◎ 王學鋒，馬心宇

（濮陽市糧油質(zhì)量檢測中心，河南 濮陽 457000）

饅頭在我國具有悠久的歷史，據(jù)相關(guān)資料記載，饅頭的起源最早可追溯到三國時期，距今已有1 700多年，歷史悠久[1]。饅頭是我國的主食之一，在中國具有巨大的市場，有些賓館和酒店還把饅頭作為點心提供給顧客[2]。

饅頭面團發(fā)酵方法可分為酵母發(fā)酵法、老面（老酵頭、酵頭）發(fā)酵法、酒曲發(fā)酵法、自然面團發(fā)酵法和化學膨松法等，傳統(tǒng)的饅頭生產(chǎn)中是以老面（和好的面團經(jīng)過長時間發(fā)酵，一般發(fā)酵時間大于4h，攜帶較豐富菌種）作為發(fā)酵劑來制作饅頭。雖然酵母的發(fā)酵力比老面強，但采用酵母發(fā)酵制作的饅頭在口感和風味上都不及老面發(fā)酵制作的饅頭[3-4]。例如，丁長河等[5]的研究顯示，老面饅頭的凝聚性、咀嚼性、外觀和感官評分均顯著高于采用酵母發(fā)酵工廠化生產(chǎn)的饅頭。

面團在長時間的發(fā)酵過程中會不斷產(chǎn)生酸性物質(zhì)，從而導(dǎo)致面團的pH值降低，所蒸饅頭口感變酸，品質(zhì)變差。艾志錄等[6]的研究顯示pH值是老酵頭制作饅頭品質(zhì)重要的因素，實際生產(chǎn)中，改善老酵頭饅頭品質(zhì)的關(guān)鍵點在于合理控制老酵頭面團發(fā)酵所產(chǎn)生的酸度。傳統(tǒng)老面饅頭制作中，常通過加堿調(diào)節(jié)面團發(fā)酵的pH值，但在實際生產(chǎn)中，加堿量全憑經(jīng)驗且不易控制，堿量過多，則饅頭發(fā)黃，存在堿味重、體積小等問題，堿量過少，則饅頭有酸味或其他異味、內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)較粗糙等。孫祥祥等[7]研究了堿添加量對米酒酸面團及饅頭品質(zhì)的影響，得出若堿添加量＞0.20%，則饅頭的白度、比容和感官評分均呈現(xiàn)降低的趨勢，而硬度則呈現(xiàn)上升的趨勢。

目前，我國老面饅頭制作中常由經(jīng)驗豐富的師傅來確定堿的添加量，大規(guī)模的老面饅頭生產(chǎn)仍然缺少定量依據(jù)[8]。本實驗擬采用老面作為發(fā)酵劑制作饅頭，通過添加不同質(zhì)量的堿，研究其對老面饅頭食味總分及分項指標的影響，分析各感官評分指標變化趨勢，從而確定合理的堿添加量，為老面饅頭質(zhì)量控制和生產(chǎn)提供理論和技術(shù)指導(dǎo)。

1 材料和方法

1.1 材料

高活性干酵母：生產(chǎn)于安琪酵母股份有限公司；小麥粉：特精小麥粉，生產(chǎn)于今麥郎食品股份有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

JHMZ200和面機，北京東方孚德技術(shù)發(fā)展中心；JCXZ-95面團成型機，北京東方孚德技術(shù)發(fā)展中心；JXFD-8醒發(fā)箱，北京東方孚德技術(shù)發(fā)展中心；ML802電子天平，梅特勒托利多科技（中國）有限公司；C22-IH65E8電磁爐和SZ30B1蒸鍋，浙江蘇泊爾股份有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 老面制備

老面的制作參照馬永生[9]的方法，具體為：稱取面粉1 kg、酵母10 g（面粉質(zhì)量的1%）、水500 g（面粉質(zhì)量的50%），置于和面機內(nèi)和面5 min，直至面團水分均勻，隨后轉(zhuǎn)入容器內(nèi)，將濕布蓋上，放于醒發(fā)箱（85%RH，35 ℃）中，發(fā)酵12 h。

1.3.2 老面饅頭制作

老面饅頭制作的具體操作過程：室溫下稱取老面50 g、面粉150 g、溫水55.5 mL（35 ℃，本次加水量與老面面團中加水量之和為總面粉重量的46%）、一定量的堿（添加量分別為老面面團重量的0.0%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%和2.5%），倒入和面機中，和面4 min，攪拌混勻，將和好的面團用壓片機壓片8次，分割成重量為100 g的面團，揉圓成型后裝籠，置于醒發(fā)箱（85%RH、35 ℃）內(nèi)醒發(fā)75 min，然后取出放到蒸鍋上蒸制25 min，?；鸷螅瑺F制2 min后揭開鍋蓋，得到成品饅頭。

1.3.3 感官評價

感官品嘗評價標準參考姚陽[10]的方法，如表1所示。饅頭蒸熟后，放置40 min（室溫），組織5名專業(yè)培訓(xùn)過的人員來進行感官評價，滿分100分，5名人員評價的平均值作為結(jié)果。

表1 老面饅頭感官評價標準表

1.3.4 比容測定

采用菜籽置換法測定老面饅頭體積，精確到5 mL。比容按照公式（1）計算：

式中：λ為老面饅頭比容，mL·g-1；m為老面饅頭質(zhì)量，g；V為老面饅頭體積，mL。計算的結(jié)果保留1位小數(shù)。

1.3.5 數(shù)據(jù)處理

所有實驗均進行5次，數(shù)據(jù)的結(jié)果為平均值±標準偏差，利用辦公軟件Excel對數(shù)據(jù)進行單因素方差分析、作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 方差分析

通過添加不同質(zhì)量的堿（老面面團重量的0.0%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%和2.5%）制作老面饅頭，其各指標感官評分方差分析如表2所示。

表2 不同堿添加量感官評分指標方差分析表

由表2可知，感官評價指標中內(nèi)部結(jié)構(gòu)的顯著性水平p值為0.151，差異不顯著，柔軟性的顯著性水平p值為0.028，差異顯著，其他各指標顯著性水平p值均為0.000，組間差異極顯著，說明堿的添加量對老面饅頭感官評價比容、外觀、色澤、彈性、咀嚼性、氣味和總評分均具有極顯著影響，差異很大。

2.2 感官評分值

通過添加不同質(zhì)量的堿制作老面饅頭，其比容、外觀、色澤、內(nèi)部結(jié)構(gòu)、柔軟性、彈性、咀嚼性、氣味和總評分如圖1所示。

圖1 不同堿添加量感官評價評分圖

（1）比容。由圖1（a）可知，隨著堿添加量的增加，饅頭比容評分逐漸增加，當添加量增至1.0%時，比容最大，評分最高，之后逐漸降低。這是因為加入較少的堿，堿與饅頭醒發(fā)過程中產(chǎn)生的酸發(fā)生中和反應(yīng)，產(chǎn)生CO2，蒸制過程受熱膨脹，體積變大，另外，堿的加入會提高蛋白質(zhì)的聚合度、強度以及黏彈性，使面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)強度增大，更好地保留氣體，從而使饅頭體積增大，比容評分增加[9]。隨著過量堿的加入，該作用持續(xù)增強，導(dǎo)致饅頭中氣體難以突破面筋的束縛，使饅頭膨脹性降低；同時，酵母菌在堿性條件下生長得到抑制，產(chǎn)生CO2變少，饅頭體積縮小，比容評分降低。

（2）外觀。由圖1（b）可知，當堿添加量低于1%時，色澤評分差異不明顯，饅頭表皮光滑、無裂紋、對稱、堅挺，外觀最好，評分最高，之后逐漸降低。這是因為當堿含量低時，饅頭面團中的堿和其在醒發(fā)（發(fā)酵）過程中產(chǎn)生的酸發(fā)生中和反應(yīng)，不顯示黃色，饅頭為白或乳白色，隨著堿添加量增加，過量的堿無法完全被中和，面粉中的黃酮在堿性環(huán)境下變?yōu)椴槎?，顏色逐漸變黃，評分降低。

（3）色澤。由圖1（c）可知，當堿添加量為0.0%～1.0%時，色澤評分差異不明顯，評分較高，之后評分逐漸降低，這是因為堿含量低時，饅頭中的堿和饅頭在醒發(fā)（發(fā)酵）過程產(chǎn)生的酸發(fā)生中和反應(yīng)，不顯示黃色，饅頭為白或乳白色，隨著堿添加量增加，過量的堿無法完全中和，面粉中的黃酮在堿性環(huán)境下變?yōu)椴槎?，顏色逐漸變黃，評分降低。

（4）內(nèi)部結(jié)構(gòu)。由圖1（d）可知，不同堿添加量制作的饅頭內(nèi)部結(jié)構(gòu)評分差異不顯著，說明差別不大。但堿添加量超過1.5%后，評分有降低趨勢，因為過量的堿使饅頭產(chǎn)生氣體較少，同時過量堿的加入提高了蛋白質(zhì)的聚合度、強度和黏彈性，使面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)增強，CO2難以逸出面團的包裹，導(dǎo)致饅頭內(nèi)部氣孔變細密，評分降低。

（5）柔軟性。由圖1（e）可知，當堿添加量為0.0%～1.0%時，柔軟性評分差異不顯著，評分較高，之后評分逐漸降低，這是因為堿添加量低時，饅頭按壓容易，感覺柔軟。但堿添加量超過1.0%后，過量的堿使饅頭變硬，導(dǎo)致按壓困難，評分降低。

（6）彈性。由圖1（f）可知，隨著堿添加量的增加，彈性評分逐漸增加，當添加量增至1.0%時，回彈快、能復(fù)原、可壓縮1/2以上，評分最高，之后逐漸降低。這是因為加入較少的堿，面粉在堿性條件下糊化形成凝膠的過程中膨脹能力增強，吸水率升高，面團的穩(wěn)定時間和形成時間變長，面團硬度增加，弱化度降低，面團得到了強化，從而導(dǎo)致饅頭的彈性增強，評分增加[11]；當堿添加量超過1.0%后，受該作用的持續(xù)影 響，饅頭彈性降低，硬度增加，評分降低。

（7）咀嚼性能。由圖1（g）可知，當堿添加量為0.0%～1.5%時，隨著堿添加量的增加，咀嚼性評分逐漸增加，之后逐漸降低。這是因為未添加堿時，所制作饅頭發(fā)黏，嚼勁差，加入堿后，由于其對面筋蛋白的影響，饅頭彈性和硬度增加，黏性降低，適口性增強，評分變高；隨著堿添加量的持續(xù)增加，饅頭變得干硬，下咽困難，評分降低。

（8）氣味。由圖1（h）可知，隨著堿添加量的增加，氣味評分逐漸增加，口味淡香，有發(fā)酵香味，當添加量增至1.0%時，評分最高，之后逐漸降低。這是因為加入較少的堿，堿與饅頭醒發(fā)過程中產(chǎn)生的酸發(fā)生中和反應(yīng)，使饅頭的酸味降低，麥香味和發(fā)酵香味顯出，隨著堿添加量的增加，未能充分與酸中和的堿產(chǎn)生堿本身苦澀的味道，味道評分降低，這與孫祥祥[7]的研究一致。

（9）感官總分。由圖1（i）可知，隨著堿添加量的增加，老面饅頭感官總分評分逐漸增加，當添加量增至1.0%時，評分最高，之后逐漸降低，這與各分項感官指標評分趨勢吻合。

3 結(jié)論

根據(jù)本次實驗的工藝和配方，得出結(jié)論如下。

（1）不同堿添加量對老面饅頭感官評價指標比容、外觀、色澤、彈性、咀嚼性、氣味和總評分均具有極顯著影響，對柔軟性評分有顯著影響，對其內(nèi)部結(jié)構(gòu)評分影響不顯著。

（2）綜合分析老面饅頭食味感官評價評分，當堿的添加量為老面重量的1.0%時，饅頭品質(zhì)最好。

4 討論

老面饅頭生產(chǎn)工藝復(fù)雜，不同因素（加堿量、老面比例、醒發(fā)時間、環(huán)境溫度、環(huán)境濕度和面粉特性等）的控制對其品質(zhì)有重要影響。同時，各影響因素之間又互相聯(lián)系，實際生產(chǎn)中，一種因素沒控制好可通過改變另一個因素使饅頭食味品質(zhì)得到改善。例加，若堿添加量高，饅頭比容小、堿味大、硬度大、口感差，可通過延長醒發(fā)時間或提高老面比例等來改善饅頭品質(zhì)；另外，不同地區(qū)的人們對饅頭的軟硬、味道等喜好千差萬別，這就需要建立更全面更細致的研發(fā)方法，針對特定地區(qū)人群制定相適應(yīng)的操作規(guī)程。例如，喜歡柔軟饅頭的人們，可以通過增加加水量、增加醒發(fā)時間、減少堿的添加量和改用專用小麥粉等方法來達到預(yù)期效果。本實驗是在本次配方工藝下所得結(jié)果，不同生產(chǎn)工藝下可根據(jù)實際條件和需求制定更適合自己的配方。