文/四個(gè)小土豆

夏天的味道是什么？看街邊大大小小的館子前紛紛亮起“涼皮”的招牌，沉睡的味蕾瞬間被激活，便感知到夏日了。

一碗涼皮里，有老醋的酸爽，紅椒的鮮辣，黃瓜的清爽，還有面皮的筋道嚼勁。炎炎夏日里，這一抹火里的清涼，便是涼皮的滋味。

涼皮，是種極為神奇的美食。分明是可以讓人辣到額頭冒汗、眼中流淚，卻又極其解暑，可以輕松叫醒一個(gè)在夏日昏昏欲睡的人。

在美食圈，涼皮是非常親民的。若是正兒八經(jīng)在三秦大地上吃過(guò)一回正宗的涼皮，便好似見(jiàn)到一個(gè)荊釵布服的國(guó)色美人，粗布亂頭，卻不掩國(guó)色，眉眼清涼，淳然可愛(ài)。

對(duì)于生活在涼皮之鄉(xiāng)的陜西人來(lái)說(shuō)，涼皮好似是酷夏里續(xù)命的良藥。

民以食為天。不夸張地說(shuō)，陜西人便是以涼皮為天，恨不能一日三頓都是涼皮。而且他們總能換著花樣地吃涼皮，絲毫不感覺(jué)膩。

陜西涼皮的種類(lèi)非常豐富，大致分為米皮（大米磨成漿做成的）和面皮（面粉做成的）兩種。

秦地山川交錯(cuò)，各個(gè)地方口味有區(qū)分。陜西涼皮實(shí)際也可以說(shuō)是個(gè)統(tǒng)稱，好似一個(gè)江湖，下面又分有各個(gè)門(mén)派。這門(mén)派里最顯赫的便要屬秦鎮(zhèn)米皮、漢中涼皮、岐山搟面皮、西安麻醬涼皮。

秦鎮(zhèn)的米皮，歷史最是悠久，聽(tīng)起來(lái)像是個(gè)來(lái)自久遠(yuǎn)時(shí)空的秀麗娘子；漢中的涼皮，聽(tīng)起來(lái)像是個(gè)風(fēng)火的漢子；岐山的搟面皮有種江湖術(shù)士的感覺(jué)，西安的麻醬涼皮倒像是安穩(wěn)營(yíng)生的小百姓。

關(guān)中歷來(lái)多俠義傳奇，走進(jìn)一家涼皮店，恍若走進(jìn)一個(gè)門(mén)派，吃一碗涼皮，便可去行走江湖。這林林總總的門(mén)派，各有各的獨(dú)門(mén)秘籍。而無(wú)論是哪一派，歸根到底，都還是在于兩個(gè)字。一個(gè)是涼，一個(gè)是皮。涼的是溫度，皮的是口感。要滿足“白、薄、光、軟、釀、香”這六點(diǎn)，一碗涼皮才算是完滿的。

關(guān)于涼皮，陜西作家賈平凹曾有過(guò)這樣的描述：（涼皮）是夏天食品，三九寒天卻有出售，吃者，男食者絕少，女人多，妙齡女人尤多。

涼皮極受歡迎，尤其是受女性的青睞，或許就是因?yàn)橄矏?ài)它筋道Q 彈的口感。涼皮的皮是十分有講究的，“米要陳米，面要新面”，這樣做出來(lái)的涼皮，色澤瑩潤(rùn)，吃起來(lái)口感筋道柔軟。一個(gè)瓷碗里盛一碗，堆疊如雪，晶瑩如冰，看一眼都頓覺(jué)涼爽。

吃涼皮，是一定要加醋與辣子的。酸爽是涼皮的精髓，辣子是涼皮的靈魂。一碗好的涼皮，醋與辣子都是完美的組合。秦鎮(zhèn)米皮便有這樣一種說(shuō)法，“咸鹽淡醋辣子多”。

一碗好的陜西涼皮，配的辣子與醋都是專(zhuān)門(mén)熬制的。陜西人有獨(dú)門(mén)秘籍，往往需要將醋先燒開(kāi)，再放入八角、花椒、桂皮等十多種調(diào)料燒開(kāi)，晾涼了才可取用。而陜西的油辣子更是如此，涼皮店基本都有自己風(fēng)味獨(dú)一的辣子。

涼皮一般都是蒸的。不論是米制的還是面制的，都需要將漿水上蒸鍋里蒸過(guò)一番。待揭開(kāi)鍋的時(shí)候，熱氣騰騰恍如白霧，再待白霧散盡，便可見(jiàn)鍋內(nèi)白白一層面皮，顏色清透極了。拿出來(lái)晾涼，切細(xì)，再佐以各種風(fēng)味的調(diào)料，便是一碗風(fēng)味極佳的涼皮。

根據(jù)生態(tài)重建效果評(píng)價(jià)指標(biāo)選取的科學(xué)性、可比性、可操作性等原則[13]，在評(píng)價(jià)體系建立中主要考慮對(duì)生態(tài)環(huán)境影響較大的諸多因素，從植被重建效果方面選取能反映礦區(qū)植被生態(tài)重建效果的11項(xiàng)指標(biāo)。

愛(ài)吃酸的，便調(diào)入多一點(diǎn)香香的老醋；愛(ài)食辣的，便滾一滾特制的油辣子，加上清爽的黃瓜絲，配上花生碎，拌勻來(lái)，紅的綠的，恍如綠鬢紅顏，煞是好看。一碗酸辣口的涼皮下肚，瞬時(shí)暑氣全消，困乏的夏日也變得清醒起來(lái)。

涼皮公認(rèn)生于三秦大地，早在秦漢時(shí)期，陜西人就已經(jīng)喜食涼皮了。所以涼皮是老陜的，這點(diǎn)毋庸置疑。但涼皮確也早已走出陜西，夏日的街頭，北京，上海，江蘇，成都，云南，新疆，青海，蘭州……到處都可以看到?jīng)銎さ纳碛啊?/p>

有人說(shuō)，世上最珍貴的是得不到的和已失去的。食物于人而言的意義也在于此，最珍貴的，怕是還沒(méi)吃到的美食，和再也吃不到的美食。涼皮亦是如此。

心心念念，在每個(gè)夏天，滿街滿城去尋找一碗帶著故鄉(xiāng)記憶的涼皮，不過(guò)是為了循著那個(gè)熟悉的味道，回到記憶里那個(gè)夏日，蟬鳴蛙叫，秋千架下，一碗涼皮，一盤(pán)西瓜。

無(wú)涼皮，不夏天。不必貪多，就吃兩碗吧，一碗說(shuō)一說(shuō)故鄉(xiāng)，一碗談一談明天。

延伸閱讀

秦鎮(zhèn)米皮

秦鎮(zhèn)位于西安市轄區(qū)戶縣內(nèi)，毗鄰西安，自古盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)粳米。傳說(shuō)秦始皇時(shí)，一年大旱絕收，無(wú)米上貢。當(dāng)時(shí)刑罰嚴(yán)苛，鄉(xiāng)民皆恐，求教于一鄉(xiāng)紳。隔日，鄉(xiāng)紳計(jì)出，制涼皮上貢!將陳年大米浸泡過(guò)夜，石磨成漿，沉淀，上籠蒸制，再加各種調(diào)料，即成秦鎮(zhèn)涼皮。秦始皇嘗過(guò)，綿軟爽滑，酸辣可口，大悅之下，遂免當(dāng)年賦稅，并指定秦鎮(zhèn)涼皮此后為皇家貢品。

秦鎮(zhèn)大米涼皮制作工藝十分講究，從選米、碾粉到和漿、鍋蒸都獨(dú)具特色，因而制出的皮子具有筋、薄、細(xì)、滑等特點(diǎn)，再加上秦鎮(zhèn)涼皮辣椒油制作極其考究，調(diào)料選用上等辣椒、優(yōu)質(zhì)菜籽油以及多種調(diào)味料，將辣椒、花椒、茴香等香料碾細(xì)加入油中，上火加熱反復(fù)熬制而成，其色澤紅亮，辣香誘人，因而調(diào)出來(lái)的涼皮紅艷如火，清香撲鼻，酸辣爽口，再佐以豆芽、芹菜黃綠相間，堪稱絕配。

涼皮吃法

涼皮吃法不外乎兩種，一種是涼吃，也是最常見(jiàn)的，一年中的春、夏、秋三季均可；另一種就是熱吃，即把皮子蒸好后切好放在籠屜上，下有爐火加熱，使皮子始終保持熱騰騰的狀態(tài)，這種吃法多在冬季。但也有一部分人大冬天仍要吃涼的，喜歡的就是那個(gè)爽勁兒。

涼皮套餐

指的是一碗調(diào)好的涼皮，再配以一碗黑米稀飯、一個(gè)肉夾饃，簡(jiǎn)直是“黃金搭檔”。還有的人再配一壺黃酒，或自斟自飲，或邀一二知己對(duì)飲，悠哉愜意。而現(xiàn)今的陜西，特別是西安，中青年人大多以涼皮、肉夾饃、一瓶冰鎮(zhèn)飲料為所謂的“涼皮套餐”。

涼皮之所以受到大眾的喜愛(ài)，除了它口感、營(yíng)養(yǎng)好以外，另一個(gè)重要原因是就餐快，一般三五分鐘吃完，堪稱便捷的中式快餐。