孟慶林，歐勇，孫鑫

（遼寧省旱地農(nóng)林研究所，遼寧 朝陽 122000）

辣椒（Capsicum annuum L.）起源于南美洲，16 世紀(jì)后期傳入中國(guó)[1]，辣椒產(chǎn)業(yè)近年來在亞洲發(fā)展壯大。目前，全球辣椒栽培面積467.3 萬hm2，主要集中在亞洲、美洲、歐洲。主要產(chǎn)地國(guó)包括中國(guó)、印度、西班牙、馬來西亞、墨西哥、秘魯、津巴布韋等。其中，中國(guó)和印度的播種面積占了近80%。作為辣椒起源地的墨西哥將辣椒視為國(guó)食，巴西、美國(guó)、哥倫比亞，亞洲是世界主要食辣區(qū)，中國(guó)、韓國(guó)、日本、泰國(guó)、馬來西亞、印度尼西亞等國(guó)都是主要的辣椒生產(chǎn)國(guó)和消費(fèi)國(guó)。在匈牙利、英國(guó)、法國(guó)、荷蘭等歐洲國(guó)家中，辣椒是重要的佐料。坦桑尼亞、剛果、突尼斯等非洲國(guó)家也有食辣的飲食習(xí)慣[2]。目前全世界有2/3 的國(guó)家種植和食用辣椒，食辣人群比重已超過20%，全球辣椒和辣椒制品多達(dá)1 000 余種，有辣椒干及其衍生品，用途十分廣泛。

1 紅辣椒的加工與貿(mào)易

1.1 紅辣椒的加工及用途

1.1.1 食品類。佐料、辣椒粉、辣椒醬等。其中，辣椒脆片需要選擇80%~90%成熟度的辣椒原料，并且需要保證辣椒的完整度，在經(jīng)過清洗和挑選之后，將辣椒皮及籽去除，然后切片浸漬，瀝干之后真空油炸，最后脫油冷卻進(jìn)行包裝處理即可。煳辣椒是貴州獨(dú)有的一種辣椒粉調(diào)味品，傳統(tǒng)方法是將干紅椒在木炭、火灰中燒（烘、焐）焦、燒（烘、焐）煳，最后用手搓細(xì)或使用擂缽等工具粉碎，目前大多采用干椒在鍋里高溫焙炒后粉碎制得[3]。泡椒為川菜中不可或缺的代表調(diào)味料，其制作工序簡(jiǎn)單，是一種傳統(tǒng)發(fā)酵制品，具有幫助消化、增強(qiáng)食欲的功效[4]。剁辣椒是傳統(tǒng)的自然發(fā)酵或接種發(fā)酵或新鮮辣椒剁碎采用高鹽腌制成鹽胚進(jìn)行保存，后進(jìn)行脫鹽調(diào)味，最后灌裝殺菌得到成品[5]。

1.1.2 工業(yè)類。涂料、防衛(wèi)武器等。船舶防污涂料替代有機(jī)錫涂料，能有效防止藻類、貝類、軟體動(dòng)物等海洋生物附著船體表面，是催淚彈、催淚槍和防衛(wèi)武器的主要原料，電纜塑料護(hù)套的添加劑，防止動(dòng)物啃咬[6]。

1.1.3 藥物類。辣椒堿和辣椒二氫堿。其具有促進(jìn)新陳代謝、散寒除濕的作用；可治風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎、關(guān)節(jié)疼痛、扭傷或挫傷等[7]；以辣椒為原料研究抗癌藥物，研究發(fā)現(xiàn)食用辣椒和因癌癥、心臟病、呼吸道病害引起的死亡呈現(xiàn)典型負(fù)相關(guān)[8-9]。

1.1.4 色素類。辣椒紅素。是目前著色最穩(wěn)定的純天然脂溶性紅色素，可用作口紅[10]、食品色素等。

1.2 紅辣椒的加工基地

主要企業(yè)有：四川省丹丹郫縣豆瓣集團(tuán)股份有限公司，貴州省貴陽南明老干媽風(fēng)味食品有限責(zé)任公司，新疆隆平紅安生物科技有限責(zé)任公司、新疆晨光生物（世界重要的辣椒紅色素生產(chǎn)供應(yīng)商），山東省青島柏蘭集團(tuán)有限公司、青島和旺食品有限公司、德州市山東英潮集團(tuán)，河北省邯鄲市滏東現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園，天津利民調(diào)料有限公司，湖南長(zhǎng)沙壇壇香調(diào)料食品有限公司、辣妹子食品股份有限公司，重慶紅九九食品有限公司、重慶德莊實(shí)業(yè)（集團(tuán)）有限公司等，云南宏斌綠色食品有限公司、云南馬大泡清真食品有限公司、丘北縣達(dá)平食品有限責(zé)任公司、文山彝品香食品有限公司、云南宏綠辣素有限公司、云南立達(dá)爾生物科技有限公司等。除部分辣椒企業(yè)有深加工成品辣椒堿、色素等，其他企業(yè)辣椒加工多為初級(jí)加工且方法原始[11]。

1.3 紅辣椒的貿(mào)易

全球鮮辣椒生產(chǎn)區(qū)域分布為亞洲66.1%，美洲13.1%，歐洲11.0%，非洲9.5%和大洋洲0.2%（圖1）。紅辣椒貿(mào)易區(qū)也是以亞、美、歐為主，主要是中國(guó)、印度、西班牙、墨西哥，其交易量超過了咖啡與茶葉，交易額近300 億美元[12]。進(jìn)口量大的國(guó)家有美國(guó)、德國(guó)等，西班牙是世界上最大的色素加工和貿(mào)易中心。

圖1 2000—2014年全球新鮮辣椒生產(chǎn)區(qū)域分布

中國(guó)紅辣椒的貿(mào)易基地是山東膠州（年貿(mào)易額120~140 億）、德州，河北邯鄲，新疆庫(kù)爾勒、石河子，其次是貴州、重慶、天津和吉林。

中國(guó)辣椒出口從20 世紀(jì)90年代開始不斷增加，主要出口韓國(guó)、日本、墨西哥、美國(guó)和東南亞部分國(guó)家。墨西哥辣椒就有1/3 從中國(guó)進(jìn)口，日本進(jìn)口辣椒的90%來自中國(guó)，中國(guó)辣椒及辣椒制品占世界同類產(chǎn)品貿(mào)易總額的1/3 左右[12]。主要出口辣椒干、辣椒粉、速凍椒、色素，年出口5 000 t，貿(mào)易額近10 億元。

2 加工型紅辣椒的主產(chǎn)區(qū)及種植情況

辣椒現(xiàn)已成為中國(guó)第一蔬菜產(chǎn)業(yè)，我國(guó)辣椒年播種面積已從2003年的130 萬hm2增加到約213.3 萬hm2，年產(chǎn)值約2 500 億元[13-14]，其中干椒及加工類型辣椒播種面積83 萬hm2。中國(guó)辣椒種植面積和總產(chǎn)量分別占世界辣椒面積的35%和總產(chǎn)量的46%[15]。

我國(guó)辣椒產(chǎn)業(yè)從中南、西南地區(qū)崛起，擴(kuò)大到華北、東北、西北新興產(chǎn)地。種植面積分布在全國(guó)28 個(gè)省，形成了以湖南、貴州、四川、云南、陜西、河南、吉林、新疆等16個(gè)省區(qū)為代表的重點(diǎn)產(chǎn)區(qū)和以吉林洮南縣、貴州蝦子鎮(zhèn)、河北雞澤縣等為代表的區(qū)域性辣椒集散地[16]。

從種植類型上看，分為以東北和西北新疆為代表的北方片區(qū)（含山東、河北、山西大部分地區(qū)），主要以板椒北京紅、魯紅和金塔系列小羊角椒類型為主；以云貴川為代表的西南片區(qū)（含陜西、河南、湖南大部分地區(qū)），主要以朝天椒（單生、簇生）和線椒為主。我國(guó)辣椒又可直接分為七大主產(chǎn)區(qū)，一是華中主產(chǎn)區(qū)，包括河南、安徽、江蘇、河北南部等，二是北方保護(hù)地辣椒主產(chǎn)區(qū)，三是華南嗜辣主產(chǎn)區(qū)，四是西北辣椒主產(chǎn)區(qū)，五是東北露地夏秋辣椒主產(chǎn)區(qū)，六是南椒北運(yùn)主產(chǎn)區(qū)，七是高山蔬菜主產(chǎn)區(qū)。

從圖2 中可以看出我國(guó)主要辣椒生產(chǎn)地區(qū)的播種面積。貴州省的遵義市、畢節(jié)市等，種植面積約34.13 萬hm2，產(chǎn)量達(dá)到543 萬t，產(chǎn)值超過150 億~200 億元[17-18]，辣椒加工種類包括糟辣椒、辣椒醬、糍粑辣椒、辣椒油、糊辣椒、泡辣椒、辣紅素、辣椒風(fēng)味食品和發(fā)酵制品等，知名品牌有老干媽、好花紅、苗姑娘、老干爹等[19]。云南省的丘北縣、會(huì)澤縣等，種植面積達(dá)14.6 萬hm2左右，加工種類包括干辣椒、香辣圈、油辣椒、風(fēng)味豆豉、香椿酥、蘸水、辣椒面、泡椒、剁椒等[20]。湖南省的瀘溪縣、汝城縣、衡東縣等，種植面積約12 萬hm2，年產(chǎn)量約270 萬t，是我國(guó)辣椒重要的主產(chǎn)區(qū)，年產(chǎn)辣椒初加工產(chǎn)品143.29 萬t，精深加工產(chǎn)品18.93 萬t，辣椒加工產(chǎn)值60 億元左右，擁有辣妹子、好韻味、九道灣、梁嘉、壇壇鄉(xiāng)、火辣辣、毛家食品等品牌[22]。四川省的威遠(yuǎn)縣、西充縣等，種植面積11.2 萬hm2[23]，辣椒加工種類包括泡辣椒類、豆瓣醬、打醬、腌制、辣椒面、辣椒粉、干辣椒、蘸料、辣椒紅油等[24]。廣西自治區(qū)的南丹縣、天等縣等，種植面積7.2 萬hm2，年產(chǎn)值也高達(dá)23 億元，較大規(guī)模企業(yè)有桂林辣椒醬公司和桂林典林食品有限公司[25]。江西省的永豐縣、高安市、樂平市等，播種面積8 萬hm2。山西省的忻府區(qū)、應(yīng)縣、定襄縣、陽高縣等，面積穩(wěn)定在4.53萬hm2左右，產(chǎn)量在120 萬t 左右，加工辣椒占山西省總面積的50%以上[26]，辣椒加工種類主要以制干為主，辣椒切段、辣椒粉、辣椒籽、打醬、泡椒、剁椒、腌制鮮椒等[27]。河北省的望都縣、雞澤縣、冀州市等，種植面積在5 萬hm2以上，年產(chǎn)辣椒200 萬t 以上[28]。新疆自治區(qū)的沙灣縣、博湖縣、和碩縣等，播種面積3 萬hm2，制干椒就接近2.67 萬hm2，加工類型包括辣椒紅色素、辣椒精、辣椒籽、辣椒干、辣椒醬[29]。重慶市的石柱縣等，種植面積2.8 萬hm2，以火鍋底料、辣椒干、泡椒、醬制類為主，知名品牌包括紅九九、德莊、橋頭、周君記、秋霞等[30]。甘肅省的天水市等，種植面積1.18 萬hm2左右，總產(chǎn)量（鮮椒）約40 萬t，年產(chǎn)值約6億元，加工種類包括制干、制粉、制醬[31]。吉林省的洮南市等，種植面積2.5 萬~3.0 萬hm2，產(chǎn)量達(dá)8.6 萬~10 萬t，產(chǎn)值達(dá)8 億~10 億元，加工種類多為初級(jí)加工，包括辣椒粉、辣椒面[32]。

圖2 中國(guó)辣椒播種面積分布情況

3 紅辣椒生產(chǎn)加工的發(fā)展趨勢(shì)

3.1 生產(chǎn)面積穩(wěn)步增加，單戶生產(chǎn)規(guī)模逐步擴(kuò)大

20 世紀(jì)90年代以來，全球每年種植面積以2.23%的速度遞增，辣椒相關(guān)加工制品目前已達(dá)1 000 多種，用途不斷擴(kuò)展，發(fā)達(dá)國(guó)家的種植面積穩(wěn)定或者在減少，亞洲國(guó)家的種植面積在快速增加，中國(guó)已成為紅辣椒種植和加工第一大國(guó)，并形成全球最大的種植和加工中心。生產(chǎn)規(guī)模逐步擴(kuò)大，以遼寧為例，以前一般為2 000~3 000 m2，現(xiàn)在基本是2~3 hm2，甚至達(dá)到5 hm2，利于實(shí)現(xiàn)機(jī)械化、輕簡(jiǎn)化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。

3.2 整體發(fā)展向優(yōu)勢(shì)產(chǎn)區(qū)集中

辣椒生產(chǎn)地區(qū)北移，我國(guó)辣椒產(chǎn)業(yè)是從西南、中南部地區(qū)，逐漸向北部擴(kuò)大，目前以東北、西北種植面積快速增加，中南部地區(qū)因?yàn)楣庹?、濕度、溫差、病害等原因種植面積穩(wěn)定或減少。

3.3 對(duì)品種的要求越來越高

品牌化要求品種要有良好的農(nóng)藝性狀，更好的加工性狀，對(duì)品種的專用性要求越來越高。綠色生產(chǎn)技術(shù)快速發(fā)展并在生產(chǎn)上大規(guī)模應(yīng)用。新品種不斷涌現(xiàn)，配合減肥減藥技術(shù)、抗重茬技術(shù)提升產(chǎn)品質(zhì)量安全。我國(guó)的加工椒新品種主要有園藝5號(hào)、中椒6號(hào)、園椒34號(hào)、天椒19號(hào)、英潮紅4號(hào)、艷椒435、艷椒426、龍椒15號(hào)、坤太1號(hào)、黔辣9331、新椒30號(hào)、新椒29號(hào)、天椒13號(hào)、地中皇1號(hào)、茂紅5號(hào)、驕陽6號(hào)、宛椒207、糧源椒8號(hào)。

3.4 精深加工產(chǎn)業(yè)逐步發(fā)展

由于貯藏及加工技術(shù)局限，辣椒多為初級(jí)加工業(yè)，而精深加工發(fā)展緩慢。隨著種植面積與科研投入的持續(xù)增加，精深加工產(chǎn)業(yè)逐步發(fā)展。設(shè)備落后，清洗設(shè)備、破碎設(shè)備、去籽設(shè)備、殺菌設(shè)備存在自動(dòng)化加工程度較低、傳統(tǒng)加工方式陳舊等問題。提高辣椒加工工藝的產(chǎn)業(yè)化及自動(dòng)化，將傳統(tǒng)加工方式進(jìn)行創(chuàng)新，加強(qiáng)辣椒原料管理[33]。最終辣椒產(chǎn)業(yè)，尤其是加工辣椒更應(yīng)該重視增加科技含量，提高產(chǎn)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力，培養(yǎng)全產(chǎn)業(yè)鏈育種、栽培、加工、銷售的各種人才，采用全程高新技術(shù)促進(jìn)加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展[34]。