劉薇叢

（石圪節(jié)智華生物科技有限公司 山西 長治 046000）

牡丹籽油也被稱之為牡丹油，是一種木本堅(jiān)果類植物油，是以牡丹籽為原材料提出的植物油。牡丹籽油具有較高的營養(yǎng)價(jià)值，其成分中不飽和脂肪酸含量可達(dá)到總量的90%以上，飽和脂肪酸含量較低，主要包含有α-亞麻酸、油酸、亞油酸等等，其中α-亞麻酸的含量可達(dá)到42%以上，具有較高的營養(yǎng)價(jià)值，并且具有一定的醫(yī)療保健作用，對于我國國民的飲食健康發(fā)展有著重要的推動(dòng)意義。

1 牡丹籽油的制備工藝

山西作為牡丹籽油的主要產(chǎn)地之一，在牡丹籽油制備中，常采用的制備工藝就是壓榨工藝，通過對牡丹籽的壓榨，然后通過一定的處理，實(shí)現(xiàn)對牡丹籽油的制備。其工藝流程主要包含以下幾個(gè)方面：

（1）壓榨準(zhǔn)備階段。壓榨準(zhǔn)備階段是對牡丹籽的處理過程，其中包括了牡丹籽的清理除雜、牡丹籽的剝殼、仁殼分離以及霉變籽仁的清除等等。牡丹籽在收獲過程中，難免會(huì)混入一些雜質(zhì)，如砂石、泥土、莖葉以及各種雜物等等，在牡丹籽的壓榨制備前，首要的任務(wù)就是對雜質(zhì)進(jìn)行處理，避免因?yàn)殡s質(zhì)導(dǎo)致榨油設(shè)備磨損加大，也避免雜質(zhì)對牡丹籽油的質(zhì)量產(chǎn)生影響。然后將處理后的牡丹籽進(jìn)行烘干去水，剝殼以及仁殼分離篩選分離，提升牡丹籽的出油率同時(shí)，也提高油質(zhì)和餅粕的質(zhì)量，提升牡丹籽的經(jīng)濟(jì)效益[1]。根據(jù)相關(guān)工藝指標(biāo)，在對牡丹籽的初步篩選分離去除雜質(zhì)以及砂石后，還要進(jìn)行進(jìn)一步的深入篩選，以保證能夠獲得最適合壓榨的牡丹籽，現(xiàn)階段多采用機(jī)械分離篩選設(shè)備對牡丹籽進(jìn)行二次篩選，去除霉變的牡丹籽，以提升牡丹籽油的質(zhì)量。

（2）壓榨階段。壓榨階段是牡丹籽油制備工藝的核心所在，直接關(guān)系到了牡丹籽油的制備產(chǎn)量以及制備質(zhì)量。在牡丹籽油的壓榨制備過程中，要采用低溫冷榨榨油機(jī)，才能夠保障牡丹籽油的質(zhì)量，高溫會(huì)對牡丹籽油的不飽和脂肪酸產(chǎn)生影響，導(dǎo)致其含量下降，尤其是α-亞麻酸的含量。并且在牡丹籽油的壓榨制備過程中，不能夠添加任何的化學(xué)添加劑以及防腐劑等，以確保牡丹籽油的安全和油質(zhì)，保證牡丹籽油的天然營養(yǎng)不回因?yàn)樘砑觿┒黄茐摹?/p>

（3）精制階段。精制階段是提升牡丹籽油油質(zhì)的重要階段，精制過程中包括了對壓榨牡丹籽油的脫膠、脫酸、脫色、脫臭等四個(gè)方面，進(jìn)而全面提升牡丹籽油的油質(zhì)和口感。牡丹籽油中的膠質(zhì)主要是磷脂形成的，可以采用水化脫膠的方式進(jìn)行處理，在油溫60℃時(shí)進(jìn)行沸水添加，添加量在磷含量的4～5 倍，然后進(jìn)行攪拌，就可以實(shí)現(xiàn)脫膠。脫酸主要是以堿煉脫酸法進(jìn)行，用青毛油泵和堿液進(jìn)行攪拌，去除油中的游離脂肪酸。脫色則是以活性白土為脫色劑，在儲(chǔ)油罐真空作用下進(jìn)行加熱，然后通過過濾機(jī)，實(shí)現(xiàn)對油的脫色處理。脫臭是牡丹籽油精制的重要流程，直接關(guān)系到了牡丹籽油的氣味，是提升牡丹籽油品質(zhì)的必然途徑。在牡丹籽油制備的脫臭過程中，主要的方式是以真空高溫蒸汽蒸餾進(jìn)行脫臭，將脫臭鍋抽至真空，然后將牡丹籽油吸入脫臭鍋，將之進(jìn)行升溫并開啟蒸汽，將蒸餾壓力控制在0.13～0.8kPa，經(jīng)過蒸汽蒸餾3h 后，能夠消除牡丹籽油的異味，提升牡丹籽油的油質(zhì)[2]。

2 牡丹籽油穩(wěn)定性的研究

牡丹籽油穩(wěn)定性的主要影響因素就是牡丹籽油儲(chǔ)備運(yùn)輸過程中的溫度、光照以及空氣等三方面的影響[2]。首先，在牡丹籽油制備完成后進(jìn)行儲(chǔ)存或運(yùn)輸時(shí)，隨著溫度的變化，牡丹籽油的過氧化值逐漸上升，說明牡丹籽油在運(yùn)輸過程中，高溫加劇了牡丹籽油的氧化，導(dǎo)致牡丹籽油的風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值被破壞，并且在4℃～20℃時(shí)，牡丹籽油的過氧化值變化并不明顯，而在40℃時(shí)，牡丹籽油的過氧化值呈現(xiàn)出急劇上升的狀態(tài)，因此在牡丹籽油的儲(chǔ)存運(yùn)輸過程中，要充分保證其低溫運(yùn)輸，保證牡丹籽油的油質(zhì)。其次，光照時(shí)間的增加也會(huì)導(dǎo)致牡丹籽油的油質(zhì)發(fā)生變化，同樣的保存時(shí)間情況下，避光保存和見光保存的牡丹籽油過氧化值變化差異明顯，見光保存的牡丹籽油過氧化值急劇上升，因此在牡丹籽油的儲(chǔ)存和運(yùn)輸過程中，必須保證牡丹籽油的避光，減少光照對其優(yōu)質(zhì)的影響。再次，空氣對牡丹籽油穩(wěn)定性的影響。在同等室溫條件下，敞口牡丹籽油的過氧化值變化明顯高于密封保存的牡丹籽油，因此在牡丹籽油的儲(chǔ)存或者運(yùn)輸過程中，必須保證牡丹籽油處于密封狀態(tài)，避免因?yàn)榭諝獾脑驅(qū)е履档ぷ延偷挠唾|(zhì)和營養(yǎng)價(jià)值遭到破壞。

3 結(jié)束語

牡丹籽油作為我國特有的新興植物油品種，具有較高的營養(yǎng)價(jià)值和保健價(jià)值，在牡丹籽油制備過程中，必須保證每一個(gè)制備環(huán)節(jié)的科學(xué)性，避免牡丹籽油的油質(zhì)受到影響。并且在牡丹籽油的儲(chǔ)存和運(yùn)輸過程中，充分保證其密封性和溫度，避免油質(zhì)和營養(yǎng)價(jià)值被破壞。