張菁菁，王 艷，劉笑笑，吳福祥，潘建忠，胡芳弟,

（1.蘭州市食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)研究院，甘肅蘭州 730050；2.蘭州大學(xué)藥學(xué)院，甘肅蘭州 730000）

亞麻（LinumusitatissimumL.），屬亞麻科，一年生草本植物，是一種重要的油料及纖維作物[1]。其種子亞麻籽是最古老的油料作物之一，種植國(guó)家超過(guò)五十多個(gè)，主產(chǎn)區(qū)包括加拿大、印度、中國(guó)、美國(guó)和埃塞俄比亞，在我國(guó)中西部地區(qū)有很悠久的種植歷史[2-4]。亞麻籽油，是由亞麻種子提取加工制成，富含必需脂肪酸和植物雌激素[5]。亞麻籽油不飽和脂肪酸通常在60%之上，是α-亞麻酸和亞油酸的重要植物來(lái)源[6]。其中α-亞麻酸可在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為二十碳五烯酸（Eicosapentaenoic acid，EPA）和二十二碳六烯酸（Docosahexaenoic acid，DHA）[7]。亞麻籽油能提供多種潛在的保健功能，如心血管保護(hù)、抗腫瘤、抗炎、保護(hù)肝臟、治療糖尿病等，被人們譽(yù)為“陸地上的魚(yú)油”[8-10]。在感官上，亞麻籽油色澤黃亮，氣味芳香，廣受人們的喜愛(ài)，特別是在我國(guó)西北部甘肅、青海、寧夏、內(nèi)蒙等地，亞麻籽油為市售、餐飲、百姓生活的常用油脂。

油脂在日常煎炸、烹飪時(shí)，在持續(xù)的高溫、氧氣與水分的作用下會(huì)發(fā)生一系列的化學(xué)變化，生成氧化產(chǎn)物、酶抑制劑、抗?fàn)I養(yǎng)因子、致突變劑和致癌物質(zhì)等[11]。在煎炸過(guò)程中，當(dāng)食物未發(fā)生明顯變化時(shí)，煎炸油已經(jīng)歷多種期望和非期望的物理、化學(xué)變化。同時(shí)，過(guò)度煎炸的油脂滲入食物成為其組成成分，會(huì)影響食物的品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，進(jìn)而對(duì)人體健康造成潛在的危害[12]。目前有關(guān)于煎炸油脂的品質(zhì)研究的文獻(xiàn)報(bào)道，主要集中在棕櫚油、花生油、菜籽油、大豆油、調(diào)和油等的研究[13-15]；而亞麻籽油作為常見(jiàn)的食用油，其相關(guān)研究主要集中于營(yíng)養(yǎng)、理化等性質(zhì)，對(duì)亞麻籽油煎炸過(guò)程中的品質(zhì)變化未見(jiàn)報(bào)道。本研究模擬常用煎炸條件，在連續(xù)煎炸的進(jìn)程中持續(xù)監(jiān)測(cè)亞麻籽油的多項(xiàng)理化、營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)，探討亞麻籽油質(zhì)量隨煎炸時(shí)間的動(dòng)態(tài)變化，為進(jìn)一步研究穩(wěn)定品質(zhì)的方法、食品工業(yè)及日常膳食烹飪提供理論指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

亞麻籽油為市售壓榨二級(jí) 寧夏優(yōu)優(yōu)食用油有限公司；薯?xiàng)l（冷凍半成品）市售；α-生育酚（99.5%）、β-生育酚（97.8%）、γ-生育酚（99.4%）、δ-生育酚（98.6%）、甲醇、四氫呋喃（色譜純）德國(guó)Dr.Ehrenstorfer GmbH 標(biāo)準(zhǔn)品有限責(zé)任公司；乙醇（色譜純）德國(guó)默克科技有限公司；乙醚、石油醚、丙酮、2、4-二硝基苯肼 中國(guó)醫(yī)藥集團(tuán)有限公司；實(shí)驗(yàn)用水 Milli-Q 超純水機(jī)制備；對(duì)照品：37 種脂肪酸甲酯混標(biāo)、十一碳酸甘油三酯 上海安譜實(shí)驗(yàn)科技股份有限公司。

DF80A 立式電炸鍋 斯樂(lè)得電器有限公司；氣質(zhì)聯(lián)用儀（7890B-7000D EI 源）美國(guó)安捷倫科技有限公司；LC-20A 液相色譜儀 日本島津；Evolution 350 紫外可見(jiàn)分光光度計(jì) 賽默飛世爾科技公司；極性組分測(cè)定儀（EOPC）博納艾吉爾科技有限公司；十萬(wàn)分之一天平（METTLER-ML204T）瑞士梅特勒-托利多有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 煎炸方法 食物種類(lèi)會(huì)在不同程度上影響油炸介質(zhì)的特性，因?yàn)轳R鈴薯在世界范圍內(nèi)廣受歡迎，為了評(píng)估煎炸油的質(zhì)量，選擇馬鈴薯進(jìn)行油炸實(shí)驗(yàn)[16]。煎炸方式和過(guò)程參考Raznim 等[17]的方法設(shè)計(jì)如下：5 L 亞麻籽油在（170±3）℃條件下進(jìn)行煎炸，每20 min 炸一批，每批取100 g 薯?xiàng)l放入煎炸鍋中炸3 min，撈出瀝油，每天煎炸12 h，連續(xù)煎炸5 d，共煎炸60 h。在0、1、2、3、4、6、8、10、12、14、18、22、26、30、35、40、45、50、55、60 h 取油樣，煎炸過(guò)程中不再添加新油，所取油樣在4 ℃冰箱中密封保存，測(cè)定時(shí)，取油樣上層澄清部分測(cè)定。

1.2.2 理化指標(biāo)的測(cè)定 色澤使用Molecular Devices M2 平板閱讀器測(cè)量油樣的顏色，將200 μL 油樣加入96 孔板中，在425 nm 處測(cè)定油樣的吸光度[18]，折光指數(shù)的測(cè)定參考《GB/T 5527-2010 動(dòng)植物油脂折光指數(shù)的測(cè)定》[19]；酸值的測(cè)定參考《GB 5009.229-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中酸價(jià)的測(cè)定》[20]；過(guò)氧化值的測(cè)定參考《GB 5009.227-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中過(guò)氧化值的測(cè)定》[21]；羰基價(jià)的測(cè)定參考《GB 5009.230-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中羰基價(jià)的測(cè)定》[22]；極性組分的測(cè)定參考《GB 5009.202-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用油中極性組分（PC）的測(cè)定（制備型快速柱層析法）》[23]。

1.2.3 苯并（α）芘含量的測(cè)定 參考《GB 5009.27-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中苯并（α）芘的測(cè)定》[24]，采用高效液相色譜法分析，油脂樣品的凈化采用苯并（α）芘分子印跡柱，流動(dòng)相調(diào)整為乙腈:水（82:18）。

1.2.4 脂肪酸含量的測(cè)定 分析方法參考標(biāo)準(zhǔn)BJS 201712[25]：準(zhǔn)確稱量100 mg 于250 mL 圓底燒瓶中，加入2%氫氧化鈉甲醇溶液，混勻后于80 ℃水浴回流至油滴消失，從回流管上端加入15%三氟化硼甲醇溶液7 mL，再回流5 min，取下燒瓶冷卻至室溫，準(zhǔn)確加入10 mL正己烷，振搖2 min，吸取上層正己烷，通過(guò)無(wú)水硫酸鈉吸水后過(guò)0.22 μm 有機(jī)相濾膜，供GC/MS 測(cè)定。定量采用外標(biāo)法，建立37 種脂肪酸標(biāo)準(zhǔn)曲線，每種脂肪酸的標(biāo)準(zhǔn)曲線相關(guān)系數(shù)均大于0.995，每個(gè)樣品3 個(gè)重復(fù)。

質(zhì)譜條件：定量分析為選擇離子掃描（SIM），每種脂肪酸選擇一個(gè)定量離子、2～3 個(gè)定性離子，離子源溫度：230 ℃；電離能量：70 eV；四級(jí)桿溫度150 ℃，接口溫度270 ℃。

1.2.5 生育酚含量的測(cè)定 分析方法參考文獻(xiàn)[26]：準(zhǔn)確稱取2.0 g 樣品于50 mL 離心管中，加入5 mL純水以及10 mL 乙醇、0.5 g 抗壞血酸，混合均勻后加入5 mL 50% KOH 溶液。避光下于80 ℃水浴中振蕩皂化反應(yīng)30 min。皂化后立即放入冷水浴中冷卻，加入20 mL 乙醚-石油醚（1:1）提取溶劑，渦旋振蕩6 min，轉(zhuǎn)移混合提取液至150 mL 分液漏斗中，再次用20 mL 提取溶劑提取下層皂化液，合并提取溶液，用純水水洗提取溶液至中性。提取溶液過(guò)無(wú)水硫酸鈉，旋蒸至近干后用氮?dú)獯蹈?，用流?dòng)相轉(zhuǎn)移并定容至5 mL 容量瓶中，過(guò)0.22 μm 濾膜，注入液相色譜儀分析，保留時(shí)間定性，外標(biāo)法定量。

色譜柱：Agilent ZORBAXRx-Sil（5 μm，4.6 mm×250 mm）；流動(dòng)相：正己烷:四氫呋喃體積比（98:2）；流速：1.0 mL/min；熒光檢測(cè)器：激發(fā)波長(zhǎng)294 nm，發(fā)射波長(zhǎng)328 nm；柱溫35 ℃。

1.3 數(shù)據(jù)處理

所有實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)重復(fù)3 次，均以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。數(shù)據(jù)使用SPSS Statistic 23 進(jìn)行顯著性方差分析，P＜0.05 表示具有顯著性差異；采用SIMCA14.0、Microsoft Office Excel 2013 進(jìn)行繪圖分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 理化指標(biāo)

2.1.1 色澤 隨著煎炸時(shí)間的延長(zhǎng)，油脂色澤逐漸加深，24 h 后油脂下層出現(xiàn)明顯深色絮狀沉淀，在煎炸至30 h 后，亞麻籽油的色澤明顯加深，這與其他煎炸理化指標(biāo)的顯著劣變時(shí)間點(diǎn)較吻合，如圖1 所示，油脂色澤與時(shí)間呈良好的線性關(guān)系（y=0.1351x+0.2001，R2=0.9935）。

圖1 亞麻籽油煎炸過(guò)程中吸光度的變化Fig.1 Change of absorbance of flaxseed oil during frying process

2.1.2 折光指數(shù) 折光指數(shù)與油脂的分子結(jié)構(gòu)有密切關(guān)系，是油脂的重要物理參數(shù)之一。由于脂肪酸組成和油脂的折光指數(shù)（包括鏈長(zhǎng)和不飽和程度）之間有一定的關(guān)系[27]，因此不同的油脂所含脂肪酸不同，其折射率也不相同，測(cè)定折射率可迅速了解油脂組成的大概情況，用來(lái)鑒別各種油脂的類(lèi)型及質(zhì)量[28]。圖2 顯示，亞麻籽油在煎炸過(guò)程中，折光指數(shù)隨煎炸時(shí)間的延長(zhǎng)從1.4830 逐漸降低至1.4805，可能是由于在煎炸的過(guò)程中會(huì)混入水，導(dǎo)致折光指數(shù)下降。

圖2 亞麻籽油煎炸過(guò)程中折光指數(shù)的變化Fig.2 Change of refractive index in flaxseed oil during frying

2.1.3 酸價(jià) 酸價(jià)是測(cè)定油中游離脂肪酸的質(zhì)量參數(shù)，低酸價(jià)的油脂是優(yōu)質(zhì)油品的標(biāo)志[29]。油脂加熱過(guò)程中酸價(jià)的上升主要是由于油脂中游離脂肪酸的產(chǎn)生及氧化副產(chǎn)物的的降解，如醇類(lèi)、醛類(lèi)和酮類(lèi)[30]。在理想情況下，烹飪用油的酸價(jià)應(yīng)當(dāng)在0.00～3.00 mg/g的范圍內(nèi)[27]，酸值超過(guò)3.00 mg/g 都可能導(dǎo)致人體胃腸道不適、腹瀉和肝損傷[31]，在我國(guó)植物油食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中煎炸過(guò)程用油的酸價(jià)限量值為5 mg/g[32]。圖3 可看出，在亞麻油煎炸的過(guò)程中，酸價(jià)呈逐步上升的趨勢(shì)，亞麻籽油煎炸至20 h 時(shí)，酸價(jià)達(dá)3.1 mg/kg；在26 h 后酸價(jià)上升的速度明顯提升，煎炸至35 h 時(shí)，酸價(jià)達(dá)5.22 mg/kg，超過(guò)了國(guó)標(biāo)限量值5 mg/g；在經(jīng)過(guò)60 h 的煎炸過(guò)程后，亞麻籽油的酸價(jià)達(dá)9.23 mg/g。由此說(shuō)明在加工生產(chǎn)、生活烹飪過(guò)程中，亞麻籽油在連續(xù)煎炸20 h 內(nèi)，質(zhì)量維持較為穩(wěn)定，煎炸20 h 后，油脂質(zhì)量下降至不良狀態(tài)，35 h 左右后，達(dá)到酸價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)限量值，達(dá)到了油脂的使用極限，35 h后油脂酸價(jià)上升速度同時(shí)加快。在本實(shí)驗(yàn)所測(cè)定的檢驗(yàn)指標(biāo)中，酸價(jià)是最先到達(dá)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)限量值的指標(biāo)。相較于王鳳娟[33]、王云超等[34]對(duì)煎炸專(zhuān)用調(diào)和油、棕櫚油、稻米油、葵花籽油、棉籽油、大豆油與亞麻籽油的煎炸性能比較，亞麻籽油的酸價(jià)上升速度更快。可能是由于亞麻籽油的不飽和度較高，在高溫煎炸環(huán)境中更容易氧化[35]，因此在煎炸過(guò)程中應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格控制使用的時(shí)間。

例如，在職業(yè)高中會(huì)計(jì)教學(xué)中，教師要利用合理途徑，為學(xué)生提供更多電算化和數(shù)字化的實(shí)踐會(huì)計(jì)操作訓(xùn)練，讓學(xué)生充分掌握現(xiàn)代企業(yè)會(huì)計(jì)需要使用的財(cái)務(wù)軟件以及會(huì)計(jì)需要具備的應(yīng)變能力和職業(yè)素質(zhì)。在設(shè)計(jì)教學(xué)內(nèi)容的過(guò)程中，加入會(huì)計(jì)電算化課程，與此同時(shí)建立會(huì)計(jì)電算化知識(shí)訓(xùn)練題庫(kù)，方便學(xué)生隨時(shí)根據(jù)自身需求進(jìn)行查閱學(xué)習(xí)，進(jìn)一步融合會(huì)計(jì)知識(shí)和信息技術(shù)教學(xué)，切實(shí)優(yōu)化職業(yè)高中會(huì)計(jì)水平。這既是提高職業(yè)高中會(huì)計(jì)教學(xué)質(zhì)量的有效手段，也是滿足素質(zhì)教育對(duì)職高會(huì)計(jì)教學(xué)的標(biāo)準(zhǔn)要求，而且會(huì)對(duì)職業(yè)高中生職業(yè)道德觀念的養(yǎng)成起到直接影響，亟待落實(shí)。

圖3 亞麻籽油煎炸過(guò)程中酸價(jià)的變化Fig.3 Change of fatty acid in flaxseed oil during frying

2.1.4 過(guò)氧化值 過(guò)氧化值是指油脂在空氣（氧氣）、高溫、光線等條件下發(fā)生氧化反應(yīng)，生成過(guò)氧化物的含量[36]。過(guò)氧化值是評(píng)價(jià)油脂初級(jí)氧化最常用的方法，但是初級(jí)氧化產(chǎn)物不穩(wěn)定，隨煎炸時(shí)間的延長(zhǎng)，會(huì)將降解成揮發(fā)性或非揮發(fā)性的產(chǎn)物[37]。圖4 顯示，亞麻籽油在煎炸過(guò)程中，過(guò)氧化值隨煎炸時(shí)間的延長(zhǎng)而上升，在45 h 后上升速度加快，直到60 h 的煎炸后，過(guò)氧化值達(dá)到最高值0.23 g/100 g。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)成品植物油的過(guò)氧化值限量為0.25 g/100 g，由此可見(jiàn)短時(shí)間內(nèi)，亞麻籽油有一定的抗氧化能力，這與Sun 等[38]的研究相一致。但是長(zhǎng)時(shí)間高溫煎炸過(guò)程中易氧化酸敗，從而影響油脂整體品質(zhì)。

圖4 亞麻籽油煎炸過(guò)程中過(guò)氧化值的變化Fig.4 Change of peroxide value in flaxseed oil during frying

2.1.5 羰基價(jià) 羰基類(lèi)化合物是指油脂在高溫下氧化酸敗生成的酮、醛類(lèi)等有害化合物和聚合物，它是煎炸油熱劣變的靈敏指標(biāo)[39]。與其他指標(biāo)不同，亞麻籽油的煎炸過(guò)程中，羰基價(jià)變化速度呈先快后慢的趨勢(shì)，羰基價(jià)在22 h 前呈較快速度增長(zhǎng)，特別是0～15 h之間，到22 h 后增長(zhǎng)速度減緩（圖5）。經(jīng)過(guò)60 h 的長(zhǎng)時(shí)間煎炸，亞麻籽油的羰基價(jià)最高值達(dá)到26.0 meq/kg，與煎炸過(guò)程用油羰基價(jià)限量值50 meq/kg 相差較遠(yuǎn)，表明亞麻籽油在170 ℃的持續(xù)煎炸條件下，醛酮類(lèi)等有害化合物的累計(jì)程度不高。

圖5 亞麻籽油煎炸過(guò)程中羰基價(jià)的變化Fig.5 Change of carbonyl value in flaxseed oil during frying

2.1.6 極性組分 總極性物質(zhì)（Total Polar Material）是評(píng)價(jià)油炸過(guò)程中油脂變質(zhì)程度最有效、最客觀的指標(biāo)[40]，這是由于油炸過(guò)程中產(chǎn)生的大多數(shù)分解產(chǎn)物（如游離脂肪酸、聚合物組分、醛和酮）是極性的。世界各國(guó)對(duì)極性組分的限量基本在25%～27%的范圍內(nèi)，如許多歐洲國(guó)家（西班牙、葡萄牙、法國(guó)、德國(guó)、比利時(shí)、瑞士、意大利和荷蘭）規(guī)定煎炸油的極性組分監(jiān)管限值為25%，澳大利亞、奧地利及我國(guó)國(guó)標(biāo)限制為27%[41]。在亞麻籽油煎炸過(guò)程中可明顯看出（圖6），極性組分相比其他指標(biāo)，與煎炸時(shí)間呈良好的線性關(guān)系（y=0.3865x+1.953，R2=0.9909）經(jīng)過(guò)60 h的煎炸后總極性組分為25.98%，接近但未超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)限量標(biāo)準(zhǔn)。按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)限量值為最高值，根據(jù)極性組分標(biāo)準(zhǔn)曲線的預(yù)測(cè)計(jì)算，亞麻籽油在170 ℃的煎炸極限為64.8 h。

圖6 亞麻籽油煎炸過(guò)程中極性組分的變化Fig.6 Change of polar component in flaxseed oil during frying

2.1.7 苯并（α）芘 世界衛(wèi)生組織已經(jīng)明確指出苯并（α）芘是一種致癌物質(zhì)。苯并（α）芘屬于多環(huán)芳烴類(lèi)，是一種常見(jiàn)的高活性間接致癌物。油脂浸出溶劑中芳烴類(lèi)物質(zhì)在食用油的殘留以及高溫煎炸過(guò)程中熱化學(xué)反應(yīng)均能導(dǎo)致油脂苯并芘物質(zhì)的出現(xiàn)[42]。因此，需要測(cè)定煎炸過(guò)程中的苯并（α）芘含量，以反映煎炸油的品質(zhì)，避免對(duì)人體造成危害[43]。經(jīng)過(guò)檢測(cè)，經(jīng)過(guò)170 ℃下60 h 的煎炸，煎炸不同時(shí)間的亞麻籽油樣品均未檢出苯并（α）芘。

2.2 營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)

2.2.1 脂肪酸 本實(shí)驗(yàn)共檢測(cè)出亞麻籽油含有的脂肪酸17 種，含量高于1 g/100 g 的脂肪酸5 種，含量低于1 g/100 g 的脂肪酸12 種，圖7 為亞麻籽油特征脂肪酸總離子流色譜圖。測(cè)定中亞麻籽油中主要的五種脂肪酸分別是：α-亞麻酸、油酸、亞油酸、棕櫚酸、硬脂酸，其中不飽和脂肪酸達(dá)81.7%，單不飽和脂肪酸（MUFA）為油酸，其含量占總脂肪酸含量的17.2%；多不飽和脂肪酸（PUFA）為α-亞麻酸、亞油酸，其含量分別占總脂肪酸含量的47.5%、16.5%。研究表明，PUFA 含量越高煎炸穩(wěn)定性越低[44]，所以對(duì)亞麻籽油進(jìn)行脂肪酸測(cè)定進(jìn)而了解其煎炸性能具有重要的意義。

圖7 亞麻籽油脂肪酸總離子流色譜Fig.7 Total ion flow chromatogram of fatty acids of flaxseed oil

測(cè)定結(jié)果顯示，經(jīng)過(guò)60 h 煎炸后，亞麻籽油總脂肪酸含量從92.86%下降至60.84%；油脂脂肪酸不飽和程度由81.77%下降至52.48%；辛酸（C8:0）、癸酸（C10:0）、月桂酸（C12:0）、肉豆蔻酸（C14:0）、棕櫚酸（C16:0）五種十七碳以下的飽和脂肪酸含量均呈逐漸升高的趨勢(shì)，鏈長(zhǎng)越短上升趨勢(shì)越顯著；十七碳以上的脂肪酸含量均呈逐漸下降的趨勢(shì)。不同煎炸時(shí)間亞麻籽油中17 種脂肪酸的含量見(jiàn)表1。

表1 不同煎炸時(shí)間亞麻籽油中17 種脂肪酸的含量（g/100 g）Table 1 Contents of 17 fatty acids in flaxseed oil at different frying times (g/100 g)

2.2.2 生育酚 生育酚是油脂中的天然抗氧化物，有研究表明生育酚可以延緩油脂在煎炸過(guò)程中的劣變[45]。在煎炸過(guò)程中，溫度較高，并且與氧氣接觸，必然導(dǎo)致生育酚因抗氧化作用發(fā)生轉(zhuǎn)化而損耗。經(jīng)研究如表2 所示，未經(jīng)煎炸的亞麻籽油4 種生育酚的含量分別是α-生育酚2.95 mg/kg；β-生育酚未檢出，γ-生育酚497.02 mg/kg；δ-生育酚1.69 mg/kg，其中γ-生育酚為主要成分（99.1%），測(cè)定結(jié)果與Oleg 等[46]的測(cè)定結(jié)果相符。在煎炸過(guò)程中，α-生育酚、δ-生育酚分別在40、18 h 消耗至檢出限以下，γ-生育酚經(jīng)過(guò)60 h 的煎炸過(guò)程剩余量為208.40 mg/kg，最終總生育酚的損耗量為58.46%。

表2 不同煎炸時(shí)間亞麻籽油中生育酚的含量（mg/kg）Table 2 Content of tocopherol inflaxseed oil after deep-frying in different time (mg/kg)

2.3 亞麻籽油質(zhì)量討論

2.3.1 煎炸性能分析 由于亞麻籽油中不飽和脂肪酸含量較其他油脂高，且含有比較豐富的生物活性成分，包括生育酚、類(lèi)胡蘿卜素、輔酶Q、植物甾醇、磷脂和許多其他化合物，因此較大程度保證了亞麻籽油的抗氧化穩(wěn)定性[4]。因此在家庭煎炸條件（170 ℃）下，經(jīng)過(guò)5 d（60 h）的連續(xù)煎炸后，過(guò)氧化值未超過(guò)國(guó)家限量標(biāo)準(zhǔn)，也并未檢出苯并（α）芘；極性組分、羰基價(jià)兩項(xiàng)針對(duì)煎炸用油的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)限量均未超過(guò)，比較充分證明了亞麻籽油在煎炸過(guò)程中的良好的抗氧化、抗劣變能力，說(shuō)明亞麻籽油是一種比較理想、健康的家庭煎炸用油。

2.3.2 相互關(guān)系 不同參數(shù)的評(píng)估與煎炸時(shí)間的相互關(guān)系通過(guò)線性相關(guān)性和皮爾遜相關(guān)性進(jìn)行表示，如表3 所示。由相關(guān)性可知，煎炸時(shí)間對(duì)亞麻籽油的各項(xiàng)理化指標(biāo)、營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)都有顯著的影響，都具有一定的線性相關(guān)性，色澤、酸價(jià)、過(guò)氧化值、羰基價(jià)、極性組分隨煎炸時(shí)間的延長(zhǎng)而增大，折光指數(shù)及生育酚、脂肪酸等營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)隨煎炸時(shí)間的延長(zhǎng)而減小，說(shuō)明煎炸時(shí)間對(duì)亞麻籽油的質(zhì)量有較大的影響。其中極性組分與煎炸時(shí)間具有較好的線性相關(guān)性，可以作為分析煎炸時(shí)間的良好參數(shù)，同時(shí)色澤也具有較好的線性相關(guān)性，可以作為煎炸食用油快速檢測(cè)的技術(shù)手段。

表3 煎炸時(shí)間與質(zhì)量參數(shù)的相關(guān)性Table 3 Correlation between frying time and quality parameters

2.3.3 主成分分析 將各煎炸時(shí)間下不同油脂質(zhì)量參數(shù)數(shù)據(jù)導(dǎo)入SPSS 23.0 及SIMCA 14.0 中進(jìn)行主成分分析，通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化數(shù)據(jù)、降維及分析將質(zhì)量指標(biāo)降為三個(gè)主成分，結(jié)果表明，前三個(gè)主成分的貢獻(xiàn)率分別占89.7%、5.4%、2.8%，累計(jì)貢獻(xiàn)率達(dá)97.9%，其特征值均大于1，能反應(yīng)所有原始數(shù)據(jù)的變化趨勢(shì)，且各組分之間相互獨(dú)立，完全可以解釋總數(shù)據(jù)的變異值。

由圖8 可知，基于亞麻籽油多項(xiàng)質(zhì)量指標(biāo)差異可以得到，亞麻籽油在60 h 的煎炸過(guò)程中大致經(jīng)過(guò)了三個(gè)階段，第一階段（0～4 h）聚為一類(lèi)：此階段亞麻籽油的質(zhì)量指標(biāo)與初始值差異不大，油脂的外觀狀態(tài)基本維持不變，各項(xiàng)理化、營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)處于初始水平左右，是比較理想的煎炸階段；第二階段（6～35 h）聚為一類(lèi)：此階段亞麻籽油的品質(zhì)開(kāi)始發(fā)生較大變化，絮狀沉淀物出現(xiàn)并逐步積累，在30 h 左右油脂基本到達(dá)油脂的使用極限；第三階段（40～60 h）聚為一類(lèi)，此階段亞麻籽油基本成渾濁褐色，油脂各項(xiàng)指標(biāo)劣變速度迅速增加，酸價(jià)指標(biāo)已超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)限量，不建議亞麻籽油煎炸使用時(shí)長(zhǎng)在此范圍內(nèi)。通過(guò)PCA 分析，能夠?qū)⒉煌褂脮r(shí)長(zhǎng)的亞麻籽油通過(guò)多項(xiàng)質(zhì)量指標(biāo)良好綜合評(píng)價(jià)并區(qū)分，對(duì)食用油的煎炸時(shí)間，質(zhì)量控制、使用極限預(yù)測(cè)及使用方式的指導(dǎo)具有重要意義。

圖8 煎炸不同時(shí)長(zhǎng)亞麻籽油脂肪酸主成分分析Fig.8 Cluster analysis of fatty acids of flaxseed oil during frying process

3 結(jié)論

本文對(duì)模擬不同煎炸時(shí)長(zhǎng)的亞麻籽油進(jìn)行理化指標(biāo)及營(yíng)養(yǎng)成分的分析，對(duì)亞麻籽油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、煎炸性能進(jìn)行了綜合分析。結(jié)果表明：未經(jīng)煎炸的亞麻籽油色澤金黃，不飽和度達(dá)81.77%，其中α-亞麻酸含量高達(dá)47.50%，是一種高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的食用油。亞麻籽油在連續(xù)煎炸60 h（5 d）過(guò)程中，隨著煎炸時(shí)間的延長(zhǎng)，亞麻籽油的色澤、酸價(jià)、過(guò)氧化值、羰基價(jià)、極性組分隨煎炸時(shí)間的延長(zhǎng)而增大；折光指數(shù)、生育酚呈下降趨勢(shì)；煎炸全程沒(méi)有產(chǎn)生苯并（α）芘；5 種主要脂肪酸（α-亞麻酸、油酸、亞油酸、棕櫚酸、硬脂酸）均呈下降趨勢(shì)，C17:0 以下的5 種十七碳以下脂肪酸（辛酸、癸酸、月桂酸、肉豆蔻酸、棕櫚酸）含量呈逐漸升高的趨勢(shì)，其他脂肪酸均呈下降趨勢(shì)。通過(guò)煎炸性能分析，煎炸60 h 后的亞麻籽油的酸價(jià)超過(guò)國(guó)家限量，其他項(xiàng)目均在國(guó)家限量范圍以內(nèi)；通過(guò)指標(biāo)之間的相關(guān)性分析，極性組分、色澤與煎炸時(shí)間具有較好的線性相關(guān)性，可以作為預(yù)測(cè)煎炸時(shí)間的良好參數(shù)及快速檢測(cè)的技術(shù)手段；通過(guò)主成分分析，得出亞麻籽油在60 h 的煎炸過(guò)程中大致經(jīng)過(guò)了三個(gè)階段，第一階段（0～4 h）：此階段亞麻籽油的質(zhì)量變化與初始值不大，為較理想的煎炸階段；第二階段（6～35 h）：此階段亞麻籽油的品質(zhì)發(fā)生較大變化，30 h 左右油脂基本到達(dá)油脂的使用極限；第三階段（40～60 h）：此階段亞麻籽油各項(xiàng)指標(biāo)劣變速度上升，酸價(jià)指標(biāo)已超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)限量，不建議亞麻籽油煎炸使用時(shí)長(zhǎng)在此范圍內(nèi)。