聞艷紅，徐代慶，李 楠，劉 毅，吳宇情，陳 奧，李東迅

（北京市昌平區(qū)疾病預(yù)防控制中心，北京 102200）

即食食品是指經(jīng)過加工和包裝后，打開即可食用或加調(diào)料、佐料拌勻后即可食用的產(chǎn)品[1-2]。即食食品在加工、銷售過程中易受各種食源性致病菌的污染，由于其不需再加工而直接食用，因此引發(fā)食源性疾病的風(fēng)險更大[3-4]。近年來，即食食品是廣受人們歡迎的日常食物，為了解北京市昌平區(qū)即食食品食源性致病菌污染狀況及分布特點，根據(jù)本地區(qū)實際狀況，采集包括熟制米面制品、熟肉制品、熱菜、中式?jīng)霭璨思吧忱?、焙烤糕點餅干、生魚片、嬰幼兒食品、乳制品、鮮切水果等9類即食食品進(jìn)行食源性致病菌檢測。

1 材料與方法

1.1 樣品來源

共采集806件樣品，其中熟制米面制品110件、熟肉制品83件、燒烤類54件、熱菜59件、焙烤糕點餅干49件、鮮切水果102件、中式?jīng)霭璨思吧忱?4件、生魚片71件、嬰幼兒食品170件、乳制品34件。采樣參照《國家食品污染和有害因素風(fēng)險監(jiān)測工作手冊》[5]執(zhí)行，樣本均用無菌、密封袋獨立包裝，低溫保存，并于4 h內(nèi)送實驗室檢測。

1.2 試劑與儀器

緩沖蛋白胨水（BPW）、亞硒酸鹽胱氨酸（SC）增菌液、3%氯化鈉堿性蛋白胨水、7.5%氯化鈉肉湯、李斯特氏菌增菌液（LB1/LB2）、改良月桂基硫酸鹽胰蛋白胨肉湯-萬古霉素、PALCAM瓊脂、血平板、亞硫酸鉍(BS)瓊脂、木糖賴氨酸脫氧膽鹽（XLD）瓊脂、3%氯化鈉胰蛋白胨大豆瓊脂、TCBS瓊脂、甘露醇卵黃多黏菌素（MYP）瓊脂、麥康凱（MAC）瓊脂、伊紅美藍(lán)（EMB）瓊脂等培養(yǎng)基：青島高科園海博生物技術(shù)有限公司；弧菌顯色培養(yǎng)基、大腸顯色培養(yǎng)基、李斯特顯色培養(yǎng)基、阪崎顯色培養(yǎng)基等：上?？片敿挝⑸锛夹g(shù)有限公司；革蘭陰性細(xì)菌鑒定卡、革蘭陽性細(xì)菌鑒定卡：法國梅里埃公司；5種致瀉大腸埃希氏菌核酸多重實時熒光PCR檢測試劑盒：北京卓誠惠生生物科技股份有限公司；AV8101型電子天平：美國奧豪斯公司；SG603CE型超凈工作臺：新加坡ESCO公司；Bagmixer400型均質(zhì)器：法國Interscience公司；MIR-254型低溫恒溫培養(yǎng)箱：日本SANYO公司；MPR-514-DC型冷藏箱：日本Panasonic公司；VITEK 2 Compact型全自動細(xì)菌鑒定儀：法國梅里埃公司；LightCycler480型實時熒光PCR儀：德國Roche公司。

1.3 檢測項目和方法

檢測項目為單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、蠟樣芽胞桿菌、致瀉大腸埃希氏菌、副溶血性弧菌、克羅諾桿菌。嚴(yán)格按照《國家食品污染和有害因素風(fēng)險監(jiān)測工作手冊》[5]和《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗》（GB 4789—2016）[6]方法進(jìn)行增菌、分離和鑒定。

1.4 數(shù)據(jù)分析

采用SPSS 17.0對數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計學(xué)分析，采用卡方檢驗比較分析檢出率，以P＜0.05為差異有統(tǒng)計學(xué)意義。

2 結(jié)果與分析

2.1 食源性致病菌檢出總況

806件樣品中檢出5種食源性致病菌共計15株，總檢出率為1.86%，依次為8株（0.99%）金黃色葡萄球菌，4株（0.50%）單核細(xì)胞增生李斯特氏菌，沙門氏菌、致瀉大腸埃希氏菌和克羅諾桿菌各1株（見表1）。

2.2 不同種類即食食品中食源性致病菌檢出情況

熟制米面制品中檢出3種食源性致病菌共6株（5.45%），包括單核細(xì)胞增生李斯特氏菌2株（1.82%）、金黃色葡萄球菌3株（2.73%）和致瀉大腸埃希氏菌1株（0.91%）；熟肉制品中檢出2種食源性致病菌共4株（4.82%），即單核細(xì)胞增生李斯特氏菌1株（1.21%）和金黃色葡萄球菌3株（3.61%）；燒烤類、焙烤糕點餅干、中式?jīng)霭璨思吧忱?、生魚片、嬰幼兒食品各檢出1株食源性致病菌（見表1）。比較分析顯示，不同食品種類致病菌檢出差異無統(tǒng)計學(xué)意義（χ2=9.111，P=0.167）。

表1 不同種類食品中致病菌檢出情況

2.3 不同采樣環(huán)節(jié)即食食品中食源性致病菌污染情況

餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)（包括大中小型餐館、小吃店、學(xué)校食堂等）采集的即食食品中食源性致病菌檢出率為2.54%，流通環(huán)節(jié)（包括農(nóng)貿(mào)市場、零售加工店、超市、網(wǎng)店等）食源性致病菌檢出率為1.58%，兩者差異無統(tǒng)計學(xué)意義（χ2=0.801，P=0.371）（見表2）。

表2 不同采樣環(huán)節(jié)致病菌檢出情況

3 討 論

本研究所有樣品中共檢出15株食源性致病菌，總檢出率為1.86%，低于北京市通州區(qū)食源性致病菌總檢出率[7]。金黃色葡萄球菌和單核細(xì)胞增生李斯特氏菌在本研究中檢出數(shù)較高。金黃色葡萄球菌在環(huán)境中普遍存在，在人的皮膚、黏膜和鼻咽部也常見[8]，本研究的金黃色葡萄球菌在肉夾饃、醬鹵肉、羊肉串和沙拉中檢出，從業(yè)人員在制作這4類食品的過程中易污染食品，應(yīng)加強(qiáng)從業(yè)人員的健康管理，提高加工人員的衛(wèi)生素質(zhì)，以防該菌引起的食物中毒[9]；單核細(xì)胞增生李斯特氏菌在涼皮、涼面和生魚片中檢出，該菌是一種典型的耐冷性細(xì)菌，低溫環(huán)境中仍可生長繁殖[10-11]，本研究中的涼皮、涼面和生魚片均為冷藏保存，其檢出情況符合該菌特性。

本研究中，流通環(huán)節(jié)與餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)即食食品中食源性致病菌檢出差異無統(tǒng)計學(xué)意義。流通環(huán)節(jié)環(huán)境復(fù)雜，食品種類多，各種食品混雜經(jīng)營，易造成交叉污染[4]；餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的原材料來源，加工時清洗不徹底、未煮熟、儲存不當(dāng)?shù)葐栴}也易引起食物污染[12]。因此，應(yīng)加強(qiáng)各環(huán)節(jié)即食食品監(jiān)管力度，以避免食品安全事故的發(fā)生。

綜上所述，北京市昌平區(qū)存在即食食品食源性致病菌污染，應(yīng)引起重視，需加強(qiáng)即食食品的監(jiān)督管理，并進(jìn)一步加強(qiáng)從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)和群眾飲食衛(wèi)生習(xí)慣宣傳。