馬鈐，郭川川，李鎵

四川天味食品集團股份有限公司（成都 610200）

火鍋是中國的獨創(chuàng)美食，歷史悠久，也是餐飲行業(yè)里面最大的細分品類，市場規(guī)模增速穩(wěn)定，而川渝火鍋又是火鍋行業(yè)里面的最主要的細分領(lǐng)域，其主要特點麻辣鮮香[1]。民間流傳著川渝地區(qū)空氣中始彌漫著一股牛油火鍋的香味，描述吃火鍋時情景：熱情似火，紅油滾，滋味足，手不停落，揮手四方吆喝。關(guān)于吃火鍋的情景及香氣的描述甚多?；疱伒南銡鈦碓磸V泛且復(fù)雜，僅以川渝地區(qū)主打手工牛油火鍋類香氣提升進行綜述方案。關(guān)于火鍋底料香氣的描述詞語常見的有牛脂肪脂香味、牛肉牛油特有的奶膻味、動物特有的體香等[2]，具體見表1。

表1 火鍋香氣語言描述詞

市售火鍋底料因原料不同，添加量不同，工藝不同等導(dǎo)致火鍋底料呈香物質(zhì)各有差異。火鍋底料風(fēng)味物質(zhì)主要是利用同時蒸餾萃取[3]、固相微萃取[4]和水蒸氣蒸餾[5]等方法對其進行提取。前期利用動態(tài)頂空制樣（dynamic headspace sampling，DHS）和固相微萃?。⊿olid phase microextraction，SPME）2種萃取方法，對市售手工牛油老火鍋中的風(fēng)味物質(zhì)進行萃取，并結(jié)合氣相色譜-嗅聞-質(zhì)譜聯(lián)用儀（chromatography- olfactory mass spectrometry，GC-O-MS）進行定性測定，檢測結(jié)果通過峰面積歸一化法，相對氣味活度值的計算，初步確定火鍋底料的主體風(fēng)味化合物。芳樟醇、d-檸檬烯、茴香腦、壬醛、月桂烯為手工牛油火鍋底料的主體風(fēng)味組成，在所有手工牛油火鍋底料中均檢測到較高含量，其次2-甲基丁醛、β-蒎烯、β-石竹烯、丁香酚、二甲基二硫醚、庚醛、茴香腦、香葉醇、異戊醛、愈創(chuàng)木酚、月桂烯、2-乙?；拎骸?-乙?；拎?、2-乙?；邕虻葯z測也有較高含量。其中，醛類化合物主要提供牛油的脂香風(fēng)味，如2-甲基丁醛、反-2-庚烯醛、苯乙醛、庚醛、壬醛和十一醛等。丁香酚、β-石竹烯是丁香的主要風(fēng)味化合物，茴香腦、香葉醇、月桂烯是八角茴香、香葉等香辛料的主要風(fēng)味化合物，芳樟醇是芫荽的主要風(fēng)味化合物，2-乙?；拎?、2-乙?；拎?、2-乙?；邕虻然衔锸强救獾闹饕阄痘衔?，產(chǎn)生令人愉快的烤香風(fēng)味，可能是由于在炒制過程中高溫發(fā)生的美拉德反應(yīng)產(chǎn)生，或是后期添加肉味香精產(chǎn)生。硫醚類、硫醇類化合物是蔥、大蒜、洋蔥的主要香味化合物，提供強烈的硫化物香氣，如二甲基二硫醚。

文章旨在提升火鍋底料香氣，詳細闡述火鍋底料香氣提升方案，以期為高品質(zhì)火鍋底料提供參考依據(jù)。

1 火鍋香氣提升方案

1.1 原料品質(zhì)

1.1.1 原料穩(wěn)定性

炒制火鍋底料原料部分為農(nóng)副產(chǎn)品，這就需求農(nóng)副產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定，通過控制農(nóng)副產(chǎn)品的感官（組織狀態(tài)均勻，顏色一致，無雜質(zhì)等）、水分、揮發(fā)油、產(chǎn)地、采收季節(jié)等一些關(guān)鍵指標(biāo)保障農(nóng)副產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定，進而保證產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定?；疱伒琢线€有部分發(fā)酵制品，如豆豉，豆瓣醬等，需求發(fā)酵原料產(chǎn)地穩(wěn)定、工藝相對穩(wěn)定、發(fā)酵時間固定，同時需要添加一些關(guān)鍵指標(biāo)，如鹽分、水分、總酸、氨基酸態(tài)氮等指標(biāo)對發(fā)酵成品進行考察。

1.1.2 原料的品質(zhì)

需要對火鍋底料所用原料詳細篩選，進行品質(zhì)分析，選出性價比相對較高，穩(wěn)定的產(chǎn)品。如辣椒，常用有幾十個品種，二荊條、新一代、紅龍辣椒、子彈頭、七星椒等，需要詳細對比每種辣椒的色澤、香氣、辣度等基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，單一或者組合添加以保證火鍋底料的色香味。再如花椒有大紅袍、漢源花椒、茂縣汶椒、金陽花椒、平昌青花椒等，地理條件不同，造就花椒品質(zhì)差異巨大，在使用過程中需要結(jié)合產(chǎn)品需求詳細比對。

1.2 原料

1.2.1 辣椒

底料中的靈魂，火鍋底料中的辣椒其實是由多品種辣椒組合而成，搭配不同辣椒，豐富辣感的同時增加更多辣味香氣，復(fù)配辣椒甚至是技術(shù)員的獨家秘訣，不同的技術(shù)人員不同的搭配可以出現(xiàn)非常多而繁雜的香氣。

辣椒及其制品達1 000多種，辣椒品種不同，香氣、辣度、色澤不同，相同品種不同產(chǎn)地亦不同[6]。四川干辣椒主要香氣為酯類物質(zhì)[乙酸芳樟酯3.51%、2’-己基-1, 1’-二環(huán)丙烷-2-辛酸甲酯1.71%、(E)-10-十七碳烯-8-炔酸甲酯1.30%、(7E，10E)-7，10-十八碳二烯酸甲酯1.07%]和酸類物質(zhì)（棕櫚酸13.03%、亞麻酸10.82%和9，12-十八碳二烯酸7.82%）[7]。海南黃燈籠辣椒香氣化合物含量由高到低依次為辣椒素類物質(zhì)（31.64%）、亞油酸（6.64%）、棕櫚酸（4.84%）、反式肉桂醛（4.765%）、正二十七烷（1.675%）、芳姜黃酮（1.375%）、反式角鯊烯（1.325%）、β-谷甾醇（1.115%）、亞油酸甘油酯（1.075%）[8]。貴州地方辣椒品種朝天椒、米椒、平板椒、皺椒、線椒主要呈香物質(zhì)α-雪松烯、β-雪松烯、γ-雪松烯、2-甲基丁酸己酯、5-倍半萜烯[9]。辣椒在火鍋底料中作用主要為增香、提辣、著色。因此在使用時需要結(jié)合表2綜合考慮辣椒的香氣、色澤、辣度以進行復(fù)配使用。

表2 常見用于火鍋類辣椒品種分析

1.2.2 花椒

與辣椒同理，花椒也是底料中的靈魂之一，不同品種的花椒香氣、麻度不同，相同品種的花椒產(chǎn)地不同、加工方式不同差異也大，需要詳細掌握所使用花椒特性。根據(jù)火鍋底料的需求選擇單一使用或搭配起來以滿足多種類香氣及口感的要求。如甘肅武都大紅袍感官特征定性為“色紅油重、粒大飽滿、麻味醇正、香氣濃郁”，水分和灰分等理化指標(biāo)均處于較低水平，理化特征優(yōu)良。D-檸檬烯、芳樟醇、α-月桂烯和羅勒烯等物質(zhì)是“大紅袍”花椒中的主要特征香氣成分[10]。榮昌無刺花椒、九葉青花椒熟鮮果兩者精油含量較高，含水量約55%，灰分約2%，均達到花椒國標(biāo)（GB/T 30391—2013）的要求。其兩者主要香氣成分為D-檸檬烯（苧烯，29.32%）、香檜烯（24.66%）、芳樟醇（19.00%）、月桂烯（8.70%）、β-水芹烯（4.90%）、α-蒎烯（2.00%）、反式-β-羅勒烯（1.68%）、β-蒎烯（1.39%）和吉馬烯（1.13%）[11]。

1.2.3 香辛料類

底料中的血脈——香辛料（八角、豆蔻、茴香、白果、香葉、桂皮、草果、砂仁等），因火鍋底料本身就是多種香辛料而組成，所以在增香方面香辛料占比非常高，并且關(guān)乎于炒制底料最終的口感，在不同的時間不同的溫度添加不同的香辛料本身就是對炒制底料的一種技術(shù)考量，另外香辛料的種類繁多，因技術(shù)配方不同以及產(chǎn)品的定位不同甚至是產(chǎn)地不同，都有所區(qū)別。火鍋底料使用香辛料的原因有以下幾點。首先，呈香、增香和抑臭。重慶火鍋，特別以“老火鍋”為代表的傳統(tǒng)火鍋的底料生產(chǎn)，以牛油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣為主材，不放香料，靠廚師掌握火候來確定底料的呈香度，特別是依靠牛油熟化后的呈香，但牛油本身具有腥臭味，僅靠姜、蒜等物料不能有效地抑制牛油的臭味。因此，需要按科學(xué)配方將數(shù)十種天然香料有機組合，添加于火鍋底料中起到抑臭、呈香、增香的作用。其次，防腐、滅菌、留香的需要。火鍋底料在高溫炒制過程中，物料中絕大部分細菌已滅殺，但底料中存在少量水分，冷卻后在貯存和待用過程中，當(dāng)水與空氣發(fā)生接觸后，會使底料逐漸發(fā)生氧化、霉變、酸敗等現(xiàn)象，會影響火鍋底料的品質(zhì)，甚至不能使用，而火鍋底料香料中配有的成分迷迭香、丁香、千里香、豆蔻、肉桂等具有很強的滅菌、防腐的作用，也可保持火鍋底料質(zhì)量和留香、延長保質(zhì)期提供保證。最后，就是飲食保健的需要。食客在食用火鍋時，往往會因燙涮方法不得當(dāng)，將未燙熟的菜品吃下，往往導(dǎo)致腹瀉，也有些食客胃腸因?qū)π晾笔称樊a(chǎn)生過敏反應(yīng)也會導(dǎo)致腹瀉，或者一些食客因自己的身體狀況，如脾胃虛寒、腎陽衰微、腸寒滑泄、感冒等原因吃火鍋會產(chǎn)生不適狀況。根據(jù)藥食同源，醫(yī)食同源的原理，在火鍋香料中加入如迷迭香、砂仁、豆蔻、霍香、排草等既是食品又是藥品的原料，對食客在進食火鍋中產(chǎn)生的不適具有良好的去寒、溫中、化濕、止瀉的作用?？偠灾?，香辛料在火鍋底料中的呈香非常關(guān)鍵，需要掌握香辛料特性、香辛料前處理、搭配、最佳使用量（不宜過多）、最佳添加工藝等[12-13]。

1.2.4 油脂類

底料中的骨架，適合的牛油是底料中的重中之重，牛油本身的味感及現(xiàn)在市場上可以買到的帶有增香型的牛油都是在底料中可以增加香氣以及口感的重點，并且適當(dāng)?shù)剡x擇牛油用在不同需求的底料中這是必不可少的一環(huán)。牛油火鍋底料，牛油無疑是其中的靈魂角色，牛油的占比很重要，一般在45%～50%，這個量度既可以保證牛油的主導(dǎo)地位，同時又可以給其他油品的加入留下充裕的空間[14]。其他油品的選擇常見的有豬油、雞油、菜籽油、色拉油、魚油、棕櫚硬脂、羊油。雞油[15]可以調(diào)和濃郁的香氣，一般可以搭配色拉油成為組合，而豬油可以使得香氣更為濃郁醇厚，一般可以搭配菜籽油。在一些底料中也有將雞油和豬油同用，這種時候一般各自占比一定比例為好。魚油多不飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸含量大于飽和脂肪酸，具有抗癌、降低血脂和改善視力等營養(yǎng)保健功能，并且在甘油三酯結(jié)構(gòu)上同人乳脂肪較為相似，是一種良好的生產(chǎn)人乳替代脂的原料來源，火鍋底料中常用的是與牛油具有類似的形態(tài)結(jié)構(gòu)和熔點的硬脂魚油，魚油替代牛油后的火鍋底料表現(xiàn)為固態(tài)，油料比分層明顯，呈紅褐色，有濃郁的脂香味，略有魚腥味，滋味較牛油的更優(yōu)[16-17]。棕櫚硬脂是棕櫚液油的副產(chǎn)物，是在棕櫚油冷凍結(jié)晶后分提出來的固體部分，與牛油具有類似的形態(tài)結(jié)構(gòu)及熔點，用棕櫚硬脂替代牛油后的火鍋底料為固態(tài)，形態(tài)規(guī)整，油料分層明顯，色澤良好，但其香味和口感較牛油略差，其貨架期較牛油火鍋底料更長[18-19]。還有一些底料會加入少量羊油[20]，這種可以讓香氣更為濃厚，在北方一些地區(qū)有不少受眾，但是羊油用量不宜多，其腥膻味特別重。

1.2.5 豆瓣醬

豆瓣醬用蠶豆、辣椒、鹽釀制而成，是成都郫縣的地方特產(chǎn)。其特點是辣味重、鮮紅油潤、辣椒塊大、回味香甜。郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要的調(diào)味料，用在火鍋中能增加鮮味和醬香味，使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮[21-22]。豆瓣醬原料選擇的時候盡量選擇發(fā)酵時間在1～3年，這期間發(fā)酵的豆瓣醬水分較低，氨基酸和氨基酸態(tài)氮相對較高，并且風(fēng)味物質(zhì)種類較短期或者超長期更多，且各項指標(biāo)符合國標(biāo)規(guī)定[23]。

1.2.6 特殊類原料的使用

傳統(tǒng)火鍋底料使用的大多為牛油、糍粑辣椒、豆豉、豆瓣醬、香辛料、黃酒、醪糟汁、香精。隨著消費者對于口味升級和傳統(tǒng)火鍋底料香氣疲憊的心態(tài)，市場上不斷推出各類型火鍋底料，如茶香火鍋底料[24-25]、天麻火鍋底料[26]、金湯芒果味火鍋底料[27]、番茄味火鍋底料[28]、菌湯味火鍋底料[29]等。究其原因大多使用特殊類原料，特殊類原料特殊的香氣造成火鍋底料特殊風(fēng)味，再搭配傳統(tǒng)材料，使其香氣形式多樣，感覺豐富。如酵母抽提物、美拉德反應(yīng)中間體（maillard reaction Intermediates，MRIs）、美拉德肽（maillard flavor peptide，MFPS）、植物水解蛋白粉（膏）（vegetable hydrolyzed protein powder，HVP）、呈味肽等。

1.2.6.1 酵母抽提物

酵母抽提物是具有食品屬性的鮮味物質(zhì)，含有天然的谷氨酸、呈味核苷酸、20多種氨基酸、多肽、B族維生素等。酵母抽提物具有增鮮增味、降鹽淡鹽、平衡異味且耐熱性較強等特點，其特點非常適合應(yīng)用在火鍋底料中。其主要香味活性物質(zhì)有3-甲基丁醛（巧克力香）、2, 3-丁二酮（奶油香）、三甲基吡嗪（堅果香）、2-甲基-5-甲硫基呋喃（肉香）和3-甲硫基丙醛（煮土豆味）[30]。孫合群等[31]通過應(yīng)用對比試驗和感官品評的方法，對純品酵母抽提物及其在火鍋底料中的應(yīng)用進行分析，證明酵母抽提物對火鍋底料風(fēng)味的提升具有顯著作用。

1.2.6.2 植物水解蛋白粉（膏）

用于生產(chǎn)HVP的植物蛋白原料一般來自大豆、玉米和小麥，這些植物蛋白原料含有豐富的蛋白質(zhì)、碳水化合物、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，在加工過程中這些成分被徹底分解為小分子物質(zhì)。其中蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的氨基酸和小肽是HVP呈現(xiàn)復(fù)合鮮味和濃郁回味的主要物質(zhì)，是天然的鮮味劑，更是包含人體所需的多種氨基酸，為食物增加營養(yǎng)；碳水化合物生成的單糖、多糖和有機酸等，增加HVP濃厚的口感；同時這些成分在高溫水解過程中與蛋白質(zhì)分解生產(chǎn)的氨基酸等發(fā)生化合反應(yīng)，生成吡嗪類雜環(huán)小分子化合物，它們是具有濃郁肉味的揮發(fā)性成分，使得HVP呈現(xiàn)出豐富的味道和濃郁的香氣。深色HVP在湯汁中呈現(xiàn)紅褐色，尤其是在辣鍋中，協(xié)助體現(xiàn)湯料的紅亮色澤。HVP耐高溫?zé)踔?，在涮食過程中，香氣、鮮味與濃厚感持續(xù)提供對口腔的刺激，與肉類中含有的風(fēng)味物質(zhì)相輔相成，始終保持完美的味覺享受[32-33]。

1.2.6.3 美拉德中間體

加工風(fēng)味是在加熱條件下通過各種食物成分反應(yīng)，創(chuàng)造出與很多烹飪或烘烤食物相似的風(fēng)味特征。主要的反應(yīng)風(fēng)味是通過美拉德反應(yīng)（非酶褐變）形成。加工風(fēng)味受控形成（controlled formation of process flavors，CFPF）技術(shù)是食品風(fēng)味調(diào)控技術(shù)重要的創(chuàng)新方向，利用這種技術(shù)可根據(jù)加工食品或餐飲需求由適宜的風(fēng)味前體，預(yù)制調(diào)味半成品本身尚未形成完整的風(fēng)味，但在后續(xù)熱加工過程中能迅速產(chǎn)生新鮮、預(yù)期的理想風(fēng)味。

MRIs作為美拉德反應(yīng)中非常重要的風(fēng)味前體物，在常溫下?lián)]發(fā)性低、化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定（25 ℃儲存60 d穩(wěn)定性良好），在加熱條件下很容易裂解，不斷生成提供呋喃類、醛類、吡嗪類化合物等重要香味物質(zhì)，具備增加香味強度，同時延長香味持久性的效果。徐慢等[34]以谷氨酸和木糖為原料，制備得到谷氨酸-木糖美拉德反應(yīng)中間體，將中間體以不同比例添加到桃酥中，通過氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（gas chromatography- mass spectrometry，GC-MS）及感官評定等方法分析其對桃酥的風(fēng)味影響。結(jié)果顯示中間體的添加可大幅度提高桃酥中吡嗪、吡咯的含量，豐富焙烤香氣。隨著中間體添加量增加，桃酥中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的總量也不斷提升。結(jié)合感官評定的結(jié)果，最終確定添加0.3%谷氨酸-木糖美拉德中間體時，整體增香效果最突出。同樣孫福犁等[35]將谷朊粉肽和木糖的美拉德反應(yīng)中間體添加到培烤土豆中，結(jié)果發(fā)現(xiàn)美拉德反應(yīng)中間體可快速產(chǎn)生大量的醛類、吡嗪類和呋喃類等風(fēng)味化合物，增強土豆片的焙烤香氣，且還可改善焙烤土豆片的色澤。同理可以將美拉德中間體添加到火鍋底料中，增加風(fēng)味種類及復(fù)合香氣。

圖1 美拉德反應(yīng)路徑

1.2.6.4 美拉德肽

MFPs是還原糖與肽的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物（肽-糖的MRPs），它屬于一種混合呈味肽，具有增強呈味食品的鮮味、醇厚味和持續(xù)感的效果。有研究表明，MFPs形成的前體肽在2 000～5 000 Da時，可獲得最好的風(fēng)味增強特性[36]。Hidalgo等[37]采用超濾技術(shù)從大豆蛋白酶解物中分離出相對分子質(zhì)量1 000～5 000 Da的大豆肽，將此段肽類混合物與木糖在95 ℃加熱3.5 h，再次采用超濾技術(shù)制得MRPs，該產(chǎn)物與含谷氨酸的肽類化合物的呈味特性不同，其本身并不具有強烈味覺感，但當(dāng)添加到鮮味溶液或清湯中時顯著增強體系的呈味特性，如提升鮮味、醇厚味和持續(xù)感等；同時發(fā)現(xiàn)MFPs也是長時間熟化的味增里的呈味核心物質(zhì)，該褐色產(chǎn)物使呈現(xiàn)味增良好的醇厚感和持續(xù)感，賦予味增特有的風(fēng)味特征[38]。Zhang等[39]將大豆水解肽（相對分子量1 000～5 000）與各種糖分別反應(yīng)，探討相應(yīng)MFPs的咸味增強作用，結(jié)果呈現(xiàn)趨勢為半乳糖醛酸=葡萄糖胺＞木糖＞果糖＞葡萄糖，說明MFPs對于人們的味覺有很大的影響，MFPs的作用強弱和糖的來源有關(guān)。

1.2.6.5 呈味肽

呈味肽是利用生物技術(shù)由氨基酸合成、熱反應(yīng)或蛋白質(zhì)酶解后得到的低聚肽，分子量在500～1 500 Da之間，具有良好的加工特性、生理活性和營養(yǎng)功能，還有復(fù)雜的呈味特點。它參與并影響調(diào)味料的香與味的形成，能提高食品的風(fēng)味，使食品的總體味感協(xié)調(diào)、細膩、醇厚濃郁，是復(fù)合調(diào)味品的重要基料[40]。按其呈味特性分為咸味肽、甜味肽、苦味肽、酸味肽、鮮味肽、濃厚感肽等，按其來源分為動物肽（水產(chǎn)肽、動物肽）、植物肽（大豆肽、玉米肽、花生肽等）。

呈味肽在調(diào)味料如醬油、耗油、雞精、復(fù)合調(diào)味醬、肉制品、醬腌菜、湯料、保健食品等[41-45]均有應(yīng)用，應(yīng)用結(jié)果較理想，能明顯感受到添加與不添加的差別，對食品具有基礎(chǔ)風(fēng)味增強，增加鮮味，降低咸味，增強濃厚感，平衡各種風(fēng)味，使整體協(xié)調(diào)等功能。

1.2.7 香精類

在火鍋底料中常用的香精有膏狀類（牛肉、雞肉、豬肉、海鮮類膏狀香精）、油狀類（天然的精油、合成香精）、粉末類（純?nèi)馕斗?、?fù)配粉末類），它們使用量小，在火鍋底料中起到畫龍點睛的作用，主要用于頭香及尾香，補充口感的同時增加原料、火鍋類復(fù)合香氣，同時可以控制生產(chǎn)成本[46]。張淼等[47]將雞肉精膏、雞肉粉運用到火鍋底料調(diào)味中，明確雞肉精膏、雞肉粉的添加對火鍋整體風(fēng)味及口感的提升具有關(guān)鍵作用。

包埋技術(shù)類香精有微膠囊香精、納米膠囊香精、分子膠囊香精、爆珠香精、顆粒香精等，使用包埋技術(shù)香精優(yōu)點：（1）隔離作用。減少香精活性成分與外界環(huán)境的接觸，避免光、熱、水分等對其破壞，降低其揮發(fā)，提高香精的穩(wěn)定性。（2）延長留香時間。香精經(jīng)過包埋處理后留香時間大幅提高，特別是易揮發(fā)的香精。（3）緩慢釋放。包埋后的香精產(chǎn)品在使用過程中按預(yù)先設(shè)計的溶解和釋放機理進行緩慢釋放，可以延長留香時間、減少香精使用量、降低成本及增加香精產(chǎn)品的應(yīng)用范圍。（4）改變物料形態(tài)。可將液體或膏狀香精香料轉(zhuǎn)變成固體粉末或顆粒，方便儲存運輸，增加香精在食品領(lǐng)域的應(yīng)用[48]。包埋技術(shù)類香精目前研究較多且有一定的應(yīng)用和實際生產(chǎn)。包清彬等[49]以明膠-海藻酸鈉為壁材，采用復(fù)凝聚法對液體香精進行微膠囊包埋。微膠囊包埋后的產(chǎn)品呈均勻規(guī)則的球形，與粉末香精對比，具有良好的緩釋性能。曹琳娜等[50]將食用香精采用淀粉包埋后，減少原香精使用量，采用擠壓膨化法生產(chǎn)雞精粉。結(jié)果表明，微膠囊包埋后的香精可應(yīng)用于雞粉生產(chǎn)，且在保證產(chǎn)品香氣、質(zhì)量的條件下可以減少原香精使用量。同樣火鍋底料中常用香辛料精油（迷迭香、花椒、芫荽等）或者液體香精（紅油香精、牛油香精）可以采用包埋技術(shù)對其進行包埋，添加到火鍋底料中，隨著熬煮的進行緩慢釋放，香氣一直保持濃郁強烈，同時可減少原材料的使用，降低生產(chǎn)成本。

1.2.8 其他類

上述幾個品類只是增加香型的一大部分，也有很多技術(shù)人員添加雞精、冰糖、豆豉、醪糟、奶粉、骨湯、茶葉、香椿[51]、甘蔗汁[52]、水果[53]、水族酸湯[54]，甚至一些中草藥[55]，增加火鍋類特殊香氣，使火鍋風(fēng)味物質(zhì)多樣化和復(fù)雜化。

1.3 香辛料使用形式

復(fù)配使用原理至今尚未研究明確，研發(fā)工程師搭配更多憑借經(jīng)驗或者標(biāo)樣進行揣測分析組合使用?；疱伒琢舷阈亮系氖褂眯问绞穷w粒狀，少部分使用粉末，粉末粒徑在0.425～2.00 mm（10～40目）[56-57]。這2種是最為主要的體現(xiàn)形式。香辛料除開這兩種使用形式還可以香辛料精油、樹脂、或者微膠囊包埋物的形式去使用。研究表明，香辛料復(fù)配使用效果較佳，單純使用香辛料顆?；蛘叻勰┏氏愠饰毒徛?，并且利用率低，單純使用香辛料精油呈香快速，滋味瞬間體現(xiàn)，但是隨著熬煮時間的延長，香氣、滋味釋放過快，導(dǎo)致火鍋底料后勁不足，后味缺乏。單獨使用微膠囊包埋精油產(chǎn)品成本較高，且容易造成渾湯，包埋后的產(chǎn)品較為濃縮，用以替代全部香辛料改變體系的分散，導(dǎo)致滋味不均勻。鑒于此，香辛料可采用不同形式復(fù)配使用。如采用香辛料顆粒加粉末加精油加微膠囊包埋產(chǎn)品或者其他組合形式添加到火鍋底料中，這樣香氣、滋味呈現(xiàn)均勻，全過程比較協(xié)調(diào)。

圖2 花椒與花椒精油水煮麻味素、麻味、香氣效果比較圖

1.4 火鍋底料的炒制

1.4.1 火鍋底料炒制工藝

工藝是火鍋類的靈魂，再好的原材料，沒有一個合理的工藝，都難以熬煮一鍋美味的火鍋底料?，F(xiàn)火鍋類炒制形式多種多樣，但大同小異。以西南手工牛油系列火鍋為主，一般都是先融化牛油（少部分添加菜籽油或者使用其他形式的油脂），油溫升至120～180 ℃，進行油炸食鮮原料（蔥姜蒜），撈出或者不撈出，加入提前準備好的糍粑辣椒，待溫度達標(biāo)，加入豆瓣醬或者豆豉，隨著水汽減少，加入其他類原料，最后加入香精類原料，攪拌均勻，出鍋，包裝。關(guān)于火鍋底料的炒制工藝研究較多[58-60]。張麗珠等[61]在棕櫚油與菜籽油復(fù)合火鍋底料關(guān)鍵工藝參數(shù)優(yōu)化中對火鍋底料工藝流程及參數(shù)進行優(yōu)化。按最優(yōu)工藝生產(chǎn)的復(fù)合火鍋底料湯色紅潤，香味濃郁，火鍋湯汁濃郁，具有良好的口感及川渝火鍋特點。

火鍋底料的炒制工藝除了影響火鍋的香氣、滋味外，對產(chǎn)品的貨架期也有一定影響。王強等[62]根據(jù)火鍋底料實際生產(chǎn)炒制狀況，對比加熱面積、溫度、壓力、對貨架期的影響進行研究。結(jié)果表明，加熱面積對火鍋底料貨架期無較大影響。0.1～0.5 MPa低壓條件炒制的火鍋底料貨架期較高壓炒制長。隨著炒制溫度不斷升高，產(chǎn)品貨架期呈縮短趨勢。

1.4.2 火鍋底料炒制時間

炒制時間也是火鍋底料制作的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，不同原料炒制時間不同，達到的效果也不一樣。類似與廚師炒菜講究火候的效果一樣。炒制時間過久，部分原料容易糊掉或者產(chǎn)生焦糊味，更有甚者產(chǎn)生危害物質(zhì)。需要熟悉原物料特性，根據(jù)加工工藝、溫度詳細優(yōu)化炒制時間。

1.4.3 火鍋底料炒制溫度

炒制溫度同炒制時間一樣的重要，油脂油溫一般需要達到140 ℃以上，去除油脂的生腥味，加入食鮮原料（蔥姜蒜），控制適宜溫度，去除原料水分，同時產(chǎn)生食鮮原料的熟香風(fēng)味，加入經(jīng)過煮制的糍粑辣椒，控制時間、溫度，產(chǎn)品色澤紅亮，辣椒香氣溢出，同時溫度還能保持在100 ℃以上，加入豆豉、冰糖、香辛料等其他物料，攪拌均勻后出鍋前加入香精類產(chǎn)品。

溫度對火鍋底料原物料影響較大，特別是油脂、辣椒、花椒、香辛料等，主要影響為出香及有效成分的溶出，以辣椒為例詳細說明。辣椒是火鍋底料的核心原料，溫度對辣椒中的辣椒素和辣椒紅素等有效成分在炒制過程中的溶出具有影響。在一定范圍內(nèi)，溫度升高有利于辣椒炒制出香，同時對辣椒紅素、辣椒素等有效物質(zhì)的溶出有積極作用；但溫度超過一定范圍后，辣椒紅素和辣椒素在高溫下被破壞，同時也會產(chǎn)生焦糊味，且溫度升高，炒制時間縮短，使有效物質(zhì)沒有充足的時間從辣椒中遷移出來[63]。

1.5 新工藝

傳統(tǒng)火鍋底料的炒制是開放的，手動炒制，以溫度、時間、產(chǎn)品顏色進行考察，隨著火鍋底料規(guī)模的擴大及市場日益陡增的需求，手動炒制遠遠不能滿足生產(chǎn)的產(chǎn)能。于是半自動炒制應(yīng)運而生，大幅減少人工操作及增加大量的產(chǎn)能，各類火鍋應(yīng)用而生，但是開放式炒制導(dǎo)致油、水汽散發(fā)到整個炒制車間，造成車間空氣渾濁、環(huán)境衛(wèi)生差勁、能耗巨大，同時在炒制過程中整個香氣不斷逸散?；疱伒琢铣粗聘S著香精熱反應(yīng)工藝進行密閉炒制，炒制過程中不斷攪拌，同時監(jiān)測炒制溫度、時間等參數(shù)。傳統(tǒng)開放式炒制與密閉燜制出的火鍋底料產(chǎn)品存在差異，傳統(tǒng)炒制風(fēng)味物質(zhì)較多。楊莉等[64]在頂空固相微萃取結(jié)合GC/MS分析麻辣火鍋底料炒制和熬煮過程中揮發(fā)性物質(zhì)的變化中分析2種方式炒制的火鍋底料香氣變化。結(jié)果表明，炒制過程共檢測分析到53種揮發(fā)性成分，熬煮過程共檢測分析到50種揮發(fā)性成分，其種類包含烯類物質(zhì)（主要是萜烯類）、醇類物質(zhì)、醛類物質(zhì)、酮類物質(zhì)、酸及酯類物質(zhì)，還有少量的醚類、烴類等，主成分相似，炒制過程風(fēng)味成分較悶制多。

2 結(jié)語與展望

文章從原料穩(wěn)定性、品質(zhì)，辣椒、花椒、香辛料類、油脂類、豆瓣醬、特殊原料、香精、炒制工藝等方面詳細闡述提升香氣的方案及研究進展，可為開發(fā)高品質(zhì)火鍋底料提供參考依據(jù)。

由于火鍋底料香氣復(fù)雜，風(fēng)味物質(zhì)較多，整體香氣仍然存在一些問題。首先，香氣不協(xié)調(diào)，整體不自然，個別原料香氣特別突出，熬煮過程中香氣釋放較快，后勁不足。其次，火鍋底料風(fēng)味形成機理研究不明確，缺乏火鍋風(fēng)味的標(biāo)準生成途徑。最后，批次間香氣差異較大，缺乏穩(wěn)定火鍋香氣的標(biāo)準化檢測方法。

火鍋香氣品質(zhì)的提升可從多角度、多方面考慮，應(yīng)更多集中在農(nóng)副產(chǎn)品、發(fā)酵產(chǎn)品標(biāo)準化研究，保證源頭產(chǎn)品穩(wěn)定、標(biāo)準，生產(chǎn)的火鍋底料才能更穩(wěn)定；使用一些改善香氣新技術(shù)類產(chǎn)品如美拉德中間體、微膠囊包埋香精等強化香氣；采用一些新設(shè)備制作火鍋底料，以便標(biāo)準化、模塊化大生產(chǎn)。