田 宇，劉伯業(yè)，陳復(fù)生，曹 涵

（河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院，河南 鄭州 450001）

面條為大多數(shù)亞洲國家的一種傳統(tǒng)主食。據(jù)統(tǒng)計(jì)，全球小麥產(chǎn)量的12%以上用于面條生產(chǎn)制作，亞洲小麥產(chǎn)量的40%左右被用于加工面條。油炸方便面和低水分掛面等因水分含量較低、保質(zhì)期長、方便食用而受到人們歡迎。然而長時(shí)間干燥脫水工藝會(huì)使掛面口感不佳、麥香味不足，品質(zhì)降低。高溫油炸過程不僅會(huì)大大降低面條風(fēng)味、質(zhì)地和營養(yǎng)特性，而且可能會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺等有毒有害物質(zhì)。相反，作為中國面條傳統(tǒng)形式的生鮮濕面因其口感爽滑、營養(yǎng)豐富、面香味濃，更符合當(dāng)代大眾所追求的“綠色、健康、便捷”消費(fèi)理念，一直以來都備受消費(fèi)者青睞。目前，生鮮濕面所面臨最嚴(yán)峻的生產(chǎn)問題是保質(zhì)期較短，這是由于生鮮濕面表面濕度和水分活度較高，碳水化合物和蛋白質(zhì)含量豐富，使其在生產(chǎn)和貯藏過程中更易滋生細(xì)菌，腐敗變質(zhì)，難于保存，嚴(yán)重阻礙了大規(guī)模工業(yè)化。

根據(jù)延長生鮮濕面保質(zhì)期的相關(guān)報(bào)道，保鮮方法可分為前處理物理殺菌技術(shù)（微波殺菌、電子束輻照殺菌、低溫等離子體殺菌等）；產(chǎn)品包裝技術(shù)（氣調(diào)包裝、真空包裝）；在加工過程中最經(jīng)濟(jì)、有效的方法是添加防腐劑，包括化學(xué)防腐劑和天然防腐劑；pH值調(diào)控技術(shù)是通過改變面制品酸堿度，來達(dá)到抑制微生物生長的目的，目前面條中普遍采用蘋果酸、乳酸等有機(jī)酸處理，螯合特定的金屬離子，維持面條體系的穩(wěn)定，但是酸處理會(huì)造成面條酸性氣味過重、感官品質(zhì)不佳的問題。堿性鹽作為一種食品改良劑，能夠顯著改變食品體系pH值，添加1.0%左右堿性鹽的面條，其pH值可達(dá)到10以上，而控制面條品質(zhì)劣變的關(guān)鍵轉(zhuǎn)折點(diǎn)是pH值低于6或高于9，這種高pH值（通常在pH 9～11之間）有抑制微生物生長的作用。此外，堿性鹽對(duì)面條的色、味、質(zhì)有很大的影響，使面條呈現(xiàn)明亮的黃色，因?yàn)樘烊幻娣垲慄S酮色素在堿性pH值下會(huì)變黃，在酸性pH值下無色，其黃度與堿性試劑的添加量以及堿類型有關(guān)。

根據(jù)面條生產(chǎn)中是否添加堿性鹽，可以將面條分為白鹽面條和黃堿面條2 種類型，其中由面粉、水、各種堿性鹽和氯化鈉制成的黃色堿性面條深受東南亞人民的喜愛。制作黃堿面條最常用的堿性鹽是碳酸鈉，碳酸鉀或兩者混合物，一些國家還使用其他堿性試劑，如氫氧化鈉、碳酸氫鹽和多聚磷酸鹽。我國已批準(zhǔn)在面制品中使用的堿性試劑有三聚磷酸鈉、磷酸四鈉（即焦磷酸鈉）、六偏磷酸鈉等磷酸鹽、碳酸鉀、碳酸鈉等碳酸鹽，以及復(fù)合堿性鹽。在前期研究中，采用GB 2760—2014《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》生鮮面制品所允許使用的堿性鹽制作生鮮面條，通過檢測(cè)常溫貯藏24 h后的菌落總數(shù)，最終篩選出5 種抑菌效果較為明顯的堿性鹽（碳酸鈉、碳酸鉀、磷酸三鈉、磷酸三鉀和碳酸氫鈉）進(jìn)行后續(xù)研究。

面團(tuán)是多種大分子物質(zhì)相互作用的復(fù)雜體系，陳月華研究發(fā)現(xiàn)，鈉離子和鉀離子的鹽溶作用有利于強(qiáng)化面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)面團(tuán)彈性、拉伸特性，面團(tuán)吸水率與堿性鹽添加量呈正相關(guān)。面條的重要特征是質(zhì)地，其次是顏色、味道、表面外觀和烹飪特性，Chen Gengjun等研究kansui（質(zhì)量比為9∶1的碳酸鈉和碳酸鉀混合物）能夠通過共價(jià)作用（巰基/二硫鍵的交換或其他非氧化還原反應(yīng)）和非共價(jià)相互作用（氫鍵）加劇面筋蛋白的聚合，增強(qiáng)面團(tuán)彈性、形成時(shí)間和拉伸強(qiáng)度。Jia Fangyuan等研究發(fā)現(xiàn)添加低濃度kansui（0.5%～1.5%）能夠改善面條品質(zhì)，增強(qiáng)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，而添加量高濃度kansui（2.0%～3.0%），會(huì)使面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)受損，更多淀粉顆粒從面筋網(wǎng)絡(luò)中分離溶出，顯著增加面條蒸煮損失和吸水率。針對(duì)堿性鹽在生鮮濕面中的研究多集中于對(duì)品質(zhì)方面的影響，較少研究其抑菌保鮮效果。

本實(shí)驗(yàn)系統(tǒng)研究不同堿性鹽（碳酸鈉、碳酸鉀、磷酸三鈉、磷酸三鉀和碳酸氫鈉）對(duì)生鮮濕面中微生物的抑制效果，對(duì)比貯藏期間不同堿性鹽對(duì)面團(tuán)流變學(xué)特性、面條品質(zhì)特性（如蒸煮特性、質(zhì)構(gòu)特性、感官品質(zhì)）以及內(nèi)部微觀結(jié)構(gòu)的影響，為堿性鹽在生鮮濕面保鮮研究和品質(zhì)改良方面提供參考價(jià)值。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

香雪多用途麥芯粉（其水分、蛋白質(zhì)、脂肪和灰分分別為11.67%、11.39%、1.20%和0.41%） 中糧鄭州糧油工業(yè)有限公司；碳酸鈉、碳酸鉀、磷酸三鈉、磷酸三鉀和碳酸氫鈉（食品級(jí)） 市購；平板計(jì)數(shù)培養(yǎng)基北京奧博星生物技術(shù)有限公司；所有化學(xué)品和試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

CR-400型色差計(jì) 日本柯尼卡美能達(dá)公司；面條機(jī)鄭州東方機(jī)械廠；MLS-3750型高壓蒸汽滅菌器 日本三洋電機(jī)公司；恒溫恒濕培養(yǎng)箱 上海躍進(jìn)醫(yī)療器械有限公司；TA-XT PLUS物性測(cè)試儀 英國Stable Micro Systems公司；SW-CJ-1F型單人雙面凈化工作臺(tái)浙江蘇凈凈化設(shè)備有限公司；雷磁PHS-3C型pH計(jì)上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；8101152自動(dòng)型粉質(zhì)儀、860704電子型拉伸儀 布拉本達(dá)技術(shù)（北京）有限公司；LGJ-25C真空冷凍干燥機(jī) 北京四環(huán)科學(xué)儀器廠有限公司；QUANTA FEG 250掃描電鏡 美國FEI公司。

1.3 方法

1.3.1 面條的制作與貯藏

稱取1 kg面粉于和面機(jī)中，將5 種堿性鹽分別按照0%、0.5%、1.0%、1.5%和2.0%的添加量溶解在340 g無菌蒸餾水中，隨后緩慢倒入和面機(jī)進(jìn)行變速混合16 min；將和好的面絮在密封袋中靜置熟化10 min，然后于壓面機(jī)中壓延5 次得到1 mm厚的面帶，最后切成寬長1 mm×20 cm的面條。將所有樣品分裝于提前經(jīng)過紫外線滅菌的密封袋內(nèi)，在溫度（25±1）℃、相對(duì)濕度70%的恒溫恒濕培養(yǎng)箱中貯藏。所有接觸的儀器包裝材料均用75%乙醇溶液消毒或紫外照射。

1.3.2 微生物菌落總數(shù)的測(cè)定

參考GB/T 4789.2—2016 《食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》方法測(cè)定貯藏期間生鮮濕面菌落總數(shù)，菌落總數(shù)不超過3×10CFU/g即5.58（lg（CFU/g））為檢測(cè)閾值。

1.3.3 色差值的測(cè)定

將1.3.1節(jié)制得的面帶剪成直徑為5 cm×5 cm的圓面片，用色差計(jì)測(cè)定不同貯藏時(shí)間的面片顏色。

1.3.4 表觀狀態(tài)評(píng)價(jià)

參考Bai Yipeng等方法稍作修改，每隔24 h對(duì)貯藏期間面條氣味、外觀和黏連情況進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。由10 位培訓(xùn)人員組成評(píng)價(jià)小組，采用0～9數(shù)字評(píng)分機(jī)制，得分越低則表示表觀狀態(tài)越差。

1.3.5 pH值的測(cè)定

將10 g面條和90 mL去離子水在破壁料理機(jī)中混合均質(zhì)，取過濾后的上清液進(jìn)行pH值測(cè)定。

1.3.6 面團(tuán)流變學(xué)特性的測(cè)定

面團(tuán)粉質(zhì)參數(shù)檢測(cè)參照GB/T 14614—2019《糧油檢驗(yàn) 小麥粉面團(tuán)流變學(xué)特性測(cè)試粉質(zhì)儀法》；面團(tuán)拉伸參數(shù)檢測(cè)參照GB/T 14615—2019《糧油檢驗(yàn) 小麥粉面團(tuán)流變學(xué)特性測(cè)試?yán)靸x法》。

1.3.7 蒸煮品質(zhì)的測(cè)定

參考Jia Fangyuan等方法，稍加修改。

1.3.7.1 最佳蒸煮時(shí)間的測(cè)定

稱取25 g面條，置于500 mL微沸的蒸餾水中，煮至最佳蒸煮時(shí)間（輕壓置于兩塊透明的玻璃板間的樣品，觀察其中間白芯消失時(shí)刻即為面條最佳蒸煮時(shí)間）。

1.3.7.2 蒸煮損失的測(cè)定

稱取25 g面條，置于500 mL微沸的蒸餾水中蒸煮至最佳蒸煮時(shí)間。將冷卻至室溫的蒸煮水定容至500 mL，量取100 mL于恒質(zhì)量燒杯中，在105 ℃烘箱中烘干至恒質(zhì)量。按式（1）計(jì)算：

式中：為煮前面條的質(zhì)量/g；為蒸煮水殘?jiān)馁|(zhì)量/g；為煮前面條的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)/%。

1.3.7.3 吸水率的測(cè)定

稱取25 g面條，置于500 mL微沸的蒸餾水中蒸煮至白芯消失。隨后將面條浸入冷水中30 s，用吸水紙吸去表面多余水分后稱質(zhì)量。按照式（2）計(jì)算面條的吸水率：

式中：為煮前面條的質(zhì)量/g；為煮后面條的質(zhì)量/g；為煮前面條的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)/%。

1.3.8 煮熟面條質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定

參考李曼的方法，并作以下修改：將煮至最佳蒸煮時(shí)間的面條浸入冷水中30 s，濾去表面多余水分，用保鮮膜覆蓋，取3 根面條平行置于載物臺(tái)上，避免扭曲或折疊，在5 min內(nèi)完成質(zhì)構(gòu)特性測(cè)試。測(cè)試參數(shù)如下：TPA模式；測(cè)試探針：HDP/PFS；測(cè)前速率2 mm/s；測(cè)試速率1 mm/s；測(cè)后速率2 mm/s；感應(yīng)力5 g；壓縮比75%；間隔時(shí)間1 s。在拉伸實(shí)驗(yàn)中，參數(shù)設(shè)置如下：Measure force in extension模式；測(cè)試探針：A/SPR；初始距離30 mm；拉伸距離100 mm；測(cè)前速率2 mm/s；測(cè)試速率2 mm/s；測(cè)后速率10 mm/s；感應(yīng)力5 g。做6 次平行取平均值。

1.3.9 煮熟面條的感官評(píng)價(jià)

參考馬瑞杰等的方法，由10 位感官評(píng)價(jià)員按照表1評(píng)分。

表1 面條感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Criteria for sensory evaluation of noodles

1.3.10 生鮮濕面微觀結(jié)構(gòu)觀察

稱取適量面條樣品，進(jìn)行冷凍干燥，然后將樣品小心截?cái)?，露出表面，將觀察的截面用導(dǎo)電膠固定在金屬盤上進(jìn)行噴金處理，在3.0 kV的加速電壓下，用掃描電鏡觀察截面微觀形貌，放大倍數(shù)為1 200 倍。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用Excel 2019、Origin 8.5和SPSS 25.0對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，選擇Duncan分析，＜0.05，差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 堿性鹽對(duì)生鮮濕面菌落總數(shù)的影響

細(xì)菌是誘導(dǎo)生鮮濕面腐敗變質(zhì)的主要微生物。如圖1所示，貯藏期間，所有樣品的菌落總數(shù)均呈現(xiàn)快速增長趨勢(shì)。貯藏24 h時(shí)，對(duì)照組菌落總數(shù)已接近檢測(cè)閾值，貯藏36 h時(shí)，其菌落總數(shù)達(dá)到6.82（lg（CFU/g）），已無食用價(jià)值。同一貯藏時(shí)間內(nèi)，實(shí)驗(yàn)組的菌落總數(shù)始終低于對(duì)照組，其中碳酸鈉對(duì)生鮮濕面的抑菌效果最好，磷酸三鉀和碳酸氫鈉的效果相對(duì)較差，這可能是堿性鹽對(duì)面條pH值的調(diào)控及金屬鹽離子對(duì)面條內(nèi)部電荷和結(jié)構(gòu)的影響效果不同造成的，進(jìn)而使生鮮濕面貯藏穩(wěn)定性產(chǎn)生差異。此外，添加2.0%碳酸鈉的生鮮濕面保質(zhì)期是對(duì)照組（24 h）的1.5 倍，其余4 種堿性鹽（添加量為1.5%和2.0%）生鮮濕面保質(zhì)期均為36 h，但增長趨勢(shì)略有不同，說明堿性鹽的添加顯著抑制微生物生長，其抑菌效果與堿性鹽的類型、添加量和離子強(qiáng)度有關(guān)。

圖1 貯藏期間面條菌落總數(shù)的變化Fig. 1 Changes in total bacterial count of noodles during storage

2.2 堿性鹽對(duì)生鮮濕面L*值的影響

CieLab*值是關(guān)于散射光和吸收光的復(fù)雜函數(shù)，*值越高表示生鮮濕面亮度越大。由圖2可知，對(duì)照組的*值呈先下降后上升趨勢(shì)，這是由于貯藏初期，面條產(chǎn)生褐變反應(yīng)，其表面亮度變暗；貯藏24 h后，微生物不斷繁殖，導(dǎo)致面條基質(zhì)瓦解，結(jié)構(gòu)松散，面條分子對(duì)光的漫反射和吸收發(fā)生變化，進(jìn)而使*值出現(xiàn)反增現(xiàn)象，所有實(shí)驗(yàn)組*值的反增時(shí)間均后于對(duì)照組，說明添加堿性鹽可以延緩面條結(jié)構(gòu)被破壞的速率。貯藏初期（0 h），鈉離子和碳酸根離子更能提高面條的亮度值，這一發(fā)現(xiàn)與Moss等研究結(jié)果即含有鉀鹽的面條表面顏色更偏向灰色一致。由各組生鮮濕面樣品*值反增時(shí)間可發(fā)現(xiàn)，碳酸鈉更有利于維持面條基質(zhì)的穩(wěn)定。

圖2 貯藏期間生鮮濕面L*值的變化Fig. 2 Changes in L* value of fresh wet noodles during storage

2.3 堿性鹽對(duì)生鮮濕面表觀狀態(tài)的影響

如圖3所示，對(duì)照組在貯藏期間表觀狀態(tài)顯著下降，這是因?yàn)槊鏃l產(chǎn)生褐變反應(yīng)，面條基質(zhì)潰敗，產(chǎn)生酸臭味，水分結(jié)合程度變?nèi)酰嘤坞x水遷移至面條表面，亮度變暗，更易斷條和黏連。而實(shí)驗(yàn)組表觀狀態(tài)評(píng)分較高，表明堿性鹽添加有效延緩面條劣變速率，且在貯藏后期其表觀狀態(tài)仍能維持較好，這歸因于堿性鹽能夠誘導(dǎo)天然小麥粉中的內(nèi)源性類黃酮物質(zhì)在堿性環(huán)境中發(fā)生發(fā)色位移，開環(huán)形成查爾酮型結(jié)構(gòu)，從而表現(xiàn)出亮黃色外觀，更具吸引力；堿性鹽引入能夠加強(qiáng)面條中水分與其他非水成分的結(jié)合程度，使面條表面干燥，不易黏連。而在貯藏初期（0 h），實(shí)驗(yàn)組表觀狀態(tài)評(píng)分較低，是由于堿性鹽添加使面條散發(fā)出令消費(fèi)者難以接受的堿性氣味，在貯藏后期，“堿”味消散，表觀狀態(tài)趨于穩(wěn)定。

根據(jù)上述研究，綜合考慮成本消耗和消費(fèi)者可接受程度，后續(xù)研究中選擇堿性鹽添加量：碳酸鈉為1.0%，碳酸鉀、磷酸三鉀、磷酸三鈉和碳酸氫鈉均為1.5%。

圖3 貯藏期間面條表觀狀態(tài)評(píng)分Fig. 3 Changes in sensory scores of fresh wet noodles during storage

2.4 堿性鹽對(duì)生鮮濕面pH值的影響

圖4 貯藏期間面條pH值的變化Fig. 4 Changes in pH of noodles during storage

生鮮濕面是富含碳水化合物的高營養(yǎng)型食品體系，微生物利用這些營養(yǎng)物質(zhì)不斷發(fā)酵產(chǎn)酸，導(dǎo)致面條酸度增加。由圖4所示，所有樣品的pH值均呈下降趨勢(shì)，在貯藏時(shí)間72 h內(nèi)對(duì)照組pH值從6.04下降至5.21，實(shí)驗(yàn)組pH值始終在堿性范圍內(nèi)，添加1.0%碳酸鈉的樣品pH值從9.82下降至8.78，下降幅度最小，這說明碳酸鈉的添加能夠使生鮮濕面基質(zhì)更加穩(wěn)定，可能是由于堿處理造成淀粉分子鏈的重排/鍵合，增強(qiáng)了長鏈和短鏈有序分子結(jié)構(gòu)，且堿性鹽引入的金屬離子和淀粉羥基之間存在靜電相互作用，堿溶液中的氫氧根離子會(huì)增強(qiáng)淀粉顆粒組分中的鍵合力，從而增強(qiáng)淀粉顆粒的穩(wěn)定性；另外，Li Man等的研究表明，面條pH值低于6或大于9時(shí)可以有效延緩面條的腐敗變質(zhì)。這說明面條pH值越高其狀態(tài)越穩(wěn)定，微生物生長越緩慢，實(shí)驗(yàn)組之間pH值的差異是因?yàn)閴A性鹽類型不同，不同堿性鹽在水中電解形式有區(qū)別，其電解后的離子與淀粉和蛋白質(zhì)的結(jié)合程度存在差異，進(jìn)而會(huì)導(dǎo)致面筋蛋白和淀粉組分結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，Bharti等發(fā)現(xiàn)，隨著堿濃度的逐漸增加，堿改性芒果仁淀粉的分解顯著減少（＜0.05）。貯藏前12 h內(nèi)，面條pH值由低到高分別為對(duì)照組、碳酸氫鈉、磷酸三鉀、碳酸鈉、磷酸三鈉和碳酸鉀，其變化趨勢(shì)與菌落總數(shù)變化呈極顯著相關(guān)（＜0.05）；貯藏24 h后，碳酸鈉實(shí)驗(yàn)組pH值逐漸超過磷酸三鈉和碳酸鉀，生鮮濕面的菌落總數(shù)增長速率維持不變，這說明堿性鹽對(duì)面條中微生物的抑制作用表現(xiàn)在對(duì)面條基質(zhì)pH值的調(diào)控和鹽離子的鹽溶作用，強(qiáng)化面筋網(wǎng)絡(luò)，加強(qiáng)面條內(nèi)部結(jié)構(gòu)。

2.5 堿性鹽對(duì)面團(tuán)流變學(xué)特性的影響

表2 堿性鹽對(duì)面團(tuán)粉質(zhì)特性的影響Table 2 Effect of alkaline salt on farinograph properties of dough

表3 堿性鹽對(duì)面團(tuán)拉伸特性的影響Table 3 Effect of alkaline salt on dough tensile properties

粉質(zhì)特性表征小麥粉的流變學(xué)特性變化，反映面團(tuán)的吸水率和耐揉性等性質(zhì)。由表2所示，與對(duì)照組相比，5 種堿性鹽的添加均顯著提高面團(tuán)吸水率，除碳酸氫鈉外，其余4 種堿性鹽均不同程度上縮短面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間和形成時(shí)間，這是因?yàn)閴A性鹽能加快面筋形成速度，參與水分競爭，增加面團(tuán)吸水量。而碳酸氫鈉顯著延長面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間和形成時(shí)間，這是由于碳酸氫根離子會(huì)在水中分解，碳酸根離子和碳酸氫根離子之間的電離平衡，使其與面筋蛋白結(jié)合緩慢，穩(wěn)定時(shí)間和形成時(shí)間延長，且金屬離子的鹽溶作用可以強(qiáng)化面筋結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)面團(tuán)的彈性和耐揉性，使面團(tuán)粉質(zhì)特性改善。另外，堿性鹽均降低了面團(tuán)弱化度，碳酸根離子對(duì)面團(tuán)粉質(zhì)特性的改善效果優(yōu)于磷酸根離子，鈉離子優(yōu)于鉀離子。

由表3可知，面團(tuán)醒發(fā)時(shí)間為45 min和90 min時(shí)，所有樣品最大拉伸阻力均增加，延展性降低，說明隨著醒發(fā)時(shí)間延長，面團(tuán)面筋網(wǎng)絡(luò)持續(xù)形成，更耐拉伸；醒發(fā)時(shí)間為135 min時(shí)，面團(tuán)拉伸性能下降，因?yàn)槊鎴F(tuán)醒發(fā)時(shí)間過長，面團(tuán)變軟，強(qiáng)度下降。與對(duì)照組相比，實(shí)驗(yàn)組面團(tuán)最大拉伸阻力均增加，除碳酸氫鈉外，面團(tuán)延伸度降低，說明面團(tuán)韌性更強(qiáng)，耐拉伸，不易流變，彈性增加。因此，堿性鹽能夠提高面團(tuán)強(qiáng)度，改善面團(tuán)的拉伸特性。

綜上所述，堿性鹽對(duì)面團(tuán)流變學(xué)特性的影響主要取決于所添加堿性鹽的類別和添加量，一方面金屬鹽離子能促進(jìn)面筋網(wǎng)絡(luò)形成，增強(qiáng)面筋強(qiáng)度；另一方面，酸根離子使面條基質(zhì)酸堿環(huán)境發(fā)生變化，部分淀粉顆粒和蛋白質(zhì)分子溶解，導(dǎo)致面團(tuán)流變學(xué)特性改變。

2.6 堿性鹽對(duì)生鮮濕面蒸煮品質(zhì)的影響

圖5 貯藏期間面條蒸煮品質(zhì)的變化Fig. 5 Changes in cooking quality of noodles during storage

由圖5所示，與對(duì)照組相比，實(shí)驗(yàn)組蒸煮損失顯著增加，是因?yàn)檎糁筮^程中堿性鹽少量溶出，導(dǎo)致煮面水pH值升高，直鏈淀粉浸出，水溶性蛋白質(zhì)溶解性提高；在加熱過程中，堿性鹽誘導(dǎo)面條面筋網(wǎng)絡(luò)迅速聚合，而淀粉糊化膨脹速率較慢，從而使吸水膨脹后的淀粉顆粒難以嵌入到面筋網(wǎng)絡(luò)中，導(dǎo)致淀粉顆粒溶出率升高。此外，隨著貯藏時(shí)間的延長，所有樣品的蒸煮損失均增加，這可能是由于貯藏期間，面粉中內(nèi)源性水解酶類（蛋白酶、-淀粉酶等）的水解作用及微生物代謝，即利用面條中的主要營養(yǎng)成分即淀粉和蛋白質(zhì)等不斷地進(jìn)行發(fā)酵型產(chǎn)酸，使面條基質(zhì)潰敗，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)破壞，導(dǎo)致蒸煮過程中更多面條碎片被帶入面湯中。

與對(duì)照組相比，實(shí)驗(yàn)組吸水率顯著降低，這一結(jié)果與Fan Huiping等研究一致，其研究發(fā)現(xiàn)隨著堿性鹽添加量的增加，面條的吸水率先升高，然后顯著降低，在堿性鹽添加比例為0.2%時(shí)達(dá)到最大值。這是因?yàn)樵谡糁筮^程中，堿性鹽能夠強(qiáng)化面筋結(jié)構(gòu)，使水分子滲透受阻，阻礙面條內(nèi)部淀粉顆粒的吸水膨脹，使面條吸水率降低。隨著貯藏時(shí)間的延長，所有面條樣品的吸水率不斷下降。這是因?yàn)樾迈r面條表面水分不斷蒸發(fā)，從而使面條變硬，吸水率下降。

2.7 堿性鹽對(duì)熟面條質(zhì)構(gòu)特性的影響

由表4可知，隨著貯藏時(shí)間延長，對(duì)照組硬度下降，而實(shí)驗(yàn)組面條硬度增大，說明對(duì)照組面條易腐敗變質(zhì)，pH值下降較快，嚴(yán)重破壞面條結(jié)構(gòu)，硬度下降，而堿性鹽能夠參與面條結(jié)構(gòu)的形成過程，使淀粉顆粒被更緊密地包裹在面筋網(wǎng)絡(luò)中，增強(qiáng)面條結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性，競爭有限的水分，提高面條硬度。較硬的面條具有較強(qiáng)咀嚼性，實(shí)驗(yàn)組面條咀嚼性增大。貯藏期間，實(shí)驗(yàn)組內(nèi)聚性始終維持較高水平，貯藏后期，實(shí)驗(yàn)組的彈性顯著高于對(duì)照組。

由圖6可知，貯藏初期，除碳酸氫鈉外，所有實(shí)驗(yàn)組的拉斷距離和最大拉伸強(qiáng)度均顯著高于對(duì)照組。貯藏期間，所有樣品拉伸性能不斷下降，表明面條結(jié)構(gòu)被破壞，這是由于面粉中內(nèi)源性酶水解作用及微生物代謝對(duì)面條中營養(yǎng)成分的消耗作用，破壞了面條中的蛋白-淀粉網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。此外，添加碳酸鉀的面條硬度值最高、拉伸強(qiáng)度最大，彈性更接近新鮮面條；而添加磷酸三鉀和碳酸氫鈉的面條硬度值相對(duì)較低；添加1.5%的磷酸三鈉、磷酸三鉀和碳酸氫鈉面條最大拉伸強(qiáng)度低于1.0%添加量的碳酸鈉面條。

表4 貯藏期間生鮮濕面TPA特性的變化Table 4 Changes in TPA characteristics of fresh wet noodles during storage

圖6 貯藏期間生鮮濕面拉伸特性的變化Fig. 6 Changes in tensile properties of fresh wet noodles during storage

2.8 堿性鹽對(duì)生鮮濕面感官品質(zhì)的影響

由表5可知，在貯藏初期，面條品質(zhì)狀態(tài)較好，與對(duì)照組相比，實(shí)驗(yàn)組色澤、彈性、適口性、食味、黏性和總分顯著提高，這是因?yàn)閴A性鹽有利于增強(qiáng)面筋結(jié)構(gòu)，使面條彈性和咀嚼性較好，口感爽滑不黏膩。實(shí)驗(yàn)組爽滑性呈不顯著下降趨勢(shì)，這是由于蒸煮損失增加導(dǎo)致面條表面較粗糙。貯藏24 h，對(duì)照組各項(xiàng)評(píng)分下降，總分低于60 分，是因?yàn)槲⑸锷L破壞面條結(jié)構(gòu)，感官品質(zhì)下降；而實(shí)驗(yàn)組感官評(píng)分較高，說明堿性鹽能夠改善面條感官品質(zhì)。添加碳酸鈉的面條感官得分最高，添加磷酸三鈉和碳酸鉀的面條適口性和爽滑性較差，這可能是因?yàn)閴A性鹽過分加強(qiáng)面條面筋結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致面條硬度過大、蒸煮損失較多；而添加碳酸氫鈉和磷酸三鉀的實(shí)驗(yàn)組其色澤、食味等方面評(píng)分較低，是因?yàn)槠鋵?duì)面條中微生物的抑制效果較弱，面條結(jié)構(gòu)破壞程度較大。由圖7可直觀看出，與對(duì)照組相比，添加堿性鹽均能使面條呈現(xiàn)明亮的淺黃色外觀，且不同堿性鹽對(duì)面條色澤的影響程度不同，碳酸鈉對(duì)面條色澤影響更大，這也與2.2節(jié)結(jié)果一致。

表5 貯藏期間生鮮濕面的感官評(píng)分Table 5 Sensory evaluation of fresh and stored noodles after cooking

圖7 生鮮濕面樣品圖Fig. 7 Photographs of fresh wet noodles

2.9 堿性鹽對(duì)貯藏期間生鮮濕面微觀結(jié)構(gòu)的影響

面條面團(tuán)是一種連續(xù)的基質(zhì)，淀粉顆粒被成熟的面筋網(wǎng)絡(luò)包裹。如圖8所示，剛制作出的新鮮面條，對(duì)照組內(nèi)部有明顯較大孔洞，且可見明顯淀粉粒脫落，碳酸鈉和碳酸氫鈉表面呈現(xiàn)連續(xù)的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，淀粉顆粒分布均勻，致密，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)完整，表面光滑；碳酸鉀和磷酸三鈉實(shí)驗(yàn)組能夠看出細(xì)小孔洞及微量淀粉顆粒脫落，是由于面團(tuán)形成過程中強(qiáng)面筋網(wǎng)絡(luò)的快速形成，導(dǎo)致表面連接更少，這也進(jìn)一步解釋了堿性面條在蒸煮過程中其蒸煮損失增加。磷酸三鉀實(shí)驗(yàn)組無顯著淀粉顆粒暴露，這表明與對(duì)照組相比，堿性鹽導(dǎo)致面筋網(wǎng)絡(luò)趨于膜狀物質(zhì)，更封閉，溝渠更少，形成了一個(gè)更強(qiáng)、更有抵抗力的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而能夠包裹更多的淀粉顆粒，使各組分結(jié)合緊密。碳酸鉀和磷酸三鈉實(shí)驗(yàn)組觀察到孔狀結(jié)構(gòu)較多是因?yàn)樵诿鎴F(tuán)形成過程中面筋形成過快，導(dǎo)致連接面較少，面筋網(wǎng)絡(luò)較為粗糙。這些橫截面微觀結(jié)構(gòu)的變化也進(jìn)一步解釋了堿性鹽對(duì)面團(tuán)流變和質(zhì)構(gòu)特性的改善和差異。

圖8 生鮮濕面微觀結(jié)構(gòu)的觀察Fig. 8 Observation of surface microstructure of fresh wet noodles

3 結(jié) 論

堿性鹽的添加能夠有效抑制面條中微生物增殖，延緩面條腐敗變質(zhì)速率，其中碳酸鈉更有利于調(diào)控和維持生鮮濕面的堿性環(huán)境，對(duì)延長面條保質(zhì)期更有效，2.0%碳酸鈉能夠?qū)⑸r濕面保質(zhì)期從24 h延長至60 h。綜合堿性鹽對(duì)生鮮濕面保鮮效果和表觀狀態(tài)的分析，選擇碳酸鈉添加量為1.0%，碳酸鉀、磷酸三鈉、磷酸三鉀及碳酸氫鈉添加量均為1.5%作為各自的最適添加水平。此外，堿性鹽能夠改善面條的表觀狀態(tài)，賦予淺黃色外觀，使表面干爽、不黏連，增加生鮮濕面吸引力，提高面條硬度和拉伸強(qiáng)度，改善面條質(zhì)構(gòu)特性，提升感官品質(zhì)，主要表現(xiàn)在提高面條彈性、黏性、適口性和食味。堿性鹽的添加明顯增強(qiáng)面筋和淀粉的交聯(lián)程度，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)致密，其中碳酸鈉對(duì)生鮮濕面品質(zhì)的改善效果最好，蒸煮損失相對(duì)更少，吸水率和感官評(píng)分相對(duì)較高。