為乳酸桿菌屬（12.75%），CD 組為假單胞菌屬（27.27%），RKZ 組為棒狀桿菌屬（4.59%），LS 組為節(jié)桿菌屬（10.99%）和普雷沃菌屬（10.20%），SN 組為棒狀桿菌屬（8.63%）。這與田建軍等[23]的研究結(jié)果基本一致。其中，乳酸菌作為發(fā)酵食物中重要的菌株，可以利用原料肉中的蛋白質(zhì)和碳水化合物進(jìn)行異質(zhì)發(fā)酵產(chǎn)酸，賦予風(fēng)干牦牛肉獨(dú)特的風(fēng)味。假單胞菌、節(jié)桿菌屬和棒狀桿菌屬屬于優(yōu)勢(shì)腐敗菌，可以分解食物中的蛋白質(zhì)和碳水化合物[24?26]。普雷沃菌屬是人體健康腸道菌群中重要的菌群的一種，適量存在對(duì)人體健康有益[27]。

圖5 基于屬水平上風(fēng)干牦牛肉的細(xì)菌群落分布圖Fig.5 Bacterial community distribution map of air dried yak meat based on genus level

2.4.4 物種豐度聚類熱圖 為更直觀展現(xiàn)各地區(qū)風(fēng)干牦牛肉優(yōu)勢(shì)細(xì)菌的豐度變化以及相似性，對(duì)相對(duì)豐度排名在前20 的屬繪制熱圖。由圖6 聚類分析結(jié)果可得，那曲與拉薩地區(qū)樣品間結(jié)構(gòu)相近，山南與日喀則地區(qū)樣品間結(jié)構(gòu)相近，可能是由于這四個(gè)地區(qū)在地理位置上比較相鄰，農(nóng)戶家庭的加工方式也大致相同。昌都樣品采集地區(qū)的位置距離其他四個(gè)地區(qū)較遠(yuǎn)，且加工方式也有較大差異。各地區(qū)優(yōu)勢(shì)細(xì)菌的相似性也有較大的差異，昌都與拉薩地區(qū)的優(yōu)勢(shì)細(xì)菌樹(shù)枝距離最近，相似性較高。日喀則與山南地區(qū)優(yōu)勢(shì)細(xì)菌之間的樹(shù)枝距離最近，相似度較高。這兩個(gè)地區(qū)的優(yōu)勢(shì)菌與那曲地區(qū)的相近，相似度較高。

圖6 屬分類水平風(fēng)干牦牛肉的細(xì)菌豐度熱圖Fig.6 Heat map of bacterial abundance of air dried yak meat at genus classification level

3 討論

本文以西藏地區(qū)的風(fēng)干牦牛肉作為研究對(duì)象，通過(guò)對(duì)5 個(gè)地區(qū)樣品進(jìn)行細(xì)菌多樣性分析，發(fā)現(xiàn)各地區(qū)間細(xì)菌種類以及豐度相差較大，這些細(xì)菌主要來(lái)源于風(fēng)干牦牛肉的原料肉以及生產(chǎn)環(huán)境中。在門(mén)水平分類上，優(yōu)勢(shì)菌群為厚壁菌門(mén)、變形菌門(mén)以及放線菌門(mén)。這與研究發(fā)酵肉制品中的結(jié)果基本一致[26,28]。相關(guān)研究表明，厚壁菌門(mén)中清酒乳桿菌在發(fā)酵肉制品中產(chǎn)酸，導(dǎo)致pH 降低，抑制雜菌生長(zhǎng)，加速亞硝酸鹽分解，致使亞硝胺減少[29]。厚壁菌門(mén)也是存在于肉制品中的一種優(yōu)勢(shì)腐敗菌[28]，它存在于腸道中通過(guò)吸收食物中的熱量而導(dǎo)致肥胖[30]。變形菌門(mén)與放線菌門(mén)中多為病原菌，例如：變形菌門(mén)中的沙門(mén)氏菌會(huì)引起食物中毒[31]。放線菌門(mén)中多為腐生菌，可以使食物腐敗變質(zhì)[32]。因此，為避免出現(xiàn)食物中毒的情況，采取在原料肉前處理時(shí)進(jìn)行無(wú)菌處理，改進(jìn)加工方法以及食用前進(jìn)行加熱等方式，盡可能降低有害菌導(dǎo)致的危害。在科分類水平上，各地區(qū)風(fēng)干牦牛肉的菌群種類以及豐度差別較大，可能是與各地區(qū)的加工方式以及環(huán)境不同有關(guān)。其中，乳酸桿菌科為發(fā)酵食物中的有益菌株，利用營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)而形成獨(dú)特的風(fēng)味，同時(shí)抑制一些食源性病原菌的生長(zhǎng)，保證了食品的品質(zhì)與風(fēng)味[33]。假單胞菌科、腸桿菌科和棒狀桿菌科多為優(yōu)勢(shì)腐敗菌，尹德風(fēng)等[34]對(duì)生鮮肉類產(chǎn)品中的腐敗細(xì)菌進(jìn)行研究，認(rèn)為腐敗微生物可能會(huì)出現(xiàn)在屠宰加工環(huán)節(jié)。因此，控制原料肉的處理極為重要。在屬水平以及豐度熱圖上，發(fā)現(xiàn)了各地區(qū)的細(xì)菌菌落組成與豐度之間的差異與相互關(guān)系，從而說(shuō)明加工環(huán)境以及方式對(duì)風(fēng)干牦牛肉的品質(zhì)有重要的影響。馬靜等[35]發(fā)現(xiàn)青海不同海拔牦牛乳的微生物組成和豐度有差異，認(rèn)為環(huán)境對(duì)微生物多樣性有重要影響。綜合分析發(fā)現(xiàn)，不同地區(qū)的風(fēng)干牦牛肉在門(mén)、科和屬水平上存在種類及含量的差異。這可能與每個(gè)地區(qū)的環(huán)境有一定的關(guān)系，其次在加工過(guò)程中，不同原料肉的前處理方式以及農(nóng)戶的食用習(xí)慣，也有可能導(dǎo)致群落差異的產(chǎn)生。

4 結(jié)論

本研究通過(guò)對(duì)西藏風(fēng)干牦牛肉進(jìn)行高通量測(cè)序分析，研究發(fā)現(xiàn)在門(mén)分類上那曲、日喀則、拉薩以及山南組的優(yōu)勢(shì)菌為厚壁菌門(mén)和放線菌門(mén)，昌都組為變形菌門(mén)和厚壁菌門(mén)。在科分類上，那曲組優(yōu)勢(shì)菌為乳酸桿菌科，昌都組為腸桿菌科和假單胞菌科，日喀則組為間孢囊菌科，拉薩組為微球菌科，山南組為棒狀桿菌科。在屬分類上，那曲組為乳酸桿菌屬，昌都組為假單胞菌屬，日喀則和山南組均為棒狀桿菌屬，拉薩組為節(jié)桿菌屬和普雷沃菌屬，表明不同風(fēng)干牦牛肉在菌落組成和豐度上有所不同。通過(guò)對(duì)西藏風(fēng)干牦牛肉進(jìn)行測(cè)序，了解藏區(qū)風(fēng)干牦牛肉細(xì)菌群落情況，發(fā)現(xiàn)風(fēng)干牦牛肉中既存在對(duì)品質(zhì)形成以及產(chǎn)生風(fēng)味的有益菌，也可能存在優(yōu)勢(shì)腐敗菌以及致病菌，或與藏區(qū)農(nóng)戶對(duì)原料肉的前處理以及制作環(huán)境有很大關(guān)系。因此，提高藏區(qū)農(nóng)戶的食品安全意識(shí)，關(guān)注致病菌以及腐敗菌污染的隱患，改善風(fēng)干牦牛肉的加工方式十分重要。