孫儷娜，祁巖龍，劉峰娟，徐艷文，于 洋，張憶潔

（1.新疆農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)機(jī)械化研究所，新疆烏魯木齊 830091；2.新疆農(nóng)業(yè)科學(xué)院綜合試驗場，新疆烏魯木齊 830000；3.新疆農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與檢測技術(shù)研究所，新疆烏魯木齊 830000）

馬鈴薯在我國已經(jīng)有400多年的栽培歷史，是我國繼小麥、水稻和玉米之后的第四大重要的糧食作物[1]。馬鈴薯被稱為“十全十美”的營養(yǎng)食品，與谷類相比，馬鈴薯熱量更低、飽腹感強(qiáng)，有利于減少脂肪攝入，可預(yù)防肥胖及肥胖引起的各種慢性病。馬鈴薯還是典型的高鉀低鈉食物，鉀的含量是大米的10倍以上，對于穩(wěn)定血壓有一定的幫助。此外，馬鈴薯是高膳食纖維食物，但口感卻比雜糧要好，可以降低血清膽固醇、預(yù)防結(jié)石。新疆馬鈴薯種植區(qū)主要分布在沿阿勒泰山、昆侖山及天山南北坡等冷涼地區(qū)[2]。2019年新疆馬鈴薯種植面積3.12×104hm2，總產(chǎn)量約110萬t。其中，早熟品種種植比例占總面積的24.7%，中晚熟品種種植比例占總面積的72.07%，特色品種種植比例占總面積的3.23%。2015年1月，中國農(nóng)業(yè)部正式啟動馬鈴薯主食化戰(zhàn)略，推動馬鈴薯由原料產(chǎn)品向產(chǎn)業(yè)化系列品轉(zhuǎn)變[3]。因此，馬鈴薯加工業(yè)發(fā)展意義重大。

洋芋魚魚是我國西北地區(qū)新疆、甘肅等地民間流傳已久的馬鈴薯主食產(chǎn)品，中間粗兩頭尖，形狀像小魚，故名“洋芋魚魚”。作為一種具有很強(qiáng)地域特色的馬鈴薯主食產(chǎn)品，其營養(yǎng)價值高且風(fēng)味獨特，深受當(dāng)?shù)叵M者的喜愛，但由于受加工技術(shù)及設(shè)備的限制，目前洋芋魚魚只能在當(dāng)?shù)夭宛^中以手工制作的形式現(xiàn)做現(xiàn)賣。近年來，隨著速凍技術(shù)的急速發(fā)展，富含淀粉的主食加工品以機(jī)械化半成品的形式在市場上廣泛流通，其中，速凍食品是最主要的加工流通形式。速凍食品是指將食品放在低溫環(huán)境下，使其在30 min內(nèi)，中心溫度降到-18℃以下，并在溫度為-18℃以下的環(huán)境中貯藏和流通的食品[4]，而解凍是冷凍品在加工消費前必不可少的操作環(huán)節(jié)。解凍方式包括流水解凍、靜水解凍、室溫解凍和冷藏解凍等傳統(tǒng)解凍方式[5-8]，以及微波解凍、射頻解凍、超聲輔助解凍等新型解凍方式[9-11]。目前，未見有解凍方式對洋芋魚魚質(zhì)構(gòu)特性影響的報道。因此，選取烹制、微波、蒸汽3種解凍方法對速凍洋芋魚魚進(jìn)行解凍處理，研究不同解凍方式對其質(zhì)構(gòu)特性的影響，旨在為洋芋魚魚的工業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

馬鈴薯（品種為費烏瑞它），新疆農(nóng)業(yè)科學(xué)院綜合試驗場吉木薩爾縣馬鈴薯種植基地提供；小麥粉，新疆天山面粉（集團(tuán)）有限責(zé)任公司提供。

1.2 儀器與設(shè)備

HHS 116-S型數(shù)顯恒溫水浴鍋，上海躍進(jìn)醫(yī)療器械廠產(chǎn)品；TA-XT Plus型質(zhì)構(gòu)儀，英國Stable Micro System公司產(chǎn)品；冰箱，常州丹瑞實驗儀器設(shè)備有限公司產(chǎn)品；X3-233A型微波爐，英國Malvern公司產(chǎn)品。

1.3 樣品準(zhǔn)備

（1）洋芋魚魚制作流程。馬鈴薯→清洗→去皮→打漿→和面→壓面→機(jī)械成型→包裝→速凍→成品。

速凍洋芋魚魚見圖1。

（2）洋芋魚魚配方。洋芋魚魚配方見表1。

表1 洋芋魚魚配方

（3）烹制解凍。在3 L沸水中加入200 g速凍洋芋魚魚，煮制60 s后撈出，瀝干水分，待測。

（4）微波解凍。稱取100 g速凍洋芋魚魚于600 W微波解凍50 s后取出，待測。

（5）蒸汽解凍。在蒸鍋中加入3 L水，待水加熱至沸騰后放入稱好的200 g速凍洋芋魚魚，繼續(xù)大火加熱80 s，撈出瀝干水分，待測。

1.4 質(zhì)構(gòu)特性測定

試驗條件參照王笑[11]的方法，略作調(diào)整：探頭P50，測試前速度2.0 mm/s，測試速度0.8 mm/s，測試后速度0.8 mm/s，壓縮比70%，觸發(fā)力0.05 N。

1.5 感官評價

由10名食品專業(yè)人員分別進(jìn)行品嘗，對不同配方洋芋魚魚的外形、色澤、風(fēng)味、硬度、咀嚼性進(jìn)行綜合評價打分，總分100分，取10人平均值形成最終感官評分。

洋芋魚魚感官評價標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 洋芋魚魚感官評價標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 不同解凍方式對洋芋魚魚硬度的影響

不同解凍方式下洋芋魚魚的硬度值見圖2。

圖2 不同解凍方式下洋芋魚魚的硬度值

不同解凍方式對洋芋魚魚的硬度影響有所差異，由圖2可知，未解凍的洋芋魚魚硬度最高，經(jīng)解凍處理后洋芋魚魚的硬度有不同程度的下降，其中烹制60 s，微波50 s與蒸汽80 s解凍后的洋芋魚魚硬度值差異不顯著（p＞0.05），相比較之下微波解凍所花費的時間更少，提升了解凍效率，縮短了解凍時間。

2.2 不同解凍方式對洋芋魚魚黏附性的影響

不同解凍方式下洋芋魚魚的黏附性見圖3。

圖3 不同解凍方式下洋芋魚魚的黏附性

由圖3可知，不同解凍方式下洋芋魚魚的黏附性變化較為明顯，烹制60 s，微波50 s解凍處理下洋芋魚魚的黏附性有所提高，其中微波50 s解凍處理下洋芋魚魚的黏附性最高，而蒸汽80 s解凍后的洋芋魚魚的黏附性有所下降。

2.3 不同解凍方式對洋芋魚魚內(nèi)聚性的影響

不同解凍方式下洋芋魚魚的內(nèi)聚性見圖4。

圖4 不同解凍方式下洋芋魚魚的內(nèi)聚性

內(nèi)聚性是一個很重要的感官參數(shù)，其定義是指樣品內(nèi)部的收縮力，數(shù)值越大，內(nèi)聚性越強(qiáng)。由圖4可知，未解凍的洋芋魚魚內(nèi)聚性最強(qiáng)，解凍后內(nèi)聚性減弱，原因可能是凍結(jié)狀態(tài)下水分形成的冰晶使淀粉和面筋蛋白之間的縫隙填滿，從而增加了洋芋魚魚的內(nèi)聚性，而解凍后冰晶融化成水使空隙再度出現(xiàn)，洋芋魚魚內(nèi)聚性降低。解凍后以蒸汽80 s解凍的洋芋魚魚內(nèi)聚性最低，微波50 s解凍的洋芋魚魚內(nèi)聚性最高。

2.4 不同解凍方式對洋芋魚魚咀嚼性的影響

不同解凍方式下洋芋魚魚的咀嚼性見圖5。

咀嚼性是指與硬度、內(nèi)聚性和彈性有關(guān)，將固體食品咀嚼到可吞咽時需要做功的大小，硬度與咀嚼性呈極顯著正相關(guān)[12]。由圖5可知，未解凍的洋芋魚魚咀嚼性最高，解凍后洋芋魚魚的咀嚼性均有不同程度的下降，其中烹制60 s，微波50 s與蒸汽80 s解凍后的洋芋魚魚硬度值差異不顯著（p＞0.05），與圖2所示的硬度變化一致。

圖5 不同解凍方式下洋芋魚魚的咀嚼性

2.5 不同解凍方式對洋芋魚魚彈性的影響

不同解凍方式下洋芋魚魚的彈性見圖6。

圖6 不同解凍方式下洋芋魚魚的彈性

洋芋魚魚中由于添加了面粉，含有較多的面筋蛋白，面筋蛋白與淀粉在一定的含水量下混合均勻后會形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，從而體現(xiàn)出一定的彈性。由圖6可知，未解凍的洋芋魚魚彈性最低，不同解凍方式處理后彈性均有所增加，其中微波50 s解凍處理的洋芋魚魚彈性最大?？赡苁怯捎诶鋬龊笥捎谒謨鼋Y(jié)成不同大小的冰晶，冰晶的生成破壞了這種網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，使彈性下降。

2.6 不同解凍方式對洋芋魚魚膠黏性的影響

不同解凍方式下洋芋魚魚的膠黏性見圖7。

圖7 不同解凍方式下洋芋魚魚的膠黏性

膠黏性是剪切食物時最初表現(xiàn)出的抵抗力，與硬度和內(nèi)聚性具有一定的正相關(guān)性。由圖7可知，未解凍的洋芋魚魚膠黏性最高，經(jīng)解凍處理后洋芋魚魚的膠黏性有不同程度的下降，其中蒸汽80 s解凍后的洋芋魚魚膠黏性最低。這與硬度和內(nèi)聚性的變化一致。

2.7 不同解凍方式對洋芋魚魚回復(fù)性的影響

不同解凍方式下洋芋魚魚的回復(fù)性見圖8。

回復(fù)性反映了食品以彈性變形保存的能量，表示變形樣品在與導(dǎo)致變形同樣的速度、壓力條件下回復(fù)的程度，反映產(chǎn)品連續(xù)抗壓的能力。有研究認(rèn)為馬鈴薯淀粉的添加對產(chǎn)品的回復(fù)性具有顯著影響[13]。由圖8可知，未解凍的洋芋魚魚回復(fù)性最大，蒸汽80 s解凍的洋芋魚魚回復(fù)性最低，3種解凍方式中微波50 s處理的洋芋魚魚回復(fù)性最好。

圖8 不同解凍方式下洋芋魚魚的回復(fù)性

2.8 不同解凍方式對洋芋魚魚感官評價的影響

感官評價雷達(dá)圖見圖9。

圖9 感官評價雷達(dá)圖

由圖9可知，感官評價得分以烹制60 s處理的洋芋魚魚總分最高，蒸汽80 s處理得分最低。其中，外形以微波50 s處理得分最高，蒸汽80 s處理得分最低；色澤以烹制60 s處理得分最高，蒸汽80 s處理得分最低；風(fēng)味以烹制60 s處理得分最高，微波50 s與蒸汽80s處理得分相同；硬度以烹制60 s處理得分最高，微波50 s處理得分最低；咀嚼性以烹制60 s處理得分最高，微波50 s處理得分最低。

3 結(jié)論

采用了烹制60 s、微波50 s、蒸汽80 s等3種方式對速凍洋芋魚魚進(jìn)行解凍處理，通過硬度、黏附性、內(nèi)聚性、咀嚼性、彈性、膠黏性和回復(fù)性等質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行分析，不同解凍方式對洋芋魚魚的質(zhì)構(gòu)影響有所差異，微波50 s解凍的洋芋魚魚硬度、黏附性、內(nèi)聚性、咀嚼性、彈性、膠黏性和回復(fù)性值最高，蒸汽80 s反之。針對外形、色澤、風(fēng)味、硬度、咀嚼性等方面進(jìn)行感官評價，以烹制60 s處理的洋芋魚魚總分最高，蒸汽80 s處理得分最低?？傊?，烹制60 s是速凍洋芋魚魚較好的一種解凍方式，可以較好地保持洋芋魚魚的質(zhì)構(gòu)及感官特性。