盧詩劍，顧守浪，梁廣文，羅祥熙，黃衛(wèi)萍，張逢芳

（1.廣西農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)大學(xué)，廣西 南寧 530007；2.桂林市科學(xué)技術(shù)協(xié)會(huì)，廣西 桂林 541199）

香蕉又名金蕉、弓蕉，甘而寒，具有清熱、潤腸、解毒，治熱病煩渴、便秘、痔血等多種功效[1]。香蕉醋是用香蕉通過酶解技術(shù)二次發(fā)酵而成，香蕉醋具有“檸檬酸循環(huán)”的功效，且香蕉具有一定醫(yī)用價(jià)值，化學(xué)成分為：果實(shí)含淀粉0.5%，蛋白質(zhì)1.3%，脂肪0.6%，糖分11.0%，灰分1.0%，還含有維生素A、維生素B、維生素C、維生素E 等，并含少量5-羥色胺、去甲腎上腺素和二羥基苯乙胺[2]。葉子含纖維素11.6%及少量鞣質(zhì)，主要功效：清熱解毒，利尿消腫，安胎。

羅漢果為葫蘆科植物羅漢果的干燥果實(shí)，秋季果實(shí)由嫩綠色變深綠色時(shí)采收，晾數(shù)天后，低溫干燥。常生長于山坡林下及河邊濕地、灌木叢中。羅漢果具有化痰止咳、消炎解毒、護(hù)肝等功效，是一種零熱量的天然甜味劑[3]，具有清熱潤肺，利咽開音，滑腸通便的功效[4]，用于治療肺熱燥咳、咽痛失聲、腸燥便秘。

桑葉在《本草綱目》中有記載：“桑箕星之精神也，蟬食之稱文章，人食之老翁為小童”，桑葉又名“神仙草”，日本人稱桑葉茶為長壽茶[5]。桑葉有“人參熱補(bǔ)，桑葉清補(bǔ)”之美譽(yù)，富含人體所需的17 種氨基酸[6]、粗蛋白、粗脂肪，是國家衛(wèi)生部確認(rèn)的“藥食同源”植物，被國際食品衛(wèi)生組織列入“人類21 世紀(jì)十大保健食品之一”，成為人類綠色食品新資源。

廣西有豐富的香蕉、桑園資源及道地藥材資源，對(duì)于這些豐富的資源，目前較少有個(gè)人或組織去整合開發(fā)出符合季節(jié)（春夏秋冬各季）的養(yǎng)生概念的健康飲料產(chǎn)品。本研究應(yīng)用特色香蕉醋研究開發(fā)出酸甜適中、口感醇厚的香蕉醋羅漢果健康飲料，可以促進(jìn)廣西香蕉、羅漢果及其他道地藥材的深加工，解決蕉農(nóng)銷路問題，促進(jìn)特色羅漢果及道地藥材的種植發(fā)展，帶動(dòng)農(nóng)村的創(chuàng)業(yè)就業(yè)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

香蕉醋，南寧綠悅食品有限公司，批號(hào)20 211228；羅漢果，購于廣西一心堂藥業(yè)有限公司，批號(hào)20 220102；桑葉，購于南寧市華泰中藥飲片有限責(zé)任公司，批號(hào)20 211224；白砂糖，廣西糖業(yè)集團(tuán)。

主要儀器有：YP30002 型電子天平，上海佑科儀器儀表有限公司；C22-RH2275 型電磁爐，廣東美的生活電器制造有限公司；容量瓶，市售；量筒，市售。

1.2 制作工藝流程

飲料的制作工藝流程如下：

原料（羅漢果、桑葉）→預(yù)處理（清洗）→浸提→濃縮液配比→單因素試驗(yàn)→正交試驗(yàn)→極差分析→確定配方→罐裝→滅菌（沸水，30min）→封口→冷卻→成品。

1.3 提取液的制備

1.3.1 羅漢果提取液的制備

選擇品質(zhì)良好的干羅漢果，壓碎，以1∶20（g/mL）的料液比加純凈水，用大火燒開后改為中小火熬制2h，熬制成適宜的濃縮液（濃縮50%），過濾后備用。

1.3.2 桑葉提取液的制備

選擇品質(zhì)良好的桑葉，清洗后切絲、50℃烘干，以1∶20（g/mL）的料液比加純凈水，用大火燒開后改為中小火熬制2h，熬制成適宜的濃縮液（濃縮50%），過濾后備用[7]。

1.3.3 白砂糖水溶液的制備

選擇品質(zhì)優(yōu)等的白砂糖，以30∶100（g/mL）的料液比加純凈水，用大火燒開，過濾后備用。

1.4 單因素試驗(yàn)

1.4.1 桑葉汁稀釋倍數(shù)對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

根據(jù)預(yù)實(shí)驗(yàn)，取10mL 桑葉濃縮汁10 份，分別加入10mL、20mL、30mL、40mL 和50mL 的純凈水，搖勻，通過感官評(píng)分，確定最佳的桑葉汁稀釋倍數(shù)。

1.4.2 香蕉醋原液添加量的單因素試驗(yàn)

根據(jù)預(yù)實(shí)驗(yàn)，取品嘗杯10 個(gè)進(jìn)行編號(hào)1～10，各試驗(yàn)組按最佳的桑葉汁稀釋液100mL，分別加入4%、5%、6%、7%、8%的香蕉醋原液，混合均勻，通過感官評(píng)分確定最佳香蕉醋原液添加量。

1.4.3 羅漢果提取液添加量的單因素試驗(yàn)

根據(jù)預(yù)實(shí)驗(yàn)，取品嘗杯10 個(gè)進(jìn)行編號(hào)1～10，各試驗(yàn)組按最佳的桑葉汁稀釋液100 mL，分別加入12%、13%、14%、15%、16%的羅漢果提液，混合均勻，通過感官評(píng)分確定最佳羅漢果提取液添加量[8]。

1.4.4 白砂糖水溶液添加量的單因素試驗(yàn)

根據(jù)預(yù)實(shí)驗(yàn)，取品嘗杯10 個(gè)進(jìn)行編號(hào)1～10，各試驗(yàn)組按最佳的桑葉汁稀釋液100 mL，分別加入8%、9%、10%、11%、12%的白砂糖水溶液，混合均勻，通過感官評(píng)分確定最佳白砂糖水溶液添加量。

1.5 正交實(shí)驗(yàn)

在單因素的基礎(chǔ)上，選羅漢果提取液、香蕉醋原醋和白砂糖水溶液添加量三因素的三水平，采用L9（34）進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)，以飲料的感官評(píng)分為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，確定最佳飲料配方。

1.6 質(zhì)量要求及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.6.1 感官評(píng)價(jià)

采用100 分制評(píng)定方法，對(duì)產(chǎn)品樣品進(jìn)行評(píng)價(jià)，評(píng)分組由10 名有經(jīng)驗(yàn)的人員組成。分別從滋味、色澤、氣味3 個(gè)方面對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)價(jià)[9]，以平均分為最終得分。感官評(píng)分滿分為100 分[10]，飲料的質(zhì)量要求和感官評(píng)價(jià)體系分別見表1 和表2。

表1 飲料的質(zhì)量要求

表2 飲料的感官評(píng)價(jià)體系

1.6.2 微生物的檢定

參照GB4789.10—2016 《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》檢定細(xì)菌總數(shù)[11]；參照GB4789.3—2016 《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物檢驗(yàn)大腸菌落計(jì)數(shù)》檢定總大腸菌群數(shù)[12]；參照GB4789.10—2016 《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物檢驗(yàn)金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)測(cè)定》檢定致病菌。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)

2.1.1 桑葉汁稀釋倍數(shù)對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

取10mL 桑葉濃縮汁10 份，分別加入10mL、20mL、30mL、40mL 和50mL 的純凈水，搖勻，通過感官評(píng)分確定最佳的桑葉汁稀釋倍數(shù)[13]，感官評(píng)分結(jié)果見表3。

從表3 結(jié)果可以看出，在純凈水添加量為10～40mL 時(shí)，隨著純凈水添加量的增加，桑葉汁的感官評(píng)分逐漸升高，當(dāng)純凈水添加量為40mL 時(shí)，感官評(píng)分達(dá)到最高值90 分。這是由于桑葉特有的柔香、溫和的味道，通過適當(dāng)?shù)南♂尩玫结尫?，飲料的口感、色澤更符合人的味覺習(xí)慣。當(dāng)純凈水添加量上升到50mL 后，桑葉汁的感官得分開始下降，因?yàn)檫^度稀釋，會(huì)破壞桑葉原有的柔香、溫和的味道，顯得寡淡無味。因此，桑葉汁稀釋倍數(shù)選擇1∶4 時(shí)，飲料感官評(píng)定分值最高，隨著桑葉汁稀釋倍數(shù)的增加，飲料的桑葉風(fēng)味不明顯，因此桑葉汁稀釋倍數(shù)選擇1∶4。

2.1.2 香蕉醋原液添加量對(duì)飲料品質(zhì)的影響

取最佳的桑葉汁稀釋液（桑葉濃縮汁∶純凈水=1∶4）100 mL，分別加入4%、5%、6%、7%、8%的香蕉醋原液，進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，感官評(píng)分結(jié)果見表4。

表4 香蕉醋原液添加量對(duì)飲料品質(zhì)的影響

表4 結(jié)果表明，當(dāng)香蕉醋原液添加量為4%～6%時(shí)，飲料感官評(píng)分隨著香蕉醋原液添加量的增加而提高，當(dāng)香蕉醋原液添加量超過6%時(shí)，飲料的滋味、色澤和氣味的分值都有所降低，其中滋味和色澤減少明顯，因?yàn)橄憬洞自核嵛稘庵兀砑舆^多，造成飲料的酸味濃重，氣味刺激而酸澀。因此選擇香蕉醋原液添加量為6%。

2.1.3 羅漢果提取液添加量的單因素試驗(yàn)

取最佳的桑葉汁稀釋液（桑葉濃縮汁∶純凈水=1∶4）100mL，分別加入12%、13%、14%、15%、16%的羅漢果提取液，進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，感官評(píng)分結(jié)果見表5。

表5 羅漢果提取液添加量對(duì)飲料品質(zhì)的影響

表5 結(jié)果表明，當(dāng)羅漢果提取液添加量為12%～14%時(shí)，飲料感官評(píng)分隨著羅漢果提取液添加量的增加而提高，當(dāng)羅漢果提取液的添加量達(dá)到14%時(shí)，飲料感官評(píng)定分值最高，此時(shí)飲料有羅漢果的特殊香味，味道甘冽、清甜。隨著羅漢果提取液添加量的增加，飲料的甜味會(huì)增加，但飲料會(huì)逐漸出現(xiàn)羅漢果的苦澀味道。因此羅漢果提取液的添加量選擇14%。

2.1.4 白砂糖水溶液添加量對(duì)飲料品質(zhì)的影響

取最佳的桑葉汁稀釋液（桑葉濃縮汁∶純凈水=1∶4）100mL，分別加入8%、9%、10%、11%和12%白砂糖水溶液，進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，感官評(píng)分結(jié)果見表6。

表6 白砂糖水溶液添加量對(duì)飲料品質(zhì)的影響

表6 結(jié)果表明，白砂糖水溶液添加量為10%時(shí)，飲料感官評(píng)定分值最高。如果白砂糖水溶液添加過少，就會(huì)造成飲料甜度過低，添加量過高，滋味過甜，酸甜不適中，同時(shí)也會(huì)增加飲料的成本。當(dāng)甜味劑的添加量為10%時(shí)則剛好適宜。

2.2 正交實(shí)驗(yàn)

根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)的結(jié)果，選出A 香蕉醋原液、B羅漢果提取液、C 白砂糖水溶液三個(gè)因素中的3 個(gè)水平，進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)，因素水平見表7。

表7 正交實(shí)驗(yàn)因素水平

正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表8。由表8 可知，極差分析結(jié)果表明影響飲料品質(zhì)的因素主次順序?yàn)椋毫_漢果提取液＞香蕉醋原液＞甜味劑；最佳配方為A2B2C1，即在桑葉汁稀釋倍數(shù)為1∶4 的基礎(chǔ)上，羅漢果提取液14%，香蕉醋原液6%，白砂糖水溶液10%。

表8 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果

為了讓實(shí)驗(yàn)結(jié)果更加精準(zhǔn)，以最優(yōu)組合開展3 次平衡實(shí)驗(yàn)，驗(yàn)證飲料的口感。結(jié)果如表9 所示。在上述最優(yōu)組合條件下，研制的成品酸甜爽口，羅漢果風(fēng)味獨(dú)特，口感細(xì)膩、順滑，顏色呈現(xiàn)本草植物的金黃色，風(fēng)味較佳。

2.3 微生物檢測(cè)結(jié)果

經(jīng)檢測(cè)，細(xì)菌總數(shù)（cfu/mL）≤100，大腸菌群（MPN/100mL）≤3，致病菌未檢出。

3 結(jié)語

本研究采用羅漢果與桑葉作為原料，通過單因素和正交實(shí)驗(yàn)，確定香蕉醋本草飲料的最佳配方為：桑葉汁稀釋倍數(shù)為1∶4（桑葉濃縮汁∶純凈水=1∶4）的基礎(chǔ)上，羅漢果提取液14%，香蕉醋原液6%，白砂糖水溶液10%。制得飲料色澤均勻、透亮金黃，混有羅漢果與香蕉醋的獨(dú)特香味，酸甜適中，靜置后未有明顯沉淀與分層，其符合市場(chǎng)健康飲品消費(fèi)趨勢(shì)，且原料為廣西大宗的羅漢果、桑葉、香蕉等，具有廣闊的開發(fā)前景。