李春蘭，鄒玉峰，張玉潔，劉登勇

（渤海大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，遼寧省食品安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，生鮮農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工及安全控制技術(shù)國(guó)家地方聯(lián)合工程研究中心，遼寧 錦州 121013）

肉和肉制品是蛋白質(zhì)、維生素、脂肪酸、礦物質(zhì)和一些生物活性化合物等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的重要來源，在人們的日常飲食中發(fā)揮著重要作用。然而，一些種類的肉制品中含有較多的飽和脂肪酸、膽固醇、鈉鹽、磷酸鹽及亞硝酸鹽等成分，過多攝入這些成分可能引發(fā)肥胖、心血管疾病、癌癥等一系列疾病。因此，減少這些不利成分的使用，增加不飽和脂肪酸和天然抗氧化劑等健康成分，研發(fā)具有功能特性、更營(yíng)養(yǎng)健康的肉制品成為近年來的研究熱點(diǎn)。

目前，食品行業(yè)正在重新設(shè)計(jì)現(xiàn)有產(chǎn)品或開發(fā)更健康、可持續(xù)的新產(chǎn)品，并轉(zhuǎn)向關(guān)注植物成分的應(yīng)用。通過加入蔬菜、豆類、谷類、塊莖、食用種子、藻類或昆蟲等作為脂肪、蛋白質(zhì)、鹽等替代物來改善食品營(yíng)養(yǎng)和功能特性的相關(guān)研究越來越多。食用菌因其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，生物活性化合物種類多，具有抗氧化作用和保健功能，且風(fēng)味和口感俱佳，能為肉制品提供外源活性物質(zhì)，改善肉制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和功能特性，因此備受關(guān)注。近年來，食用菌廣泛地應(yīng)用于肉制品加工行業(yè)，包括作為肉制品中動(dòng)物脂肪、蛋白質(zhì)、鹽類物質(zhì)3 種組分和風(fēng)味添加劑、抗氧化劑的替代品。因此，本文對(duì)食用菌的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能進(jìn)行簡(jiǎn)要介紹，綜述食用菌近年來在肉制品中的應(yīng)用進(jìn)展，為健康、營(yíng)養(yǎng)肉制品的深入研究提供一定的參考。

1 食用菌的功能

食用菌是一類可食用的大型真菌，具有高膳食纖維、高蛋白、低脂肪、低熱量、多活性物質(zhì)的特點(diǎn)，因此，很多營(yíng)養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為“一葷一素一菇”可以作為更好的膳食結(jié)構(gòu)推廣。近年來，隨著對(duì)食用菌膳食纖維健康作用的認(rèn)識(shí)及對(duì)其分子特性研究的不斷深入，不少研究者更加關(guān)注膳食纖維的組成、功能特性與應(yīng)用前景的關(guān)系。

食用菌是新型膳食纖維的來源，富含碳水化合物，其總含量為干物質(zhì)的35%～70%，包括可消化碳水化合物，如海藻糖、糖原、甘露醇和葡萄糖以及不易消化的碳水化合物，如-葡聚糖、甲殼素和甘露聚糖。研究表明，-葡聚糖是由通過和型糖苷鍵連接的葡萄糖單元構(gòu)成的聚合物，是食用菌的主要多糖，含量為0.21～0.53 g/100 g（干基），存在于真菌細(xì)胞壁中，它主要由54%～82%不可溶和16%～46%可溶-葡聚糖組成，具有免疫調(diào)節(jié)、抗菌、抗氧化、抗病毒、抗真菌、抗腫瘤、降膽固醇和調(diào)節(jié)血糖的作用，成為新的益生元來源。例如，Murphy等最近的研究表明，香菇中的-葡聚糖具有抗病毒活性，能通過增強(qiáng)免疫系統(tǒng)耐受性發(fā)揮對(duì)新型冠狀病毒肺炎的預(yù)防作用。此外，也有研究表明-葡聚糖具有凝膠和增稠特性，在食品中具有一定應(yīng)用潛力。Khan等從不同食用菌（雙孢菇、平菇和雞腿菇）中提取的-葡聚糖具有一定的膨脹力（3.45～4.49 g水/g樣品）、脂肪結(jié)合力（5.34～6.65 g油/g樣品）、乳化能力（約65%油/1%-葡聚糖）和熱穩(wěn)定性（80 ℃加熱后約95%的乳液保持穩(wěn)定），表現(xiàn)出剪切稀化行為，可以作為一種有效的功能成分應(yīng)用到食品或藥品行業(yè)加工中。Abreu等從滑菇中提取的--葡聚糖也表現(xiàn)出剪切變稀行為，當(dāng)溶液濃度增加時(shí)，表觀黏度增加，在模擬巴氏殺菌過程中表現(xiàn)出凝膠行為和熱穩(wěn)定性。

蛋白質(zhì)是食用菌的第二大組分，其含量一般占干物質(zhì)的19%～35%，含有9 種人體必需氨基酸，尤其富含大多數(shù)谷物食品所缺乏的賴氨酸和亮氨酸，能滿足人類對(duì)蛋白質(zhì)的需求。此外，食用菌不含膽固醇，脂質(zhì)含量低，通常占干物質(zhì)的0.1%～16.3%，主要成分是亞油酸、油酸和亞麻酸等不飽和脂肪酸，其中，亞油酸是必需脂肪酸，不能在人體內(nèi)直接合成。食用菌也是維生素的良好來源，含有B族維生素、硫胺、泛酸、煙酰胺、葉酸以及少量VK、VE和VC等。此外，經(jīng)紫外線輻射的食用菌是麥角鈣化醇的重要來源。VD是一種已知的激素原，通常以麥角鈣化醇和膽鈣化醇2 種常見形式存在，其主要與骨礦化、免疫調(diào)節(jié)和鈣磷穩(wěn)態(tài)等重要的生理功能相關(guān)。此外，食用菌還含有較多能在不同代謝途徑的正常運(yùn)作中發(fā)揮重要作用的礦物質(zhì)，如鈣、鉀、鎂、鈉、磷、銅、鐵、錳和硒等。因此，食用菌的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，可以為人體提供所需的蛋白質(zhì)、必需氨基酸、膳食纖維、維生素和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，是人類飲食中必不可少的一部分。

食用菌不僅具有良好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還有較好的保健功能。從20世紀(jì)60年代開始，科學(xué)家們開始挖掘食用菌的健康益處潛力，并發(fā)現(xiàn)多種獨(dú)特的生物活性化合物，包括酚類化合物、萜類化合物、真菌凝集素、多糖（主要是-葡聚糖）等?？茖W(xué)證據(jù)證實(shí)，食用菌衍生的化合物或真菌化學(xué)物質(zhì)可用于維持身體健康并調(diào)節(jié)身體的多種功能。例如，食用菌中的酚類化合物包括類黃酮、羥基苯甲酸、羥基肉桂酸、木脂素、酚酸、單寧和氧化多酚，可作為自由基抑制劑、金屬鈍化劑、過氧化物分解劑或氧氣清除劑，具有抗癌、抗菌和抗炎作用，可預(yù)防多種退行性疾病，包括腦功能障礙、心血管疾病和衰老。白柄肉齒菌中的多酚衍生物能通過降低糖化血紅蛋白、胰島素和血糖水平來改善葡萄糖和脂質(zhì)代謝，也能通過降低肝臟中總膽固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白膽固醇水平，提高血漿超氧化物歧化酶水平，從而減少炎癥和脂肪肝，改變腸道微生物群。此外，從香菇廢棄物中提取的香草酸和丁香酸（含量分別為0.31、0.45 mg/g干樣）具有治療骨質(zhì)疏松的潛在益處，主要作用機(jī)制是香草酸和丁香酸降低抗RAW264.7細(xì)胞中核因子κB受體活化因子配體誘導(dǎo)的破骨細(xì)胞中酒石酸酸性磷酸酶（tartrate-resistant acid phosphatase，TRAP）活性和TRAP陽性多核細(xì)胞的數(shù)量，抑制RAW264.7前破骨細(xì)胞分化成破骨細(xì)胞，從而具有預(yù)防骨質(zhì)疏松的潛力。

2 食用菌在肉制品中的應(yīng)用進(jìn)展

2.1 食用菌作為脂肪替代物

動(dòng)物脂肪是甘油與脂肪酸發(fā)生酯化反應(yīng)形成的三酰甘油酯，對(duì)食品的口感、多汁性和保水性等起到重要作用，然而過度攝入脂肪嚴(yán)重影響人體健康。中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與慢性病狀況報(bào)告（2020年）提到，居民膳食脂肪供能比持續(xù)上升，不健康生活方式仍然普遍存在，且居民超重肥胖問題不斷凸顯等。因此，低脂肉制品的開發(fā)日益受到關(guān)注和重視，開發(fā)健康、營(yíng)養(yǎng)的動(dòng)物脂肪替代物成為當(dāng)前的研究熱點(diǎn)。目前，常用的脂肪替代物有脂質(zhì)類替代物、蛋白質(zhì)類替代物和碳水化合物類替代物。食用菌脂肪含量低，含有優(yōu)質(zhì)多不飽和脂肪酸及高含量膳食纖維，具有優(yōu)異的吸附水和結(jié)合水的能力，可以改善肉制品的多汁性和口感，最大限度減少脂肪對(duì)肉制品的影響，是替代脂肪的潛在選擇。

近年來，越來越多的食用菌應(yīng)用到低脂肉制品生產(chǎn)中，以實(shí)現(xiàn)在減脂的基礎(chǔ)上不影響產(chǎn)品口感和品質(zhì)的目的。Cerón-Guevara等研究雙孢菇粉和平菇粉分別替代30%或50%脂肪后對(duì)法蘭克福香腸冷藏期間品質(zhì)特性的影響。結(jié)果表明，制備的2 種香腸脂肪含量降低，水分和膳食纖維含量增加，蛋白質(zhì)含量和氨基酸譜無變化，感官評(píng)分均增加。其中，水分含量的增加歸因于食用菌粉的添加，食用菌粉富含膳食纖維，尤其是-葡聚糖，具有保留脂肪和水分的能力，起到改善肉制品質(zhì)地和保水的作用。此外，該研究還指出，雙孢菇粉由于顏色過深而導(dǎo)致香腸顏色過暗，而平菇粉的添加導(dǎo)致香腸質(zhì)地軟化。由此說明，食用菌粉本身的顏色屬性、膳食纖維和蛋白質(zhì)含量對(duì)產(chǎn)品的顏色、保水性和質(zhì)地產(chǎn)生一定的影響。Patinho等添加雙孢菇漿到減脂牛肉漢堡中，發(fā)現(xiàn)雙孢菇的高含水量和保水性能增加牛肉漢堡的水分含量，提高多汁性，不影響彈性和色澤但降低硬度。這主要是由于非肉成分食用菌的添加降低了肉類蛋白質(zhì)含量，從而降低了產(chǎn)品硬度，但食用菌能在蛋白質(zhì)基質(zhì)中保留更多的水，在感官上改善“脂肪”的感覺，增加“多汁”的體驗(yàn)，從而能夠降低脂肪減少帶來的負(fù)面影響。除此之外，通過對(duì)食用菌的不同處理，可以更好地實(shí)現(xiàn)減脂效果。Wang Liyan等以杏鮑菇為原料，從理化特性、工藝和感官等方面研究4 種處理方式（未加熱、水煮、油炸、油炒）對(duì)杏鮑菇豬肉香腸中全部背膘的替代效果。結(jié)果表明，經(jīng)過不同預(yù)處理的食用菌對(duì)低脂肉制品的營(yíng)養(yǎng)成分和品質(zhì)特性有不同的影響。與對(duì)照組相比，制備的4 種杏鮑菇豬肉香腸能量和脂肪含量顯著降低，蛋白質(zhì)、水分、總膳食纖維含量、蒸煮損失和持水力提高，然而油炸和油炒的杏鮑菇豬肉香腸風(fēng)味更佳，質(zhì)地和整體可接受性得分更高。以上研究表明，將食用菌作為脂肪替代物是不錯(cuò)的選擇，既能保持產(chǎn)品的感官和理化特性，還能達(dá)到減脂、提高產(chǎn)品得率、改善營(yíng)養(yǎng)成分、增加風(fēng)味等作用，但是未來還需要考慮食用菌自身的顏色、脂肪替代量及食用菌預(yù)處理方式對(duì)肉制品產(chǎn)生的影響。

2.2 食用菌作為蛋白質(zhì)替代物

食用菌含有高比例易消化的蛋白質(zhì)和膳食纖維、呈現(xiàn)出肉類的質(zhì)地，成為肉類蛋白質(zhì)的潛在替代物。近幾年，已有不少研究將食用菌部分替代肉制品中的肉類蛋白質(zhì)。Yahya等研究不同配比的雞肉與新鮮平菇對(duì)雞肉香腸的影響，發(fā)現(xiàn)添加新鮮平菇的雞肉香腸可接受度最高，水分和膳食纖維含量增加，硬度降低而彈性增加，表明平菇是一種潛在的雞肉替代品，適用于生產(chǎn)肉類蛋白含量低、更健康營(yíng)養(yǎng)的肉制品。該研究認(rèn)為平菇中的膳食纖維可以提高肉制品的保水性，保留肉基質(zhì)釋放的水。此外，由于平菇中含有較多-葡聚糖和水分，當(dāng)平菇在攪拌機(jī)中研磨時(shí)，多糖和水會(huì)相互作用形成黏稠的糊狀物，而糊狀物中水分和多糖的相互作用會(huì)影響蛋白質(zhì)的作用，從而影響凝膠的膠凝特性，有利于凝膠的彈性而不利于凝膠的硬度。Al-Dalain研究雙孢菇替代肉在牛肉香腸加工中的應(yīng)用，發(fā)現(xiàn)雙孢菇最佳替代量為30%，此時(shí)，牛肉香腸的總必需氨基酸含量增加1.11 倍，抗氧化效果較好，感官評(píng)分較高。Myrdal、Wong等的研究也表明，雙孢菇可以作為潛在的肉類替代品，添加量可高達(dá)80%，且不影響產(chǎn)品的理化特性，同時(shí)產(chǎn)品的感官特性更佳。Wang Liyan等研究香菇替代豬肉對(duì)香腸加工特性的影響，結(jié)果表明，香菇蛋白因其在加熱過程中干擾肉蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)的形成并破壞其連續(xù)性，從而降低香腸的硬度，但香菇的添加提高了香腸的水分、總膳食纖維、總酚含量及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率，降低了蛋白質(zhì)及能量水平，有效增加香腸的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

近年來，隨著人造肉、植物肉潮流的到來，食用菌在肉類類似物方面的應(yīng)用也得到了進(jìn)一步發(fā)展。真菌蛋白是低脂肪、高蛋白和高纖維（包括近2/3的-葡聚糖和1/3的幾丁質(zhì)聚--乙酰氨基葡萄糖）化合物，由于其緊密堆積的層狀結(jié)構(gòu)能產(chǎn)生更多的纖維和彈性的食用品質(zhì)，因此可作為安全的肉類替代品。目前，有研究報(bào)道，通過深層發(fā)酵培養(yǎng)的雙孢菇菌絲體具有肉狀纖維結(jié)構(gòu)，可用于生產(chǎn)美味、健康、營(yíng)養(yǎng)的人造肉食品。除此之外，還有很多新的加工技術(shù)也可以用于食用菌肉類類似物的生產(chǎn)。Yuan Xinyue等以食用菌（香菇、平菇、雞腿菇）和大豆蛋白為原料，采用熱擠壓法制備出3 種與真牛肉結(jié)構(gòu)接近的蘑菇基植物肉，然后再以制備的植物肉作為原料通過不同配方成功制備出3 種植物肉香腸，其中以雞腿菇和大豆蛋白為原料制備的植物肉香腸質(zhì)地與肉香腸最相似。此外，進(jìn)一步研究雞腿菇和大豆蛋白的纖維狀擠出物作為肉類替代物對(duì)發(fā)酵香腸理化、質(zhì)地特性、味道和風(fēng)味的改善作用，結(jié)果表明，肉類替代物具有接近真實(shí)肉制品的理化和質(zhì)地特性，而其制備的發(fā)酵香腸具有接近傳統(tǒng)發(fā)酵香腸的味道，同時(shí)增加了雞腿菇獨(dú)特的香氣特征。以上研究表明，食用菌及真菌蛋白是潛在的肉類蛋白質(zhì)替代品，可以提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，有助于生產(chǎn)動(dòng)物蛋白含量低、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的健康肉制品，然而，消費(fèi)者的接受度是一個(gè)必須考慮的重要問題。

2.3 食用菌作為食鹽、磷酸鹽和亞硝酸鹽的替代物

食鹽、磷酸鹽、亞硝酸鹽在肉制品中不僅可以調(diào)味、防腐，還可以促進(jìn)肌原纖維蛋白水解，提高產(chǎn)品保水保油性，改善產(chǎn)品質(zhì)地，提高產(chǎn)品穩(wěn)定性，但過量攝入鹽類物質(zhì)會(huì)引起高血壓、心臟病或腎臟疾病，對(duì)人體健康產(chǎn)生不利影響。食用菌因其能為肉制品提供咸味，增加pH值，改善保水性等，成為潛在的鹽替代物。最近，已有研究者成功利用食用菌替代肉制品中的鈉鹽、磷酸鹽及亞硝酸鹽，從而達(dá)到減少肉制品鹽用量的效果。

食鹽在食品加工中起著重要作用，能提供咸味、促進(jìn)鹽溶性蛋白溶解等。食用菌含有獨(dú)特的鮮味增強(qiáng)化合物（谷氨酸等游離氨基酸、5’-核苷酸、-谷氨酰寡肽、三肽等），能提供一定的咸味和鮮味，從而改善肉制品的味道。Myrdal等將雙孢菇替代部分氯化鈉和肉類蛋白質(zhì)添加至牛肉玉米餅中，能顯著降低食鹽含量，且不影響產(chǎn)品整體味道。作者推測(cè)主要是雙孢菇中的鮮味物質(zhì)能協(xié)同作用于肉的味道，提供一種平衡的咸味和濃郁的味道，從而在不損失整體味道強(qiáng)度的情況下實(shí)現(xiàn)肉制品的減鹽。Wong等發(fā)現(xiàn)，在制備牛肉餅時(shí)用雙孢菇替代26.7%的氯化鈉，降低了牛肉餅的氯化鈉含量，但不影響其咸味。在最近的一項(xiàng)研究中，F(xiàn)ran?a等從香菇副產(chǎn)物中提取了鮮味成分（主要是-谷氨酸），并將其作為增味劑用于生產(chǎn)低鹽牛肉漢堡，結(jié)果表明，漢堡的食鹽含量降低34.74%～52.50%，質(zhì)地?zé)o明顯變化。

磷酸鹽，特別是堿性磷酸鹽，如焦磷酸鈉和三聚磷酸鈉，可通過提高加工肉類的pH值來增加保水性、改善質(zhì)地，抑制脂質(zhì)氧化，從而改善產(chǎn)品的質(zhì)量。食用菌含有膳食纖維、具有抗氧化作用和提高pH值的作用，表現(xiàn)出類似磷酸鹽的功能，是潛在的磷酸鹽替代品。如Jo等將金針菇粉替代磷酸鹽并成功應(yīng)用到低鹽雞肉腸的生產(chǎn)中，結(jié)果表明，由于金針菇中膳食纖維結(jié)合水、油的能力，雞肉腸的脂肪和水分流失顯著減少；此外，多酚物質(zhì)通過發(fā)揮抗氧化作用抑制了雞肉腸的脂質(zhì)氧化，對(duì)香腸的顏色和感官性能沒有負(fù)面影響。Choe等的研究表明，添加1.0%金針菇粉的乳化型香腸pH值與丙二醛含量相較于添加0.3%磷酸鹽的香腸略高，并認(rèn)為金針菇粉可以替代肉制品中的磷酸鹽。Jeong等報(bào)道，使用1%冷凍干燥金針菇粉替代0.3%焦磷酸鈉，牛肉餅的烹飪損失減少，可能是由于膳食纖維的作用，而1%烘箱干燥的金針菇粉顯著改善牛肉餅的脂質(zhì)氧化作用，此外，2 種金針菇粉對(duì)牛肉餅的質(zhì)地?zé)o顯著影響。

亞硝酸鹽在肉制品加工中的主要功能是發(fā)色和防腐。食用菌結(jié)合恰當(dāng)?shù)募庸ぜ夹g(shù)也能起到類似亞硝酸鹽的功效。如Jo等發(fā)現(xiàn)，等離子體處理的金針菇粉能合成亞硝酸鹽，將處理后的金針菇粉替代火腿腸中亞硝酸鹽，結(jié)果表明，金針菇粉香腸在加速氧化條件下貯藏30 d，其亞硝基血紅素含量和顏色接近含有磷酸鹽和亞硝酸鹽的香腸，硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）值無顯著差異，證實(shí)金針菇粉能有效替代火腿腸中的亞硝酸鹽。但目前用食用菌替代亞硝酸鹽的研究較少，未來可以探索不同食用菌及其結(jié)合不同的加工方式替代肉制品中食鹽、磷酸鹽和亞硝酸鹽的效果和潛力，這在未來開發(fā)低鹽健康食品中具有廣闊的應(yīng)用前景。

2.4 食用菌作為風(fēng)味添加劑

各種成分和添加劑被廣泛應(yīng)用于改善肉制品的風(fēng)味特性。隨著生活水平和健康意識(shí)的提高，消費(fèi)者越來越注重產(chǎn)品的風(fēng)味、食品安全和天然添加劑的使用。食用菌因其獨(dú)特的味道和香氣，在食品工業(yè)中可用作調(diào)味物質(zhì)。如1-辛烯-3醇是食用菌典型的八碳芳香化合物之一，具有蘑菇味、霉味或泥土味，同時(shí)還帶有甜味，已被納入美國(guó)食品和藥品管理局的食品添加劑數(shù)據(jù)庫(kù)。目前，食用菌作為風(fēng)味添加劑改善肉制品的風(fēng)味特性已逐漸受到研究者的關(guān)注和重視。

劉子軒等以食用菌（香菇、杏鮑菇、平菇、雙孢菇）為原料，通過熱反應(yīng)制備肉味美拉德反應(yīng)產(chǎn)物，結(jié)果表明，食用菌是制備肉味基料前體物的理想原料，可通過分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生大量游離氨基酸和多肽。食用菌自身除了能提供肉類風(fēng)味，還能促進(jìn)肉制品風(fēng)味物質(zhì)的形成。如Qing Zhenglong等比較4 種食用菌（草菇、蟹味菇、平菇、雙孢菇）對(duì)牛肉糜品質(zhì)的影響，并探討其豐富牛肉糜風(fēng)味的潛在機(jī)制。研究發(fā)現(xiàn)，食用菌的添加促進(jìn)了脂質(zhì)和蛋白質(zhì)的適度氧化，增加了牛肉糜谷氨酸、精氨酸等風(fēng)味氨基酸的含量，引入3-辛酮、1-辛烯-3-酮、3-辛醇等典型食用菌風(fēng)味化合物，提供食用菌特征風(fēng)味并促進(jìn)風(fēng)味物質(zhì)的形成。Wang Xuping等研究草菇粉對(duì)廣式香腸理化特性、營(yíng)養(yǎng)和感官特性的影響，結(jié)果表明，草菇粉的添加可改善香腸的物理性能，增加氨基酸、脂肪酸和揮發(fā)性化合物的含量，增強(qiáng)風(fēng)味特性，其中，苯丙氨酸可能構(gòu)成了揮發(fā)性化合物的潛在來源，其通過酶作用或微生物作用進(jìn)行生物轉(zhuǎn)化，生成苯甲醛。作者推測(cè)香腸理化特性及風(fēng)味特性的改變可能與香腸加工過程中草菇內(nèi)源酶與肉蛋白的相互作用有關(guān)。為進(jìn)一步探究草菇內(nèi)源酶對(duì)廣式香腸味道和風(fēng)味形成的影響，Wang Xuping等研究不同添加量的草菇內(nèi)源酶對(duì)廣式香腸理化和風(fēng)味特性的影響，結(jié)果表明，草菇內(nèi)源酶通過促進(jìn)香腸適度的蛋白質(zhì)水解和脂質(zhì)水解來改善香腸的口感、味道和風(fēng)味特性，其中添加200 mL草菇內(nèi)源酶（0.83 g/mL）香腸的鮮味、甜味、苦味和必需氨基酸含量均顯著增加，醇類含量顯著降低，而酯類含量顯著增加，形成香腸的特征香氣，不僅能掩蓋產(chǎn)品的腐臭味，還為產(chǎn)品提供花香和果香味。以上結(jié)果表明，食用菌可作為一種天然風(fēng)味添加劑，能豐富肉制品中風(fēng)味物質(zhì)的種類及促進(jìn)風(fēng)味物質(zhì)的形成，有助于開發(fā)風(fēng)味更佳的肉制品，但其具體作用機(jī)理尚不清楚。

2.5 食用菌作為抗氧化劑

肉及肉制品在食用前的處理、加工、貯藏及烹飪準(zhǔn)備過程中均易發(fā)生氧化反應(yīng)。脂質(zhì)氧化和蛋白質(zhì)氧化直接影響肉類及肉制品的風(fēng)味、色澤、質(zhì)地等品質(zhì)特性，降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和安全性。因此，為了控制脂質(zhì)氧化和食品變質(zhì)，人們對(duì)含有天然抗氧化劑產(chǎn)品的興趣日益俱增。食用菌含有多酚類物質(zhì)、黃酮類化合物、膳食纖維、抗壞血酸、胡蘿卜素、多糖、麥角硫因、萜類等多種天然抗氧化成分，具有抗氧化、清除自由基的作用，可用作食品抗氧化劑和補(bǔ)充劑，以降低食物氧化的風(fēng)險(xiǎn)。

近年來，不少學(xué)者研究食用菌及其提取物的添加對(duì)肉制品的抗氧化作用，并認(rèn)為食用菌及其提取物具有抗氧化活性，在一定程度上能抑制蛋白質(zhì)和脂質(zhì)氧化。例如，Pahila等的研究發(fā)現(xiàn)，富含麥角硫因的姬菇粗提物能中和親水性和親油性的活性自由基，從而控制蝦青素脂質(zhì)的氧化并延緩其氧化進(jìn)程。?zünlü等將平菇粉加入意大利臘腸中，評(píng)價(jià)其對(duì)貯藏過程中臘腸脂質(zhì)和蛋白質(zhì)氧化的影響。結(jié)果表明，平菇粉能有效延緩臘腸貯藏期間的脂質(zhì)氧化和蛋白質(zhì)氧化。Pil-Nam等研究香菇粉對(duì)貯藏期法蘭克福香腸的影響，結(jié)果表明，香菇粉能顯著抑制貯藏期香腸TBARs值的增長(zhǎng)和需氧霉菌的生長(zhǎng)，且不改變貯藏期間香腸的色澤和質(zhì)地，提高香腸的氧化穩(wěn)定性。然而，在最近的研究中，食用菌的抗氧化作用沒有得到證實(shí)，相反，有研究表明食用菌能促進(jìn)產(chǎn)品氧化。如Cerón-Guevara等研究雙孢菇和平菇對(duì)法蘭克福香腸貯藏期氧化穩(wěn)定性的影響，結(jié)果表明，雙孢菇和平菇在貯藏期間有較高的TBARs值。這可能是由于干燥過程中的干燥條件促進(jìn)食用菌發(fā)生褐變反應(yīng)和生成蛋白質(zhì)降解產(chǎn)物，而這些物質(zhì)與硫代巴比妥酸反應(yīng)形成有顏色的復(fù)合物。此外，Qing Zhenglong等在研究草菇、蟹味菇、平菇、雙孢菇粉對(duì)牛肉糜理化性質(zhì)的影響時(shí)發(fā)現(xiàn)，食用菌均能促進(jìn)牛肉糜自身發(fā)生適度氧化，其氧化過程的產(chǎn)生可能主要與食用菌活性酶的兩方面作用相關(guān)：1）食用菌的內(nèi)源酶，如蛋白酶、絲氨酸蛋白酶可以水解肉蛋白質(zhì)，促進(jìn)肽鏈的釋放，從而使蛋白質(zhì)更易氧化；2）食用菌的氧化酶誘導(dǎo)蛋白質(zhì)發(fā)生氧化，并誘導(dǎo)蛋白質(zhì)交聯(lián)結(jié)構(gòu)的形成。由此可見，食用菌在肉制品中的抗氧化作用尚未得到一致的結(jié)論。未來需深入研究食用菌及其提取物對(duì)肉制品抗氧化作用的影響規(guī)律和內(nèi)在機(jī)制，這對(duì)肉制品品質(zhì)、功能及人類健康具有積極意義。

近年食用菌在肉制品中的應(yīng)用進(jìn)展歸納見表1。

表1 近年食用菌在肉制品中的應(yīng)用進(jìn)展Table 1 Application of edible fungi in meat products in recent years

3 結(jié) 語

食用菌是營(yíng)養(yǎng)素和生物活性成分的重要來源，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，風(fēng)味獨(dú)特，具有多種保健功能，已經(jīng)引起食品加工領(lǐng)域的重視。食用菌可以作為動(dòng)物脂肪、蛋白質(zhì)和鹽類替代物及風(fēng)味添加劑，以改善肉制品的營(yíng)養(yǎng)成分和價(jià)值、加工特性及健康特性，符合人們對(duì)綠色健康、功能食品行業(yè)的要求。然而，食用菌在肉制品中的抗氧化作用仍有爭(zhēng)議，且其在肉制品中的作用機(jī)理研究也不夠深入。

目前，關(guān)于食用菌在肉制品應(yīng)用中的相關(guān)報(bào)道還相對(duì)缺乏，不能滿足目前食品加工應(yīng)用的需求。因此，為了更好地開發(fā)新型、健康食用菌肉制品，對(duì)其進(jìn)行以下幾點(diǎn)展望：1）進(jìn)一步研究不同食用菌種類、不同添加比例、不同食用菌組分（膳食纖維、多糖、蛋白質(zhì)等）等對(duì)肉制品理化特性和營(yíng)養(yǎng)特性的影響；2）進(jìn)一步研究食用菌及其組分對(duì)肉制品品質(zhì)特性影響的潛在機(jī)理，建立完善的食用菌肉制品品質(zhì)變化的數(shù)據(jù)庫(kù)；3）未來需要更多深入的研究確定食用菌對(duì)肉制品的抗氧化作用及潛在機(jī)理；4）缺乏食用菌在肉制品中保健功能的研究，未來需進(jìn)一步探索食用菌應(yīng)用到肉制品后對(duì)人體健康及保健功能的潛在作用及機(jī)理。