陳 光

（中國鐵路上海局集團有限公司 上海鐵路衛(wèi)生監(jiān)督所，上海 200071）

隨著中國經濟快速發(fā)展，人員流動愈加頻繁，2021年全路共發(fā)送旅客25.33億人[1]，旅客在車站和列車購買食品和就餐已成為常態(tài)，鐵路食品安全關乎旅客和鐵路職工健康，食品安全已成為鐵路運輸安全的重要組成之一。鐵路食品流通、餐飲服務、列車餐車(吧)從業(yè)人員直接參與食品加工、銷售和管理，其良好的食品安全知識、態(tài)度和行為狀況直接影響食品安全[2-3]，是鐵路食品安全質量得以保證的必要條件。為了解鐵路食品從業(yè)人員食品安全“知(Knowledge)、信(Attitude)、行(Practice)”(以下簡稱“KAP”)現狀，對某鐵路地區(qū)377 名食品流通、餐飲服務、列車餐車(吧)食品從業(yè)人員進行了調查，為今后開展食品安全風險評估和監(jiān)管等安全干預提供依據。

1 對象與方法

1.1 對象

從某鐵路轄區(qū)食品經營單位隨機抽取食品流通、餐飲服務(含職工食堂)、列車餐車(吧)3種業(yè)態(tài)從業(yè)人員進行調查，共發(fā)放調查問卷380 份，收回有效問卷377份。

1.2 方法

根據食品安全相關法規(guī)、規(guī)范及各業(yè)態(tài)食品安全關鍵環(huán)節(jié)設計調查問卷[4-7]，經食品安全專業(yè)人員討論，進行2 次預調查后完善問卷調查項目，形成本次KAP調查問卷。

調查內容包括3 種業(yè)態(tài)從業(yè)人員性別、年齡、文化程度、獲取食品安全知識的主要途徑等基本情況。針對食品流通、餐飲服務、列車餐車(吧)特點，食品安全知識方面，食品流通、餐飲服務和列車餐車(吧)分別設置15 題、10 題和14 題，涉及食品安全法、餐飲服務食品安全操作規(guī)范、網絡供餐等知識，滿分100分，60分為及格；態(tài)度方面，食品流通13題，餐飲服務、列車餐車(吧)15 題；行為方面，食品流通、餐飲服務和列車餐車(吧)分別設置7題、14題和15題，涉及個人衛(wèi)生、食品采購驗收、保存、加工操作、餐用具清洗消毒、保潔等環(huán)節(jié)行為習慣。

調查采用調查人員統一解釋說明和被調查人員獨自填寫方式進行，問卷填寫完畢、現場核查有效后收回。問卷中任何項目缺項視為無效問卷。

1.3 統計分析

377 份問卷經再次核查無誤統一編碼后，錄入數據并建立數據庫，應用統計軟件對調查數據進行統計處理和分析，P＜0.05為有統計學意義。

2 調查結果

2.1 被調查對象基本情況

本次調查共發(fā)放調查問卷380 份，回收有效問卷377份，有效率99.21%。377名調查對象中，女性274名，占比72.68%；21～40 歲年齡段254 人，占比67.37%；大專及以上文化程度153 人，占比40.58%；截至調查開始，未接受過食品安全培訓人數為39 人，占比10.34%。具體情況如表1所示。

表1 調查對象基本情況

2.2 食品安全知識應答情況

2.2.1 食品流通從業(yè)人員

食品流通從業(yè)人員食品安全知識應答情況如表2所示。根據表2 可知，采用卡方檢驗，不同性別、年齡、文化程度、單位類型、崗位、從業(yè)時間，安全知識應答合格率差異有統計學意義。女性、年齡21～40歲、學歷大專及以上、車站食品銷售、管理人員、從業(yè)時間1～5年合格率較高。

表2 食品流通從業(yè)人員食品安全知識應答情況

2.2.2 餐飲服務從業(yè)人員

餐飲服務從業(yè)人員食品安全知識應答情況如表3所示。根據表3 可知，采用卡方檢驗，不同年齡、文化程度、單位類型、崗位、從業(yè)時間、培訓情況的知識應答合格率差異有統計學意義。其中，年齡21～40歲、學歷大專及以上、餐飲服務經營者、管理人員、從業(yè)時間1～5年、經過培訓者合格率較高。

表3 餐飲服務從業(yè)人員食品安全知識應答情況

2.2.3 列車餐車(吧)從業(yè)人員食品安全知識應答情況

列車餐車(吧)從業(yè)人員食品安全知識應答情況如表4所示。根據表4，采用Fisher確切概率法，不同性別、文化程度、值乘列車、崗位、培訓情況的安全知識應答合格率差異有統計學意義。其中，女性、學歷大專及以上、動車組餐吧、管理人員和服務人員、經過培訓者合格率較高。

表4 列車餐車(吧)從業(yè)人員食品安全知識應答情況

2.2.4 3種業(yè)態(tài)食品安全知識應答情況

采用卡方檢驗，3 種業(yè)態(tài)食品從業(yè)人員食品安全知識應答有顯著性差異(P＜0.001)，列車餐車(吧)的合格率為最高，詳細數據如表5所示。

表5 3種業(yè)態(tài)食品安全知識應答情況

2.3 從業(yè)人員食品安全相關態(tài)度狀況

97.61% (368 人)對食品安全法選擇“了解”和“一般”，僅9人選擇“不了解”；93.37%(352人)選擇“非常關注”和“偶爾關注”食品安全的信息，25 人選擇“從不關注”，占比6.63%；67人認為應采用加大處罰力度、普及知識等綜合措施解決各類食品安全問題，占比17.77%；66人認為監(jiān)管人員不足、監(jiān)督不到位，企業(yè)自身管理問題等綜合因素是造成食源性疾病的主要原因，占比17.51%，詳細數據如表6所示。

表6 3種業(yè)態(tài)從業(yè)人員食品安全相關態(tài)度

2.4 食品安全行為

問卷題目主要考察食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生、食品采購驗收、保存、加工操作、餐用具清洗消毒、保潔環(huán)節(jié)的行為習慣，以評估其食品安全行為。結果顯示，食品安全行為答題選項全部正確的從業(yè)人員為309 名，個人衛(wèi)生答題選項所有從業(yè)人員均正確，該鐵路地區(qū)食品從業(yè)人員食品安全行為形成率81.96%(309/377)，個人衛(wèi)生良好率100%。工作時是否穿戴整潔的衣帽，是否按照規(guī)定對食品原料進貨進行查驗登記、記錄，貯存食品時是否離墻離地10 cm，操作過程中是否將成品、半成品、原料容器分開使用，是否按照“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”程序清洗餐用具，3 種業(yè)態(tài)從業(yè)人員都能夠選答正確的操作行為。

2.5 獲取食品安全知識途徑

問卷提供了互聯網、監(jiān)管機構或單位培訓、電視廣播、報刊雜志共4 種獲取途徑。調查表明，64.46%(243/377)被調查從業(yè)人員食品安全相關知識由監(jiān)管機構或單位培訓獲得，20.42%(77/377)被調查從業(yè)人員食品安全相關知識通過互聯網、廣播電視、報刊雜志綜合獲得，從電視廣播、報刊雜志、互聯網單一渠道獲取食品安全相關知識的從業(yè)人員分別為19人、9人和29人，占比分別為5.04%、2.39%和7.69%。

3 調查結論與建議

3.1 調查結論

調查結果表明，該鐵路地區(qū)食品從業(yè)人員食品安全知識總體合格率80.90%(305/377)，其中列車餐車(吧)合格率最高為97.18%(138/142)，食品流通合格率最低72.86%(51/70)，說明列車餐車(吧)食品從業(yè)人員食品安全知識較好，食品流通從業(yè)人員食品安全知識現狀與相關規(guī)定要求存在差距，急需加強培訓，提高食品從業(yè)人員食品安全素養(yǎng)。

調查結果顯示，不同文化程度、不同崗位被調查者的食品安全認知不同，文化程度越高，食品安全認知越高；管理人員食品安全認知水平普遍高于銷售、服務等崗位人員，這與以往研究結果相符[8]。進一步分析顯示，食品流通和餐飲服務食品從業(yè)人員21～40歲、工齡1～5 年食品安全認知水平合格率較高；餐飲服務、列車餐車(吧)烹飪崗位食品安全認知水平較低。這提示管理部門應強化年齡≤20 歲和≥40 歲、烹飪崗位從業(yè)人員的培訓工作，鐵路監(jiān)管機構在日常監(jiān)督檢查中應重點關注這一群體食品操作行為。

3.2 改進建議

（1）加強培訓?！吨腥A人民共和國食品安全法》及實施條例均規(guī)定食品經營企業(yè)應對食品從業(yè)人員進行培訓和考核，鐵路貫徹《中共中央國務院關于深化改革加強食品安全工作的意見》的通知[9]中明確要求，要加強食品從業(yè)人員培訓考核，食品安全培訓考核合格率要達到90%以上。主管部門應依據國家食品藥品監(jiān)督管理局頒布實施的《餐飲服務單位食品安全管理人員培訓管理辦法》[10]，結合鐵路食品安全特點制定鐵路食品安全管理人員培訓實施細則。食品經營單位及主管部門應制訂食品從業(yè)人員培訓計劃，針對不同文化層次、不同崗位及崗齡采用集中學習、班前學習、崗中觀摩等方式，逐步提高鐵路各食品經營業(yè)態(tài)從業(yè)人員食品安全素養(yǎng)，增強食品安全管理能力，保障旅客和鐵路職工飲食安全。

（2）加強監(jiān)管。鐵路食品安全監(jiān)管機構應在日常監(jiān)督檢查中加大對食品從業(yè)人員食品安全知識掌握情況的抽檢頻次，對食品經營單位食品從業(yè)人員培訓開展風險評估，納入風險管理，細化監(jiān)管措施，落實食品經營單位培訓主體責任，強化崗前和年齡較大、文化程度較低從業(yè)人員食品安全知識培訓考核力度。

（3）加強宣傳。鐵路食品安全監(jiān)管機構可結合“愛國衛(wèi)生月”“食品安全宣傳周”等，利用車站大屏幕、宣傳展板及食品監(jiān)管進企業(yè)等方式開展宣傳，講解食品法律法規(guī)、食品安全知識、食品安全典型案例等，從而提升食品從業(yè)人員食品安全意識和知識水平，實現食品安全行為自律。

4 結束語

通過調查分析，了解某鐵路地區(qū)3 種食品業(yè)態(tài)從業(yè)人員食品安全認知、行為現狀和獲取途徑，提出加強培訓等針對性改進建議，為今后開展食品安全風險評估、安全監(jiān)管等干預措施提供了一定依據和參考，為進一步提高鐵路食品安全水平打下基礎。