夏 祥，胡海駿，唐國(guó)松，張 齊

（安徽科技學(xué)院食品工程學(xué)院，安徽鳳陽(yáng) 233100）

糯米作為我國(guó)主要糧食作物之一，不僅具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)也是制作中國(guó)傳統(tǒng)食物的重要原料[1]。糯米不僅富含B族維生素、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類(lèi)，還含有鈣、磷、鐵、酶、鋅等元素[2]，糯米還能夠補(bǔ)血?dú)?、健脾胃、緩解尿頻及多汗癥狀、緩解食欲不佳及腹脹腹痛等癥狀[3]。

桂花[4]具有祛寒止痛、美容養(yǎng)顏、護(hù)肺止咳的功效，能夠輔助治療咳嗽、氣短和痰多等癥狀，還可以緩解風(fēng)濕骨痛、腰痛及牙疼等身體病癥。桂花特有的花香可使人精神放松，消除疲乏和沮喪感，保持身心愉悅的狀態(tài)，有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和性?xún)r(jià)比[4]。

聚葡萄糖作為一種熱量值低[5-6]、溶解度高、穩(wěn)定性好的水溶性膳食纖維，在很多領(lǐng)域都有被廣泛應(yīng)用、具有潤(rùn)腸通便[7]、延緩淀粉老化[8]等功效。因此，在新型桂花糯米糕的研究中，以糯米粉、可食用桂花為主要原料，以功能性膳食纖維聚葡萄糖代替?zhèn)鹘y(tǒng)白砂糖，經(jīng)和面、整形、蒸煮、冷卻等工藝研制一款口感獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富且具有低熱量值的新型桂花糯米糕。以色澤、質(zhì)地、口感、形態(tài)等作為感官評(píng)分指標(biāo)，從而確定新型桂花糯米糕的最優(yōu)工藝參數(shù)[9]，為進(jìn)一步提高糯米糕商品附加值和工業(yè)化生產(chǎn)[10]提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1材料與設(shè)備

糯米粉、聚葡萄糖、干桂花、食用油、玉米淀粉、分析天平、電磁爐。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

糯米粉、桂花等原料稱(chēng)取→聚葡萄糖、純凈水等混勻→攪拌成漿→和面→分塊整形→上籠蒸煮→冷卻→包裝→成品。

1.2.2 原料稱(chēng)取

按照單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)的試驗(yàn)比例因素分別進(jìn)行原料稱(chēng)取，備用。

1.2.3 和面

混勻攪拌完成后進(jìn)行和面，將一定量的糯米粉放入盆中，再加入加熱后的純凈水和之前攪拌好的原料漿拌勻成濕面粉，使用水浴鍋水浴加熱靜置一段時(shí)間，讓水分和料漿充分潤(rùn)于粉內(nèi)，然后進(jìn)行搗面、揉面、揣面、摔面、擦面、疊面等操作。

1.2.4 分塊整形、蒸煮

在和面完成后，使用特制的木印進(jìn)行分塊整形操作，將所有的面團(tuán)在全部整形后放入蒸鍋蒸煮25 min。

1.2.5 冷卻和包裝

蒸煮時(shí)間結(jié)束后，開(kāi)蓋冷卻，待蒸鍋內(nèi)溫度降低后，用隔溫手套將蒸盤(pán)拿出，放置室溫下冷卻，將制成的新型桂花糯米糕及時(shí)包裝至保鮮袋內(nèi)。

1.3 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.3.1 聚葡萄糖添加量

結(jié)合上述試驗(yàn)步驟，聚葡萄糖以10%，15%，20%，25%，30%的添加量加入，糯米粉與水配比為1.0∶1.2，干桂花3%，在鍋內(nèi)蒸煮25 min，對(duì)所制成品進(jìn)行感官分析。

1.3.2 糯米粉與水比例

結(jié)合上述試驗(yàn)步驟，糯米粉與水以1.0∶1.0，1.0∶1.1，1.0∶1.2，1.0∶1.3，1.0∶1.4的配比加入，聚葡萄糖添加量20%，干桂花添加量3%，在鍋內(nèi)蒸煮25 min，對(duì)所制成品進(jìn)行感官分析。

1.3.3 干桂花添加量

結(jié)合上述試驗(yàn)步驟，干桂花以1%，2%，3%，4%，5%的添加量加入，聚葡萄糖添加量20%，糯米粉與水配比為1.0∶1.2，在鍋內(nèi)蒸煮25 min，對(duì)所制成品進(jìn)行感官分析。

1.3.4 蒸煮時(shí)間

結(jié)合上述試驗(yàn)步驟，蒸煮時(shí)間以15，20，25，30，35 min為標(biāo)準(zhǔn)控制，聚葡萄糖添加量20%，糯米粉與水配比為1.0∶1.2，干桂花添加量3%，對(duì)所制成品進(jìn)行感官分析。

1.4 正交試驗(yàn)

根據(jù)單因素試驗(yàn)的總結(jié)，試驗(yàn)對(duì)聚葡萄糖添加量、糯米粉與水配比、干桂花添加量、蒸煮時(shí)間進(jìn)行四因素三水平的正交試驗(yàn)。

正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表1。

表1 正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)

1.5 感官評(píng)分

試驗(yàn)的感官評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)是將蒸熟的糯米糕取出放在室溫下約10 min后在進(jìn)行品嘗。隨機(jī)組成若干小組多名成員，對(duì)糯米糕的香氣、口感、外觀、色澤和質(zhì)地進(jìn)行評(píng)分，舍去2個(gè)極值，分別為最高分和最低分，取出其他數(shù)據(jù)的平均分，滿(mǎn)分為100分。

感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

表2 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 聚葡萄糖添加量對(duì)新型桂花糯米糕感官品質(zhì)的影響

聚葡萄糖添加量對(duì)感官評(píng)分的影響見(jiàn)圖1。

由圖1可知，聚葡萄糖添加量對(duì)糯米糕各方面有著顯著影響。當(dāng)聚葡萄糖添加量為20%時(shí)，此時(shí)的感官評(píng)分最高；聚葡萄糖添加量過(guò)少時(shí)，糯米糕口味一般；聚葡萄糖添加量過(guò)多時(shí)，太過(guò)甜膩。所以，選擇聚葡萄糖添加量15%，20%，25%作為正交試驗(yàn)的3個(gè)水平。

圖1 聚葡萄糖添加量對(duì)感官評(píng)分的影響

2.1.2 糯米粉與水的配比對(duì)新型桂花糯米糕感官品質(zhì)的影響

糯米粉與水的配比對(duì)感官評(píng)分的影響見(jiàn)圖2。

圖2 糯米粉與水的配比對(duì)感官評(píng)分的影響

由圖2可知，加入水的比例對(duì)糯米糕的成型有很大的影響。當(dāng)糯米粉與水的配比為1.0∶1.2時(shí)，此時(shí)的感官評(píng)分最高；加入的水較少時(shí)，糯米粉不能有效揉捏糊開(kāi)，蒸煮過(guò)后色澤差，表面不光滑，降低了感官評(píng)分；加入的水較多時(shí)，表面不光滑，太過(guò)于黏稠口感差，降低了感官評(píng)分。所以，選擇糯米粉與水的配比1.0∶1.1，1.0∶1.2，1.0∶1.3作為正交試驗(yàn)的3個(gè)水平。

2.1.3 干桂花添加量對(duì)新型桂花糯米糕感官品質(zhì)的影響

干桂花添加量對(duì)感官評(píng)分的影響見(jiàn)圖3。

圖3 干桂花添加量對(duì)感官評(píng)分的影響

由圖3可知，干桂花添加量對(duì)糯米糕的色澤與風(fēng)味有顯著的影響。當(dāng)桂花添加量為3%時(shí)，此時(shí)的感官綜合評(píng)分最高；加入過(guò)少在氣味上明顯不足，加入過(guò)多會(huì)加深口感與氣味的刺激，降低了感官評(píng)分。所以，選擇干桂花添加量2%，3%，4%作為正交試驗(yàn)的3個(gè)水平。

2.1.4 蒸煮時(shí)間對(duì)新型桂花糯米糕感官品質(zhì)的影響蒸煮時(shí)間對(duì)感官評(píng)分的影響見(jiàn)圖4。

圖4 蒸煮時(shí)間對(duì)感官評(píng)分的影響

由圖4可知，改變蒸煮時(shí)間為25 min時(shí)感官評(píng)分最高；時(shí)間過(guò)短會(huì)導(dǎo)致糯米糕有些生，質(zhì)地粗糙，多孔；時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致糯米糕過(guò)軟，口感欠佳。所以，選蒸煮時(shí)間20，25，30 min作為正交試驗(yàn)的3個(gè)水平。

2.2 正交試驗(yàn)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，綜合考慮聚葡萄糖添加量、糯米粉與水的配比、干桂花添加量和蒸煮時(shí)間對(duì)新型桂花糯米糕感官品質(zhì)的影響。

正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果

由表3可知，最高感官評(píng)分為90.39分，由極差R大小分析可知，影響新型桂花糯米糕的主要次序是C＞D＞A＞B。由正交試驗(yàn)表分析可得最優(yōu)配方組合為A1B2C2D2，即聚葡萄糖添加量15%，糯米粉與水的配比1.0∶1.2，干桂花添加量3%，蒸煮時(shí)間25 min。

3 結(jié)論

試驗(yàn)所得最佳工藝配方為聚葡萄糖添加量15%，糯米粉與水的配比1.0∶1.2，干桂花添加量3%，蒸煮時(shí)間25 min。在此條件下蒸出的糯米糕香氣濃郁、口感細(xì)膩、外形平滑整齊、色澤均勻、軟硬適中。新型桂花糯米糕具有兩大特色：一是以功能性膳食纖維聚葡萄糖代替?zhèn)鹘y(tǒng)白砂糖，降低產(chǎn)品熱量，使糯米糕被更多人群所接受；二是在糯米糕中添加桂花，不僅具有美容養(yǎng)顏、護(hù)肺止咳的功效，還改善了糯米糕的傳統(tǒng)口感，具有很高的市場(chǎng)價(jià)值。