◎ 潘薇薇，彭海燕，房丹丹，布海麗且姆·阿卜杜熱合曼

（新疆理工學(xué)院 食品科學(xué)與工程學(xué)院，新疆 阿克蘇 843000）

沙棗含有多種功能保健成分，其具有止瀉、抗腫瘤、免疫調(diào)節(jié)、清除自由基和降低糖尿病發(fā)生概率的功效[1]。沙棗常被維吾爾族用于治療腹瀉、胃潰瘍、胃酸過多和神經(jīng)衰弱等疾病。沙棗果實(shí)是食品工業(yè)加工、功能食品和新藥物研發(fā)的原料[2]。沙棗果肉呈淡黃白色、松散，粒細(xì)、微香，甜、微酸，含糖量高。沙棗中氨基酸總量為3.4%，蛋白質(zhì)總量為6.76%，脂肪總量為5.43%，纖維素總量為8.69%[3]。

本研究將糖融化后加入茶葉，炒至有茶香溢出，立即倒入牛奶熬煮。沙棗、牛奶和茶葉的搭配，使其具有沙棗獨(dú)特風(fēng)味的同時(shí)又保留了濃郁的奶香。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

白砂糖，安琪酵母（赤峰）有限公司；全脂乳粉，阿拉爾新農(nóng)乳業(yè)有限公司；古樹紅茶，云南龍生綠色產(chǎn)業(yè)普洱茶業(yè)有限公司；木薯淀粉，新鄉(xiāng)良潤全谷食品有限公司；沙棗，所有材料均為市售。

1.2 試驗(yàn)儀器

電熱鼓風(fēng)干燥箱，上海博訊醫(yī)用生物儀器有限公司；粉碎機(jī)，濟(jì)南尚客戶外用品有限公司；電子天平，YP10002，上海佑科儀器儀表有限公司；電陶爐，廣東順德忠臣電器有限公司；優(yōu)普系列超純水機(jī)，UPT-1-10T，四川優(yōu)普超純科技有限公司；可見分光光度計(jì)，上海佑科儀器儀表有限公司。

1.3 工藝流程

現(xiàn)制沙棗珍珠奶茶工藝流程見圖1。

1.4 操作要點(diǎn)

1.4.1 沙棗粉的制備

挑選無蟲害、無霉變的沙棗。清洗去除棗上的灰塵，自然晾干，人工去核，放入烘箱干燥（60 ℃下12 h，80 ℃下8 h，有脆棗的口感）。待沙棗冷卻至室溫后，粉碎機(jī)粉碎，過160目篩。

1.4.2 沙棗珍珠的制備

沙棗粉、木薯淀粉、水按比例混合，攪拌均勻揉成淀粉團(tuán)，再分成小團(tuán)揉成圓形，冷水下鍋，煮7 min左右后濾網(wǎng)撈出放進(jìn)裝有冷水的容器，放涼備用。

1.4.3 奶茶制備

稱取全脂乳粉（后簡稱為乳粉）和水，按一定的比例混合攪拌。使其充分溶解后，放置備用。將糖倒入微熱的鍋中，快要融化完全時(shí)倒入茶葉翻炒，混合均勻。倒入調(diào)好的復(fù)原乳，混合均勻，濾網(wǎng)過濾，加入做好的沙棗珍珠即可。

1.5 奶茶配方優(yōu)化

奶茶中任何一個(gè)因素的改變都會(huì)影響產(chǎn)品的口感。結(jié)合前期試驗(yàn)結(jié)果，對(duì)影響產(chǎn)品口感較大的5個(gè)因素（茶葉、白砂糖、乳粉、木薯淀粉和沙棗粉）進(jìn)行單因素試驗(yàn)。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，采用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，優(yōu)化沙棗珍珠奶茶配方。

1.5.1 沙棗奶茶單因素試驗(yàn)

固定白砂糖5.0 g/100 mL、乳粉添加量9 g/100 mL，探究茶葉種類（碧螺春綠茶、古樹紅茶、烏龍茶）對(duì)奶茶感官的影響。固定白砂糖5.0 g/100 mL、乳粉10.0 g/100 mL，探究茶葉添加量（0.5 g/100 mL、1.0 g/100 mL、1.5 g/100 mL和2.0 g/100 mL）對(duì)奶茶感官的影響。固定乳粉的添加量為9 g/100 mL、茶葉添加量1.0 g/100 mL，探究白砂糖的添加量（2.5 g/100 mL、3.5 g/100 mL、4.0 g/100 mL、4.5 g/100 mL、5.0 g/100 mL、5.5 g/100 mL和7.5 g/100 mL）對(duì)奶茶感官的影響。固定茶葉添加量1.0 g/100 mL、白砂糖添加量5.0 g/100 mL，探究乳粉添加量（8 g/100 mL、9 g/100 mL、10 g/100 mL和11 g/100 mL）對(duì)奶茶感官的影響。

1.5.2 沙棗珍珠單因素試驗(yàn)

固定沙棗粉量20 g，探究木薯淀粉的添加量（13 g、14 g、15 g、16 g、17 g和18 g）對(duì)珍珠感官的影響。固定木薯淀粉量，探究沙棗粉的添加量（10 g、15 g、20 g、25 g和30 g）對(duì)珍珠感官的影響。

1.5.3 沙棗珍珠奶茶正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選擇影響珍珠奶茶品質(zhì)的3個(gè)因素、3個(gè)水平，進(jìn)行正交試驗(yàn)。正交試驗(yàn)中各因素水平如表1所示。

表1 正交試驗(yàn)因素水平表

1.6 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

邀請(qǐng)10名專業(yè)感官鑒評(píng)人員（為排除性別對(duì)產(chǎn)品的影響，選擇5名男性、5名女性），對(duì)沙棗奶茶進(jìn)行感官評(píng)定。取分?jǐn)?shù)的平均值作為感官評(píng)分的最終結(jié)果。沙棗奶茶及沙棗珍珠的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)表

1.7 理化指標(biāo)的測定

茶多酚的測定采用分光光度計(jì)法測定[4-5]。

2 結(jié)果與分析

2.1 沙棗奶茶單因素試驗(yàn)結(jié)果分析

2.1.1 不同茶葉種類對(duì)奶茶感官評(píng)價(jià)的影響

由圖2可知，茶的種類對(duì)奶茶的感官評(píng)分影響顯著。古樹紅茶更受評(píng)價(jià)員的喜愛。碧螺春綠茶煮出的奶茶色澤偏綠，茶香過淡。古樹紅茶煮出的奶茶，茶香奶香氣味協(xié)調(diào)。烏龍茶茶味較重，口感偏澀。

2.1.2 不同茶葉添加量對(duì)奶茶感官評(píng)價(jià)的影響

由圖3可知，茶葉添加量在0.5～1.0 g/100 mL時(shí)，奶茶的感官評(píng)價(jià)呈上升趨勢。添加量大于1.0 g/100 mL后感官評(píng)分下降。因此確定茶葉的添加量適宜范圍為0.5～1.5 g/100 mL。

2.1.3 不同白砂糖添加量對(duì)奶茶感官評(píng)價(jià)的影響

由圖4可知，白砂糖添加量在2.5～5.0 g/100 mL時(shí)，奶茶的感官評(píng)分呈上升趨勢，但高于5.0 g/100 mL后感官評(píng)分下降。因此，確定白砂糖的添加量適宜范圍為4.0～5.0 g/100 mL。

2.1.4 不同乳粉添加量對(duì)奶茶感官評(píng)價(jià)的影響

由圖5可知，乳粉的添加量在10 g/100 mL時(shí)，奶茶的感官評(píng)分最高，因此確定乳粉的添加量為10 g/100 mL。

2.1.5 不同木薯淀粉添加量對(duì)奶茶感官評(píng)價(jià)的影響

由圖6可知，木薯淀粉的添加量在13～15 g時(shí)，奶茶的感官評(píng)分呈上升趨勢，但高于15 g之后，感官評(píng)分下降。因此，通過固定沙棗粉的量，木薯淀粉的最佳用量為14～16 g。

2.1.6 不同沙棗粉添加量對(duì)奶茶感官評(píng)價(jià)的影響

由圖7可知，沙棗粉的添加量在20 g時(shí)，奶茶的感官評(píng)分最高。因此，確定沙棗粉的最佳用量為20 g。

2.2 沙棗珍珠奶茶正交試驗(yàn)結(jié)果分析

由表3可知，RB＜RA＜RC，即木薯淀粉對(duì)沙棗珍珠奶茶品質(zhì)的影響最大，而茶的添加量和白砂糖添加量的影響依次減弱。由k值得，本試驗(yàn)選定的最佳方案為A3B3C3即當(dāng)茶葉1.5 g/100 mL、白砂糖5.0 g/100 mL、木薯淀粉16 g時(shí)，評(píng)分為92.1分，此時(shí)茶多酚含量為1 516.675 mg·kg-1。

3 結(jié)論

以感官評(píng)分為指標(biāo)，通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定沙棗奶茶的最佳配方。沙棗奶茶較優(yōu)配比為乳粉10 g/100 mL、茶葉1.5 g/100 mL、白砂糖5.0 g/100 mL。沙棗珍珠較優(yōu)配比為沙棗粉20 g、木薯淀粉16 g。根據(jù)該配方，能得到色澤均勻、口感順滑的沙棗珍珠奶茶，其具有獨(dú)特的沙棗酸甜味、濃郁的奶香和茶香。