焦甜甜，姜鵬飛，傅寶尚，祁立波，董秀萍，于波，尚珊*

(大連工業(yè)大學(xué) 食品學(xué)院，國(guó)家海洋食品工程技術(shù)研究中心，遼寧 大連，116034)2(遼漁集團(tuán)有限公司，遼寧 大連，116000)

魷魚(yú)產(chǎn)量高、肉厚色白、營(yíng)養(yǎng)豐富，具有作為魚(yú)糜制品原料的潛質(zhì)[1]。但秘魯魷魚(yú)肉富含促進(jìn)體內(nèi)肌原纖維蛋白降解的內(nèi)源蛋白酶，因此形成的魚(yú)糜凝膠持水性差、凝膠強(qiáng)度低，限制了魷魚(yú)魚(yú)糜產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)[2]。目前常通過(guò)添加蛋白添加劑、紫菜粉、親水膠體[3]、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶[4](glutamine transaminase，TGase)和淀粉[5]等外源添加物改善魚(yú)糜的凝膠強(qiáng)度。其中淀粉是魚(yú)糜制品中應(yīng)用最廣泛的外源成分，它不僅能降低生產(chǎn)成本，還能增加魚(yú)糜保水性和產(chǎn)品的彈性，同時(shí)提高其在低溫冷藏及運(yùn)輸過(guò)程中的凍融穩(wěn)定性[6]。天然淀粉水溶性差、穩(wěn)定性不好，經(jīng)過(guò)物理、化學(xué)和酶法處理的變性淀粉能夠彌補(bǔ)天然淀粉的不足，從而改善魚(yú)糜制品運(yùn)輸、儲(chǔ)存中的缺點(diǎn)[7]。

我國(guó)冷鏈技術(shù)落后于發(fā)達(dá)國(guó)家，魚(yú)糜制品在貯存、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)中會(huì)發(fā)生反復(fù)凍融，導(dǎo)致肌原纖維蛋白變性，結(jié)構(gòu)過(guò)度展開(kāi)，蛋白聚集沉淀，活性功能基團(tuán)被屏蔽，從而破壞蛋白凝膠性能[8]。因此淀粉對(duì)魚(yú)糜反復(fù)凍融后凝膠制品性質(zhì)的影響受到國(guó)內(nèi)外學(xué)者的廣泛關(guān)注。柳麗寧等[9]研究發(fā)現(xiàn)添加馬鈴薯淀粉可改良反復(fù)凍融后魚(yú)糜凝膠品質(zhì)；JIA等[10]研究發(fā)現(xiàn)添加從馬鈴薯淀粉和小麥淀粉中分離出的小顆粒淀粉可以減少凍融后魚(yú)糜品質(zhì)變化。然而關(guān)于淀粉對(duì)凍融后魷魚(yú)魚(yú)糜制品性質(zhì)的研究目前還鮮有報(bào)道。

本研究以持水性、凝膠強(qiáng)度、流變學(xué)特性、揮發(fā)性鹽基氮(total volatile basic nitrogen，TVB-N)含量等為指標(biāo)，研究不同淀粉對(duì)魷魚(yú)滑反復(fù)凍融后品質(zhì)特性的影響，為開(kāi)發(fā)高品質(zhì)的冷凍魷魚(yú)魚(yú)糜制品提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

材料：秘魯魷魚(yú)(-18 ℃冷庫(kù)貯存)，榮成海都食品有限公司；AAA級(jí)冷凍鯛魚(yú)糜，浙江海之味水產(chǎn)有限公司；木薯淀粉，新良全谷物食品；HS67木薯羥丙基淀粉、A102木薯羥丙基二淀粉磷酸酯，蘇州高峰；玉米淀粉，北京古沃川達(dá)經(jīng)貿(mào)有限公司；FMS121蠟質(zhì)玉米乙?；p淀粉己二酸酯，中糧生化能源有限公司；大豆分離蛋白，河南萬(wàn)邦實(shí)業(yè)有限公司；食鹽，大連新春多品種鹽有限公司。

試劑：MgO、硼酸、鹽酸、甲基紅，天津市大茂化學(xué)試劑廠；95%乙醇，天津市富宇精細(xì)化工有限公司；NaOH，天津市東麗區(qū)天大化學(xué)試劑廠；Na2CO3，天津市光復(fù)科技發(fā)展有限公司；溴甲酚綠，上海麥克林生化科技有限公司。

儀器設(shè)備：S2-A808絞肉機(jī)，九陽(yáng)；Ultra Scan PRO測(cè)色儀，美國(guó)Hunter Lab公司；H1850R湘儀離心機(jī)，河南兄弟儀器設(shè)備有限公司；HH-4型數(shù)顯恒溫水浴鍋，常州智博瑞儀器制造有限公司；TA.XT.plus型質(zhì)構(gòu)儀，英國(guó)Stable Micro Systems；Discovery HR-1旋轉(zhuǎn)流變儀，美國(guó)TA儀器；200型電子天平，美國(guó)雙杰兄弟有限公司；SKD-1000全自動(dòng)凱氏定氮儀，上海沛歐分析儀器有限公司；XHF-DY高速分散器，寧波新芝生物科技股份有限公司；KM020多功能和面機(jī)，意大利德龍公司；C100真空包裝機(jī)，莫迪維克包裝設(shè)備(上海)有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 秘魯魷魚(yú)預(yù)處理和魷魚(yú)滑樣品的制備

將脫酸處理后的魷魚(yú)塊用0～4 ℃清水沖洗3遍，瀝干表面水分。將瀝干水分的魷魚(yú)塊投入到絞肉機(jī)中低速攪拌2 min得到魷魚(yú)糜。在0～4 ℃條件下用攪拌機(jī)將秘魯魷魚(yú)糜和鯛魚(yú)糜按1∶1的質(zhì)量比混合后低速攪拌2 min。加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%的5種淀粉(玉米淀粉、木薯淀粉、木薯羥丙基淀粉、木薯羥丙基二淀粉磷酸酯、蠟質(zhì)玉米乙?；p淀粉己二酸酯)和1.5%大豆分離蛋白，低速攪拌3 min后加1.5%鹽高速攪拌3 min，即可得到魷魚(yú)滑漿料。將所得漿料包裝后速凍至-18 ℃以下，得到魷魚(yú)滑產(chǎn)品備用。

1.2.2 凍融處理

將魷魚(yú)滑置于-40 ℃速凍機(jī)中凍藏1 h、常溫解凍1.5 h，作為一個(gè)凍融循環(huán)，分別凍融 0、4、8、12個(gè)循環(huán)，備用。

1.2.3 魷魚(yú)滑凝膠樣品的制備

將凍融處理后的魷魚(yú)滑樣品常溫解凍1.5 h后填充至透明PC管(Ф 30 mm×30 mm)中，實(shí)驗(yàn)環(huán)境全程控制在0～10 ℃。魷魚(yú)滑凝膠經(jīng)一段式加熱制得，即90 ℃加熱20 min[1]，并置于冰水中冷卻30 min，4 ℃過(guò)夜保存，取樣測(cè)定各種指標(biāo)。

1.2.4 持水性的測(cè)定

將凝膠樣品從冰箱中取出，室溫放置1 h至溫度平衡，剝?nèi)C管，切成約7 mm厚的薄片，稱(chēng)取質(zhì)量為m1(2.0～2.1 g)的樣品平攤在2張濾紙上，包裹好放入離心管，在4 000 r/min轉(zhuǎn)速下離心20 min，離心結(jié)束后取出稱(chēng)量為m2，每組樣品測(cè)定3次，取平均值，持水性(water holding capacity，WHC)按公式(1)計(jì)算[11]：

(1)

1.2.5 色澤的測(cè)定

將凝膠樣品平衡至室溫，剝?nèi)C管，切成30 mm長(zhǎng)的凝膠，用全自動(dòng)測(cè)色儀UltraScan PRO測(cè)定樣品色澤，采用白板校正后記錄L*、a*、b*值。白度W按公式(2)計(jì)算[12]，每組樣品測(cè)定6次，取平均值。

(2)

式中：L*,亮度；a*正值表示偏紅，負(fù)值表示偏綠；b*正值表示偏黃，負(fù)值表示偏藍(lán)。

1.2.6 動(dòng)態(tài)流變性質(zhì)測(cè)定

參照肖旭華[13]的方法，并稍作修改。將制備好的魚(yú)滑預(yù)凝膠置于旋轉(zhuǎn)流變儀樣品臺(tái)上，選取40 mm探頭，設(shè)間距為1 mm，除去過(guò)量的樣品，應(yīng)變?cè)O(shè)為0.6%，頻率設(shè)為1.0 Hz,溫度掃描范圍為20～90 ℃，按2 ℃/min的速率升溫，測(cè)定溫度掃描過(guò)程中彈性模量(G′)和黏性模量(G″)的變化。

1.2.7 TVB-N的測(cè)定

精確稱(chēng)取10 g魚(yú)糜凝膠，加100 mL去離子水進(jìn)行均質(zhì)，靜置30 min后過(guò)濾，取10 mL濾液于消化管中，加入1 g MgO后立刻將消化管放入全自動(dòng)凱氏定氮儀上，蒸餾4 min，用20 g/L硼酸溶液吸收，然后用0.01 mol/L的鹽酸進(jìn)行滴定，TVB-N含量按公式(3)計(jì)算：

(3)

式中：c，鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的實(shí)際濃度，mol/L；V1,測(cè)定試樣所消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，mL；V0,空白所消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，mL；V2,樣液總體積，mL；V3,測(cè)定樣液體積，mL；m,稱(chēng)取樣品質(zhì)量，g。

1.2.8 凝膠強(qiáng)度的測(cè)定

參照李丹辰等[14]的方法，將凝膠樣品從4 ℃冰箱取出，剝?nèi)C管，切成高30 mm的圓柱體凝膠段，使用直徑5 mm球形探頭(P/5S)，采用TA-XT plus質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定，測(cè)試前速率為1.0 mm/s，測(cè)試速度為1.0 mm/s,測(cè)試后速率為10.0 mm/s，下行距離為10 mm。每個(gè)樣品測(cè)定6次，取平均值。

1.2.9 微觀結(jié)構(gòu)

4）抗干擾和插件絕緣問(wèn)題在微機(jī)繼電保護(hù)裝置故障中，主要表現(xiàn)為系統(tǒng)運(yùn)行過(guò)程中微機(jī)保護(hù)會(huì)受到干擾。在設(shè)備保護(hù)屏附近使用無(wú)線通信設(shè)備會(huì)使微機(jī)保護(hù)裝置出現(xiàn)元件誤動(dòng)作的情況。這主要是因微機(jī)保護(hù)裝置本身特性所致。此類(lèi)故障會(huì)使微機(jī)繼電保護(hù)裝置性能受到影響，使其運(yùn)行效率出現(xiàn)下滑。

將凍干后的魚(yú)糜凝膠切成均勻的小塊(0.5 cm×0.5 cm)粘于導(dǎo)電膠上，噴金后利用環(huán)境掃描電鏡在真空條件(電壓25 kV，二次電子成像模式，溫度5 ℃，濕度15%)下進(jìn)行觀察。

1.2.10 凝膠質(zhì)構(gòu)的測(cè)定

參考鮑佳彤等[15]的方法,將凝膠樣品從4 ℃冰箱取出，剝?nèi)C管，切成15 mm高的圓柱體凝膠段，采用TA.XTPlus物性分析儀，利用平底柱頭P50(直徑50 mm)，對(duì)魷魚(yú)滑凝膠進(jìn)行TPA模式壓縮測(cè)試，測(cè)試條件為：測(cè)試前速度為1 mm/s，測(cè)試速度為1 mm/s，測(cè)試后速度為10 mm/s，壓縮程度是50%，停留間隔時(shí)間為5 s，負(fù)重探頭類(lèi)型為Auto-5 g，數(shù)據(jù)收集率是200 pps。每個(gè)樣品測(cè)定6次，取平均值。

1.2.11 數(shù)據(jù)處理及統(tǒng)計(jì)分析

采用Microsoft Excel 2010進(jìn)行實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析。數(shù)據(jù)結(jié)果為均值±標(biāo)準(zhǔn)差，采用SPSS 22.0軟件進(jìn)行顯著性分析(P<0.05表示具有顯著性差異)。采用OriginPro 8.5軟件進(jìn)行作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同淀粉對(duì)魷魚(yú)滑凝膠反復(fù)凍融后持水性的影響

持水性是指魚(yú)糜凝膠的持水能力，一般而言，當(dāng)凝膠強(qiáng)度較高時(shí)，水分在凝膠中不易被擠出，凝膠的持水能力越大[16]。由圖1可知，添加不同淀粉的魷魚(yú)滑凍融后持水性均顯著降低，這可能是融化過(guò)程結(jié)束后，冰晶融化形成液態(tài)的水，然而，在凍結(jié)過(guò)程中，蛋白質(zhì)基質(zhì)和淀粉顆粒不能再完全吸收這些水。產(chǎn)生的液態(tài)水以融化水滴的形式流出凝膠，在凝膠結(jié)構(gòu)中形成空隙，導(dǎo)致凍融后魷魚(yú)滑持水性降低[10]。

圖1 不同淀粉對(duì)魷魚(yú)滑反復(fù)凍融后持水性的影響Fig.1 Effects of different starches on water holding capacity of squid surimi after repeated freeze-thaw

隨著凍融次數(shù)的增多，添加不同淀粉對(duì)魷魚(yú)滑凝膠持水性的影響差異顯著，就5種淀粉而言，添加變性淀粉的魷魚(yú)滑的持水性隨著凍融次數(shù)的增多變化平緩。經(jīng)過(guò)反復(fù)凍融后，添加木薯羥丙基淀粉和蠟質(zhì)玉米乙?；p淀粉己二酸酯的魷魚(yú)滑的持水性均較其他組高，但2種淀粉間差異不顯著(P>0.05)，可能是由于羥丙基淀粉含有較多的親水基團(tuán)(—OH)增加了魷魚(yú)滑的持水性[12]。而淀粉經(jīng)乙?；饔茫肿由弦氲挠H水基團(tuán)，使淀粉顆粒易溶解和膨脹，促進(jìn)淀粉糊化[17]，從而改善反復(fù)凍融后魷魚(yú)滑的持水性。

2.2 不同淀粉對(duì)魷魚(yú)滑反復(fù)凍融后凝膠白度的影響

色澤是魚(yú)糜制品質(zhì)量檢測(cè)的另一個(gè)重要指標(biāo)，白度是魚(yú)糜制品色澤中L*值(亮度)、a*值(紅綠度)和b*值(黃藍(lán)度)的綜合評(píng)價(jià)指標(biāo)[18]。通常白度越高的產(chǎn)品越受消費(fèi)者歡迎。不同淀粉對(duì)魷魚(yú)滑反復(fù)凍融后凝膠白度的影響如圖2所示。魚(yú)糜凝膠的白度與其蛋白結(jié)構(gòu)、變性及所含散色粒子的大小有關(guān)[18]。隨著冷凍-解凍次數(shù)的增加，所有處理組的白度值均顯著降低。這可能是淀粉顆粒糊化時(shí)吸水膨脹，減少了對(duì)光的反射率。此外，蛋白質(zhì)變性交聯(lián)作用形成的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，由于不同淀粉的“填充效應(yīng)”造成結(jié)構(gòu)的凝膠程度不同，對(duì)光反射也會(huì)有影響。因此淀粉糊化和蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)共同造成白度降低[19]。經(jīng)過(guò)反復(fù)凍融后，添加玉米淀粉的魷魚(yú)滑的白度值較其他組下降緩慢且顯著高于其他組(P<0.05)。木薯羥丙基淀粉組在凍融4次后白度值降低較其他組平緩。

圖2 不同淀粉對(duì)魷魚(yú)滑反復(fù)凍融后白度的影響Fig.2 Effects of different starches on the whiteness of squid surimi after repeated freeze-thaw

2.3 不同淀粉對(duì)魷魚(yú)滑反復(fù)凍融后流變學(xué)特性的影響

在溫度上升過(guò)程中，儲(chǔ)能模量(G′)反映物料形變后恢復(fù)原狀的能力，表征魚(yú)糜的彈性，一般G′越大，魚(yú)糜的恢復(fù)能力越強(qiáng)，其魚(yú)糜制品的硬度和強(qiáng)度越高[20]。如圖3所示，添加不同的淀粉和反復(fù)凍融后，魷魚(yú)滑凝膠的整體變化趨勢(shì)一致，在溫度上升過(guò)程中，G′值都經(jīng)歷緩慢下降-急速下降-快速增加的過(guò)程。在20～42 ℃，隨著溫度的升高，G′值緩慢下降，此時(shí)肌球蛋白中在化學(xué)鍵的作用下形成較為松散的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，魷魚(yú)滑發(fā)生凝膠化，G′在升溫過(guò)程中緩慢降低。在42～52 ℃，魷魚(yú)滑的G′急劇下降直至最低值，此時(shí)魚(yú)滑所處溫度為內(nèi)源性水解酶的最適溫度，打破了肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白中穩(wěn)定的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，一些化學(xué)鍵(主要是氫鍵)結(jié)構(gòu)被改變，魚(yú)滑中的蛋白質(zhì)分子被拉長(zhǎng)，流動(dòng)性增強(qiáng)，凝膠性能變差，進(jìn)入凝膠劣化階段；在52～90 ℃，肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白重鏈發(fā)生變性，逐漸形成二硫鍵、疏水相互作用等化學(xué)鍵，使魚(yú)滑形成穩(wěn)定有序的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，G′值快速增大，魚(yú)滑發(fā)生魚(yú)糕化[21]。所有實(shí)驗(yàn)組在20～52 ℃內(nèi)G′值沒(méi)有顯著性區(qū)別，但在52～90 ℃區(qū)間，5組實(shí)驗(yàn)組的G′值區(qū)別顯著且都呈上升趨勢(shì)。

在相同的升溫范圍內(nèi)，淀粉會(huì)影響魷魚(yú)滑反復(fù)凍融后的彈性模量(G′)，魚(yú)滑在20 ℃的G′值隨著凍融次數(shù)的增大而顯著降低，說(shuō)明反復(fù)凍融會(huì)降低魚(yú)滑的硬度，進(jìn)而影響魷魚(yú)滑的品質(zhì)。經(jīng)過(guò)反復(fù)凍融處理后，添加木薯變性淀粉的魷魚(yú)滑的G′值均顯著高于其他3組，而凍融4次和8次時(shí)，添加木薯羥丙基淀粉的魷魚(yú)滑的G′值顯著高于其他4組。這種差異可能是5種淀粉的分子鏈長(zhǎng)短、直鏈淀粉含量和分子間位阻等的不同引起的[11]。

a-反復(fù)凍融0次；b-反復(fù)凍融4次；c-反復(fù)凍融8次；d-反復(fù)凍融12次圖3 不同淀粉對(duì)魷魚(yú)滑反復(fù)凍融后儲(chǔ)能模量(G′)的影響Fig.3 Effects of different starches on storage modulus (G′) of squid surimi after repeated freeze-thaw

損耗模量(G″)是反應(yīng)魚(yú)糜在形變過(guò)程中為了抵抗黏性阻力而消耗的能量，是不可恢復(fù)的，表征魚(yú)糜的黏性，一般G″越大，說(shuō)明凝膠體系中黏性組分越高[19]。如圖4所示，魚(yú)糜G″值的變化趨勢(shì)與G′值的變化趨勢(shì)相似。在20～42 ℃緩慢降低，在42～52 ℃急速下降，在52～90 ℃快速增加，凍融過(guò)程中，添加變性淀粉的魷魚(yú)滑的G″值要高于其他組，魚(yú)滑的G″值總是小于G′值，表明魚(yú)滑在加熱過(guò)程中形成的凝膠體系的彈性組分更高[17]。

a-反復(fù)凍融0次；b-反復(fù)凍融4次；c-反復(fù)凍融8次；d-反復(fù)凍融12次圖4 不同淀粉對(duì)魷魚(yú)滑反復(fù)凍融后損耗模量(G″)的影響Fig.4 Effects of different starches on loss modulus (G″) of squid surimi after repeated freeze-thaw

2.4 不同淀粉對(duì)魷魚(yú)滑反復(fù)凍融后TVB-N含量的影響

TVB-N是評(píng)價(jià)魚(yú)糜變質(zhì)程度的常用指標(biāo)之一，TVB-N含量越高其新鮮度越低[22]。如圖5所示，5組不同淀粉處理的魷魚(yú)滑TVB-N含量隨著凍融次數(shù)的增加呈現(xiàn)上升的趨勢(shì)。在凍融循環(huán)過(guò)程中，添加玉米淀粉的魷魚(yú)滑TVB-N含量增長(zhǎng)速率最快，顯著高于其他4組(P<0.05)。根據(jù) GB 2733—2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品》的規(guī)定，動(dòng)物性水產(chǎn)品中TVB-N含量不得超過(guò) 30 mg/100 g，添加玉米淀粉和蠟質(zhì)玉米乙?；p淀粉己二酸酯的魷魚(yú)滑在反復(fù)凍融12次時(shí)超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)，分別為35.81和30.35 mg/100 g，添加木薯羥丙基二淀粉磷酸酯的魷魚(yú)滑TVB-N含量在反復(fù)凍融8次時(shí)超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，為30.09 mg/100 g。而在整個(gè)凍融循環(huán)過(guò)程中，添加木薯淀粉和木薯羥丙基淀粉的魷魚(yú)滑TVB-N含量均沒(méi)超過(guò)國(guó)標(biāo)規(guī)定值。且添加木薯羥丙基淀粉的魷魚(yú)滑在反復(fù)凍融12次時(shí)的TVB-N值顯著低于其他組(P<0.05)，為25.10 mg/100 g。由此表明，反復(fù)凍融加劇了魷魚(yú)滑的氧化降解，而木薯羥丙基淀粉可以有效防止凍融循環(huán)過(guò)程中魷魚(yú)滑TVB-N的產(chǎn)生，保證魷魚(yú)滑的良好食用品質(zhì)。

圖5 不同淀粉對(duì)魷魚(yú)滑反復(fù)凍融后TVB-N含量的影響Fig.5 Effects of different starches on TVB-N content of squid surimi after repeated freeze-thaw

2.5 不同淀粉對(duì)魷魚(yú)滑反復(fù)凍融后凝膠強(qiáng)度的影響

如圖6所示，隨著冷凍-解凍次數(shù)的增加，所有實(shí)驗(yàn)組的凝膠強(qiáng)度均顯著降低。這可能是由于凍融過(guò)程中形成大塊冰晶，組織結(jié)構(gòu)受損，造成蛋白質(zhì)的變性、減少可溶性蛋白的含量，使蛋白質(zhì)的凝膠形成能力變低；而且凍融次數(shù)的增加會(huì)導(dǎo)致肌纖維斷裂，結(jié)締組織膜嚴(yán)重受損，魚(yú)糜的完整性下降[23]。淀粉的種類(lèi)也會(huì)影響魷魚(yú)滑反復(fù)凍融后的凝膠強(qiáng)度，隨著凍融次數(shù)的增加，添加普通淀粉的魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度較加變性淀粉的魚(yú)糜下降明顯。添加木薯羥丙基淀粉的魷魚(yú)滑在多次凍融后凝膠強(qiáng)度降低緩慢，且顯著高于其他組(P<0.05)。

圖6 不同淀粉對(duì)魷魚(yú)滑反復(fù)凍融后凝膠強(qiáng)度的影響Fig.6 Effects of different starches on gel strength of squid surimi after repeated freeze-thaw

2.6 不同淀粉對(duì)魷魚(yú)滑反復(fù)凍融后凝膠微觀結(jié)構(gòu)的影響

通過(guò)分析持水性、動(dòng)態(tài)流變學(xué)性質(zhì)與凝膠強(qiáng)度結(jié)果，選取凍融0次和凍融12次的魷魚(yú)滑進(jìn)行凝膠微觀結(jié)構(gòu)觀察。如圖7所示，經(jīng)5組淀粉處理的新鮮的魷魚(yú)滑的凝膠結(jié)構(gòu)致密，表面較為平整，有少量不規(guī)則多聚體[24]。經(jīng)12次凍融后，魷魚(yú)滑凝膠結(jié)構(gòu)失水裂變，表面有較多不規(guī)則多聚體，說(shuō)明在冷凍-解凍過(guò)程中，魷魚(yú)肌原纖維蛋白凝膠發(fā)生聚集，魷魚(yú)滑凝膠性能大幅度下降[9]，這與凝膠強(qiáng)度、持水性的結(jié)果一致。而木薯羥丙基淀粉的加入明顯改善了魷魚(yú)滑的凝膠結(jié)構(gòu)，經(jīng)12次凍融后，木薯羥丙基淀粉組的魷魚(yú)滑凝膠表面突起較少，結(jié)構(gòu)較為致密，魷魚(yú)滑凝膠性能顯著改善。

a-玉米淀粉；b-木薯淀粉；c-木薯羥丙基淀粉；d-木薯羥丙基二淀粉磷酸酯；e-蠟質(zhì)玉米乙?；p淀粉己二酸酯圖7 不同淀粉對(duì)魷魚(yú)滑反復(fù)凍融后組織結(jié)構(gòu)的影響(2 000×)Fig.7 Effects of different starches on tissue structure of squid surimi after repeated freeze-thaw (2 000×)

2.7 不同淀粉對(duì)魷魚(yú)滑反復(fù)凍融后凝膠質(zhì)構(gòu)特性的影響

魚(yú)糜凝膠的質(zhì)構(gòu)特性是反映魚(yú)糜在低溫保存過(guò)程中品質(zhì)變化的重要指標(biāo)之一，主要包括魚(yú)糜凝膠的硬度、彈性、黏聚性和咀嚼性，其中硬度是質(zhì)構(gòu)評(píng)價(jià)中的一個(gè)重要參數(shù)[25]。不同淀粉對(duì)魷魚(yú)滑反復(fù)凍融后凝膠硬度、彈性、黏聚性、膠著度、咀嚼度和回復(fù)性的影響如表1所示。所有實(shí)驗(yàn)組的魷魚(yú)滑凝膠的硬度、膠著度、咀嚼度、回復(fù)性均隨著凍融次數(shù)的增加呈下降的趨勢(shì)，但彈性和黏聚性無(wú)顯著性差異[26]。這與柳麗寧等[9]報(bào)道的結(jié)果類(lèi)似，凍融變性會(huì)在一定程度上影響魚(yú)糜制品的硬度、咀嚼性，但對(duì)黏聚性、彈性等沒(méi)有顯著的影響。這可能是由于反復(fù)凍融會(huì)阻礙魚(yú)糜蛋白的交聯(lián)，從而影響魚(yú)糜凝膠網(wǎng)絡(luò)的形成。經(jīng)過(guò)反復(fù)凍融后，木薯羥丙基淀粉組的硬度、膠著度、咀嚼度、回復(fù)性下降趨勢(shì)緩慢，這可能是因?yàn)槟臼砹u丙基淀粉的顆粒大且支鏈含量多，比其他淀粉容易吸水膨脹，進(jìn)而改善魷魚(yú)滑反復(fù)凍融后的質(zhì)構(gòu)特性[27]。

表1 不同淀粉對(duì)魷魚(yú)滑反復(fù)凍融后質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 1 Effects of different starches on texture characteristics of squid surimi after repeated freeze-thaw

3 結(jié)論與討論

本研究對(duì)添加不同淀粉(玉米淀粉、木薯淀粉、木薯羥丙基淀粉、木薯羥丙基二淀粉磷酸酯、蠟質(zhì)玉米乙?；p淀粉己二酸酯)的魷魚(yú)滑的凍融穩(wěn)定性進(jìn)行了評(píng)估。結(jié)果表明，添加木薯羥丙基淀粉的魷魚(yú)滑經(jīng)過(guò)多次凍融周期后，仍有較好的持水性，改善了魷魚(yú)滑反復(fù)凍融后的持水性和硬度，對(duì)魷魚(yú)滑反復(fù)凍融后的凝膠強(qiáng)度和白度有較好的保護(hù)作用，延緩了反復(fù)凍融后魷魚(yú)滑彈性模量(G′)和黏性模量(G″)的降低，使得魷魚(yú)滑反復(fù)凍融后品質(zhì)較穩(wěn)定。因此，添加木薯羥丙基淀粉可以有效解決魷魚(yú)滑凍融穩(wěn)定性差，貨架期短等負(fù)面問(wèn)題，提高了魷魚(yú)滑的食用價(jià)值，可以作為一種有效的品質(zhì)改良劑用于高品質(zhì)魷魚(yú)滑的生產(chǎn)加工。