◎ 康紅霞，張永星，王藝璇，李 娟

（甘肅畜牧工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院，甘肅 武威 733006）

人參果中富含多種活性成分，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，受糖尿病人、心血管病人和減肥人群的青睞，尤其是武威生長(zhǎng)的人參果在營(yíng)養(yǎng)成分方面有獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)。王光耀[1]研究了武威市人參果的營(yíng)養(yǎng)成分，發(fā)現(xiàn)其中鈣和硒的含量較高；趙聲蘭等[2]比較發(fā)現(xiàn)，相比于其他地區(qū)，武威地區(qū)的人參果中蛋白質(zhì)、纖維素、鈣和鈉等物質(zhì)的含量明顯較高，尤其是其硒元素的含量為云南昆明、廣東湛江等地人參果中硒元素的4～5倍。但調(diào)查顯示，不少人群表示人參果在食用時(shí)口味清淡，甚至有部分人群表示有“怪味”。另外，人參果果汁含量較高，在食用過(guò)程中容易黏手，不方便食用。同時(shí)，筆者調(diào)研時(shí)發(fā)現(xiàn)，目前對(duì)人參果罐頭的研發(fā)大都為糖水玻璃罐頭，容量大，不方便攜帶和食用，而且不適合糖尿病人等特殊人群食用。因此，為解決以上問(wèn)題，本文以武威特色人參果為研究對(duì)象，以不同甜味劑添加量為影響因素，采用單因素和正交試驗(yàn)，探索低糖罐液的最佳配方，并研究檸檬、草莓和黃瓜風(fēng)味的人參果軟包裝罐頭的最佳配比，為武威人參果的深加工產(chǎn)品提供理論和實(shí)踐參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

人參果，產(chǎn)自武威張義鎮(zhèn)；草莓、檸檬、黃瓜均購(gòu)自百吉安超市；木糖醇（東軒ys-1245）；檸檬酸（英軒515615-1）；蜂蜜（黃洋河農(nóng)場(chǎng)）；甜蜜素（方大029）；氯化鈉（市售無(wú)碘鹽）。

電子臺(tái)秤（海富達(dá)DS-673）；電子天平（力辰FA104）；溫度計(jì)（鑫瑞）；酸度計(jì)（電螞蟻便攜式pH計(jì)）；滅菌鍋（聚創(chuàng)JC-STZK30L）。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程及操作要點(diǎn)

參照董文明、李青德和楊玲等[3-5]的人參果罐頭的加工工藝方法并改進(jìn)。選擇八成熟的新鮮、無(wú)傷、紫斑多的人參果，清水沖洗—去皮—切分—挖芯—護(hù)色—裝罐—加罐液—密封—?dú)⒕鋮s—成品。果塊護(hù)色液為0.3%檸檬酸和1.5%氯化鈉，85～90 ℃預(yù)煮1.5 min；殺菌條件為90 ℃、40 s。

1.2.2 罐液配制

（1）單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)。試驗(yàn)選擇木糖醇20%，蜂蜜1%，甜蜜素0.05%、檸檬酸0.1%為基礎(chǔ)配方，以感官評(píng)分為指標(biāo)，探究不同木糖醇添加量（10.0%、12.5%、15.0%、17.5%和20.0%）、蜂蜜添加量（0.50%、0.75%、1.00%、1.25%和1.50%）、甜蜜素添加量（0%、0.025%、0.050%、0.075%、0.100%）以及檸檬酸添加量（0%、0.05%、0.10%、0.15%、0.20%和0.25%）對(duì)罐液感官評(píng)分的影響。

（2）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)。以木糖醇、蜂蜜、甜蜜素和檸檬酸為因素，分別選取3個(gè)水平進(jìn)行正交試驗(yàn)，確定低糖罐液的最佳配方。因素水平表見表1。

表1 正交試驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)表

（3）感官評(píng)價(jià)。采用單因素及正交試驗(yàn)方法，確定最佳罐液配方，感官評(píng)分見表2。

表2 人參果軟罐頭罐液的感官評(píng)價(jià)表[6]

1.2.3 不同風(fēng)味人參果軟罐頭的配比試驗(yàn)

選擇草莓、檸檬和黃瓜與人參果軟罐頭進(jìn)行配比試驗(yàn)，以感官評(píng)分為指標(biāo)，分別確定草莓、檸檬、黃瓜和人參果的最優(yōu)添加比例，感官評(píng)分見表3。

表3 不同風(fēng)味人參果軟罐頭感官評(píng)價(jià)表[7-10]

2 結(jié)果與分析

2.1 罐液配制

2.1.1 罐液配制單因素試驗(yàn)

為了制得低糖風(fēng)味、口感優(yōu)良的人參果軟罐頭，本文以木糖醇、蜂蜜、甜蜜素和檸檬酸進(jìn)行罐液調(diào)配試驗(yàn)，并確定最佳配方。木糖醇添加量、蜂蜜添加量、甜蜜素添加量以及檸檬酸添加量單因素試驗(yàn)結(jié)果見圖1～圖4。在配制低糖罐液的過(guò)程中，木糖醇、蜂蜜、甜蜜素和檸檬酸的最優(yōu)添加量分別為15.0%、1.00%、0.050%和0.15%。

2.1.2 罐液配制正交試驗(yàn)

以單因素試驗(yàn)結(jié)果為依據(jù)，進(jìn)行罐液配制4因素3水平正交試驗(yàn)，正交試驗(yàn)結(jié)果見表4。影響產(chǎn)品質(zhì)量大小的因素順序?yàn)樘鹈鬯靥砑恿浚痉涿厶砑恿?檸檬酸添加量＞木糖醇添加量，由K值分析可得，最優(yōu)配方為A2B1C3D3，評(píng)分為94分，小于A2B1C2D3組合的感官評(píng)分（96分），因此確定A2B1C2D3為人參果軟罐頭的罐液最優(yōu)配方，即添加蔗糖15.0%、蜂蜜0.75%、甜蜜素0.050%以及檸檬酸0.20%。

表4 L9(43)正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果表

2.2 不同風(fēng)味原料配比試驗(yàn)

2.2.1 草莓風(fēng)味人參果軟罐頭配比試驗(yàn)

由表5可知，當(dāng)草莓和人參果添加比例為1∶2（質(zhì)量比）時(shí)，風(fēng)味最佳，可能是因?yàn)椴葺旧淼奈兜篮蜕珴杀容^濃烈，添加比例較大時(shí)會(huì)影響軟罐頭品質(zhì)。

表5 草莓風(fēng)味人參果軟罐頭感官評(píng)價(jià)表

2.2.2 檸檬風(fēng)味人參果軟罐頭配比試驗(yàn)

檸檬中含有大量的檸檬酸，其不僅可以作為良好的風(fēng)味改良劑，還具有良好的抗氧化效果。在檸檬風(fēng)味人參果軟罐頭研制過(guò)程中發(fā)現(xiàn)（表6），當(dāng)檸檬添加量和人參果添加量的質(zhì)量比為1∶6時(shí)，產(chǎn)品品質(zhì)最佳，當(dāng)高于或低于此比例時(shí)，檸檬的果香濃郁，有刺激性，會(huì)降低產(chǎn)品品質(zhì)。

表6 檸檬風(fēng)味人參果軟罐頭實(shí)驗(yàn)結(jié)果表

2.2.3 黃瓜風(fēng)味人參果軟罐頭配比試驗(yàn)

黃瓜口味脆嫩清甜，具有特殊芳香味，具有清熱利水的作用。在黃瓜風(fēng)味人參果軟罐頭的研制過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，黃瓜添加量過(guò)多時(shí)，會(huì)掩蓋人參果香氣，黃瓜添加量過(guò)少時(shí)，其脆香不能很好地散發(fā)出來(lái)，當(dāng)黃瓜與人參果的質(zhì)量比為1∶1時(shí)，產(chǎn)品色澤透亮，罐液澄清，香氣柔和，滋味脆香清甜，且能讓感官評(píng)價(jià)人員產(chǎn)生愉悅感，具體見表7。

表7 黃瓜風(fēng)味人參果軟罐頭實(shí)驗(yàn)結(jié)果表

3 結(jié)論

（1）低糖武威人參果軟罐頭罐液的最佳配方為添加木糖醇15.0%、蜂蜜0.75%、甜蜜素0.050%以及檸檬酸0.20%。

（2）草莓風(fēng)味的低糖人參果軟罐頭的最佳配比為草莓∶人參果（質(zhì)量比）=1∶2時(shí)，制作的草莓風(fēng)味人參果軟罐頭，色澤柔亮，口味清甜；檸檬風(fēng)味的低糖人參果軟罐頭的最佳配比為檸檬∶人參果=1∶6，制作的軟罐頭色澤清亮，口味酸甜，滋味上佳；黃瓜風(fēng)味的低糖人參果軟罐頭的最佳配比為黃瓜∶人參果=1∶1，制作的軟罐頭色澤黃亮，口味清爽，能使人產(chǎn)生愉悅感。