白仁杰

（天津市文化遺產(chǎn)保護(hù)中心，天津 300051）

0 引言

在理解中國(guó)這個(gè)有著豐富文獻(xiàn)記載的國(guó)家時(shí)，“歷史”的視角是必不可少的。同時(shí)，對(duì)于傳說的研究也應(yīng)重視?！懊耖g傳說表面上看起來充滿時(shí)間、空間的錯(cuò)置與幻想，但它作為某種歷史記憶的符號(hào)，其產(chǎn)生和流傳過程恰恰是包含著豐富社會(huì)輿論與情境的一個(gè)歷史真實(shí)?！鄙轿魅丝诙鄠鞯拇灼鹪磦髡f很有可能是虛構(gòu)的，但是他們表現(xiàn)出來的背后心態(tài)和觀念卻是真實(shí)存在的。事實(shí)上敘事內(nèi)容是否真實(shí)并不特別重要，應(yīng)抓住傳說敘事背后所反映的歷史事實(shí)。

1 山西醋的起源

山西醋有著悠久的歷史，東漢應(yīng)劭在《風(fēng)俗通義》中對(duì)《竹書紀(jì)年》一書中的蓂莢進(jìn)行考證后說：“古太平蓂莢生于階，其味酸，王者取之以調(diào)味，后以醯醢代之?！逼錇樯轿鞔椎脑搭^。這里的古太平就是今天山西臨汾南部，蓂莢是一種酸性植物，王者指帝堯。歷史學(xué)家郝樹侯推斷：至少在公元前497年以前，即晉陽城（今太原市晉源區(qū)）建立起來時(shí)，應(yīng)該就有醋的制造了。

經(jīng)過隋、唐、宋、元幾代的發(fā)展，明清時(shí)期山西醋也發(fā)展到鼎盛階段。清順治年間介休釀醋人王來福遷到清徐，創(chuàng)辦了以“美和居”命名的醋作坊，并創(chuàng)制出經(jīng)過夏伏曬、冬撈冰等方法制作的老陳醋。經(jīng)歷數(shù)百年的發(fā)展，山西醋舉世聞名，國(guó)人稱為“天下第一醋”。《山西老陳醋史話》一書記載：“由于晉商的興隆，不僅商貿(mào)擴(kuò)大到全國(guó)各地，同時(shí)也把山西醋業(yè)播撒到祖國(guó)各地。”。這里指出山西醋業(yè)播撒到祖國(guó)各地，除了將山西醋直接銷往其他省外，其中主要一點(diǎn)是技術(shù)輸出，易地建醋坊。明清時(shí)期隨著山西醋業(yè)的鼎盛發(fā)展，技術(shù)輸出、勞務(wù)輸出、易地建廠異常突出，在北京經(jīng)營(yíng)油業(yè)和醬醋業(yè)的多是山西人。

民國(guó)二十五年（1936），山西“全省釀醋者，共有五十三家，其中以太谷為最多計(jì)十二家，其中蒲縣七家，清源六家，曲沃五家，汾城四家，襄陵、汾陽、新絳各三家，徐溝、翼城、河津、沁縣等各二家，祁縣、平遙各一家，或附屬于酒醫(yī)作坊，或兼營(yíng)其他雜貨，坊址大多集中于各縣城區(qū)。……晉人嗜醋，凡小康之家，皆自釀造，其原料晉北采用高粱，晉南兼用柿子……惟皆自釀自用，并不以從事買賣為主，間有余醋，則向市集出售，設(shè)坊專釀之家極少”。山西《徐溝縣志》中也記載：“治家良婦，凡醋、醬、清醬、豆豉、黃酒及各種漬菜之類，無不自制，且較市者為佳?！?/p>

新中國(guó)成立前，介休“通德合”醋坊、太原“寶豐?！焙汀耙嬖磻c”醋坊都很有名氣，釀醋的原料主要是高粱、大麥、谷糠等，而制作老陳醋一般要經(jīng)過夏伏曬、冬撈冰的長(zhǎng)期“陳醋”的過程。這種古老的傳統(tǒng)方法在農(nóng)村地區(qū)極為流行，晉東南的壺關(guān)縣南陽護(hù)鄉(xiāng)辛寨村，從宋代就開始釀醋，這個(gè)村家家有醋缸，人人可以當(dāng)醋匠，村里處處是醋坊。晉中、雁北一帶的鄉(xiāng)村，老百姓習(xí)慣用高粱制醋，晉西北一帶農(nóng)村，村民習(xí)慣用玉米制醋，而臨汾、運(yùn)城一帶則習(xí)慣制作柿子醋。新中國(guó)成立前，晉中祁縣有60%以上農(nóng)戶自己釀醋，每家皆備有數(shù)個(gè)醋罐，從淡到釅依次排列，置于陽面屋檐下。誰家的醋罐多、釀的醋香，誰家就會(huì)受人稱道和尊敬，甚至嫁姑娘娶媳婦也把釀醋作為一個(gè)條件。

20世紀(jì)80年代以后，山西的釀醋業(yè)向集團(tuán)化、規(guī)?；l(fā)展，除山區(qū)農(nóng)村還有家庭釀醋供自己食用外，其他交通便利的地方已漸漸不再自釀醋。清徐、榆次、太原一帶的釀醋業(yè)在原有的基礎(chǔ)上擴(kuò)大了生產(chǎn)規(guī)模，研制了新的品種，其中尤以榆次區(qū)郊郝萬寶的保健醋最為有名，被稱為“醋王”。各種保健醋不僅在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)深受歡迎，還遠(yuǎn)銷到世界各地，形成了獨(dú)具特色的醋文化現(xiàn)象。

《山西通志》中記載：“山西的調(diào)味品，第一位當(dāng)是醋。清徐的老陳醋名揚(yáng)海內(nèi)外，它以優(yōu)質(zhì)高粱為原料，采用紅心大曲配料、低溫濃醪發(fā)酵、高溫快速醋化、溫火熏烤醋醅、優(yōu)曬抽水陳釀的五絕技巧，制成色澤黑紫、味清香、食之綿酸、回味悠長(zhǎng)的佳釀，曾在全國(guó)調(diào)味品鑒定會(huì)榮登榜首。尋常百姓家也自制草麥下曲、精煮高粱、日曬拍漿，制作一大缸家醋供一年食用?！?/p>

位于山西清徐東湖之濱的中國(guó)醋文化博物館，原名魁星樓，1998年由山西水塔醋業(yè)集團(tuán)公司出資在原址上重建。九層的仿古閣樓式建筑有七層為中國(guó)醋文化博物館展館，陳列內(nèi)容主要分為三部分：一是展示歷史上的釀醋器具和盛醋的容器，如石磨、醋簍、“醋”字壇等。二是陳列有關(guān)醋文化的古籍文獻(xiàn)3000多件以及古人筆記文獻(xiàn)中有關(guān)醋的制作、存儲(chǔ)等工藝資料。三是醋文化博物館研究人員編排的從古至今醋文化的“通史”提綱400余條。此外，還有一些有關(guān)醋文化傳說的寫意畫。全館采用以醋文化為主題的特定性質(zhì)的“物”，將它們依照時(shí)間、空間或其他邏輯形式進(jìn)行擺放，適當(dāng)?shù)丶由橡^內(nèi)工作人員的語言文字解說，向參觀者們傳遞醋文化的集體記憶，不僅能喚起人們對(duì)醋的相關(guān)記憶，更能讓“過去”顯得更加真實(shí)，讓人們體會(huì)到醋是山西的文化符號(hào)，是山西人身份認(rèn)同的一種象征符號(hào)。

另外，位于山西太原市的東湖醋園，是由有“中華第一醋”美譽(yù)的“美和居”醋坊演化而來，它是以山西老陳醋為主題的國(guó)家AAAA級(jí)旅游景區(qū)，是山西醋文化科普教育基地。園區(qū)內(nèi)分為國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)美和居老陳醋釀制技藝傳習(xí)所、醋博物館、醋文化歷史展廳、醋療園、醋窖等多個(gè)展館。開園至今吸引眾多國(guó)內(nèi)外游客前去參觀，園內(nèi)設(shè)有20多名專職講解員，專門為來東湖醋園的全國(guó)各地的游客介紹山西醋的歷史文化以及有關(guān)醋的醫(yī)療保健功效。

2 不同版本的山西醋起源傳說

那么，我們應(yīng)該如何理解和剖析歷代山西人口耳相傳的、并且具有明顯本土特色的有關(guān)山西醋起源的民間傳說呢？這是了解山西醋文化必須面對(duì)的問題。下文選取了幾則有關(guān)山西醋起源的民間傳說，具體的傳說內(nèi)容如下：

一是相傳殷紂王時(shí)期發(fā)明了醯（醋）。紂王是歷史上有名的暴君，他殘義損善，好酒淫樂，嬖寵妲己，以酒為池，懸肉為林，使男女裸，相逐其間，為長(zhǎng)夜之飲。相傳，紂王號(hào)令天下進(jìn)獻(xiàn)美酒，于是太原地方的官員就挑選了用汾水釀制的上好美酒，雇傭挑夫日夜兼程送往都城朝歌，但是那時(shí)候交通不便，行至中途，酒已經(jīng)散溢出一股異味，嚇得他們魂不附體，不知如何是好，幾經(jīng)商量，忖度逃跑也是死，還會(huì)連累家人，不如把酒送去領(lǐng)死，也算盡了責(zé)任，御史冒死獻(xiàn)給紂王，紂王一喝，酸香撲鼻，唏噏不止，大袖一揮，酒就灑到了桌上的獸肉中，妲己拿起來一嘗，腥味全無，味道反而鮮美可口，就問這是什么東西？進(jìn)獻(xiàn)的官員聽到紂王喝了“唏”噏不止，靈機(jī)一動(dòng)，就回答說是“西”，在旁的史官認(rèn)為是酒品之類就以“醯”記之。進(jìn)獻(xiàn)的山西官員，不但沒被處死，反而得到了厚賞。從此“醯”就成了宮廷少不了的調(diào)味品，山西人也以此自豪，也喜歡餐餐吃“醯”，他處人也常以“老醯”來戲謔山西人了。

二是相傳虞公造醋。春秋時(shí)代，天下共主的周天子式微，諸侯跋扈，互相爭(zhēng)奪地盤以擴(kuò)張勢(shì)力，形成孔子所謂的“天下無道，則禮樂征伐自諸侯出”的爭(zhēng)霸亂局。其中晉國(guó)的獻(xiàn)公（晉文公之父）即是極具野心的人，他想借道于虞國(guó)（今山西平陸縣東北）以伐虢國(guó)（今山西平陸縣）。虞和虢唇齒相依，唇亡則齒寒，但虞公貪于晉國(guó)厚利，竟不計(jì)后果的應(yīng)允了，于是晉國(guó)的大軍順利經(jīng)過虞國(guó)南下，迅速地滅了虢國(guó)，還師的時(shí)候，晉國(guó)乘虞國(guó)無備，遂又滅了虞國(guó)而俘虜了虞公。晉獻(xiàn)公感念虞公借道而吞并二國(guó)大漲勢(shì)力之情，遂優(yōu)渥虞公，讓他頤養(yǎng)天年。從此虞公過著半幽囚的生活，只好講求美食以自娛，想不到竟給他造出祛魚腥、除羊膻味的調(diào)味佳品——醋。這說法是有人引據(jù)謝諷所著《食經(jīng)》中“虞公斷腥酢”的一句話，來論證虞公造出食醋。事實(shí)上，《食經(jīng)》的原文是“虞公斷腥鲊”，意為腌制的魚，它是隋尚食直長(zhǎng)謝諷在《食經(jīng)》中所列菜單中的一種菜肴名，和醋并無關(guān)系，所以虞公造醋也僅止于傳說而已。

三是相傳漢文帝時(shí)創(chuàng)醋字。漢文帝，名恒，是漢高祖劉邦的中子，封為代王，定都中都，據(jù)《括地志》云：“中都故城在汾州平遙縣西南十二里，秦屬太原郡也?！笔侵复鮿⒑愫退哪负蟊∈祥L(zhǎng)期居住于山西，習(xí)慣山西的事物。公元前180年，漢朝發(fā)生內(nèi)訌，外戚諸呂欲為亂，功臣集團(tuán)以陳平、周勃為首發(fā)動(dòng)政變，誅殺諸呂。當(dāng)時(shí)謀取皇位最有力的是高祖長(zhǎng)孫齊王劉襄，其聲勢(shì)也最為盛大，但是他的母舅駟鈞為人橫暴，功臣集團(tuán)認(rèn)為立齊王，恐怕又會(huì)重蹈外戚亂政之禍，于是乃擁立高祖的庶子代王劉恒，代王仁孝寬厚，母家薄氏也謹(jǐn)慎善良，代王到京即位，是為漢文帝。于是山西地方的土產(chǎn)也成為漢朝宮廷的必然貢品，其中當(dāng)然包括了山西人三餐必備的調(diào)味品“醯”（醋），何況薄太后還是山西人，自然喜歡家鄉(xiāng)的東西，因此，山西的地方官員為了討好薄太后和皇帝，就源源不斷地把美味的“老醯”貢送到宮廷，宮女、太監(jiān)們也常興高采烈地喊：“貢老醯來啦”，因“醯”和“西”同音，薄太后聽了，感覺很不舒服，好像嚷著叫人歸西一般，便想著把“醯”改個(gè)名稱。漢文帝是個(gè)孝子，體會(huì)了母親的意思，就命臣子們想個(gè)好名字以取代“醯”，當(dāng)時(shí)正值癸酉年臘月二十一日，某位臣子靈機(jī)一動(dòng)，就奏說：“改成醋如何？”他并解釋今年是雞年，于干支曰酉，二十一日并而為昔，酉昔合則為醋，正符天時(shí)。文帝聽后，龍心大悅，改成“醋”乃上符天時(shí)的祥瑞之字，御筆一揮，寫了個(gè)斗大的“醋”字，命人貼在盛“醯”的壇子上，從此，“醯”就叫作“醋”啦。山西醋也因此而名滿天下。

四是相傳陳酉發(fā)明了醋。陳酉是宋代山西有名的調(diào)味師傅，適逢宋仁宗厭食，典膳官員無論如何變化菜色，都不能使仁宗快意，典膳官只好招請(qǐng)陳酉進(jìn)京一試，陳酉就將儲(chǔ)存二十一日的酸酒作為調(diào)味料，香酸之氣使得仁宗胃口大開，遂將其名“酉”合二十一日而成“醋”字。

3 山西醋起源傳說的文化內(nèi)涵

對(duì)于醋的起源大多數(shù)山西人只知其然而不知其所以然，又因很難追尋山西醋的確切發(fā)明時(shí)期，于是人們就依據(jù)自己的主觀意識(shí)，或望文生義的加以臆測(cè)，或憑借對(duì)歷史的某些了解與認(rèn)識(shí)，創(chuàng)造出這些不同版本的有關(guān)醋的起源故事，并不斷口耳相傳。在這個(gè)過程中，將山西地方要素與醋起源相結(jié)合，醋被認(rèn)為是山西本土特色調(diào)味品，甚至是地域象征符號(hào)。雖然起源是醋作為物自身附帶的事實(shí)，但是通過這些醋起源傳說所表達(dá)出的相關(guān)文化內(nèi)涵卻是與山西人相關(guān)的，這樣就將醋與山西相聯(lián)系起來。正如戶華為所言：“許多民間傳說和神話故事的具體情節(jié)或人物都有可能是虛構(gòu)的，但他們所表現(xiàn)出來的歷史情境與創(chuàng)作者和傳播者以及改編者的心態(tài)與觀念卻是真實(shí)存在的，而我們所要了解的正是這種記憶得以存在、流傳的歷史情境。”

商紂王好酒淫樂，嬖寵妲己，以酒為池，懸肉為林，是有名的暴君，這是史料所載的歷史，山西民眾將古稱“醯”的醋與山西人愛吃醋以及山西人被稱為“老醯”的事實(shí)相聯(lián)系，與紂王結(jié)合演述出殷紂王時(shí)期發(fā)明醋的傳說。漢文帝時(shí)創(chuàng)“醋”字的傳說以“醯”作為山西人一日三餐必備的調(diào)味品且以山西特產(chǎn)為基礎(chǔ)，講述漢文帝時(shí)改“醯”為“醋”。而虞公造醋則以春秋時(shí)期，今山西境內(nèi)的晉、虞、虢三國(guó)爭(zhēng)霸的政治征戰(zhàn)為背景，講述虞公被囚禁后，以美食自娛，造出食醋……這些有關(guān)山西醋的傳說，正是因?yàn)槠渲幸徊糠忠詺v史為根據(jù)，才使得傳說中的故事情節(jié)顯得可信。當(dāng)然，這些關(guān)于山西醋的傳說明顯是虛構(gòu)的、具有傳奇色彩的和夸張的，但從另一個(gè)側(cè)面看，它們同樣是山西人對(duì)過去的一種記憶，是“一種不自覺的藝術(shù)加工”“從記憶的層面看，傳說和歷史都是對(duì)過去生活世界的重構(gòu)和組合”。山西民眾在建構(gòu)這些醋傳說時(shí)，以地域價(jià)值認(rèn)同為中心，都是以山西或山西人為基礎(chǔ)進(jìn)行演述，用來增強(qiáng)傳說的可信度。

民眾對(duì)山西醋起源傳說的演述是一種社會(huì)敘事，民眾的醋起源傳說敘事是建立在某些歷史認(rèn)識(shí)和生活傳統(tǒng)之上的，對(duì)于那些沒有通過文字記憶歷史能力和權(quán)力的普通民眾來說，傳說顯然是民眾記憶歷史的工具之一。山西人借助生活智慧和沉淀于意識(shí)深層的歷史記憶，用自己獨(dú)特的口頭敘述體系，將山西醋的起源形成源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的社會(huì)記憶。為了增加傳說的可信度，山西民眾習(xí)慣于根據(jù)自己的地方性知識(shí)將傳說合理化。如上述傳說故事或以歷史上的山西人為主角進(jìn)行敘述，或?qū)髡f的發(fā)生地定位在自己的生活圈歷史上的山西，或?qū)⑸轿鞯摹拔鳌迸c“醯”相聯(lián)系，實(shí)現(xiàn)自我與地域的認(rèn)同。

雖然山西醋起源傳說版本各不相同，但我們可以發(fā)現(xiàn)它們蘊(yùn)含著共同的山西本土特色，比如以醋作為山西特產(chǎn)進(jìn)行朝貢，涉及這個(gè)傳說要么是在山西這個(gè)地點(diǎn)發(fā)生的，要么就是與山西有關(guān)等，這些不同版本的傳說故事所承載的文化內(nèi)涵體現(xiàn)了山西人對(duì)醋的認(rèn)知與訴求。山西醋文化在漫長(zhǎng)的歷史文化發(fā)展過程中逐步形成和變化，成為一種歷史記憶，在人們口耳相傳的傳說和民間的故事中得到反映。傳說作為一種歷史事實(shí)，是人們根據(jù)自己的認(rèn)知原則去相信、去傳播，并形成不同的歷史敘事版本。當(dāng)然，作為山西醋文化的研究者，不僅要指出傳說中“事實(shí)”對(duì)錯(cuò)的學(xué)術(shù)責(zé)任，更要通過對(duì)承載民眾歷史記憶的傳說故事的解讀，了解這些歷史記憶所反映的歷史信息。

4 結(jié)語

有關(guān)山西醋起源的一些傳說，如殷紂王時(shí)候發(fā)明“醯”、虞公造醋、漢文帝時(shí)創(chuàng)“醋”字、山西人陳酉發(fā)明醋等，向世人傳遞著山西醋的起源，醋是能代表山西的一種文化象征符號(hào)。通過這些關(guān)于山西醋的傳說故事，塑造著山西醋文化，傳遞出醋是一種山西人身份認(rèn)同的象征符號(hào)的集體記憶。山西醋起源的傳說，體現(xiàn)出的這種獨(dú)立的“推原性”知識(shí)體系，并不僅僅是傳統(tǒng)的需要，其實(shí)也在進(jìn)行文化上的“自我認(rèn)同”。這種文化上的“自我認(rèn)同”體現(xiàn)了醋作為一種象征符號(hào)可以區(qū)分山西人與“他者”。

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