梁清文，方芳*

1(工業(yè)生物技術(shù)教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室(江南大學(xué))，江蘇 無錫，214122)2(江南大學(xué) 未來食品科學(xué)中心，江蘇 無錫，214122)3(江南大學(xué) 食品合成生物技術(shù)教育部工程研究中心，江蘇 無錫，214122) 4(江南大學(xué) 江蘇省食品合成生物技術(shù)工程研究中心，江蘇 無錫，214122)

異戊醇是微生物在發(fā)酵過程中代謝產(chǎn)生的高級(jí)醇重要組分。異戊醇對(duì)白酒的風(fēng)味有一定的貢獻(xiàn)作用，但其濃度過高可能會(huì)使酒體呈現(xiàn)異味且可能產(chǎn)生一定的毒性效應(yīng)[1-2]。在保證白酒風(fēng)味的同時(shí)提高白酒的飲用舒適感需要將白酒中的異戊醇含量控制在適當(dāng)范圍(<35 mg/100 mL)[3]。

白酒發(fā)酵體系是多菌種參與的開放發(fā)酵體系，異戊醇的合成不僅與酵母菌的氨基酸代謝有關(guān)，也受多種環(huán)境因素影響，依此異戊醇的減控策略主要分為微生物手段、調(diào)整合成前體含量和優(yōu)化發(fā)酵條件3種。Saccharomycescerevisiae、Pichiakudriavzevii、Kazachstania是異戊醇合成的主要貢獻(xiàn)菌[3-5]，其中S.cerevisiae是減控異戊醇的主要研究對(duì)象。選育低合成異戊醇的酵母菌是減控單一菌種發(fā)酵酒類中異戊醇的有效手段，使用基因工程[6-9]、誘變選育[10-12]、天然優(yōu)良菌株的分離純化[13]等選育方法獲得的酵母菌在對(duì)應(yīng)模擬發(fā)酵體系可減控20%～60%異戊醇。但基因工程菌目前不能用于食品發(fā)酵，而其他選育獲得的菌株在混菌發(fā)酵體系中減控效果尚未獲得驗(yàn)證。選育高效合成異戊酯的菌株對(duì)減少固態(tài)發(fā)酵白酒異戊醇也有一定效果，如采用高產(chǎn)酯低產(chǎn)高級(jí)醇酵母作為主發(fā)酵菌可使清香型白酒的異戊醇質(zhì)量濃度從779.6 mg/L降至643.1 mg/L[14]，在起始時(shí)接種Wickerhamomycesanomalus也能使?jié)庀阈桶拙飘愇齑假|(zhì)量濃度從127.7 mg/L降至70.2 mg/L[15]。減少酵母增殖量被證實(shí)為是有效的減控手段，如添加活性干酵母可使醬香型白酒中異戊醇高級(jí)醇含量降低24.6%[16]。增加氮源或碳氮源供給也能達(dá)到異戊醇的減控作用，如提高α-氨態(tài)氮含量可使高粱汁發(fā)酵體系中高級(jí)醇含量降低31.8%[17]，添加快速氮源也使黃酒發(fā)酵體系中異戊醇合成量降低23.03%～27.9%[18-19]；提高用曲量或添加酶制劑能使液態(tài)法發(fā)酵的大曲酒異戊醇含量降低52.2%[20]，但是此策略具有不穩(wěn)定性，有時(shí)會(huì)導(dǎo)致異戊醇含量升高[21]。此外，也有研究通過調(diào)整發(fā)酵工藝來控制固態(tài)白酒發(fā)酵體系中的異戊醇含量，如使用高溫發(fā)酵可將酒醅的異戊醇含量降低44.6%[22]、提高酒醅孔隙度可將清香型白酒里異戊醇相對(duì)含量降低25%[23]。綜上可知，雖然可通過多種方法來減控異戊醇，但是一些方法的適用性仍待驗(yàn)證。因此，深入研究調(diào)控策略的內(nèi)在調(diào)控機(jī)制，對(duì)解析白酒發(fā)酵過程的異戊醇合成機(jī)制及研究異戊醇的精準(zhǔn)調(diào)控具有重要意義。

本研究將通過考察濃香型白酒發(fā)酵過程中主要產(chǎn)異戊醇酵母菌種類、初始濃度、發(fā)酵條件和大曲糖化酶活力對(duì)異戊醇合成的影響，揭示與異戊醇合成相關(guān)的發(fā)酵指標(biāo)或參數(shù)，以期減少濃香型白酒中異戊醇的合成量，為降低白酒發(fā)酵過程的異戊醇提供減控策略。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑及儀器

1.1.1 樣品采集

本研究中的樣品均由江蘇某酒廠提供。大曲為同一車間的樣品，適當(dāng)粉碎后混合室溫保存；酒醅為濃香型白酒發(fā)酵用酒醅，取樣后置于-80 ℃保存。

1.1.2 菌株

酵母菌株SaccharomycescerevisiaeJP3、PichiafermentansJP22、PichiakudriavzeviiJP1為本課題組保藏菌株，分離自濃香型白酒發(fā)酵酒醅[3]；NaumovozymacastelliJP7W-W、TorulasporadelbrueckiiJP2d-2、KazachstaniahumilisJP5d-30為本研究獲得，分離自濃香型白酒發(fā)酵酒醅；NaumovozymadairenensisCBS421為標(biāo)準(zhǔn)菌株，生物風(fēng)網(wǎng)站。

1.1.3 培養(yǎng)基

YPD培養(yǎng)基(g/L)：葡萄糖20，蛋白胨20，酵母提取物10。

孟加拉紅培養(yǎng)基(g/L)：蛋白胨5，葡萄糖10，KH2PO41，MgSO2·7H2O 0.5，瓊脂20，0.3%(體積分?jǐn)?shù))孟加拉紅溶液100 mL，氯霉素0.1，瓊脂20。

1.1.4 主要試劑及儀器

異戊醇、叔戊醇，Sigma公司；福林酚試劑，麥克林公司；DNS試劑、蝸牛酶，索萊寶生物科技有限公司；2×TaqPlus Master Mix，康為世紀(jì)生物科技有限公司；瓊脂糖及其他試劑均為色譜純或分析純，上海生工生物工程公司；引物由蘇州金唯智生物科技有限公司合成。

恒溫培養(yǎng)箱，上海博迅公司；GC-2010AF氣相色譜儀、UV1240紫外可見分光光度計(jì)，日本島津公司；Waters 2695高效液相色譜儀，美國沃特世公司；PCR儀、Aminex HPX-87H有機(jī)酸分析柱，美國Bio-Rad公司；恒溫水浴鍋，上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；DYY-6C型電泳儀，北京市六一儀器廠；凝膠成像系統(tǒng)GelD，美國 Bio-Rad公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 酵母種類及初始濃度對(duì)異戊醇合成的影響

稱取250 g入池酒醅于500 mL廣口瓶中，分別與用生理鹽水洗滌并重懸的S.cerevisiaeJP3(5×105，5×106，5×107CFU/g)、P.fermentansJP22(1×106，5×106，1×107CFU/g)、P.kudriavzeviiJP1(1×106，5×106，1×107CFU/g)菌液混合，密封后發(fā)酵置于30 ℃下發(fā)酵。對(duì)照組為不添加酵母菌。

1.2.2 發(fā)酵條件對(duì)異戊醇合成的影響

發(fā)酵起始溫度根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)時(shí)的發(fā)酵條件進(jìn)行梯度設(shè)置和升溫過程模擬，分別以18、22、26、30 ℃作為發(fā)酵起始溫度，在0～2 d溫度保持不變， 3～7 d每天升溫2 ℃直至達(dá)到30 ℃后保持恒溫發(fā)酵，其中起始發(fā)酵溫度為18 ℃時(shí)，在第6～7天共升溫4 ℃。

考察裝料量對(duì)異戊醇合成的影響時(shí)，使用密封性良好的50 mL離心管為發(fā)酵容器，分別裝填20 g(松散裝料)，25 g(正常裝料)，30 g(較緊實(shí)裝料)以及35 g(緊實(shí)裝料)。蓋緊蓋子后置于30 ℃下發(fā)酵。

1.2.3 大曲糖化酶活力對(duì)異戊醇合成的影響

以不同糖化酶活力的大曲為考察對(duì)象，探究還原糖供應(yīng)對(duì)異戊醇合成的影響。將3種大曲分別與酒醅充分混合后，取250 g裝于500 mL廣口瓶中，密封后置于30 ℃恒溫發(fā)酵。

1.3 分析測(cè)定

1.3.1 酒醅中酵母數(shù)量的測(cè)定

準(zhǔn)確稱取5.0 g酒醅，置于裝有95 mL生理鹽水的搖瓶(含玻璃珠)中。置于搖床中，30 ℃、220 r/min振蕩30 min，取上清液進(jìn)行梯度稀釋，涂布于孟加拉紅平板30 ℃培養(yǎng)1～2 d。畢赤酵母數(shù)量分析采用孟加拉紅平板計(jì)數(shù)法(圖1-b中的大菌落)。釀酒酵母數(shù)量通過對(duì)圖1-b中的非畢赤酵母菌落進(jìn)行PCR驗(yàn)證后計(jì)數(shù)。擴(kuò)增所用的特異性引物為SC2F(GGCCAGGTTCTTGTAGCCAA)、SC2R(GCTTCCCTGAGA-TCGCTTCT)。具體操作為：挑菌落至含10 μL ddH2O的PCR管中，加入5 μL 50 U/μL蝸牛酶混勻，37 ℃水浴10 min再置于-80 ℃中放置30 min。取上層液體作為PCR的模板DNA。PCR擴(kuò)增體系：12.5 μL 2×TaqPlus Master Mix，上下游引物各1 μL，模板DNA 3 μL以及ddH2O 7.5 μL。PCR條件：94 ℃變性5 min，其次是30個(gè)循環(huán)包括在94 ℃ 30 s、63 ℃ 15 s和72 ℃ 15 s，最后在72 ℃延伸5 min。對(duì)產(chǎn)物進(jìn)行凝膠電泳檢測(cè)，將PCR產(chǎn)物為235 bp的菌落記錄為釀酒酵母。

a-釀酒酵母特異性引物驗(yàn)證(M-Marker,SC-S.cerevisiae，KH-K.humilis，NC-N.castelli，ND-N.dairenensis，TD-T.delbrueckii，PF-P.fermentans，PK-P.kudriavzevii,下同)；b-涂布孟加拉紅的畢赤酵母計(jì)數(shù)方法(大菌落為Pichia)；c-菌落PCR法分析圖b中的S.cerevisiae數(shù)量(C-S.cerevisiae對(duì)照，+-S.cerevisiae, --non-S.cerevisiae)圖1 酒醅中畢赤酵母和釀酒酵母的定量分析Fig.1 Quantitative analysis of Pichia and S.cerevisiae in fermented grain

1.3.2 大曲酶活力的測(cè)定

糖酶活力測(cè)定參考QB/T 4259—2011《釀酒大曲通用分析方法》，蛋白酶活力測(cè)定參考SB/T 10317—1999《蛋白酶活力測(cè)定法》。

1.3.3 還原糖的測(cè)定及表觀耗糖速率的估算

固態(tài)樣品預(yù)處理：準(zhǔn)確稱取10 g發(fā)酵酒醅，加入20 mL超純水，冰浴超聲30 min，4 ℃下10 000 r/min離心5 min，取上清液用于檢測(cè)分析[24]。采用DNS法檢測(cè)還原糖含量[25]，預(yù)估表觀耗糖速率的計(jì)算如公式(1)所示：

式中：m0,拌曲酒醅中初始還原糖含量，g/kg；m1,考察時(shí)間范圍對(duì)應(yīng)的最高還原糖含量，g/kg；m2,考察時(shí)間范圍對(duì)應(yīng)的最低還原糖含量，g/kg；t,發(fā)酵時(shí)間，d。

1.3.4 酒醅乙醇含量的測(cè)定

樣品提取液采用高效液相色譜法檢測(cè)乙醇含量[26]。色譜柱為Aminex HPX-87H有機(jī)酸分析柱 (300 mm×7.8 mm)，色譜條件：流動(dòng)相0.05 mol/L H2SO4；流速0.5 mL/min；進(jìn)樣量10 μL；柱溫40 ℃；示差檢測(cè)器45 ℃。

1.3.5 異戊醇的測(cè)定

待測(cè)樣品中加入終質(zhì)量濃度為6 mg/L的叔戊醇，采用頂空-氣相色譜-氫離子火焰檢測(cè)器檢測(cè)異戊醇含量[27]。色譜柱為DB-Wax(30.0 m×0.32 mm×0.25 μm)，平衡溫度70 ℃，平衡時(shí)間35 min。進(jìn)樣口溫度200 ℃，檢測(cè)器溫度260 ℃，分流比3∶1。升溫程序：初始溫度40 ℃，保持5 min，然后以10 ℃/min的速度升至180 ℃保持5 min。載氣N2，流速9 mL/min。

2 結(jié)果與分析

2.1 酵母種類及其初始菌濃對(duì)異戊醇合成的影響

S.cerevisiae和Pichia是濃香型白酒發(fā)酵過程合成異戊醇的主要酵母菌[3]，它們?cè)谠鲋尺^程主要通過Harris途徑合成異戊醇[28-29]。Harris途徑以糖的利用為起始，為探究白酒發(fā)酵過程酒醅中S.cerevisiae和Pichia的增殖、糖的消耗與異戊醇合成的關(guān)系，本研究首先考察了酒醅中酵母種類與起始濃度對(duì)還原糖消耗和異戊醇合成的影響。由圖2-c可知，實(shí)驗(yàn)條件下異戊醇的合成時(shí)期為1～7 d。

由圖2-a可知，發(fā)酵起始酒醅中Pichia的種類和菌濃度對(duì)S.cerevisiae在異戊醇合成時(shí)期的增殖幾乎沒有影響，而發(fā)酵起始酒醅中S.cerevisiae的種類和菌濃度對(duì)Pichia在異戊醇合成時(shí)期的增殖也沒有影響。在異戊醇合成時(shí)期，Pichia的增殖倍數(shù)為0～2.5，而S.cerevisiae的增殖倍數(shù)為1.3～5.3。Pichia增殖倍數(shù)的改變沒有降低異戊醇的合成水平，而S.cerevisiae的增殖倍數(shù)從5.3降低至1.3(發(fā)酵起始酒醅中S.cerevisiae數(shù)量為5×107CFU/g)時(shí)異戊醇合成量降低了22.9%，在異戊醇合成時(shí)期之后酒醅中的含量降低41.0%(圖2-c)。由圖2-b可知S.cerevisiae增殖倍數(shù)最低的實(shí)驗(yàn)組酒醅中前3 d的預(yù)估表觀耗糖速率最低，為13.9 g/(kg·d)，比對(duì)照低42.3%。其他實(shí)驗(yàn)組發(fā)酵前3 d預(yù)估表觀耗糖速率為21.2～26.6 g/(kg·d)，與對(duì)照[24.2 g/(kg·d)]較接近，對(duì)異戊醇無減控效果或減控效果不明顯。同時(shí)，不同酵母種類及初始菌濃度的添加條件下7 d的乙醇含量均在5.1～5.8 mL/100 g，乙醇含量變化不明顯(數(shù)據(jù)未展示)，除添加1×106CFU/g和1×107CFU/gPichiakudriavzevii會(huì)導(dǎo)致乙醇含量下降1.4%～2.5%以外，其余添加情況可提高乙醇含量0.8%～12%。

這些結(jié)果說明，S.cerevisiae的增殖倍數(shù)、預(yù)估表觀耗糖速率和異戊醇合成水平之間存在一定的相關(guān)性；發(fā)酵起始S.cerevisiae的數(shù)量可影響白酒發(fā)酵過程酒醅中預(yù)估表觀耗糖速率和異戊醇水平，即降低S.cerevisiae增殖倍數(shù)、減慢預(yù)估表觀耗糖速率可使異戊醇合成水平降低。

a-酵母增殖數(shù)量；b-還原糖消耗量；c-異戊醇合成量圖2 酵母菌種類和初始菌濃對(duì)白酒發(fā)酵過程異戊醇合成的影響Fig.2 Effect of yeast species and its initial concentration on iso-amyl alcohol synthesis during Baijiu fermentation

2.2 發(fā)酵條件對(duì)異戊醇合成的影響

2.2.1 發(fā)酵起始溫度對(duì)異戊醇合成的影響

酒醅溫度是監(jiān)測(cè)發(fā)酵進(jìn)程的重要指標(biāo)，在白酒窖內(nèi)發(fā)酵過程中呈先升高，而后維持高溫，最后緩慢降溫的變化規(guī)律[22,30]。溫度可通過改變微生物的代謝強(qiáng)度和酒醅中酶系的水解速度共同影響異戊醇的合成。為探究溫度對(duì)異戊醇合成的影響機(jī)制，考察了發(fā)酵起始溫度對(duì)酒醅中的S.cerevisiae增殖和糖耗速率以及異戊醇合成的影響。由圖3-a可知，不同發(fā)酵起始溫度對(duì)Pichia在異戊醇合成時(shí)期的增殖倍數(shù)沒有影響，而采用低于20 ℃的發(fā)酵起始溫度可使S.cerevisiae增殖速度減慢，增殖倍數(shù)降低。Pichia的增殖倍數(shù)為1.0～1.2，S.cerevisiae增殖倍數(shù)為1.5～2.1。S.cerevisiae增殖倍數(shù)從2.1降低至1.5(18 ℃起始發(fā)酵)，發(fā)酵至2 d時(shí)預(yù)估表觀耗糖速率為8.7 g/(kg·d)，比26 ℃起始發(fā)酵的降低59.4%(圖3-b)，發(fā)酵7 d時(shí)異戊醇降低22.6%(圖3-c)。而22、30 ℃起始發(fā)酵S.cerevisiae增殖倍數(shù)雖然無明顯變化，但其2 d預(yù)估表觀耗糖速率分別為10.9和15.1 g/(kg·d)，異戊醇也降低了16.5%和17.7%(圖3-c)。30 ℃起始發(fā)酵的預(yù)估表觀耗糖速率比22 ℃的高，但是異戊醇減控效率較低，其原因可能是30 ℃發(fā)酵時(shí)其他不產(chǎn)異戊醇的微生物代謝也比較活躍，消耗了較多還原糖。起始發(fā)酵溫度對(duì)乙醇合成量有較大影響，相較于異戊醇合成量最高的26 ℃起始發(fā)酵的酒醅，其他3個(gè)溫度起始發(fā)酵7 d的酒醅中乙醇含量提高了23.7%～36.1%，含量在6.0～6.6 mL/100 g(數(shù)據(jù)未展示)。

這些結(jié)果表明使用較低的入池溫度可減控異戊醇，其原因在于低溫起始發(fā)酵可降低釀酒酵母的增殖數(shù)量和降低其預(yù)估表觀耗糖速率進(jìn)而減少異戊醇的合成。與本研究相似是，SUN等[31]的研究也表明溫度對(duì)高級(jí)醇合成的影響在于低溫降低了酵母對(duì)還原糖的利用。

a-酵母增殖數(shù)量；b-還原糖消耗量；c-異戊醇合成量圖3 發(fā)酵起始溫度對(duì)白酒發(fā)酵過程異戊醇合成的影響Fig.3 Effect of initial fermentation temperature on iso-amyl alcohol synthesis during Baijiu fermentation注：*表示P<0.05；**表示P<0.01(下同)

2.2.2 裝料量對(duì)異戊醇合成的影響

濃香型白酒的入池發(fā)酵是先有氧后厭氧的過程[32]。初始氧氣含量提高會(huì)加快酵母的增殖和代謝活動(dòng)，從而導(dǎo)致異戊醇含量提高。而白酒的固態(tài)發(fā)酵工藝中常通過添加稻殼來保持物料蓬松，這也提高了體系中的含氧量。但有研究報(bào)道少量提高稻殼量反而能降低異戊醇[19]，因此為了平衡添加稻殼帶來的疏松作用和體系中的含氧量，本文在不改變酒醅稻殼量的條件下，探究了壓緊程度對(duì)異戊醇合成的影響。由圖4-a可知，不同的裝料量對(duì)異戊醇合成時(shí)期的Pichia和S.cerevisiae增殖無影響，此時(shí)期Pichia增殖倍數(shù)為3.5～3.8，S.cerevisiae增殖倍數(shù)為4.6～4.7，無明顯差別。而且4種條件下5 d預(yù)估表觀耗糖速率均在4.4～4.7 g/(kg·d)，無明顯差別(圖4-b)。由圖4-c可知，在相同稻殼含量的酒醅中，壓緊程度對(duì)異戊醇合成無明顯影響，發(fā)酵7 d時(shí)含量為12.4～13.1 mg/kg。這也進(jìn)一步驗(yàn)證了先前研究的結(jié)果，發(fā)酵過程S.cerevisiae大量增殖和還原糖的快速消耗是合成大量異戊醇的前提，而在4種裝料量下S.cerevisiae的增殖規(guī)律和增殖倍數(shù)相同、預(yù)估表觀耗糖速率都較低且沒有明顯差別，因此沒有減少異戊醇合成的效果。而且4種裝料量條件下發(fā)酵7 d酒醅中乙醇含量為2.2～2.3 mL/100 g，相較于正常裝料量，其他條件的裝料量乙醇含量提高了3.7%～5.9%，含量無明顯差別(數(shù)據(jù)未展示)。

a-酵母增殖數(shù)量；b-還原糖消耗量；c-異戊醇合成量圖4 裝料量對(duì)白酒發(fā)酵過程異戊醇合成的影響Fig.4 Effect of loading amount on iso-amyl alcohol synthesist during Baijiu fermentation

2.3 大曲糖化酶活力對(duì)異戊醇合成的影響

濃香型白酒發(fā)酵過程的還原糖主要來源于大曲糖化酶水解淀粉原料，初始糖化酶活力會(huì)影響糖化速率和還原糖的供應(yīng)[33]。為探究還原糖的供應(yīng)對(duì)異戊醇合成的影響，考察了大曲糖化酶活力對(duì)酵母增殖、預(yù)估表觀耗糖速率以及異戊醇合成影響。使用糖化酶活力差異顯著的大曲對(duì)異戊醇合成時(shí)期的Pichia和S.cerevisiae生長趨勢(shì)無明顯影響，在此時(shí)期Pichia增殖倍數(shù)為1.7～2.1，S.cerevisiae增殖倍數(shù)為2.2～2.3，表明大曲糖化酶活力對(duì)酵母增殖無明顯影響(圖5-a、圖5-c)。分析酒醅中還原糖消耗可以知大曲1、大曲2、大曲3的發(fā)酵2 d內(nèi)預(yù)估表觀耗糖速率分別為25.7、16.8、15.4 g/(kg·d)，即大曲糖化酶活力與酒醅中預(yù)估表觀耗糖速率是正相關(guān)關(guān)系，其中大曲2、大曲3中的預(yù)估表觀耗糖速率分別比大曲1降低34.8%、40.3%(圖5-d)。由圖5-b可知，酶活力差異明顯的大曲對(duì)異戊醇合成有顯著影響。使用酶活力較低的大曲2和大曲3可減控異戊醇10.3%～13.3%。這表明可通過調(diào)整大曲糖化酶活力來達(dá)到異戊醇減控的目的。同時(shí)，使用不同的大曲對(duì)酒醅乙醇含量無明顯影響，其含量在4.8～5.1 mL/100 g。相較于糖化酶活力最高的大曲1，使用大曲2、大曲3發(fā)酵的酒醅中乙醇含量分別提高了6.2%和0.6%，無明顯差別(數(shù)據(jù)未展示)。

以上結(jié)果表明，在一定范圍內(nèi)大曲的糖化酶活力不影響酵母的增殖，但是低糖化酶活力可減慢還原糖的供應(yīng)，降低酵母利用還原糖的速率來減少異戊醇的合成。

a-大曲糖化酶活力；b-異戊醇合成量；c-酵母增殖數(shù)量；d-還原糖消耗量圖5 大曲糖化酶活力對(duì)異戊醇合成的影響Fig.5 Glucoamylase activity of Daqu and its effect on iso-amyl alcohol synthesist during Baijiu fermentation

3 結(jié)論與討論

探究濃香型白酒發(fā)酵過程酵母菌種類、發(fā)酵條件以及大曲對(duì)異戊醇合成的影響是研究白酒窖內(nèi)發(fā)酵異戊醇合成機(jī)制的一部分，可為減控白酒發(fā)酵過程的異戊醇提供理論支持。本研究發(fā)現(xiàn)改變初始的酵母菌數(shù)量與種類、發(fā)酵初始溫度和大曲糖化酶活力，可降低酵母菌的增殖數(shù)量和預(yù)估表觀耗糖速率，進(jìn)而降低發(fā)酵過程中的異戊醇合成量。通過提高初始的酵母菌濃度確定了降低異戊醇合成時(shí)期的S.cerevisae增殖倍數(shù)(5.3降低至1.3)和預(yù)估表觀耗糖速率(降低了42.3%)可減控異戊醇22.9%。同樣地，采用較低的發(fā)酵起始溫度和使用低糖化酶活力的大曲可降低異戊醇合成時(shí)期預(yù)估表觀耗糖速率，減少了異戊醇的合成量。

本研究中所用的酒醅和大曲原料來自不同批次的樣品，酵母初始含量和大曲酶活力的不同，造成批次間異戊醇含量差異較大。這也反映了在白酒發(fā)酵過程中，需根據(jù)實(shí)際情況采取對(duì)應(yīng)的調(diào)控策略——通過檢測(cè)大曲、酒醅中S.cerevisiae的數(shù)量以及大曲糖化酶活力，來決定是否添加酵母進(jìn)行數(shù)量調(diào)整，或?qū)⒉煌瑤齑鏁r(shí)間的大曲混合來調(diào)整酶活力。通過減少S.cerevisiae增殖倍數(shù)與降低預(yù)估表觀耗糖速率的方法，可實(shí)現(xiàn)對(duì)濃香型白酒發(fā)酵過程的異戊醇減控，并為建立濃香型白酒發(fā)酵過程異戊醇調(diào)控機(jī)制以及其他香型白酒的異戊醇調(diào)控的研究提供參考。