田文妮，肖更生,3，溫 靖*，余元善，彭 健，張 利

（1.廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所/農(nóng)業(yè)農(nóng)村部功能食品重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東省農(nóng)產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東廣州 510610；2.新疆西圣果業(yè)有限責(zé)任公司，新疆喀什 844100；3.仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院輕工食品學(xué)院，廣東廣州 510610）

紅棗富含多酚、維生素C、多肽和微量元素等成分，營(yíng)養(yǎng)和保健功能顯著[1]。蜜棗是紅棗的主要深加工產(chǎn)品之一，屬于蜜餞類，蜜棗加工能消耗掉集中成熟期的大量紅棗，緩解供需矛盾。隨著“大健康”戰(zhàn)略的推進(jìn)，消費(fèi)者更加關(guān)注蜜餞的營(yíng)養(yǎng)和保健功效[2]。研究表明，高糖分飲食易引起糖尿病等代謝綜合癥，因此，現(xiàn)代蜜餞研發(fā)既要注重風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)，又要注重營(yíng)養(yǎng)功效，加工具有一定保健功能的低糖功能型蜜餞，已成為健康生活的發(fā)展要求[1-2]。金絲蜜棗加工過(guò)程中滲糖處理是一個(gè)重要的環(huán)節(jié)，滲糖不足會(huì)影響后期蜜棗的干燥效果和貯藏穩(wěn)定性；而過(guò)度滲糖則會(huì)導(dǎo)致金絲蜜棗糖分太高。目前滲糖工藝常采用的技術(shù)為熱滲糖、真空滲糖和微波滲糖工藝，但存在營(yíng)養(yǎng)及風(fēng)味損失大、滲糖能耗大、生產(chǎn)效率低等問(wèn)題[2]。超聲輔助滲糖技術(shù)在產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味維持和降能減耗方面具有顯著優(yōu)勢(shì)，為提高低糖蜜餞品質(zhì)提供了新方法[3]。

超聲輔助滲糖工藝作為果蔬加工的新技術(shù)受到廣泛關(guān)注，可以有效降低加工能源成本，保護(hù)果蔬的自然特性，保持干果果蔬的感官和營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量[3]。超聲處理的干燥動(dòng)力是機(jī)械效應(yīng)，其脫水驅(qū)動(dòng)力為糖液與果實(shí)組織之間的滲透壓差，不僅可顯著縮短滲透時(shí)間，提高滲糖效率，而且可以提高物料的干燥速率、縮短干燥時(shí)間，減少能量消耗[4]。Chandra 等[5]研究發(fā)現(xiàn)超聲處理不僅能提高木瓜干切片的糖液滲透速率，而且可保留更多的植物化學(xué)物質(zhì)和抗氧化劑；Fernandes 等[6]研究表明超聲波處理不僅提高了表觀水?dāng)U散率，節(jié)省了能源成本，而且不會(huì)破壞芒果組織的結(jié)構(gòu)和細(xì)胞外形。Sakooei-Vayghan 等[7]研究表明超聲輔助滲透工藝改善了杏干的物理性質(zhì)和質(zhì)構(gòu)性質(zhì)，顯著提高了干杏的表觀密度、容重、復(fù)水化能力，降低了其收縮率、水活度和微生物負(fù)荷（P＜0.05）。劉靜娜等[8]研究發(fā)現(xiàn)超聲波滲糖改善了柚皮果脯的質(zhì)構(gòu)特性。周彤等[9]研究發(fā)現(xiàn)超聲波可降低杏梅的含糖量，提高咀嚼性等質(zhì)構(gòu)特性。周筱萱等[10]采用超聲波滲糖技術(shù)制備得到的紅棗蜜餞晶瑩剔透，質(zhì)地柔軟飽滿。趙梅[11]研究發(fā)現(xiàn)，超聲波滲糖預(yù)處理可以縮短圣女果果脯的煮制時(shí)間，提高滲糖速率。

目前國(guó)內(nèi)外關(guān)于超聲輔助滲透脫水在果蔬中的應(yīng)用研究較少，在改善金絲蜜棗產(chǎn)品風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)的前提下降低其含糖量和水分含量、提高其營(yíng)養(yǎng)功效是當(dāng)前亟需解決的問(wèn)題。本研究將超聲輔助滲糖技術(shù)應(yīng)用于低糖金絲蜜棗的開發(fā)，為低糖功能性金絲蜜棗的產(chǎn)業(yè)化提供技術(shù)支撐。

1 材料與方法

1.1 原料與試劑

紅棗，品種為‘新疆和田棗’，大小和成熟度一致（顏色偏白色），購(gòu)于新疆西圣果業(yè)有限責(zé)任公司。

苯酚、硫酸，分析純，天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司；標(biāo)準(zhǔn)品抗壞血酸（CSA:50-81-7），純度≥98.0%，上海楚定分析儀器有限公司；白砂糖，食品級(jí)，廣州市左克生物科技發(fā)展有限公司；純凈水，農(nóng)夫山泉股份有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

阿貝折光儀，Abbe60，英國(guó)Stanley 公司；紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)，UV-1800，日本島津公司；電熱恒溫水浴鍋，HWS-24，上海一恒科學(xué)儀器有限公司；超聲波機(jī)，B-4200DT，寧波科學(xué)茨生物技術(shù)有限公司；TA-XT plus質(zhì)構(gòu)儀，英國(guó)Stable Micro Systems 公司；磁力攪拌器，B4-1A，上海司樂(lè)儀器有限公司；熱泵干燥機(jī)，WRH-100TB1S，廣東威而信實(shí)業(yè)有限公司；高效液相色譜儀，shebi Essentia LC-15C，日本島津。

1.3 方法

1.3.1 金絲蜜棗的制備

（1）工藝流程

原料選擇→清洗→劃線→超聲預(yù)處理→加熱滲糖→干燥→金絲蜜棗

（2）操作要點(diǎn)

挑選大小和成熟度相似的‘新疆和田棗’，用純凈水清洗表面，然后用小刀在鮮棗表面均勻劃線，放入裝有糖溶液的玻璃燒杯中。糖溶液（50°Brix）由蔗糖與蒸餾水混合得到，糖溶液與鮮棗的比例為4∶1（g/g）。接著將玻璃燒杯浸入超聲波機(jī)中進(jìn)行超聲預(yù)處理。超聲預(yù)處理后，將燒杯置于磁力攪拌器上加熱滲糖。完成滲糖后，從糖溶液中取出紅棗樣品，用吸水紙去除多余的溶液，置于熱泵干燥機(jī)中60 ℃干燥24 h，得到金絲蜜棗，干燥期間每6 h 進(jìn)行翻盤，使其干燥均勻，同時(shí)對(duì)金絲蜜棗進(jìn)行整形。以未經(jīng)超聲處理的紅棗作為對(duì)照組。

1.3.2 單因素實(shí)驗(yàn)

取60 g 紅棗6 份，按照1.3.1 的工藝進(jìn)行超聲預(yù)處理和加熱滲糖。超聲溫度45℃，超聲時(shí)間25 min，滲糖轉(zhuǎn)速100 r/min，滲糖溫度90 ℃，滲糖時(shí)間15 min，超聲功率分別為0、80、160、240、320 W 條件下處理，結(jié)束后將新疆紅棗樣品干燥獲得金絲蜜棗，分別測(cè)定水分含量和含糖量。將超聲時(shí)間分別設(shè)置為5、15、25、35、45 min，確定最佳超聲時(shí)間。將滲糖溫度分別設(shè)置為75、80、85、90、95 ℃，確定最佳滲糖溫度。將滲糖轉(zhuǎn)速分別設(shè)置為0、50、100、150、200 r/min，確定最佳滲糖轉(zhuǎn)速。將滲糖時(shí)間分別設(shè)置為5、10、15、20、25 min，確定最佳滲糖時(shí)間。

1.3.3 Box-Behnke 設(shè)計(jì)響應(yīng)面法優(yōu)化試驗(yàn)

以單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果為基礎(chǔ)，確定對(duì)金絲蜜棗的水分含量和含糖量最具影響的3 個(gè)因素為超聲時(shí)間（A）、超聲功率（B）、滲糖溫度（C），以金絲蜜棗水分含量（Y1）和含糖量（Y2）作為響應(yīng)值，采用Design-Expert 10.0.1 軟件，應(yīng)用Box-Behnken 方法設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)組合，優(yōu)化和驗(yàn)證金絲蜜棗制備條件，因素與水平見(jiàn)表1。

表1 Box-Behnken 因素水平設(shè)計(jì)表Table 1 Factors and levels table of Box-Behnken

1.4 測(cè)定指標(biāo)與方法

1.4.1 理化指標(biāo)測(cè)定

通過(guò)計(jì)算水分含量，評(píng)價(jià)滲透脫水過(guò)程中棗果與滲透液之間的傳質(zhì)。采用GB 5009.3—2016 恒重法[12]測(cè)定水分含量。參考Zhu 等[13]苯酚-硫酸法測(cè)定總糖和果膠含量。采用比色法測(cè)定單寧含量。采用高效液相色譜法測(cè)定抗壞血酸。每個(gè)樣品重復(fù)3 次。

1.4.2 質(zhì)構(gòu)分析

金絲蜜棗質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定參考林羨等[14]的方法，采用質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行測(cè)定。選用平底柱狀探頭P/50，TPA 模式，設(shè)置測(cè)前速率1.00 mm/s、測(cè)試中速率1.00 mm/s、測(cè)后速率1.00 mm/s，兩次壓縮之間停留時(shí)間5.00 s，觸發(fā)力5.00 g，每組測(cè)試重復(fù)10 次。

1.5 數(shù)據(jù)分析

每個(gè)處理設(shè)置3 個(gè)平行，結(jié)果以“平均數(shù)±方差”的形式表示。用Excel 2013、Design-Expert 10.0.1 進(jìn)行分析和繪圖，采用SPSS 19.0 軟件進(jìn)行單因素顯著性分析，采用Duncan 法檢驗(yàn)數(shù)據(jù)的差異顯著性。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 超聲功率對(duì)金絲蜜棗的影響

由圖1 可知，超聲功率對(duì)滲糖效果具有顯著的影響，其他條件保持一致的情況下，隨著超聲功率的增大，滲糖后金絲蜜棗的含糖量和水分含量均呈現(xiàn)先降低后升高的趨勢(shì)，當(dāng)超聲功率為160 W 時(shí)，金絲蜜棗的水分含量和含糖量最小。隨著超聲功率的提高，含糖量呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)，這是因?yàn)槌暱栈鸬奈⒂^通道促進(jìn)了糖的擴(kuò)散，在適當(dāng)?shù)某暪β蕳l件下（160 W），超聲頻率可以與空化的固有共振頻率相同，從而實(shí)現(xiàn)最有效的能量耦合，使得糖液均勻地滲入細(xì)胞，減少了細(xì)胞中糖分的不均勻分布，從而降低了糖分在棗果組織細(xì)胞中的局部積累，降低了蜜棗的含糖量[15]。然而，當(dāng)超聲功率過(guò)大，超聲波對(duì)金絲蜜棗組織細(xì)胞產(chǎn)生破壞作用，糖液不均勻地滲透入蜜棗中，導(dǎo)致糖液在蜜棗中堆集[16]，因此，超聲功率繼續(xù)增大時(shí)，含糖量和水分含量上升。為獲得貯藏穩(wěn)定的低糖蜜棗，綜合考慮，選擇最佳超聲功率為160 W。

圖1 超聲功率對(duì)金絲蜜棗的含糖量和水分含量的影響Fig.1 Effects of ultrasonic power on sugar content and water content of candied jujube

2.1.2 超聲時(shí)間對(duì)金絲蜜棗的影響

由圖2 可知，超聲時(shí)間顯著影響金絲蜜棗的滲糖效果。隨著超聲時(shí)間的不延長(zhǎng)，金絲蜜棗的含糖量和水分含量呈現(xiàn)先降低后升高的趨勢(shì)，當(dāng)超聲時(shí)間為25 min時(shí)，金絲蜜棗的含糖量和水分含量最小。超聲波空化作用引起的微觀通道促進(jìn)了糖分向蜜棗組織均勻滲透，但長(zhǎng)時(shí)間的超聲處理會(huì)破壞金絲蜜棗的組織結(jié)構(gòu)，影響蜜棗的咀嚼性[17]，因此25 min 為最佳超聲時(shí)間。

圖2 超聲時(shí)間對(duì)金絲蜜棗的含糖量和水分含量的影響Fig.2 Effects of ultrasonic time on sugar content and water content of candied jujube

2.1.3 滲糖溫度對(duì)金絲蜜棗的影響

如圖3 所示，隨著滲糖溫度的升高，金絲蜜棗的水分含量和含糖量總體下降后趨于平穩(wěn)。這是由于溫度升高，加快了水分子的運(yùn)動(dòng)速率，水分向外擴(kuò)散速率大于糖液向內(nèi)滲透速率，從而促進(jìn)水分向外擴(kuò)散[17-18]。因此，在滲糖溫度從75 ℃升高到85 ℃的過(guò)程中，金絲蜜棗的水分含量和含糖量均顯著下降[19]；而溫度超過(guò)85 ℃后金絲蜜棗在整個(gè)滲透體系中處于平衡狀態(tài)，蜜棗的含糖量未發(fā)生顯著變化。綜合考慮，選擇最佳滲糖溫度為85 ℃。

圖3 滲糖溫度對(duì)金絲蜜棗含糖量和水分含量的影響Fig.3 Effects of sugar permeability temperature on sugar content and water content of candied jujube

2.1.4 滲糖轉(zhuǎn)速對(duì)金絲蜜棗的影響

如圖4 所示，隨著滲糖轉(zhuǎn)速的增加，金絲蜜棗的水分含量先下降后趨于不變，含糖量總體呈先減少再升高的趨勢(shì)，當(dāng)滲糖轉(zhuǎn)速為100 r/min 時(shí)，金絲蜜棗的含糖量最低（28.30%）。以上結(jié)果表明，當(dāng)滲糖轉(zhuǎn)速為0 r/min 時(shí)，糖分無(wú)法均勻滲透進(jìn)入棗體，不利于蜜棗組織細(xì)胞脫水，糖液易凝聚在金絲蜜棗表面，導(dǎo)致金絲蜜棗含糖量和水分含量高（44.03%和43.15%）；滲糖轉(zhuǎn)速過(guò)快（＞100 r/min）則導(dǎo)致糖液與棗果接觸和滲透的時(shí)間短，未能充分滲透進(jìn)蜜棗內(nèi)部而凝集在蜜棗表面，同時(shí)滲透過(guò)程易發(fā)生糖液噴濺現(xiàn)象[20]。因此，通過(guò)以合適的轉(zhuǎn)速攪拌，利用糖分的滲透壓使糖液均勻地滲透進(jìn)棗果的果肉組織細(xì)胞，可減少糖液用量，降低能耗，并提高金絲蜜棗的結(jié)構(gòu)致密度，增強(qiáng)其耐煮性[21]。綜合考慮，選擇最佳滲糖轉(zhuǎn)速為100 r/min。

圖4 滲糖轉(zhuǎn)速對(duì)金絲蜜棗的含糖量和水分含量的影響Fig.4 Effects of sugar permeability speed on sugar content and water content of candied jujube

2.1.5 滲糖時(shí)間對(duì)金絲蜜棗的影響

如圖5 所示，隨著滲糖時(shí)間的增加，金絲蜜棗的水分含量先下降后增加，當(dāng)滲糖時(shí)間為15 min 時(shí)，金絲蜜棗的水分含量最低。金絲蜜棗的含糖量隨滲糖時(shí)間的增加呈遞增趨勢(shì)，這是由于超聲空化作用增大了蜜棗的傳質(zhì)相際接觸面，增大了滲糖速率。當(dāng)滲糖時(shí)間為20 min 時(shí)，金絲蜜棗的含糖量達(dá)到最大值（36.90%），這是由于滲糖初期棗果中組織細(xì)胞滲透液質(zhì)量濃度顯著小于糖液的質(zhì)量濃度，糖分的質(zhì)量轉(zhuǎn)移系數(shù)大，轉(zhuǎn)移速率大[22-23]。而隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，糖液和紅棗組織間滲透液的質(zhì)量濃度差縮小，糖的傳質(zhì)功率減弱，從而使糖的滲透速率降低[24-25]。綜合考慮，選擇最佳滲糖時(shí)間為15 min。

圖5 滲糖時(shí)間對(duì)金絲蜜棗含糖量和水分含量的影響Fig.5 Effects of sugar permeability time on sugar content and water content of candied jujube

2.2 響應(yīng)面優(yōu)化實(shí)驗(yàn)結(jié)果

2.2.1 響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)結(jié)果及模型建立與檢驗(yàn)

根據(jù)響應(yīng)面設(shè)計(jì)的方案進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，結(jié)果見(jiàn)表2。

表2 Box-Behnken 響應(yīng)面設(shè)計(jì)及響應(yīng)值Table 2 Box-Behnken response surface design and response value

多元回歸分析擬合實(shí)驗(yàn)結(jié)果，得到以水分含量（Y1）和含糖量（Y2）為目標(biāo)函數(shù)的二次回歸模型分別為：

由表3 的方差分析可知，水分含量（Y1）和含糖量（Y2）的回歸方程模型都顯著（P＜0.05），方程的失擬項(xiàng)不顯 著（P＞0.05），且表明該回歸模型與實(shí)際值擬合性好，可用此模型對(duì)超聲輔助滲糖金絲蜜棗水分含量和含糖量進(jìn)行分析和預(yù)測(cè)。由表3 可知，各因素中對(duì)水分含量影響顯著項(xiàng)是A、BC，對(duì)含糖量影響顯著項(xiàng)是A、BC、AC。各因素對(duì)金絲蜜棗水分含量和含糖量影響最大的為超聲時(shí)間，其次為滲糖溫度，影響最小的是超聲功率。

2.2.2 交互作用分析

（1）各因素對(duì)水分含量影響的交互作用

結(jié)合表3 和圖6 可知，隨著超聲時(shí)間的增大，水分含量先降低而后趨于不變；隨著滲糖溫度的升高，水分含量逐漸增大而后趨于不變；當(dāng)滲糖溫度在90～92 ℃時(shí)，隨著超聲功率的增大，金絲蜜棗的水分含量在超聲功率120～200 W 時(shí)呈先升后降趨勢(shì)，這與單因素結(jié)果（先降后升）不一致（圖1），這可能是由于滲糖溫度和超聲功率具有顯著交互作用，且超聲功率為主效應(yīng)因素，在單因素實(shí)驗(yàn)中滲糖溫度為90 ℃時(shí)，金絲蜜棗的水分子處于平衡狀態(tài)，此時(shí)超聲功率對(duì)水分含量的影響效應(yīng)不同。綜上，在實(shí)驗(yàn)水平范圍內(nèi)，選擇合適超聲功率和滲糖溫度可降低金絲蜜棗的水分含量。這與Bozkir[15]等的實(shí)驗(yàn)結(jié)果一致，可見(jiàn)，超聲輔助滲透工藝顯著提高了物料水分的有效擴(kuò)散率[26]。在高溫下，較高的有效擴(kuò)散率是由于溫度對(duì)水和溶質(zhì)分子的觸發(fā)影響，加速了從物料核心到基質(zhì)表面的傳質(zhì)過(guò)程[27]。

圖6 各因素交互作用對(duì)金絲蜜棗水分含量的影響Fig.6 Effects of interaction of various factors on water content of candied jujube

表3 回歸模型方差分析表Table 3 Analysis of variance for each term of the fitted regression model

（2）各因素對(duì)含糖量影響的交互作用

結(jié)合表3 和圖7（見(jiàn)下頁(yè)）可知，隨著超聲時(shí)間從20 min 增大到30 min，金絲蜜棗的含糖量呈現(xiàn)下降趨勢(shì)；隨著滲糖溫度的升高，含糖量逐漸增大，特別當(dāng)滲糖溫度低于90 ℃時(shí)，改變規(guī)律越明顯，因?yàn)楫?dāng)溫度大于90 ℃，整個(gè)金絲蜜棗內(nèi)部的糖分子處在動(dòng)態(tài)平衡中，超聲功率和超聲時(shí)間的影響效應(yīng)減弱。其中BC 交互作用為極顯著，AB 顯著，AC 為不顯著。綜上可知，在實(shí)驗(yàn)水平范圍內(nèi)，選擇適當(dāng)超聲功率和滲糖溫度可降低金絲蜜棗的含糖量。這與Sharma 等[4]的研究結(jié)果相吻合，超聲波在液體中產(chǎn)生一系列的聲波現(xiàn)象，固液界面處產(chǎn)生的聲波可使擴(kuò)散邊界層變薄，加快糖液滲透。此外，超聲所產(chǎn)生的空化作用有助于更有效地去除紅棗組織中的結(jié)合水[28]。

圖7 各因素交互作用對(duì)金絲蜜棗含糖量的影響Fig.7 Effects of interaction of various factors on sugar content of candied jujube

2.2.3 超聲輔助滲糖條件的優(yōu)化

以水分含量最低和含糖量最低為權(quán)衡指標(biāo)，根據(jù)Design-Expert 10.0.1 軟件分析出金絲蜜棗最佳超聲輔助滲糖條件：超聲時(shí)間27.99 min、超聲功率198.92 W、滲糖溫度94.30 ℃，在此條件下，得到的金絲蜜棗水分含量為14.31%，含糖量為22.91%?？紤]到實(shí)際操作的可行性，將超聲輔助滲糖條件修正為超聲時(shí)間28 min、超聲功率200 W、滲糖溫度94 ℃，進(jìn)行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，滲糖后金絲蜜棗的水分含量平均值為15.03%，含糖量為23.01%，與模型理論預(yù)測(cè)值吻合，說(shuō)明模型可靠。孫海濤等[28]采用超聲滲糖制備的野生軟棗獼猴桃果脯在超聲滲糖時(shí)間5.10 h、超聲功率140 W、滲糖液糖度54.00 °Brix 的條件下滲糖制得果脯濕基含糖量為32.27%。相比之下，本研究的超聲滲糖工藝超聲時(shí)間更短，制備的果脯含糖量更低。

2.2.4 超聲輔助滲糖與未超聲組對(duì)比

如表4 所示，未超聲輔助滲糖制備的金絲蜜棗水分含量平均為26.63%，含糖量為43.32%，相比之下，超聲輔助滲糖工藝使金絲蜜棗的水分含量和含糖量分別降低11.60%和20.31%，這是因?yàn)槌暡B糖方式能顯著降低滲糖對(duì)水果組織細(xì)胞結(jié)構(gòu)的破壞作用，有利于促進(jìn)果脯滲糖的均勻性和擴(kuò)散速率[29]。

表4 超聲和未超聲輔助滲糖金絲蜜棗TPA 測(cè)試結(jié)果對(duì)比Table 4 Comparison of TPA test results between ultrasonic and non-ultrasound sugar infiltration of candied dates

2.3 超聲和未超聲輔助滲糖金絲蜜棗TPA 測(cè)試結(jié)果對(duì)比

如表5 所示，相比未超聲組，超聲輔助滲糖金絲蜜棗的硬度、彈性和咀嚼性分別提高了7.93%、16.42%和21.45%，且更加晶瑩剔透。這與孫麗婷等[30]的研究結(jié)果吻合，超聲波滲糖技術(shù)提高了紅寶石李果脯的硬度和韌性。

表5 超聲和未超聲輔助滲糖金絲蜜棗TPA 測(cè)試結(jié)果對(duì)比Table 5 Comparison of TPA test results between ultrasonic and non-ultrasound sugar infiltration of candied dates

2.4 超聲和未超聲輔助滲糖金絲蜜棗測(cè)試結(jié)果對(duì)比

由表6 可知，未超聲滲糖金絲蜜棗和超聲滲糖金絲蜜棗的單寧含量為分別為（8.73±0.04）mg/g 和（7.05±0.01）mg/g。相比未超聲組，超聲輔助滲糖蜜棗的單寧含量下降了19.24%，表明超聲輔助滲糖技術(shù)顯著降低了金絲蜜棗中的單寧含量（P＜0.05），減少了金絲蜜棗中的苦澀味。相比未超聲輔助滲糖蜜棗，超聲輔助滲糖蜜棗的抗壞血酸含量、果膠含量和多酚含量分別提高了24.40%、12.15%和21.36%，表明超聲輔助滲糖更好地保留了金絲蜜棗中的抗壞血酸等抗氧化活性成分，有助于提高金絲蜜棗的抗氧化活性。超聲輔助滲糖技術(shù)顯著提高了金絲蜜棗中水溶性果膠的含量（P＜0.05），可能是因?yàn)槌暱栈饔么偈菇鸾z蜜棗胞間或細(xì)胞壁中的果膠溶出，導(dǎo)致超聲滲糖組的果膠含量升高[15]。研究表明，超聲輔助工藝可增加紅棗副產(chǎn)品中的多酚保留率，并對(duì)DPPH 和FRAP 等自由基具有更強(qiáng)的清除能力[31]。因此，超聲波法輔助工藝是一種綠色、安全、高效的技術(shù)，可用于蜜餞加工等。

表6 超聲和未超聲輔助滲糖金絲蜜棗營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)比Table 6 Comparison of nutrient contents between ultrasonic and non-ultrasound sugar infiltration of candied dates

3 結(jié)論

本文研究了超聲輔助滲糖工藝對(duì)金絲蜜棗含糖量、水分含量及質(zhì)構(gòu)特性的影響。結(jié)果表明，超聲輔助滲糖最優(yōu)工藝為超聲時(shí)間28.00 min、超聲功率200.00 W、滲糖溫度94.00 ℃。相比未超聲組，超聲輔助滲糖工藝不僅降低了金絲蜜棗的水分含量和含糖量，而且提高了低糖金絲蜜棗的營(yíng)養(yǎng)成分和質(zhì)構(gòu)特性，提高了抗壞血酸等抗氧化活性成分，增強(qiáng)了咀嚼性、彈性和韌性。同時(shí)，超聲波的超空化作用提高了金絲蜜棗的滲糖效率和干燥效率，節(jié)約了能源。因此，超聲輔助滲糖技術(shù)適用于制備低糖金絲蜜棗，具有效率高、成本低、工藝簡(jiǎn)單的特點(diǎn)，是一種綠色可持續(xù)發(fā)展的制備工藝，并有望應(yīng)用于其它果脯的制備，以期制備出符合人們對(duì)“營(yíng)養(yǎng)、健康、安全、方便”的食品消費(fèi)需求的低糖金絲蜜棗。