火玉明，周 靜，張華丹，程文健,3，陳麗嬌,3，梁 鵬,3,

（1.福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，福建福州 350002；2.閩臺(tái)特色海洋食品加工及營(yíng)養(yǎng)健康教育部工程研究中心，福建福州 350002；3.福建省海洋生物技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，福建福州 350002）

海鱸魚(yú)（Lateolabrax japonicas），學(xué)名為日本真鱸，又稱(chēng)花鱸，俗稱(chēng)海鱸魚(yú)[1]。其魚(yú)肉純白細(xì)膩，口味鮮甜，蛋白質(zhì)含量略高于其他優(yōu)質(zhì)魚(yú)類(lèi)，還含有維生素、必需氨基酸、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，特別是富含鈣和微量元素鋅等，深受人們的喜愛(ài)[2?3]。近年來(lái)，鱸魚(yú)養(yǎng)殖規(guī)模越來(lái)越大，產(chǎn)量不斷增加，《2021 中國(guó)漁業(yè)年鑒》最新統(tǒng)計(jì)顯示，2020 年我國(guó)鱸魚(yú)養(yǎng)殖年產(chǎn)量約19 萬(wàn)噸，比上一年增長(zhǎng)了8.37%[4?5]。魚(yú)松是我國(guó)傳統(tǒng)的一類(lèi)魚(yú)肉加工產(chǎn)品，它是用蒸煮后的魚(yú)類(lèi)肌肉加入植物油炒制一定程度制得的金黃色絨毛狀調(diào)味干制品[6]。市售魚(yú)松常通過(guò)添加植物油來(lái)賦予魚(yú)松酥脆的口感，植物油含有脂溶性維生素和其他有益健康成分，可補(bǔ)充人體所需的能量，因而添加植物油對(duì)保持魚(yú)松風(fēng)味和強(qiáng)化魚(yú)松營(yíng)養(yǎng)具有重要作用[7?9]。

魚(yú)松風(fēng)味的形成主要受溫度、植物油添加量和蛋白質(zhì)的影響。魚(yú)肉中蛋白質(zhì)較豐富，在加工過(guò)程中加入植物油，高溫炒制過(guò)程中由于水分蒸發(fā)、蛋白質(zhì)變性和油脂氧化等因素的影響，魚(yú)松在加工時(shí)產(chǎn)生香味物質(zhì)，增加了魚(yú)肉的風(fēng)味[10?11]?；ㄉ?、棕櫚油和葵花籽油等植物油是目前市場(chǎng)上較為常見(jiàn)的魚(yú)松炒制用油，在炒制過(guò)程中補(bǔ)充魚(yú)松營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的同時(shí)可賦予其獨(dú)特風(fēng)味，但肉眼難以區(qū)分摻入添加量一致、種類(lèi)不同的植物油炒制的魚(yú)松產(chǎn)品。氣相色譜-離子遷移譜（Gas Chromatography-Ion Mobility Spectroscopy，GC-IMS）能夠快速準(zhǔn)確地檢測(cè)出揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的組成和含量[12]，陳輝等[13]利用氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)建立橄欖油、大豆油和摻入大豆油的橄欖油的指紋圖譜，快速辨識(shí)橄欖油與摻偽橄欖油。

本文以三種植物油炒制的海鱸魚(yú)魚(yú)松為研究對(duì)象，通過(guò)色度、質(zhì)構(gòu)和感官評(píng)價(jià)得出植物油的最佳添加量，在植物油最佳添加量下采用GC-IMS 技術(shù)研究三種植物油對(duì)海鱸魚(yú)魚(yú)松揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響，建立三種植物油炒制魚(yú)松中揮發(fā)性風(fēng)味指紋圖譜，旨在為較好地區(qū)分不同植物油炒制的海鱸魚(yú)魚(yú)松產(chǎn)品提供一定的理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

鮮凍海鱸魚(yú) 每尾長(zhǎng)（35.0±5.0）cm，重約1.5 kg，由福建閩威實(shí)業(yè)養(yǎng)殖基地提供；棕櫚油、花生油、葵花籽油、料酒 福州永輝超市，均符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

BS 224S 型電子天平 賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司；WK2102 電磁爐 美的集團(tuán)股份有限公司；WSC-S 測(cè)色色差計(jì) 上海申光儀器儀表有限公司；TA.XT EXpressC 物性分析儀 英國(guó)SMS 公司；FlavourSpec?風(fēng)味分析儀（配有LAV（Laboratory Analytical Viewer）分析軟件和GC×IMS Library Search 定性軟件） 德國(guó)G.A.S 公司；Checkmate3頂空分析儀 丹麥Densensor 公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 魚(yú)松制作工藝流程 解凍→預(yù)處理→去腥→蒸煮→去皮去骨→碾壓脫水→添加植物油→炒制→冷卻→密封包裝[14?15]。

將解凍的鮮凍海鱸魚(yú)進(jìn)行清洗，瀝水后加入料液比1:2（g/mL）料酒腌制20 min 去腥，后置于電磁爐1600 W，200 ℃蒸20 min，冷卻后去除魚(yú)皮、魚(yú)刺，按魚(yú)肉纖維組織手撕魚(yú)肉至條、塊狀，揉搓打開(kāi)魚(yú)肉纖維；將揉搓好的魚(yú)肉中加入一定量的植物油使其分布均勻，倒入不粘鍋中電磁爐300 W，100 ℃炒制10 min，去除魚(yú)肉表面水分，轉(zhuǎn)電磁爐120 W，60 ℃繼續(xù)炒制25 min，直到魚(yú)肉纖維呈金黃色絨毛狀為止，冷卻至室溫將魚(yú)松密封包裝。

1.2.2 植物油添加量對(duì)炒制魚(yú)松品質(zhì)的影響 魚(yú)松制備過(guò)程同1.2.1，分別添加花生油、棕櫚油和葵花籽油1%、2%、3%、4%、5%于揉搓好的魚(yú)肉中，炒制魚(yú)松，研究植物油添加量對(duì)魚(yú)松色度、質(zhì)構(gòu)和感官品質(zhì)的影響。

1.2.3 不同植物油對(duì)炒制魚(yú)松揮發(fā)性物質(zhì)的影響?hù)~(yú)松制備過(guò)程同1.2.1，分別加入添加量3%的花生油、棕櫚油和葵花籽油炒酥，研究不同植物油對(duì)炒制魚(yú)松揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響。

1.2.4 色度測(cè)定 采用色差計(jì)對(duì)魚(yú)松色澤進(jìn)行分析，以白色標(biāo)準(zhǔn)板和光阱校正。以b*值為指標(biāo)，記錄色度值（b*值越大表示顏色越偏黃[16]），比較不同條件對(duì)魚(yú)松金黃色澤的影響。每組魚(yú)松隨機(jī)選擇3 個(gè)樣品，每個(gè)樣品測(cè)量3 次后取平均值。

1.2.5 質(zhì)構(gòu)測(cè)定 利用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)魚(yú)松制品的質(zhì)構(gòu)特性（硬度）進(jìn)行測(cè)定，使用探頭P/36R，采用全質(zhì)構(gòu)（TPA）模式進(jìn)行測(cè)試，測(cè)試前速度：2.0 mm/s，測(cè)試速度：2.0 mm/s，測(cè)試后速度：5.0 mm/s；應(yīng)變?yōu)?5%，觸發(fā)力1.0 g。每個(gè)樣品測(cè)量重復(fù)3 次，取平均值。

1.2.6 感官評(píng)價(jià) 感官評(píng)定采用加權(quán)評(píng)分檢驗(yàn)法，根據(jù)魚(yú)松色澤、組織形態(tài)、風(fēng)味、口感等四個(gè)方面進(jìn)行綜合評(píng)分（滿(mǎn)分以100 分計(jì)）。由10 名經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)訓(xùn)練的人員組成評(píng)定小組，隨機(jī)抽取樣品，于室溫環(huán)境下進(jìn)行評(píng)分，評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1 所示。

表1 魚(yú)松感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation standard of fish floss

1.2.7 GC-IMS 檢測(cè)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì) 稱(chēng)取1.0 g 樣品，置于20 mL 頂空瓶中待分析。測(cè)定三種植物油炒制鱸魚(yú)魚(yú)松中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的組成。

1.2.7.1 氣相-離子遷移譜單元 分析時(shí)間：25 min；色譜柱類(lèi)型：FS-SE-54-CB-1（15 m×0.53 mm）；柱溫：60 ℃；載氣/漂移氣：N2；IMS 溫度：45 ℃。

1.2.7.2 自動(dòng)頂空進(jìn)樣單元 進(jìn)樣體積：500 μL；孵育時(shí)間：15 min；孵育溫度：90 ℃；進(jìn)樣針溫度：85 ℃；孵化轉(zhuǎn)速：500 r/min。

氣相色譜條件：0～2 min：漂移氣150 mL/min，載氣2 mL/min；2～10 min：漂移氣150 mL/min，載氣2 mL/min 提升到10 mL/min；10～20 min：漂移氣150 mL/min，載氣10 mL/min 提升到100 mL/min；20～25 min：漂移氣150 mL/min，載氣100 mL/min提升到150 mL/min。

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用Origin 2018 軟件、IBM SPSS 23 軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理及顯著性分析，P＜0.05 為差異顯著。魚(yú)松樣品中的揮發(fā)性物質(zhì)采用儀器配套的LAV（Laboratory Analytical Viewer）分析軟件和Library Search軟件進(jìn)行采集和分析。利用LAV 分析譜圖并進(jìn)行定量分析；通過(guò)Reporter 和Gallery Plot 插件對(duì)比指紋圖譜的差異；利用Dynamic PCA 插件對(duì)樣品進(jìn)行聚類(lèi)分析，以確定未知樣品的種類(lèi)；利用VOCal 軟件查看分析譜圖和數(shù)據(jù)的定性定量，應(yīng)用軟件內(nèi)置的NIST 數(shù)據(jù)庫(kù)和IMS 數(shù)據(jù)庫(kù)可對(duì)物質(zhì)進(jìn)行定性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 植物油添加量對(duì)魚(yú)松色度、質(zhì)構(gòu)及感官的影響

2.1.1 植物油添加量對(duì)魚(yú)松色度的影響 植物油添加量對(duì)魚(yú)松品質(zhì)至關(guān)重要。植物油在炒制時(shí)與魚(yú)松相互接觸，會(huì)以薄膜的形式在短時(shí)間內(nèi)被高溫加熱，期間因較大的比表面積而被氧化發(fā)生一系列的物理、化學(xué)變化，包括色澤加深等[17]。三種植物油添加量對(duì)魚(yú)松色度b*的影響見(jiàn)表2。

如表2 所示，不同植物油炒制時(shí)魚(yú)松的色度b*隨著植物油添加量的增加而增大。棕櫚油中添加量為2%和3%、3%和4%間差異不顯著；葵花籽油中1%和2%、3%和4%、4%和5%之間差異不顯著（P＞0.05），花生油炒制魚(yú)松在添加量為3%、4%、5%時(shí)色度無(wú)明顯差異（P＞0.05）。這是因?yàn)椴煌N類(lèi)的植物油在相同條件下發(fā)生物理、化學(xué)變化的趨勢(shì)、快慢都不同，可能是由于其脂肪酸組成不同和內(nèi)源性抗氧化劑含量不同而導(dǎo)致炒制魚(yú)松的色度不同[18]。其中，當(dāng)添加量大于3%時(shí)，魚(yú)松色度b*雖隨著植物油添加量的增加而逐漸升高但差異不顯著。

表2 三種植物油添加量對(duì)魚(yú)松b*的影響Table 2 Effect of three kinds of vegetable oils on the b* of fish floss

2.1.2 植物油添加量對(duì)魚(yú)松質(zhì)構(gòu)的影響 當(dāng)溫度不變，植物油添加量增加時(shí)，魚(yú)肉外層水分在炒制過(guò)程中快速蒸發(fā)，過(guò)多的植物油會(huì)使魚(yú)肉表面形成殼[19]，三種植物油添加量對(duì)魚(yú)松質(zhì)構(gòu)（硬度）的影響見(jiàn)圖1。

如圖1 所示，三種植物油炒制的魚(yú)松硬度隨添加量的增大而呈現(xiàn)先減小后增大的趨勢(shì)，其中，當(dāng)植物油的添加量為3%時(shí)魚(yú)松硬度最低。導(dǎo)致上述現(xiàn)象的原因可能是植物油添加量太多，炒制中較多的植物油使魚(yú)肉里層水分不容易蒸發(fā)，纖維易斷裂，容易造成成品變硬、酥性差、口感不佳且油脂味重，呈現(xiàn)出較差的品質(zhì)[20]。

2.1.3 植物油添加量對(duì)魚(yú)松感官評(píng)分的影響 植物油雖具有重要的生理功能，但在炒制過(guò)程中不飽和脂肪酸會(huì)發(fā)生熱氧化裂變和熱氧化分解，產(chǎn)生高聚合物及醛、酮、酸類(lèi)小分子化合物等，當(dāng)使用量較大時(shí)該現(xiàn)象明顯，易引起炒制物的感官變化[17]，三種植物油添加量對(duì)魚(yú)松感官評(píng)分的影響見(jiàn)圖2。

如圖2 所示，魚(yú)松的感官評(píng)分隨著植物油添加量的增加而增加，添加量為3%時(shí)評(píng)分最高，之后再增加植物油的添加量時(shí)，口感、風(fēng)味等均有下降，感官評(píng)分降低。結(jié)合上述色度和質(zhì)構(gòu)的變化情況，說(shuō)明魚(yú)松形態(tài)、風(fēng)味、色澤、口感等都會(huì)隨著植物油添加量的增加而趨于較優(yōu)的感官品質(zhì)，最后變化不明顯，由此，采用3%為最優(yōu)的植物油添加量水平。其中，棕櫚油是一種飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸各約占50%的油脂，較其他植物油脂具有更好的氧化穩(wěn)定性，其在炒制過(guò)程不易發(fā)生氧化分解、聚合等反應(yīng)，品質(zhì)隨添加量變化較穩(wěn)定[15]。

圖2 三種植物油添加量對(duì)魚(yú)松感官評(píng)分的影響Fig.2 Effect of three kinds of vegetable oils on the sensory score of fish floss

2.2 三種植物油炒制鱸魚(yú)魚(yú)松揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)組成分析

2.2.1 三種植物油炒制鱸魚(yú)魚(yú)松揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)成分譜圖分析 圖3 是三種魚(yú)松氣相色譜離子遷移三維譜圖。受到揮發(fā)性物質(zhì)含量和狀態(tài)的影響，譜圖離子峰上每個(gè)化合物可能會(huì)有1～3 個(gè)斑點(diǎn)（指示單體或二聚體或三聚體）[21?22]。圖3 中揮發(fā)性成分3D 譜圖從左到右分別為花生油、棕櫚油、葵花籽油炒制的魚(yú)松樣品。從3D 譜圖外觀可見(jiàn)，不同植物油炒制魚(yú)松樣品中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)肉眼不容易直接區(qū)分。

圖3 三種魚(yú)松GC-IMS 三維譜圖Fig.3 3D GC-IMS spectra of three kinds of fish floss

圖4 中不同植物油炒制魚(yú)松表現(xiàn)出相對(duì)特征性的GC-IMS 譜圖，不同植物油炒制的魚(yú)松樣品揮發(fā)性風(fēng)味成分通過(guò)GC-IMS 技術(shù)可以得到較好地識(shí)別與分離，能直觀對(duì)比分析花生油、棕櫚油、葵花籽油炒制魚(yú)松中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的細(xì)微差別。本文利用GC-IMS 技術(shù)對(duì)三種植物油炒制魚(yú)松中揮發(fā)性風(fēng)味成分差異進(jìn)行檢測(cè)，如圖4 所示，淺藍(lán)色點(diǎn)和紅色點(diǎn)的數(shù)量在三種植物油炒制魚(yú)松樣品中有明顯的增加或減少，說(shuō)明三種魚(yú)松樣品中某些揮發(fā)性成分濃度的升高或降低。該現(xiàn)象可能是由于炒制過(guò)程中植物油受高溫加熱而發(fā)生的一系列物理、化學(xué)等綜合因素變化，導(dǎo)致不同植物油物質(zhì)溶出或氧化分解速率不同，炒制產(chǎn)品風(fēng)味物質(zhì)呈現(xiàn)較明顯差異[17,23]。

圖4 三種魚(yú)松GC-IMS 二維譜圖Fig.4 2D GC-IMS spectra of three kinds of fish floss

2.2.2 三種植物油炒制鱸魚(yú)魚(yú)松揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)定性分析 利用GC-IMS 技術(shù)對(duì)海鱸魚(yú)肉的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析鑒定。圖5 表示三種植物油炒制鱸魚(yú)魚(yú)松GC-IMS 差異譜圖。橫坐標(biāo)代表離子遷移時(shí)間（ms），縱坐標(biāo)代表保留時(shí)間（s），圖中1.0 處紅色豎線表示反應(yīng)離子峰（RIP 峰），每個(gè)樣品的遷移時(shí)間約為2.08 ms 左右，各種風(fēng)味物質(zhì)的保留時(shí)間集中分布在100～380 s。RIP 峰兩側(cè)的每個(gè)點(diǎn)反映了離子流的信號(hào)強(qiáng)度，代表一種揮發(fā)性物質(zhì)，點(diǎn)的顏色及面積表示物質(zhì)含量的大小，點(diǎn)的顏色越深、面積越大反映離子流的信號(hào)越強(qiáng)，物質(zhì)濃度越高，反之越低[24?26]。當(dāng)以花生油炒制魚(yú)松樣本譜圖為參照時(shí)，發(fā)現(xiàn)棕櫚油炒制樣本譜圖中會(huì)出現(xiàn)紅色和藍(lán)色斑點(diǎn)，葵花籽油炒制的樣本中大都是藍(lán)色斑點(diǎn)，即花生油炒制樣本或是棕櫚油炒制樣本中都有含量較高的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，葵花籽油炒制的樣本中幾乎沒(méi)有，即葵花籽油炒制的魚(yú)松樣本中揮發(fā)性物質(zhì)少于另外兩種植物油炒制魚(yú)松樣本。

圖5 三種魚(yú)松GC-IMS 差異譜圖Fig.5 Difference GC-IMS spectra of three kinds of fish floss

為了進(jìn)一步分析三種植物油炒制鱸魚(yú)魚(yú)松揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化，利用Vocal 軟件查看分析譜圖和數(shù)據(jù)的定性定量，應(yīng)用軟件內(nèi)置的NIST 數(shù)據(jù)庫(kù)和IMS 數(shù)據(jù)庫(kù)可對(duì)物質(zhì)進(jìn)行定性分析[27]。三種植物油炒制魚(yú)松樣本鑒定到的樣本中揮發(fā)性物質(zhì)如表3 所示。鑒定出的揮發(fā)性物質(zhì)的碳鏈普遍集中在C3～C10之間，包括醛類(lèi)物質(zhì)21 種，醇類(lèi)物質(zhì)6 種，酯類(lèi)物質(zhì)3 種，酮類(lèi)物質(zhì)2 種，其它物質(zhì)8 種，其中，醛類(lèi)物質(zhì)種類(lèi)最多。醛類(lèi)物質(zhì)多呈刺激性或清香果香味，可有效掩蓋魚(yú)肉本身的腥臭味，說(shuō)明植物油的添加對(duì)魚(yú)松產(chǎn)品風(fēng)味的產(chǎn)生具有很大的影響。

表3 三種魚(yú)松中鑒定出的揮發(fā)性物質(zhì)Table 3 Volatile compounds identified from three kinds of fish floss

2.2.3 三種植物油炒制鱸魚(yú)魚(yú)松揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)指紋譜圖 利用Gallery Plot 插件框選所有揮發(fā)性組分信號(hào)峰，形成各樣品指紋圖譜進(jìn)行對(duì)比，如圖6 所示。圖中每一行代表一個(gè)樣品中選取的全部信號(hào)峰，每一列代表同一揮發(fā)性組分在不同樣品中的信號(hào)峰，若為數(shù)字則表示該物質(zhì)在譜庫(kù)中匹配度較低未被鑒定出[31?32]。觀察指紋圖譜可知，紅框中框出的丙醛、戊醛、3-甲基丁醛、（E）-2-庚烯醛、辛醛、3-甲基-3-丁烯-1-醇、雙戊烯等物質(zhì)在花生油炒制魚(yú)松樣品中含量較高，綠框中框出的2-甲基丙醛、（E）-2-己烯醛、己醛、庚醛、壬醛、苯甲醛、羥基丙酮、環(huán)己酮、2，3-丁二醇、1-辛醇、α-水芹烯、己酸乙酯、丙酸等物質(zhì)在棕櫚油炒制魚(yú)松樣品中含量較高，葵花籽油炒制的魚(yú)松樣品中揮發(fā)性物質(zhì)較少。其中，只有花生油炒制魚(yú)松中有丙醛，棕櫚油炒制魚(yú)松中有苯甲醛；花生油和葵花籽油炒制魚(yú)松中都有己醛和3-甲基-1-丁醇，說(shuō)明三種植物油炒制的海鱸魚(yú)魚(yú)松揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的成分有較明顯的區(qū)別。

為了更好表征各類(lèi)揮發(fā)性化合物的變化，根據(jù)化合物在指紋圖譜上的信號(hào)強(qiáng)度，換算得到三種植物油炒制海鱸魚(yú)魚(yú)松中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的相對(duì)含量變化如圖7 所示。由圖可知，花生油、棕櫚油、葵花籽油炒制魚(yú)松的揮發(fā)性成分以醛類(lèi)（63.33%、57.58%、43.75%）、酯類(lèi)（3.33%、6.06%、6.25%）、酮類(lèi)（6.67%、6.06%、18.75%）、醇類(lèi)（10.00%、12.12%、12.50%）為主，其中，醛類(lèi)物質(zhì)在三種植物油炒制的魚(yú)松中相對(duì)含量最高。醛類(lèi)物質(zhì)主要為脂肪氧化的產(chǎn)物，閾值較低，對(duì)魚(yú)松總體揮發(fā)性風(fēng)味影響較大；酮類(lèi)和醇類(lèi)物質(zhì)也來(lái)源于脂肪酸的氧化降解，其閾值高于醛類(lèi)，帶有一定濃香的風(fēng)味；酯類(lèi)物質(zhì)主要是酸類(lèi)和醇類(lèi)物質(zhì)酯化反應(yīng)的產(chǎn)物[33?35]。含量不同的揮發(fā)性成分賦予了不同植物油炒制魚(yú)松的差異性風(fēng)味。

圖7 三種魚(yú)松揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)相對(duì)含量變化Fig.7 Relative conternt changes of volatile flavor components of three kinds of fish floss

2.2.4 三種植物油炒制鱸魚(yú)魚(yú)松揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)主成分分析 利用GC-IMS 技術(shù)對(duì)揮發(fā)性成分?jǐn)?shù)據(jù)采用主成分分析，探究不同條件對(duì)樣品區(qū)分的可行性[36]。根據(jù)主成分分析在雙標(biāo)圖上的距離來(lái)反映樣品中揮發(fā)性組分與樣品之間的相關(guān)性，每組樣品風(fēng)味物質(zhì)譜圖數(shù)據(jù)相對(duì)集合一處，使得不同處理樣品實(shí)現(xiàn)較好的分類(lèi)[37]。由圖8 可知，植物油炒制魚(yú)松揮發(fā)性物質(zhì)兩個(gè)主成分PC1 和PC2 疊加貢獻(xiàn)率可達(dá)92%，同種植物油炒制魚(yú)松風(fēng)味物質(zhì)譜圖數(shù)據(jù)相對(duì)集合一處，使得不同植物油炒制魚(yú)松分類(lèi)明顯?；ㄉ?、棕櫚油、葵花籽油炒制的海鱸魚(yú)魚(yú)松在揮發(fā)性風(fēng)味上差異明顯，棕櫚油和葵花籽油炒制的魚(yú)松樣品相對(duì)較好地聚集在一處，均一性好，而花生油炒制的魚(yú)松樣品均一性較差，究其原因是花生油富含不飽和脂肪酸，其不飽和脂肪酸含量高達(dá)80%以上，因此，煎炸烹炒后裂變程度大[38]。

圖8 三種魚(yú)松揮發(fā)性物質(zhì)PCA 分析圖Fig.8 PCA of volatile organic compounds of three kinds of fish floss

3 結(jié)論

本研究利用色度、質(zhì)構(gòu)和感官評(píng)分確定植物油炒制海鱸魚(yú)魚(yú)松的最佳添加量為3%，采用GC-IMS技術(shù)對(duì)花生油、棕櫚油、葵花籽油炒制的海鱸魚(yú)魚(yú)松中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析，共鑒定出40 種揮發(fā)性物質(zhì)，包括醛類(lèi)、酮類(lèi)、醇類(lèi)、酸類(lèi)、酯類(lèi)和其它物質(zhì)，其中，醛類(lèi)物質(zhì)的相對(duì)含量最高，其次是醇類(lèi)和酮類(lèi)物質(zhì)。不同植物油炒制的海鱸魚(yú)魚(yú)松風(fēng)味物質(zhì)組成存在明顯差異，其中，花生油炒制的魚(yú)松中辛醛、丙醛、3-甲基-3-丁烯-1-醇、戊醛、雙戊烯、3-甲基丁醛、（E）-2-庚烯醛相對(duì)含量較高，棕櫚油炒制魚(yú)松中壬醛、己醛、丙酸、2-甲基丙醛、羥基丙酮、庚醛、苯甲醛、環(huán)己酮、α-水芹烯、2,3-丁二醇、己酸乙酯、1-辛醇、（E）-2-己烯醛相對(duì)含量較高，葵花籽油炒制魚(yú)松風(fēng)味物質(zhì)含量較少。因而，結(jié)合GC-IMS 分析得出的風(fēng)味物質(zhì)，能較好地區(qū)分不同植物油炒制的海鱸魚(yú)魚(yú)松產(chǎn)品。