豬肉是人們餐桌上最常見和重要的肉類食品，因此，要從源頭把控豬肉肉品安全，做好生豬的屠宰檢疫，防控生豬疫病給人們帶來危害。合肥市目前已經(jīng)實(shí)施生豬定點(diǎn)屠宰、集中檢疫，為了保障生豬屠宰安全，應(yīng)掌握生豬屠宰檢疫技術(shù)要點(diǎn)，避免影響檢疫結(jié)果的操作。筆者根據(jù)多年工作經(jīng)驗(yàn)，將生豬屠宰中宰前檢疫及同步檢疫技術(shù)要點(diǎn)進(jìn)行了總結(jié)。

一、生豬宰前檢疫

在屠宰前2 小時(shí)內(nèi)，應(yīng)采用群體檢查配合個(gè)體檢查的方法對(duì)生豬進(jìn)行宰前檢疫。宰前檢疫主要排查的疾病有口蹄疫、炭疽、豬丹毒、豬瘟、豬肺疫以及高致病性豬藍(lán)耳病。根據(jù)不同疾病的臨床表現(xiàn)鑒別診斷，如發(fā)現(xiàn)有以上病癥則不能進(jìn)行屠宰。

群體檢查是指將同一地區(qū)、同一批次的生豬作為整體進(jìn)行檢查，檢疫人員進(jìn)入待宰豬群，在對(duì)豬沒有強(qiáng)烈干擾的情況下觀察生豬的精神狀態(tài)、呼吸狀態(tài)以及睡臥姿勢(shì)，對(duì)有咳喘、呻吟、流涎、嗜睡、不合群等情況的生豬進(jìn)行標(biāo)記。而后讓生豬運(yùn)動(dòng)起來，觀察活動(dòng)姿勢(shì)，對(duì)有跛行、踉蹌、弓腰駝背的生豬進(jìn)行標(biāo)記。

個(gè)體檢查是將以上標(biāo)記出的生豬進(jìn)行詳細(xì)的臨床檢查，首先觀察生豬是否存在被毛凌亂、皮膚顏色異常、皮疹或腫脹潰爛等現(xiàn)象，再觀察鼻鏡的干濕程度，呼吸有無(wú)困難，眼結(jié)膜、鼻黏膜以及口腔黏膜的顏色是否正常，分析分泌物的形狀。有咳喘癥狀的應(yīng)區(qū)別干咳和濕咳，從而判定發(fā)病部位，必要時(shí)借助聽診器進(jìn)行診斷。

二、生豬屠宰同步檢疫

檢疫前要做好檢疫刀、檢疫鉤、剪刀、載玻片等消毒工作，磨好檢疫刀，檢查顯微鏡是否正常。

用檢疫鉤固定好頭部，仔細(xì)查看吻突、唇部、齒齦是否有水皰、潰瘍、爛斑等口蹄疫癥狀；用檢疫鉤逐個(gè)鉤住前蹄的蹄叉根部，觀察蹄冠、蹄叉，仔細(xì)看是否有水皰、潰瘍、爛斑等口蹄疫癥狀。放血后、退毛前，用檢疫鉤鉤住放血口，在放血口處一刀縱向切開下頜，檢疫刀偏45°逐個(gè)一刀切開下頜淋巴結(jié)，檢查是否腫大、有無(wú)壞死灶，切面是否呈磚紅色，有無(wú)膠樣浸潤(rùn)等異常情況。

用檢疫鉤固定好頭部，距離下頜骨最高峰外側(cè)1 厘米處逐個(gè)用檢疫刀平行一刀切開咬肌，切面要大、要深，這樣才能充分暴露咬肌，然后檢查是否有豬囊尾蚴。

①肺臟檢查。仔細(xì)查看肺臟的形狀是否正常，有無(wú)腫塊、結(jié)節(jié)，大小是否正常，有無(wú)腫大，色澤是否正常，有無(wú)壞死、膿腫；再用檢疫鉤適度按壓肺臟，查看彈性情況，檢查有無(wú)纖維素性滲出物等。用檢疫刀縱向一刀切開一側(cè)支氣管淋巴結(jié)，檢查有無(wú)出血、壞死等異常情況。

②心臟檢查。用檢疫鉤固定心臟后用檢疫刀剝離心包膜，仔細(xì)檢查心臟有無(wú)出血斑、壞死等異常癥狀。用檢疫鉤鉤住左縱溝，固定好心臟，在距離左縱溝1 厘米處且平行心臟后緣房室分界處縱向切開心臟，充分暴露心房和心室，仔細(xì)檢查心內(nèi)膜、心肌等狀態(tài)，觀察是否存在灰白色條紋、菜花樣贅生物、寄生蟲等。

③肝臟檢查。仔細(xì)查看肝臟形狀是否正常，有無(wú)結(jié)節(jié)，大小是否正常，有無(wú)腫大、變性，色澤是否正常，有無(wú)黃染、瘀血等異常情況，用檢疫鉤適度按壓肝臟，查看彈性，有無(wú)纖維素性滲出物、寄生蟲等?？v向一刀切開肝門淋巴結(jié)，檢查有無(wú)出血、瘀血等異常情況。

①脾臟檢查。左手抓住脾臟尾部，右手用檢疫刀背在脾臟根部向下刮拭脾臟表面（至少刮拭三分之二），感受是否有硬塊等異常情況，觀察形狀是否正常、被膜是否隆起，有無(wú)粘連，是否腫大呈暗紅色等大小和色澤異常，有無(wú)瘀血；適度按壓脾臟，查看彈性，檢查有無(wú)壞死灶、邊緣暗紫色出血性梗死等異常情況。

②胃和腸檢查。抓住腸的一端，弧形展開腸系膜，查看腸漿膜，仔細(xì)檢查大小是否正常，有無(wú)粘連，色澤是否正常，有無(wú)瘀血、出血，質(zhì)地是否正常，有無(wú)膠凍樣滲出物。檢查回腸、結(jié)腸是否有“紐扣狀”潰瘍。用檢疫刀一刀切開腸系膜淋巴結(jié)，切開的腸系膜淋巴結(jié)至少要有20 厘米長(zhǎng)的連續(xù)切口，仔細(xì)查看有無(wú)出血、壞死、潰瘍等異常情況。抓住胃的兩端，暴露胃部，查看胃漿膜，觀察胃大小是否正常，是否有粘連，色澤是否正常，是否有出血、瘀血，質(zhì)地是否正常，是否有壞死、膠凍樣滲出物。

①整體檢查。仔細(xì)查看胴體表面，檢查皮膚有無(wú)出血、瘀血、疹斑，皮下組織和脂肪是否黃染，淋巴結(jié)是否腫大、膿腫，胸腔、腹腔漿膜有無(wú)出血等異常情況。

②淋巴結(jié)檢查。用檢疫鉤鉤住最后一個(gè)乳頭下方，用力拉開皮膚，用檢疫刀縱向一刀切開淋巴結(jié)，檢查切面是否潮紅，有無(wú)瘀血、大理石樣變等病變，如有必要可查看深部的淋巴結(jié)是否有異常。

③腰肌檢查。用檢疫刀深入腰肌2/3 以上縱向一刀分別切開兩側(cè)腰肌，長(zhǎng)10 厘米以上，用檢疫刀撥開切口，仔細(xì)查看有無(wú)豬囊尾蚴。

④腎臟檢查。用檢疫鉤鉤住腎臟，檢疫刀劃開被膜，分別剝離兩側(cè)腎被膜，觀察腎臟形狀、大小是否正常，有無(wú)腫大、是否為黃色等異常色澤，腎臟表面有否針尖樣、米粒樣出血點(diǎn)。用手感觸質(zhì)地，仔細(xì)查看有無(wú)瘀血、腫脹等病變情況。若有需要可用檢疫刀縱向切開腎臟，查看切面皮質(zhì)有無(wú)出血及隆起等異常情況。

在內(nèi)臟剝離前分別取出左膈腳和右膈腳膈肌30 克左右，用手撕去4 個(gè)面的肌膜，仔細(xì)查看后顯微鏡下檢查。用手指頂起肌纖維，然后順著肌纖維分別在4 個(gè)面中剪取黑米大小的6 粒肉粒，每剪出一粒就放一粒在載玻片上，每粒間隔一致，排成2 排。蓋上載玻片，適度用力把每個(gè)肉粒壓成薄薄的一片，壓時(shí)要時(shí)刻注意肉粒，保證肉粒間無(wú)粘連，肉汁未壓出載玻片外，最后小心把載玻片放在顯微鏡上，調(diào)好顯微鏡，一粒一粒從上到下、從左到右整粒檢查有無(wú)旋毛蟲。

通過整體檢查，有效進(jìn)行綜合判定，做好相關(guān)記錄，根據(jù)上述檢疫情況再一次系統(tǒng)地進(jìn)行嚴(yán)格復(fù)查，如果檢疫合格，即可在胴體兩邊從后腿到頸部蓋上檢疫合格的印章，開具動(dòng)物檢疫合格證明，屠宰企業(yè)開具肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明、蓋上肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格印章，然后出廠進(jìn)入市場(chǎng)銷售；如果檢疫不合格的豬肉及產(chǎn)品，要相應(yīng)蓋上銷毀章并進(jìn)行無(wú)害化處理，且做好相關(guān)記錄存檔。