許艷

(常州工業(yè)職業(yè)技術(shù)學院,江蘇 常州 213164)

中華老字號是指歷史悠久，擁有世代傳承的產(chǎn)品、技藝或服務(wù)，具有鮮明的中華民族傳統(tǒng)文化背景和深厚的文化底蘊，取得社會廣泛認同，形成良好信譽的品牌。2006年商務(wù)部組織認定首批中華老字號，2017年，商務(wù)部、發(fā)改委等16個部門聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于促進老字號改革創(chuàng)新發(fā)展的指導意見》，提出要全力推動“老字號”的改革創(chuàng)新發(fā)展。

江蘇雙桂坊餐飲管理有限公司的半山亭麻糕、常州市德泰恒餐飲有限公司的網(wǎng)油卷、常州市迎桂餐飲有限公司的加蟹小籠包、常州市三鮮美食城的三鮮餛飩都是常州美食的代表，承載著中華民族工匠精神和優(yōu)秀傳統(tǒng)文化，具有巨大的品牌價值、經(jīng)濟價值和文化價值。研究常州老字號餐飲創(chuàng)新發(fā)展路徑，有利于弘揚常州地方飲食文化，有益于提升“食美常州”品牌的知名度和影響力。

1 研究綜述

1.1 老字號餐飲研究

老字號餐飲，又稱餐飲老字號，兩個名字時有混用。國外并不存在專門針對老字號的研究，相對來說，可以將體系成熟的百年品牌理解為老字號。國外百年品牌無論是在品牌的戰(zhàn)略規(guī)劃上，還是在產(chǎn)品的包裝設(shè)計上的出發(fā)點總是市場，即顧客需求。國內(nèi)的老字號品牌則是以企業(yè)為出發(fā)點，堅持產(chǎn)品觀念。

1.1.1 品牌傳播

現(xiàn)有研究從激活、設(shè)計與傳播視角，探討如何提振老字號的品牌價值。陶云彪[1]基于Aaker理論指出，應(yīng)從消費者、品質(zhì)、品牌聯(lián)想、營銷能力和品牌認知這5個方面激活老字號。馬越超[2]借助心理學經(jīng)典的 S-O-R 模型，探求老字號品牌特有的長壽、原產(chǎn)地和品牌故事3個因素對消費者購買決策產(chǎn)生的影響。劉凱[3]研究了揚州冶春品牌營銷策略，包括品牌定位、品牌識別、品牌忠誠、品牌傳播和品牌延伸。王寧[4]實證研究了老字號品牌人格化傳播能夠正向影響消費者品牌態(tài)度，新媒體時代下老字號品牌傳播要運用多種形式開展有效交流，對新媒體準確定位，開展差異化競爭。

1.1.2 營銷策略

營銷策略研究成果豐富，許蓮等[5]提出了中華老字號餐飲突出重圍的方法：優(yōu)化客源結(jié)構(gòu)、提升社會知名度、推進產(chǎn)品創(chuàng)新、創(chuàng)新營銷方式、引導顧客消費、構(gòu)筑保障體系等。嚴夢嬌等[6]運用IPA 分析法對揚州富春茶社的顧客滿意度進行分析,總結(jié)了創(chuàng)新餐飲產(chǎn)品、打造特色體驗式項目、加強餐飲人員培訓等提升措施。

隨著經(jīng)營環(huán)境變化，學術(shù)研究視角逐漸轉(zhuǎn)變。江晝[7]分析了老字號餐飲企業(yè)與城市形象的互生關(guān)系及老字號重振路徑。相廣萍等[8]調(diào)研發(fā)現(xiàn)廣州飲食老字號企業(yè)在新媒體時代存在著營銷意識不強、疏于管理、忽略受眾等問題，并提出了相應(yīng)對策。張景云等[9]探討了新消費模式下東來順的品牌營銷創(chuàng)新模式。呂倩[10]調(diào)研了蘇州老字號的互聯(lián)網(wǎng)應(yīng)用情況和顧客滿意度，提出了老字號轉(zhuǎn)型升級的策略。

1.1.3 案例選擇

老字號餐飲研究案例集中在老字號知名度較高的城市，如蘇州、無錫、南京、上海、北京、西安、長沙等地。知名度高的品牌獲得更多關(guān)注，如慶豐包子鋪、全聚德、蘇州得月樓、富春茶社等。

截至2021年10月，關(guān)于常州老字號餐飲的研究共有5篇(資料來源：中國知網(wǎng))，分別從企業(yè)形象設(shè)計、品牌管理、品牌影響力提升、新媒體營銷等角度進行討論?，F(xiàn)有研究不足之處在于對老字號餐飲總體情況把握不準、缺乏翔實的資料分析和論證，結(jié)論針對性不強。

1.2 SWOT-PEST分析法

SWOT分析法是美國哈佛大學教授Kenneth R.Andrews于20世紀70年代提出的權(quán)威而成熟的戰(zhàn)略分析框架，通過分析組織內(nèi)部環(huán)境的優(yōu)勢(S)、劣勢(W)，識別外部環(huán)境中的機會(O)與威脅(T),進而選擇發(fā)展戰(zhàn)略。PEST分析法是戰(zhàn)略管理中從政治(P)、經(jīng)濟(E)、社會(S)和科技(T)4個方面對組織外部宏觀環(huán)境進行剖析。

對行業(yè)和產(chǎn)業(yè)分析而言，PEST不僅是宏觀影響因素，也構(gòu)成了其內(nèi)部環(huán)境中的優(yōu)勢和劣勢。SWOT-PEST分析法將兩者整合起來，把政治、經(jīng)濟、社會和科技4類因素嵌入SWOT分析框架，對行業(yè)發(fā)展所面對的內(nèi)部微觀環(huán)境和外部宏觀環(huán)境進行系統(tǒng)分析和研究。該方法在國內(nèi)最早被陳秋玲[11]用于世博會與浦東商業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略研究，隨后廣泛應(yīng)用于各類產(chǎn)業(yè)發(fā)展，如旅游業(yè)、體育產(chǎn)業(yè)、先進制造業(yè)、醫(yī)療衛(wèi)生事業(yè)等。

檢索知網(wǎng)，未有學者運用PEST分析法或者SWOT-PEST分析法研究老字號餐飲發(fā)展，6篇論文運用SWOT框架分析了長沙、鄭州、商洛、蘭州等地的老字號餐飲及全聚德的集團戰(zhàn)略。

2 常州老字號餐飲概況

對老字號的評選常州是走在前列的。常州市2011年便開始認定了第一批“常州老字號”，至今開展了3批，并從中擇優(yōu)推薦參加江蘇老字號、中華老字號認定，建立老字號品牌梯隊。常州現(xiàn)有老字號企業(yè)共40家，其中餐飲類12家，義隆素菜館為中華老字號，雙桂坊、常州糕團店、迎桂、銀絲面館、三鮮餛飩店、馬復興、開一天酒家、德泰恒等8家為江蘇老字號，興隆園、炮仗羊肉、常州飯店等3家為常州老字號。

常州老字號餐飲中百年老店7個，經(jīng)營模式以小吃為主，約占2/3，快餐和酒樓為輔。經(jīng)營方式上，75%的品牌是單體經(jīng)營，銀絲面館、迎桂和興隆園等3個品牌以連鎖經(jīng)營的方式擴大市場，德泰恒則于2020年延伸出了子品牌方巷。

3 常州老字號餐飲SWOT-PEST分析

常州老字號餐飲SWOT-PEST矩陣，如表1所示。

表1 常州老字號餐飲SWOT-PEST矩陣

3.1 優(yōu)勢

3.1.1 政治因素

政府重視，官媒宣傳。常州市分別于2011、2013和2018年相繼認定了3批常州老字號，并從中擇優(yōu)推薦晉升中華老字號、江蘇老字號，形成了品牌梯隊。常州日報、常報融媒(常州晚報)、常州檔案館等相繼對常州餐飲老字號進行專題報道，引導新市民知道老味道。常州市商務(wù)局注冊了“食美常州”微信訂閱號，作為常州餐飲對外宣傳的自媒體平臺，定期推送老字號餐飲介紹。

常州市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會作用積極。常州市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會在常州市商務(wù)局、常州市文廣旅局、常州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護中心指導下，承辦“唱響常州菜”“龍城嗨購節(jié)”“食美常州·舌尖上的非遺”嘉年華等節(jié)事活動。此外，老字號餐飲在政府、協(xié)會組織下積極走出去，參加香港江蘇文化嘉年華、淮安食品博覽會等活動。

3.1.2 經(jīng)濟因素

常州老字號餐飲小吃、快餐、酒樓種類豐富，市、省、國三級梯隊合理，龍頭企業(yè)引領(lǐng)示范效應(yīng)明顯。銀絲面館和迎桂歷經(jīng)幾代風雨，依然熠熠生輝。銀絲面館在連鎖經(jīng)營、產(chǎn)品研發(fā)、渠道拓展諸方面都堪稱創(chuàng)新典范：在蘇錫常地區(qū)共擁有51家門店，且擁有自己的配送中心、蔬菜分檢中心及中央廚房，保證產(chǎn)品的標準化生產(chǎn)；研發(fā)出可保存數(shù)月的預包裝產(chǎn)品；在天貓設(shè)旗艦店，實現(xiàn)堂食、外賣、新零售三輪驅(qū)動，全渠道銷售；環(huán)境改建，為了迎合年輕人喜好，設(shè)計了高腳桌，不僅贏得了顧客的好評，也帶來了年輕顧客的增長，2020年銀絲面銷量達200多萬份；常態(tài)化運營微信公眾號，入駐口碑、大眾點評、餓了么等生活服務(wù)平臺，對接馬蜂窩、攜程等旅行平臺。

3.1.3 社會因素

常州是一座有著3 200多年歷史的文化古城，常州老字號餐飲扎根社區(qū)，融入市井生活，伴隨著這座城市的發(fā)展，見證著無數(shù)常州人的成長。已有50多家分店的銀絲面館，大多開在社區(qū)旁，從清晨6點到晚上8點，早點、午飯、晚餐等總有常州人最愛的那一口。

3.1.4 科學技術(shù)因素

技藝匠心，非遺傳承。常州老字號餐飲企業(yè)有1項省級非遺(大麻糕制作技藝)和8項市級非遺(四喜湯圓、糖醋小排、素火腿、豆腐湯、酒釀元宵、網(wǎng)油卷、加蟹小籠包、常州銀絲面制作技藝)保護單位。常州市文化館通過“非遺過大年文化進萬家”活動，結(jié)合常州老城廂文化，展播常州大麻糕等6項美食類非遺制作技藝視頻。

3.2 劣勢

3.2.1 政治因素

發(fā)展規(guī)劃不清晰。常州老字號認定起步早，但是僅制定了《常州老字號認定規(guī)范(試行)》，至今沒有專門的老字號發(fā)展規(guī)劃和管理辦法。在已發(fā)布的、關(guān)聯(lián)緊密的《常州老城廂復興發(fā)展三年行動計劃綱要(2020—2022年)》《常州市文旅休閑明星城建設(shè)三年行動計劃(2020—2022年)》中，未發(fā)現(xiàn)對老字號、老字號餐飲的規(guī)劃。

3.2.2 經(jīng)濟因素

品牌知名度不高。老字號代表的是悠久歷史，卻不等于強勢品牌。由于城市變遷、異地重建等原因，常州目前僅有一家中華老字號義隆素菜館，但其知名度卻并不高，且受限于地方與資金，品牌做大困難重重。其他的江蘇老字號在省內(nèi)乃至全國知名度有待提高，缺乏如杭州知味觀、揚州富春茶社、蘇州松鶴樓這樣高知名度的品牌。

品牌發(fā)展不平衡。銀絲面館和迎桂連鎖發(fā)展迅速，馬復興則萎縮至一家門店在經(jīng)營。此外，老字號餐飲缺乏大集團運作，2020年《常州統(tǒng)計年鑒》顯示，餐飲企業(yè)營業(yè)收入前10中排在前列的是大娘水餃、麗華快餐，未有老字號餐飲集團。

3.2.3 社會因素

文旅融合不緊密。老字號餐飲企業(yè)雖作為“食美常州”特色名片，但遺憾的是，在常州的旅游景點尤其是常州市5A級景區(qū)環(huán)球恐龍城——迪諾水鎮(zhèn)商業(yè)街，眾多的餐飲店中，卻找不到這些承載常州特色飲食文化的老字號身影。常州市商務(wù)局曾經(jīng)組織19家常州老字號企業(yè)與青果巷開展面對面交流對接活動，目前沒有一家入駐青果巷。雙桂坊隨著南大街商圈的沒落也日漸失去了往日的風采。

3.2.4 科學技術(shù)因素

產(chǎn)品競爭力不強。常州老字號餐飲優(yōu)勢不明顯，在大眾點評單品(如：小籠包、豆腐湯、銀絲面和網(wǎng)油卷)排行榜上，老字號餐飲企業(yè)排名在3～10，沒有一個排在首位。餐飲企業(yè)目前對老字號的文化屬性的挖掘更多停留在美食口味改進上，產(chǎn)品整體創(chuàng)新不足。值得借鑒的是蘇州五芳齋形成獨家IP，與迪士尼、漫威、喜茶、相宜本草推出聯(lián)名款，引爆市場。

宣傳推廣不到位。新媒體時代，老字號的宣傳明顯缺位。12家老字號餐飲，僅有1家開通過官網(wǎng)(百年老店馬復興)但不常更新；4個品牌開通過微博,2015年已全部停更；3個品牌有微信公眾號(銀絲面館、雙桂坊、迎桂)；2家企業(yè)在天貓上開設(shè)了旗艦店(銀絲面館、雙桂坊)。常州文旅公眾號對老字號的宣傳大致每月更新一篇，頻率非常低。常州之外的平臺對常州老字號及餐飲的推介更為罕見。

3.3 機會

3.3.1 政治因素

國家文件促進。商務(wù)部自2006年啟動振興老字號工程以來，《關(guān)于保護和促進“老字號”發(fā)展的若干意見》《關(guān)于促進“老字號”改革創(chuàng)新發(fā)展的指導意見》等文件相繼出臺。實踐層面，商務(wù)部在2019年第二屆進博會上增設(shè)4 000平方米“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)暨中華老字號”展區(qū)，在消費促進月(2021年5月)舉辦“中華美食薈”活動和老字號嘉年華活動。

地方政策推動。從2015年開始，江蘇省商務(wù)廳開展了2批江蘇老字號認定。2021年，江蘇省政府出資3億元牽頭成立了江蘇老字號產(chǎn)業(yè)投資基金，這是全國首個專注于老字號行業(yè)的股權(quán)投資基金。江蘇連續(xù)三屆在“紫金獎”中設(shè)置老字號企業(yè)定制設(shè)計專項賽事，通過中國(江蘇)老字號博覽會重大平臺，傳播品牌內(nèi)涵，讓老字號叫得更響亮。

行業(yè)專項支持。2019年，江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會下設(shè)老字號非遺美食委。2020年，中國飯店協(xié)會老字號與非遺專業(yè)委員會成立，并發(fā)布了《促進餐飲老字號傳承創(chuàng)新三年行動方案》，下設(shè)電商事業(yè)部，共同研究搭建老字號電商平臺，幫助老字號企業(yè)開展電商業(yè)務(wù)，推動線上線下融合發(fā)展。

3.3.2 經(jīng)濟因素

國家經(jīng)濟持續(xù)向好。根據(jù)國家統(tǒng)計局公布數(shù)據(jù)，2020年國內(nèi)生產(chǎn)總值突破100萬億元人民幣大關(guān)，同比增長了2.3%。在新冠肺炎疫情擴散全球的大環(huán)境下，中國成為了全球唯一實現(xiàn)經(jīng)濟正增長的主要經(jīng)濟體。

區(qū)位經(jīng)濟優(yōu)勢明顯。常州地處長三角經(jīng)濟帶、蘇錫常都市圈。2020年常州市地區(qū)生產(chǎn)總值位列江蘇第5，全國第26位，且增速為5.46%。常州人均地區(qū)生產(chǎn)總值穩(wěn)居江蘇第4、全國前10，城鄉(xiāng)居民人均可支配收入保持年均增長8%，高于經(jīng)濟增速。(資料來源：常州統(tǒng)計局及常州市政府工作報告)

消費升級態(tài)勢明顯。隨著國內(nèi)消費大循環(huán)格局的形成，消費升級向縱深發(fā)展，旅游、娛樂、休閑、教育消費增長迅速，對餐飲消費有直接拉動作用。

3.3.3 社會因素

文化自信，國潮風起。隨著時代的變遷，大眾的消費結(jié)構(gòu)在逐漸升級與變革，高品質(zhì)、高價值的國產(chǎn)品牌開始受到了消費者的青睞和追捧[12]。2017年國務(wù)院批準設(shè)立“中國品牌日”，2018年被廣大網(wǎng)民認為是國潮元年。雙品購物節(jié)、國潮新消費大會等進一步促進國貨發(fā)展提速。中國文化自信的提升，政府、媒體、企業(yè)共同行動形成了“國潮”熱的強大驅(qū)動力?！袄献痔?國潮”是中華傳統(tǒng)文化和現(xiàn)代文明的完美結(jié)合，國潮給老字號餐飲帶來了新的機遇。

城市旅游形象鮮明。“常州，教我如何不想她”城市標識深入人心。常州位于大運河歷史文化帶，入選第一批國家文化和旅游消費示范城市和試點城市，創(chuàng)建了老城廂復興、文旅休閑明星城、食美常州品牌、常州禮遇服務(wù)品牌等文化產(chǎn)品。

3.3.4 科學技術(shù)因素

電商平臺、本地生活服務(wù)平臺不僅是渠道商的推廣陣地，更是老字號餐飲運營模式改革的推動力。

技術(shù)支撐。京東超市、天貓、蘇寧易購加大支持食品類老字號以及餐飲老字號的新零售模式。餓了么、大眾點評、口碑等本地生活服務(wù)平臺助力老字號餐飲實現(xiàn)活動宣傳、線下引流與外賣配送。2020年大眾點評在全國范圍內(nèi)上線中華老字號數(shù)字標簽，無償為參與該項目的中華老字號品牌門店進行線上標識展示。

運營培訓。美團大學在北京、浙江等地為老字號商戶開展“老字號數(shù)字化經(jīng)營”專題培訓，指導商戶利用這些平臺來引流，吸引更多用戶尤其是年輕用戶了解老字號，進而利用互聯(lián)網(wǎng)平臺實現(xiàn)品牌升級和煥新。

3.4 挑戰(zhàn)

3.4.1 政治因素

承擔“綠色”責任。《關(guān)于推動綠色餐飲發(fā)展的若干意見》(商服貿(mào)發(fā)〔2018〕17號)、《住房和城鄉(xiāng)建設(shè)部等部門關(guān)于在全國地級及以上城市全面開展生活垃圾分類工作的通知》《國務(wù)院關(guān)于實施健康中國行動的意見》要求餐飲業(yè)要健全綠色餐飲發(fā)展的體制機制。老字號餐飲作為文化和品牌的代表，要承擔更多的“綠色”責任。

3.4.2 經(jīng)濟因素

競爭激烈，市場變化萬千。雖說民以食為天，但餐飲業(yè)向來競爭激烈。常州餐飲業(yè)業(yè)態(tài)豐富，老字號餐飲需要面對的競爭對手包括熟諳新媒體的網(wǎng)紅餐廳、長三角優(yōu)秀老字號、食美常州特色餐飲，還有肯德基、麥當勞等餐飲業(yè)國際巨頭。如大眾點評上常州小籠包排行榜第一名的是來自無錫的無夕(環(huán)球港店)；常州面館排行榜第一位的是曹二哥面館；位居迪諾水鎮(zhèn)黃金位置的鼎泰豐是臺北老字號。

新冠肺炎疫情影響，餐飲市場衰退。長期以來，常州餐飲業(yè)持續(xù)向好、連續(xù)增長，且增幅遠高于社會消費品零售總額增速。在新冠肺炎疫情影響下，2020年，常州市餐飲業(yè)實現(xiàn)社會消費品零售額143.8億元，同比下降10.3%。預計在新冠肺炎疫情常態(tài)化下，要實現(xiàn)反降為升困難重重。

3.4.3 社會因素

Z世代消費特點。Z世代，指的是1995年至2009年出生，受到互聯(lián)網(wǎng)、即時通信、智能手機和平板電腦等科技產(chǎn)物影響，在行為和態(tài)度上具有偏愛個性化表達，樂于擁抱新經(jīng)濟形態(tài)等特征的青年群體[13]。其消費特點體現(xiàn)為：看重消費體驗、拒絕奢靡消費，也在乎消費品位、接納消費符號[14]。

以Z世代為代表的年輕人是老字號轉(zhuǎn)型升級的原動力，洞察年輕群體消費習慣，要求老字號重新定位，從產(chǎn)品設(shè)計、口味調(diào)整、環(huán)境裝飾、運營方式、促銷渠道、宣傳文風都有所變革。

3.4.4 科學技術(shù)因素

2020年政府工作報告中指出，要全面推進“互聯(lián)網(wǎng)+”，打造數(shù)字經(jīng)濟優(yōu)勢?？茖W技術(shù)是一把雙刃劍，餐飲行業(yè)屬于傳統(tǒng)行業(yè)，數(shù)字化程度普遍較低，云計算、大數(shù)據(jù)、物聯(lián)網(wǎng)、人工智能等信息技術(shù)的快速發(fā)展，要求老字號餐飲提高信息化管理能力；微信、微博、社群、短視頻、直播等新型社交媒體的涌現(xiàn)，要求老字號餐飲改變營銷模式，通過線上線下全渠道整合品牌營銷。

4 常州老字號餐飲提振策略

4.1 微觀層面：守正創(chuàng)新，擦亮金字招牌

4.1.1 重新定位目標群體

老字號餐飲隨在地居民共生共長，傳統(tǒng)消費群體以當?shù)刂欣夏昃用駷橹?。新時代，老字號餐飲企業(yè)要重新定位目標市場，從老年人群體擴充到Z世代消費者、親子家庭；從常州本地社區(qū)居民延伸到來常游客、外地市場；從線下傳統(tǒng)市場延展到線上市場。

4.1.2 產(chǎn)品設(shè)計創(chuàng)新

常州名點的誕生，幾乎都有源于生活、體現(xiàn)創(chuàng)新的故事。然而，產(chǎn)品是一個多層次的復雜系統(tǒng)，產(chǎn)品整體概念包括核心產(chǎn)品、形式產(chǎn)品、延伸產(chǎn)品、期望和潛在產(chǎn)品5個層次，除了菜肴口味之外，老字號餐飲也要從盛器包裝、餐廳環(huán)境、對客服務(wù)等方面加大創(chuàng)新力度。同時，根據(jù)外賣、新零售等餐飲消費場景需求改進和創(chuàng)新產(chǎn)品。

4.1.3 文化傳承創(chuàng)新

老字號餐飲文化不僅僅能在餐廳表達，還可以通過社會活動、校園活動，傳播老字號中蘊含的工匠精神。將老字號中非遺制作技藝與中小學研學旅行、勞動教育相結(jié)合，如組織DIY親子重陽糕。普及老字號餐飲進高校，在常州高校學生餐廳設(shè)置常州老字號美食窗口，在大學生及留學生中傳播常州餐飲文化和歷史典故。

4.1.4 營銷渠道創(chuàng)新

老字號餐飲要勇于擁抱新媒體，運用“線上+線下”的配合打法，雙管齊下，專業(yè)化運營自媒體，增加顧客黏度；強化平臺賦能，加大與高流量、好口碑的第三方平臺合作，增加曝光率，用新穎的方式進行推廣，激發(fā)顧客購買欲望。對新媒體渠道運用不足的老字號，重點做好微信營銷。對渠道豐富的銀絲面館、雙桂坊等，要做好內(nèi)容設(shè)計。

4.2 宏觀層面：擁抱環(huán)境變化，靈活應(yīng)對挑戰(zhàn)

4.2.1 頂層設(shè)計，融入文旅布局

政府支持、協(xié)會引導、企業(yè)主導三方協(xié)力，將老字號餐飲納入“食住行游購娛”中的一個要素，將傳承“老常州，老味道”的文化精髓與文旅休閑明星城建設(shè)結(jié)合起來。

融入景點布局。景點的布局是最好的廣告，游客的口碑是最好的宣傳。將常州老字號餐飲企業(yè)布局在常州文旅打卡地，如常州特色街區(qū)、交通網(wǎng)點、娛樂景點、休閑公園等地，推動餐飲業(yè)、旅游業(yè)、文化創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)等相關(guān)產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展。

聯(lián)合研發(fā)產(chǎn)品。推動大運河歷史文化帶老字號集聚區(qū)建設(shè)，打造迎桂點心、常州糕團店為主體的早茶文化。重振雙桂坊，打造夜宵集聚區(qū)、旅游休閑特色美食街區(qū)。鼓勵糕團店、雙桂坊積極開發(fā)新穎的常州伴手禮，充實常州旅游購物品種。與五星級酒店、度假酒店合作，推廣常州特色點心，展演非遺傳承技藝。與常州禮遇服務(wù)品牌相結(jié)合，在常州禮遇酒店里設(shè)常州老字號餐飲打卡點。

聯(lián)合宣傳推廣。將中華文化傳承與節(jié)慶相結(jié)合，抓住春節(jié)、元宵節(jié)等節(jié)日，因地制宜舉辦一系列的主題活動。美食街節(jié)慶活動常態(tài)化，承接全國、江蘇老字號嘉年華。鼓勵常州地方媒體設(shè)立老字號餐飲專題、專欄等，支持加強相關(guān)題材紀錄片創(chuàng)作，面向省內(nèi)外對老字號開展系統(tǒng)性、持續(xù)性、立體化的宣傳推廣。

4.2.2 政府扶持，推動集團發(fā)展

準確定位，分類發(fā)展。推動國資系統(tǒng)相關(guān)資源向優(yōu)勢老字號集聚，實施差異化發(fā)展戰(zhàn)略，避免同質(zhì)化競爭。鼓勵基礎(chǔ)較好的老字號做大做強，重點培育知名品牌。支持商圈沒落的雙桂坊，探索“老字號+放心早餐”“老字號+社區(qū)便利店”“老字號+大型商超”等形式，提升知名度和美譽度，同時引進省內(nèi)外優(yōu)秀老字號企業(yè)，攜手復興老字號美食街區(qū)。引導中華老字號義隆素菜館提高知名度，做出常州特色餐廳。

法律護航，健康發(fā)展。一方面政府部門要指導老字號做好商標保護，提供法律法規(guī)咨詢；另一方面，市場監(jiān)管局做好食品安全監(jiān)管，推動食品安全質(zhì)量體系認證，加強產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)控和可追溯體系建設(shè)。

4.2.3 人力賦能，加快企業(yè)發(fā)展

技能素養(yǎng)培訓。常州老字號中8個都是市級非遺，建立常州老字號名點小吃的教學科研、人才培養(yǎng)基地，制定常州非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人研修培訓計劃，著力培養(yǎng)領(lǐng)軍人才，規(guī)范培訓和傳承。推動老字號企業(yè)全面實行職業(yè)經(jīng)理人制度。依托常州旅游商貿(mào)職業(yè)學校、西林職校、常州工業(yè)職業(yè)技術(shù)學院等職業(yè)院校名師資源，加快職業(yè)經(jīng)理人、一線員工的培訓和提升。

數(shù)字化培訓。政府和行業(yè)協(xié)會出面，組織常州餐飲與美團大學合作，開展老字號餐飲數(shù)字化技能提升培訓，強化數(shù)字賦能、平臺賦能，積累新的人氣、客源，從而提高市場占有率，提升品牌美譽度。

文章從政治、經(jīng)濟、社會和科技4個角度，分析了常州老字號餐飲發(fā)展存在的優(yōu)勢、劣勢，以及環(huán)境中的機會與威脅，從微觀和宏觀層面提出了提振老字號餐飲的策略。當然，本研究也存在不足之處：一是4個維度不能涵蓋影響老字號餐飲的所有因素；二是受研究資料限制及個人水平有限，分析與剖析不夠全面。