孟憲春
思念一座千年古都,記憶古城墻里羊肉泡饃的味道是情懷,沒(méi)有這種情懷和念想就不算作悠香。悠香,是西安人的一種向往,咥一頓粗瓷老碗里盛的羊肉泡饃,釋放一下陜西冷娃的粗獷豪邁,生活在古城墻里的人會(huì)蹦出三個(gè)字——嘹咋咧。悠香本是個(gè)形容詞,卻飄逸在古城的大街小巷,歷經(jīng)千年,美在舌尖。
半年前,在西安參加了一期文學(xué)創(chuàng)作研修班,我時(shí)常和外地的文友從永寧門(mén)登上高高的城墻,看到那些在二虎守長(zhǎng)安和日本飛機(jī)轟炸戰(zhàn)火中磨礪的城墻磚仍流光溢彩,仍劣跡斑駁地訴說(shuō)著那個(gè)戰(zhàn)火紛飛的殘酷年代,仍在追尋著那個(gè)滄桑年代的歲月余光。有時(shí)也陪同省外文友逛碑林、看大雁塔音樂(lè)噴泉,自然少不了咥一頓羊肉泡饃及三秦套餐。當(dāng)聽(tīng)到“西安人的城墻下是西安人的火車(chē),西安人不管到哪都不能不吃羊肉泡饃”這首歌時(shí),感到或許這便是一種幸福的味道。但在我心里,幸福的味道在時(shí)間煮雨的過(guò)程中融入情感、融入思考、融入記憶、融入希望,便成了情懷。情懷,是自己的一種心境,是對(duì)美好生活的向往,是深藏于心的情感。情懷是骨子里的東西,亦是一段美好的記憶或一種美食的味道,在平凡的歲月中飄蕩成一曲溫馨的旋律。赫爾德林說(shuō):“人當(dāng)詩(shī)意地棲居?!痹?shī)意,大概就是人間最美的情懷。作為一個(gè)土生土長(zhǎng)的陜西人,吃羊肉泡饃要用粗瓷老碗,老碗比較笨重,碗底加厚加高,碗口成喇叭狀,端在手里有一種歷史的厚重感。咥一頓盛在粗瓷老碗里的羊肉泡饃,那種“熱騰騰、濃烈烈、火辣辣”的感覺(jué),在老陜的舌尖上飄逸著,收獲著,經(jīng)歷著,成長(zhǎng)著,便是縈繞在舌尖上的英雄情懷。但在牛年歲尾寒冬,西安,一座跨越幾千年歷史、見(jiàn)證十三朝興衰的古城,一座令無(wú)數(shù)人心馳神往的古都長(zhǎng)安,這座美麗、英雄的城市卻生病了。新冠疫情新增病例每天攀升,管控區(qū)域不斷增加,全國(guó)各地的白衣天使相繼馳援西安,“羊肉泡饃,不哭,蘭州拉面來(lái)了”“羊肉泡饃,加油,武漢熱干面來(lái)了”,每每看到這些字眼,我感動(dòng)得淚流滿面。西安,這座千年悠香羊肉泡饃煮出的英雄城市,我們?cè)敢夂退黄鹎靶?,每一個(gè)身處西安的兄弟姐妹都會(huì)做好防護(hù),積極配合黨和政府,萬(wàn)眾一心,眾志成城,戰(zhàn)勝疫情。
古時(shí)候人們從日出而作,到日落而息。都是為了更多的物質(zhì)生活,也是為了更好地吃。生活中如果發(fā)生了不開(kāi)心的事,就去吃一頓好的,一頓不行就兩頓。吃飯,吃的何止是飯,每一頓飯,都是對(duì)心靈的慰藉。中國(guó)人對(duì)于生活的所需無(wú)非四個(gè)字“衣食住行”,而對(duì)于吃又顯得比其它幾項(xiàng)更多了幾份執(zhí)著,吃是“天大”的事情,所以用中國(guó)人的老話說(shuō),民以食為天。無(wú)論是樸素地用“大碗喝酒,大碗吃肉”來(lái)表現(xiàn)生活中簡(jiǎn)單的幸福,還是對(duì)讓中國(guó)人自己都眼花繚亂的各色美食追求,吃無(wú)疑是占了很大的比重,在國(guó)人眼里,吃是生命的意義所在。見(jiàn)面寒喧的都是“吃了嗎”,這等于問(wèn)生活得怎么樣,因?yàn)樯罡蛔愕囊粋€(gè)黃金標(biāo)準(zhǔn)就是能吃。吃是中國(guó)人的社會(huì)活動(dòng),想想看,我們的舌尖上美妙的體驗(yàn)也是“吃”出來(lái)的。在吃的過(guò)程中,那些煩惱也被人漸漸忘記了,美食可以治愈一切。在歲月的長(zhǎng)河里,吃可以指代幾乎生命中各個(gè)領(lǐng)域,謀生叫“找個(gè)飯碗”,沒(méi)了工作叫“炒魷魚(yú)”,沒(méi)有飯碗就只能喝“西北風(fēng)”;感情生活里有“吃醋”,禮儀交往講究“食不言、寢不語(yǔ)”;有文化的“食不厭精、膾不厭細(xì)”,沒(méi)有文化的“茹毛飲血、狼吞虎咽”;問(wèn)鼎江山,鼎是什么,鼎是用來(lái)煮肉的鍋,江山都是圍著煮肉的鍋轉(zhuǎn)。在我們老祖先的飲食文化中,跟朋友吃,跟陌生人吃,可以吃成自己人;跟自己人吃,可以吃成一家人;跟家人吃,就可以無(wú)話不談了。吃得不投機(jī),就不歡而散,大事小事都可以放在吃的餐桌上解決。趙匡胤就曾經(jīng)把一起打江山的兄弟哥們請(qǐng)來(lái)吃飯,吃著吃著就“杯酒釋兵權(quán)”,黃袍加身了,而項(xiàng)羽請(qǐng)劉邦來(lái)一頓刀光劍影的“鴻門(mén)宴”,結(jié)果劉邦吃到中途感覺(jué)不對(duì)勁,就“三十六計(jì),走為上策”,成就了西漢霸業(yè)。
中國(guó)傳統(tǒng)文化博大精深,其中之一就是美食文化,中國(guó)人在飲食方面非常注重健康、營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)生。陜西是中華文明的發(fā)祥地之一,這里人杰地靈、民風(fēng)淳樸,秦嶺雄偉巍峨,黃河水奔騰不息,這里的冷娃、妹子愛(ài)美食。在我的家鄉(xiāng)陜西,羊肉泡饃與兵馬俑、秦腔并列為陜西的三大特色,有一句口頭禪讓人念念不忘,“不咥一碗羊肉泡饃,不算到過(guò)八百里秦川”。在十三朝古都西安,一碗羊肉泡饃越千年,西安經(jīng)歷了漢唐雄風(fēng)與安史之亂的滄桑,而在這歷史的一場(chǎng)場(chǎng)風(fēng)吹雨打的蝶變中,民族交替融合帶來(lái)的特色美食文化也隨之鑲嵌入了西安的每一個(gè)角落。風(fēng)云變幻千年,我們已看不到當(dāng)年盛世長(zhǎng)安的印跡,卻仍能從歷史長(zhǎng)河的深處發(fā)現(xiàn)埋藏著的美食文化。它們?cè)谝淮男交鹣鄠髦校谡趄v著的氤氳香氣中,在舌尖飄逸的悠香中把我們帶回那遙遠(yuǎn)的長(zhǎng)安。在三秦大地流傳著一句俗話:“西安廣廈千間,夜寢不過(guò)六尺。在西安腰纏萬(wàn)貫,不如咥一頓羊肉泡饃。”徜徉在西安的街道上,食在西安,隨手一指,便是一場(chǎng)羊肉泡饃的味蕾盛宴。它獨(dú)特的風(fēng)味,解鎖了舌尖上的密碼,就像一塊磁鐵,將陜西人的情感牢牢地定位在大街小巷。無(wú)論是城中村的小飯館,還是鬧市區(qū)的大飯店,全都塞滿了能咥的吃貨,各行各業(yè)的人士皆好此美食。常常看到三五人一起,六七人一伙,叫瓶冰峰,先吸酌幾口,要來(lái)幾塊五六成熟的饦饦饃,將其掰成黃豆大小放入粗瓷老碗中,大師傅用鮮美羊肉湯煮之,佐以八角、茴香等料,加上翠綠的蔥花、蒜苗、香菜,血紅色的辣子醬,甜絲絲的糖蒜,金黃色的金針菜,映襯著潔白晶瑩的粉絲、黝黑的木耳,端上來(lái)后香氣四溢,令人垂涎欲滴,人們品嘗后都回味無(wú)窮,贊不絕口。一方水土養(yǎng)一方人,羊肉泡饃獨(dú)到的口味形成了獨(dú)有的文化底蘊(yùn),羊肉泡饃作為陜西地道的風(fēng)味美食能夠延展至今,千百年來(lái)以它獨(dú)特的口感與風(fēng)味流行于黃河流域,歷來(lái)就是陜西歷史和文學(xué)作品的主角,它的悠香在大雁塔上空飄過(guò),被秦腔唱過(guò),更有“天下第一碗”的美譽(yù)。它所承載的不僅僅是舌尖上的美妙體驗(yàn),在歷史的長(zhǎng)河中經(jīng)過(guò)時(shí)代的變遷,早已成為陜西名吃的“總代表”、陜西文化的名片符號(hào)。
去年,西安的第一場(chǎng)雪來(lái)得特別早。中午一點(diǎn)多,天空零星飄舞著雪花,冷風(fēng)呼呼地吹著扎在身上。走在古城西安的街上,很多要填飽肚子的人都涌向一種地方——羊肉泡饃館。這個(gè)時(shí)候,無(wú)論在古都哪個(gè)角落,店內(nèi)都是人滿為患。往往你坐在那兒,正在有滋有味的吃著,旁邊就站著一個(gè)等座位的人。這都是為了燒一把冬天里的火,吃上一碗馳名中外的陜西美食——羊肉泡饃。
回民街是西安的小吃街區(qū),在鐘鼓樓后,由北廣濟(jì)街、北院門(mén)、西羊市、大皮院、化覺(jué)巷、灑金橋等數(shù)條街道組成,當(dāng)?shù)厝艘卜Q其為“回坊”,是外地游客初到西安旅游的必去之處。街道兩旁有琳瑯滿目的小吃店鋪,肉夾饃、羊肉串、羊肉泡饃、涼皮等近百種特色風(fēng)味小吃均能在回民街品嘗到,讓人流連忘返。在鼓樓后面的北廣濟(jì)街回民街,我們來(lái)到了一家清真羊肉泡饃館。號(hào)稱美食文化學(xué)者的同伴買(mǎi)了六個(gè)羊肉泡饃領(lǐng)飯的牌子,又買(mǎi)了一籃死面餅。一個(gè)羊肉牌子代表一份羊肉泡饃,上面有編好的順序號(hào)。羊肉泡饃的靈魂是那碗湯。頭天下午把骨頭下進(jìn)鍋里加上調(diào)料熬上,傍晚時(shí)分投進(jìn)肉,肉煮熟以后不取出來(lái),而是在大鍋里燜上一個(gè)晚上,直到次日黎明,這么做是為了達(dá)到肉爛酥香、濃汁湯釅的效果。而做湯的調(diào)味材料更是多達(dá)好幾十種,其中包括小香、花椒、桂皮、八角等。泡饃的掰法講究。泡饃是特制的,西安人稱饦饦饃,一個(gè)二兩,據(jù)說(shuō)是九份死面一份發(fā)面揉在一起烙制而成。全是死面,口感不好,且不利消化;全是發(fā)面,就泡不成了。買(mǎi)好饃,先坐下來(lái),慢慢地把饃掰成碎塊,饃掰得越碎越好。所以掰饃是個(gè)耐心的活兒,有的羊肉泡饃館直接把饃用機(jī)器打碎完事,少了很多樂(lè)趣。在掰饃的過(guò)程中,有的吃貨行家會(huì)說(shuō)掰出的饃要像蜜蜂頭,越小越好,其實(shí)不然,如上所述,饃大小是和煮法統(tǒng)一的,干拔、口湯、水圍城,饃的大小依次如黃豆、花生、蠶豆即可。饃掰好后,放進(jìn)碗里,和羊肉牌子一起交給廚師。常常是交給廚師一碗掰碎的饃進(jìn)去,會(huì)出來(lái)兩碗煮好的泡饃,那是因?yàn)槿藗冿埩看?,掰碎的饃太多,煮完后一碗就裝不下了。掌勺大廚加羊肉湯大火快煮,加羊肉、粉絲、蔥花、蒜苗、香菜,高級(jí)一點(diǎn)的(西安都稱之為“優(yōu)質(zhì)的”)還有木耳、黃花菜和香干等。稍等一會(huì)兒,便會(huì)聽(tīng)到廚師的叫號(hào)聲。吃時(shí)左手拿勺,右手執(zhí)筷,泡饃上桌后,把辣子醬鋪在上面,切忌攪動(dòng),講究從一邊“蠶食”,以保持鮮味。糖蒜用否,個(gè)人自愿。一碗湯,再配剛出爐的特色死面餅,色澤金黃,膨脹圓潤(rùn),層層面皮清晰可見(jiàn),咬起來(lái)咯嘣響。餅子掰成小塊泡入湯中,故曰“羊肉泡饃”。死面餅和羊湯,二者那是絕配。餅子大小均勻,它的精制,不光在于它的層次和香脆,更在于它泡在湯里軟而不囊,吃起來(lái)還有嚼頭。
盛羊肉泡饃的大老碗,大多是耀州窯燒出的粗瓷碗。耀州窯歷史悠久,曾為朝廷燒造過(guò)“貢瓷”,是黃河流域青瓷的代表。其燒制的青花大瓷碗,碗體特別深大,并且在外壁上有兩圈突出的棱,便于人們一只手端穩(wěn)抓牢,關(guān)中人稱之為“沿沿把老碗”。無(wú)論是吃像褲帶一樣的biangbiang面,還是羊肉泡饃,都喜歡端“沿沿老碗”,一碗就咥飽了。在陜西關(guān)中,人們習(xí)慣把大碗叫作“老碗”。大老碗有多大,著名作家賈平凹在其一篇文章中曾經(jīng)寫(xiě)到,山里人吃飯蹲在門(mén)口,端一只“碗比頭大”的飯碗,吃的時(shí)候“碗也搖,頭也搖”。賈平凹說(shuō)“碗比頭大”,是他在作品中進(jìn)行了藝術(shù)夸張。但碗口直徑17-20公分、深13-16公分的大老碗在過(guò)去關(guān)中農(nóng)村的家家戶戶都能找到。碗把兒也很厚實(shí),放下穩(wěn)當(dāng),端起來(lái)不燙手。
羊肉泡饃的做法、吃法也是有講究的,在掰饃的間隙,同伴津津有味地諞起了閑傳,羊肉泡的傳統(tǒng)做法有四種:?jiǎn)巫摺⒏砂?、口湯、水圍城。所謂“單走”,饃與湯分端上桌,把饃(餅)掰到湯中吃,食后單喝一碗鮮湯,曰“各是各味”。“干拔”有人稱“干泡”的,煮好碗中不見(jiàn)湯,能戳住筷子。另一種叫“口湯”,泡饃吃完以后,就剩一口湯?!八畤恰鳖櫭剂x,寬湯,像大水圍城。您掰完饃,把一根筷子放在碗上,伙計(jì)便會(huì)明白,這是“干拔”。吃“口湯”和“水圍城”不用拿筷子表示,因?yàn)殛x大小是和煮法統(tǒng)一的,原則是湯寬饃塊大,反之則小,有經(jīng)驗(yàn)的廚師看到你掰饃大小就知道要加多少湯了。羊肉泡饃的咥法西安人有三種:干巴兒,要求煮成的饃,湯汁完全滲入饃內(nèi),吃后碗內(nèi)無(wú)湯無(wú)饃無(wú)肉;一口湯,要求煮成的饃,吃后碗內(nèi)僅剩一口湯;水圍城,饃塊在中間,湯汁在周?chē)?,湯、汁、饃全要吃光。掰饃有掰、撕、掐、揉、搓等十二種手法不一(其實(shí)隔夜饃饃比新鮮的更好),掰好后要告訴伙計(jì)你的口味要求,口重——口味偏重,口輕、干拌——湯較少,口湯——吃完饃碗底剩的湯剛好一口,水圍城——湯較多。泡饃端上吃的時(shí)候,講究蠶食,忌使勁攪和,為的是從頭到尾,口味始終如一。搭配糖蒜和辣醬,真正的吃家開(kāi)始是不吃這些的,影響口味,吃到一半,感覺(jué)有些膩的時(shí)候,吃一顆糖蒜,挑一點(diǎn)辣醬拌在饃中(拌的量以一兩口吃完為宜),然后用送的湯清清口,然后繼續(xù)吃,這樣才不影響口味。
我邊聽(tīng)著同伴滔滔不絕的講解,環(huán)顧四周,靜觀食客,不論男女老少,吃得都是那么豪爽,看著一碗羊肉泡饃,就像一件完美而又杰出的藝術(shù)品。紅紅的辣子油漂浮在湯上,灰蒙蒙的羊肉、翠綠的香菜和蔥末、晶瑩剔透的粉絲、雪白的饃,真令人賞心悅目??粗粗曳路鹂吹窖蛉鉁兂闪舜蠛?,粉條就像層層波浪,饃塊的肉片就像星羅棋布的小島,而翠綠的蔥末就像點(diǎn)綴在小島上郁郁蔥蔥的樹(shù)木,吃貨們大口大口無(wú)所顧忌地邊嚼著餅子,邊喝湯邊就肉,沒(méi)有矯揉造作的扭捏,酣暢淋漓,吃到一種境界,不吃飽不罷休。在冬天,吃一碗羊肉泡饃真是既驅(qū)寒又取暖,把羊肉泡饃比喻成“冬天里的一把火”十分恰當(dāng),形象生動(dòng)。在西安,我才知道了有一種味道叫羊肉泡饃,羊肉泡饃作為西安的一種美食,它來(lái)自十三朝古都的悠久歷史,依然被現(xiàn)代人享受和推崇,它的口感厚重香美,它的內(nèi)涵是兼容并蓄,它與西安人一樣恪守傳統(tǒng),同時(shí)又是開(kāi)拓、守正創(chuàng)新的典范。
一種美食,一種情懷,用一種味道記住一段歷史,留下一座城市。一碗熱騰騰的羊肉泡饃可以說(shuō)是制作精細(xì),肉爛湯濃,肥而不膩,營(yíng)養(yǎng)豐富,味道鮮美,料重味醇,香氣誘人,食后余味無(wú)窮,又有暖胃之功能。由于有暖胃耐饑作用,素為西安和西北五省區(qū)人民舌尖上的美味。作為陜西人酷愛(ài)的傳統(tǒng)飲食,羊肉泡饃文化底蘊(yùn)深厚,歷史悠久,它由饃和羊肉湯兩個(gè)部分組成,無(wú)論這饃,還是這羊湯,都承載了太多的歷史痕跡。而她倆的見(jiàn)面,煮成一碗羊肉泡饃,卻是經(jīng)歷了相當(dāng)漫長(zhǎng)的歷史階段。輕翻典籍,羊肉泡饃從歷史深處款款走來(lái),最早為西周禮饌,據(jù)史料記載,羊肉泡饃是在古代羊羹的基礎(chǔ)上演變而成的。古代許多文獻(xiàn),如《禮記》以及先秦諸子,都曾提及羊肉羹。最初多用于祭祀及宮廷御筵。西周時(shí)曾將羊肉羹列為國(guó)王、諸侯的禮饌。早在夏商周,牛、羊、豬所組成的“太牢”就成為祭祀的主要食物,而就王公貴族的飲食而言,牛羊肉也是比較高檔的食材。我們熟知的“鼎”,就是用來(lái)煮食肉類的主要廚具。相比于牛羊肉,豬肉在很長(zhǎng)一段時(shí)間不是主要食用肉類,而牛在農(nóng)耕時(shí)代常常是禁殺禁吃的家畜,而肉食普遍被認(rèn)為是高于素食的美食,所以羊肉常常成為美食的代表。當(dāng)時(shí),人們最喜歡吃的是羊肉,和魚(yú)搭配在一起就是“鮮”,單吃為“羞”,也是珍饈,十二生肖里“午馬未羊”,所以口加羊就是“味”,羊的味道好,寓意也好,可以“美”“善”“祥”。《戰(zhàn)國(guó)策》記載中山國(guó)君,由于一杯羊羹而激怒了司馬子期,怒而走楚,說(shuō)楚王伐中山,招致亡國(guó)的命運(yùn)。據(jù)《宋書(shū)》記載:南北朝時(shí),毛修之因向宋武帝獻(xiàn)出羊羹,味美,武帝竟封俘虜修之為太官史,后又高升為尚書(shū)光祿大夫。到了隋朝,出現(xiàn)了“細(xì)供沒(méi)忽羊羹”(謝諷《食經(jīng)》)。此當(dāng)為最初羊肉羹和面食混作的烹調(diào)形式。據(jù)文獻(xiàn)記載,唐代宮廷御膳和市肆都擅長(zhǎng)制羹湯?!叭杖霃N下,洗手作羹湯”,羊羹者,羊肉烹制的羹湯,即當(dāng)今羊肉泡饃的鼻祖。唐長(zhǎng)安是當(dāng)時(shí)世界上最繁華也最開(kāi)放的都市之一,大量的“胡人”“胡商”生活在長(zhǎng)安。為了表明他們的伊斯蘭特性,這些“大食”兵經(jīng)常用他們?cè)谲姞I(yíng)里的“腰牌”向周?chē)娜苏f(shuō)明他們的飲食禁忌。久而久之,有些“胡人”和當(dāng)?shù)厣倘藢W觥按笫场北纳?。唐肅宗至德二年(公元757年),唐朝軍隊(duì)與借來(lái)的“大食”軍隊(duì)從涼鄯而收兩京,一道平息了“安史之亂”。在唐王朝天子的恩準(zhǔn)下,部分“大食”士兵被獲準(zhǔn)駐兵長(zhǎng)安。“大食”兵行軍打仗時(shí)常攜帶一種叫“饦爾木”的類似“馕”的食品,行軍打仗曠日持久,士兵攜帶的“饦爾木”常變干變硬難以下咽,他們就拌以羊肉和羊肉湯食用,這就是“泡饃”的雛形。隨著“大食”兵和當(dāng)?shù)厝说慕煌丈酰梆槧柲尽钡闹谱鞣椒ㄒ矎能姞I(yíng)傳播到市井,久之就形成了今天西安穆斯林群眾的主食之一“饦饦饃”。此后,很多的“大食”兵和胡商樂(lè)不思蜀,久居長(zhǎng)安,他們的飲食習(xí)慣也慢慢溶入市井百姓之中。在和平時(shí)期大食兵和胡商的飲食習(xí)慣又追求色、香、味、形等,在當(dāng)時(shí)泡饃方法很多,泡饃要求肉爛、饃筋,小炒要求肉、加醋以利消化。為避免泡饃中的牛羊肉脂肪膩口,可佐以糖蒜以利再戰(zhàn)。餐后飲一碗精制的高湯,更覺(jué)濃香溢口,神清氣爽。為了讓泡饃看起來(lái)有層次,又加入了粉絲和大蔥或蒜苗,我們今天習(xí)慣見(jiàn)到的泡饃形式就這樣形成了。
北宋開(kāi)國(guó)皇帝,軍事家、政治家趙匡胤和羊肉泡饃有著一段鮮為人知的傳奇故事。據(jù)傳,五代末年,趙匡胤當(dāng)時(shí)在街頭流浪,身無(wú)分文的他饑寒交迫,不得不沿街乞討,流落長(zhǎng)安,身無(wú)分文,饑腸轆轆,在一家餅鋪前,向掌柜討餅吃。那餅又干又硬,怎么都咬不動(dòng),實(shí)在沒(méi)法吃。這時(shí),他聞到一股肉香味。抬頭看去,前面不遠(yuǎn)處正好有家羊肉鋪在煮肉。他便上前,想求得一碗肉湯來(lái)泡餅吃。店主是位好心人,見(jiàn)他可憐,就讓他先把餅掰成幾塊,然后給碗里澆上了一勺滾燙的羊肉湯。趙匡胤接過(guò)碗,狼吞虎咽,吃了一個(gè)酣暢淋漓。后來(lái)陳橋兵變,趙匡胤黃袍加身,做了大宋的開(kāi)國(guó)皇帝,山珍海味都吃膩了,都覺(jué)得索然無(wú)味。他巡察到了長(zhǎng)安,路過(guò)當(dāng)年那個(gè)羊肉鋪,又聞到了煮肉的香味,頓覺(jué)食欲大開(kāi),停下車(chē)來(lái),命店主再做一碗羊肉泡饃。店主見(jiàn)街上的餅鋪早已關(guān)門(mén),情急之中,便讓妻子馬上烙了幾張面餅。當(dāng)時(shí)發(fā)好的面只剩一點(diǎn),就摻著死面烙成。把餅掰得碎碎的,佐上粉絲、豆腐和蔥花、蒜苗,放上幾片鹵好的牛肉,再澆上羊肉湯煮了煮,淋上幾滴明油,呈給皇上。趙匡胤吃罷,大加贊賞,當(dāng)即賞賜店主,羊肉泡饃由此在長(zhǎng)安傳揚(yáng)開(kāi)來(lái),這事不脛而走,傳遍長(zhǎng)安,于是來(lái)店吃羊肉湯泡饃的人越來(lái)越多,形成長(zhǎng)安的獨(dú)特風(fēng)味食品。
后來(lái),經(jīng)過(guò)五代十國(guó)、宋、元等朝歲月的洗禮,西北各族人民陸續(xù)遷入陜西,加上西安地處西北要沖,接近牧區(qū),是牛羊交易的好市場(chǎng)。西安現(xiàn)在的西羊市、東羊市等古老歷史街巷名稱,就是當(dāng)時(shí)的羊市。這些都為羊肉泡饃的形成和發(fā)展提供了便利的條件。及至明崇禎十七年(公元1644年),西安專營(yíng)牛羊肉泡饃的“天賜樓”在橋梓口開(kāi)業(yè)?;刈迕麖N馬建行掌勺,食客盈門(mén),生意興隆,譽(yù)滿古城。清末庚子之役,慈禧太后攜光緒皇帝逃居西安,曾慕名來(lái)此品嘗,慈禧贊道:“肉軟不糜、滋味甜美!”當(dāng)時(shí)在華協(xié)助郵政工作的英籍僑民也常來(lái)進(jìn)餐。
1936年,西北軍楊虎城將軍在發(fā)動(dòng)西安事變前在西安用羊肉泡饃宴請(qǐng)蔣介石。1947年,在南京陜西籍國(guó)大代表侯選人競(jìng)選國(guó)民黨國(guó)大代表時(shí),曾用羊肉泡饃拉選票。當(dāng)時(shí)《中央日?qǐng)?bào)》報(bào)紙標(biāo)題有:“君欲競(jìng)選國(guó)大代,請(qǐng)客先吃羊肉泡?!币砸煌胙蛉馀蒺x換取一張選票。上世紀(jì)五十年代,周恩來(lái)總理、陳毅副總理和李達(dá)將軍,曾分別在西安以羊肉泡饃宴請(qǐng)過(guò)尼泊爾前國(guó)王馬亨德拉、越南胡志明主席等。英國(guó)蒙哥馬利元帥品嘗后高興地說(shuō):“我又一次享受了中國(guó)的飲食文明?!睍r(shí)任西安市副市長(zhǎng)張鋒伯曾用羊肉泡饃宴請(qǐng)賀龍?jiān)獛洝:髞?lái),西安羊肉泡饃在首都北京落戶。北京的民族文化宮和新街口西安飯館,均經(jīng)營(yíng)羊肉泡饃。毛澤東主席、彭德懷元帥多次慕名前往品嘗西安的羊肉泡饃。自西安“天賜樓”羊肉泡饃開(kāi)業(yè)三百多年來(lái),又先后涌現(xiàn)出“老孫 家 ”“ 同 盛 堂 ”“ 義 祥 樓 ”“ 一 間 樓 ”“ 老 童 家 ”“鼎興春”和“老劉家”等十余家泡饃餐館,競(jìng)相鉆研,各具特色,使泡饃技術(shù)日臻完善。
西安同盛祥的牛羊肉泡饃被譽(yù)為陜西一絕,1986年被列入國(guó)宴,2008年6月,同盛祥牛羊肉泡饃制作技藝被評(píng)為國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn),國(guó)畫(huà)大師黃胄曾為同盛祥泡饃寫(xiě)下“天下第一碗”?,F(xiàn)在,在西安還流傳著這樣的順口溜:“提起長(zhǎng)安城,常憶羊羹名;羊羹美味嘗,唯屬同盛祥?!薄拔鞔蠼郑L(zhǎng)又長(zhǎng),東頭有個(gè)同盛祥,牛羊肉泡饃真?zhèn)€香,咥了半夜敢攆狼?!敝骷屹Z平凹寫(xiě)的《西安小吃小識(shí)錄》有24篇,開(kāi)篇便說(shuō)羊肉泡饃,說(shuō)得形神兼?zhèn)?、有滋有味,說(shuō)得叫人口水直流。想象陜西碎女娃翹起蘭花指,斯斯文文地慢慢把饃掰碎,然后在彌漫著羊膻味的熱氣當(dāng)中,捧著羊肉泡饃的老碗,全情投入到口腹之欲的滿足陶醉感中,賽過(guò)活神仙,羊肉泡饃湯中流淌著陜西冷娃的血液,深藏著外人難以企及的精神文化內(nèi)涵,一碗羊肉泡饃,飄逸著一股濃濃的文化悠香滋味。
一天天,一日日,一晃一千多年,經(jīng)過(guò)三秦兒女的不斷發(fā)展和創(chuàng)新,“羊肉泡饃”已在色、香、味、形等各方面有了很大改進(jìn)和提高,成為一道黃河流域人民喜食不厭的絕佳美食,成為西安當(dāng)?shù)厝说摹敖稹弊终信??!叭f(wàn)秦人齊吼秦腔,一碗羊肉泡喜氣洋洋”,是對(duì)陜西人的生動(dòng)寫(xiě)照。在廣闊的三秦大地,常??吹饺藗儼蜒蛉馀蒺x捧在粗瓷老碗里,滿碗都是美味的享受,滿碗都是濃濃的千年鄉(xiāng)愁和英雄家國(guó)情懷。羊肉泡饃味道厚重,回味無(wú)窮,外觀豪放簡(jiǎn)單,內(nèi)在卻精致復(fù)雜,充分體現(xiàn)了陜西人既保守又開(kāi)放,既粗獷豪邁又心靈手巧,既誠(chéng)實(shí)又豪放,既吃苦耐勞又懂得享受的生活態(tài)度,吃羊肉泡饃也是在體驗(yàn)生活的酸甜苦辣。當(dāng)你邁進(jìn)店里在桌子旁坐定后,就得按時(shí)鐘一秒一秒來(lái),慢下來(lái),漫不經(jīng)心地把饃掰碎,最好邊掰饃邊諞閑傳。掰饃的過(guò)程很像喝茶,若是幾人同席,正好聊天解悶,若是一人獨(dú)坐,則可以靜靜地參悟點(diǎn)什么,心要靜下來(lái),放空,富貴貧賤、欲望名利皆成過(guò)眼浮云。
在歷史長(zhǎng)河中,不少中國(guó)文人借助美食來(lái)抒發(fā)情懷,古今如是?!俺浴蹦茱柨诟怪?,而“吃的藝術(shù)”能豐富精神世界,尋求靈魂撫慰。在文人騷客的眼里,“以食為藝”是中國(guó)文人對(duì)“雅”的追求,探索美食一是為了滿足口腹,二是為了健康養(yǎng)生,三是為了愉悅身心,四是為了直抒胸臆,表達(dá)對(duì)世間大大小小事物的看法。這正是人間滋味,不可謂不“雅”。吃羊肉泡饃這種美食是一種文化、一種境界。蘇軾是個(gè)大詩(shī)人,能吃、敢吃、會(huì)吃,走過(guò)很多地方,嘗過(guò)很多口味,是一個(gè)地道的食客。吃了羊肉泡饃,留下了“隴饌有熊臘,秦烹惟羊羹”的贊美詩(shī)句。同時(shí),吃羊肉泡饃的儀式就是體驗(yàn)感受人生的過(guò)程。當(dāng)你掰著饃的時(shí)候,你就像一個(gè)農(nóng)民在收獲、勞動(dòng),意識(shí)到你的手和身體,意識(shí)到面粉而不只是食物的名稱,你重新意識(shí)到糧食,以及那些大地上的耕作者,因?yàn)槌缘阶焓沁@么慢、這么費(fèi)力,你會(huì)珍惜和敬畏,你就真正讀懂了唐代詩(shī)人李紳《憫農(nóng)》中“鋤禾日當(dāng)午,汗滴禾下土。誰(shuí)知盤(pán)中餐,粒粒皆辛苦”詩(shī)句的真諦,你就會(huì)讀懂黃巢那種“待到秋來(lái)九月八,我花開(kāi)后百花殺。沖天香陣透長(zhǎng)安,滿城盡帶黃金甲”的英雄豪邁氣概。
羊肉泡饃的味道,秦人的性格,一種歷經(jīng)滄桑后的通透與曠達(dá)。中華民族是“美食文化”最悠久的民族,很早我們就有“禮樂(lè)文化始于食”“民以食為天”的觀念,而且,我們的民族飲食囊括了技藝、營(yíng)養(yǎng)、禮儀等多方面文化,僅僅在菜肴上便形成了“觀色、品香、嘗味、賞形”的美食文化。羊肉泡饃從煮湯到掰饃,吃的過(guò)程都是一個(gè)享受文化大餐的慢活,整個(gè)掰饃的過(guò)程就是一個(gè)心急吃不了熱豆腐的細(xì)活,既可以在旅途中權(quán)作休息,又可以瀏覽市井風(fēng)貌,這其實(shí)是一種實(shí)用的雅俗共用的文化禮儀休閑餐,羊肉泡饃吃起來(lái)實(shí)惠,場(chǎng)面上相對(duì)節(jié)儉而不失禮節(jié)。從勞動(dòng)人民的角度講,牛羊肉泡饃最適宜填飽肚子,最早是販夫走卒垂涎欲滴的美食,而且很耐餓。從招待朋友的禮儀角度講,西安人總要對(duì)外鄉(xiāng)客人招待一回引以為豪的牛羊肉泡饃,這再合適不過(guò)了,享用“天下第一碗”足矣。從西安的每一條美食街、每一個(gè)城區(qū)餐飲業(yè)的興衰到中華美食變遷史,落腳到對(duì)故鄉(xiāng)美食的記憶,羊肉泡饃里滿溢熱乎乎的人間煙火氣,記錄著陜西人民念念不忘的家鄉(xiāng)味道。羊肉泡饃悠悠走過(guò)千年之后,呈給現(xiàn)代人的不僅僅是一種文化和美食的享受,更有著營(yíng)養(yǎng)價(jià)值方面的思考。在這個(gè)選擇食物更趨于理智冷靜的社會(huì),都無(wú)一例外地被置于膳食評(píng)價(jià)的天平上被反復(fù)稱量,唯我所需。品嘗羊肉泡饃,吃出營(yíng)養(yǎng),吃出文化,吃出健康,演繹了人和自然和諧共生的綠色養(yǎng)生文化。民以食為天,魚(yú)兒離不開(kāi)水,瓜兒離不開(kāi)秧,吃羊肉泡饃還是在陜西,在西安,因?yàn)橄矚g、熟悉、消費(fèi)它的人都在這兒,在這里,有一種味道叫羊肉泡饃,羊肉泡饃作為中國(guó)悠久飲食文化的縮影同肉夾饃涼皮和西安城墻、秦始皇陵兵馬俑一起,成為來(lái)西安旅游的黃金體驗(yàn)。
“三千萬(wàn)秦人齊吼秦腔,一碗羊肉饃泡喜氣洋洋”,這是對(duì)陜西人豪邁性格的生動(dòng)寫(xiě)照,也充分表明了陜西人對(duì)“天下第一碗”——羊肉泡饃的依賴。牛羊肉泡饃不僅是中原文化和西域文化相互交流、漢回民族飲食文化融合的產(chǎn)物,而且是西安地域飲食文化的結(jié)晶和瑰寶,成為西安這座城市的地理標(biāo)志之一,更是中國(guó)飲食文化的杰出代表,也是中國(guó)飲食文化的驕傲。從某種意義上說(shuō),它已超出了飲食文化,而形成了一種地域文化、民俗文化。羊肉泡饃是中華民族碰撞融合的產(chǎn)物,是最能代表中華民族萬(wàn)眾一心、眾志成城精神的一道美食。
羊肉是西域游牧民族的主食,食肉者喜馳騁畋獵,殺伐征戰(zhàn),性格勇猛剛強(qiáng)、粗獷有血性。饃餅是八百里秦川農(nóng)耕文明的主食,代表著漢族的勤勞勇敢和智慧。歷史上伴隨著匈奴人的鐵騎彎刀旋風(fēng)般的南下劫掠,秦始皇修建萬(wàn)里長(zhǎng)城不斷增強(qiáng)反抗侵略的戰(zhàn)斗力,尚武騎射之風(fēng)盛行,行俠仗義之輩涌現(xiàn),俠之大者,為國(guó)為民,一些杰出人物不斷學(xué)習(xí)匈奴人的優(yōu)點(diǎn),來(lái)提高武備國(guó)防。漢武大帝任用熟悉匈奴騎兵戰(zhàn)術(shù)的衛(wèi)青、霍去病飲馬瀚海,封狼居胥。唐王李世民最喜愛(ài)的有突厥民風(fēng)的宮廷樂(lè)舞《秦王破陣曲》,從蘇武牧羊北海到張騫出使西域,從凄涼昭君出塞到盛唐公主遠(yuǎn)嫁,從血淚屈辱的和親之路到“明犯強(qiáng)漢者雖遠(yuǎn)必誅”的盛世強(qiáng)音都昭顯了農(nóng)耕文明與游牧文明相碰撞、融合產(chǎn)生的西安人那種特有的勤勞勇敢、智慧剛強(qiáng)的特有氣質(zhì)。歷史賦予西安共克堅(jiān)難、剛?cè)岵?jì)、兼容并包的恢宏氣度淋漓盡致地展現(xiàn)在羊肉泡饃這一文化符號(hào)上。
幾個(gè)月前西安城墻外的車(chē)水馬龍,又讓我的思緒重新回到了現(xiàn)實(shí)世界,要正確地面對(duì)自然的規(guī)律,就像我們?nèi)松某粮∨c滄桑,雖歷經(jīng)了幾番艱辛和磨難,羊肉泡饃孕育了一代又一代勤勞善良、智慧勇敢、胸懷遠(yuǎn)大的三秦兒女,突如其來(lái)的疫情讓當(dāng)下的西安面臨著嚴(yán)峻的考驗(yàn),無(wú)數(shù)人在承受著巨大壓力的同時(shí)還繼續(xù)努力抗擊疫情,希望早點(diǎn)再見(jiàn)古都繁華,現(xiàn)在的西安已經(jīng)不單單是我曾經(jīng)心系的一座城了,他有我的親人、朋友和同學(xué),在經(jīng)歷過(guò)疫情之后,我們深切感受到抗擊疫情的路上不僅有汗水奉獻(xiàn)和困難,還有一個(gè)個(gè)暖心的瞬間與眾志成城。疫情過(guò)后,西安交大校園的櫻花爛漫時(shí),如果我們來(lái)到西安,徜徉在藍(lán)天白云下,站在西安城墻上仰望,仰望大雁塔,眺望西安這座人杰地靈英雄的現(xiàn)代化大都市,這古老的城墻見(jiàn)證了一座城池的衰敗和興旺,見(jiàn)證了一座城池被洗禮的艱辛歷程,也見(jiàn)證著西安人民和諧幸福安康的好日子。在西安,品嘗一下牛羊肉泡饃這象征中華民族性格的美食,回味一下先輩們的文治武功,感受一下歷史賦予新時(shí)代的重任,這不僅僅是舌尖上美妙的體驗(yàn),更是欣賞、了解、品味一個(gè)地方、一座城市的英雄文化和飲食特色。
牛羊肉泡饃之味,發(fā)于陜西人的舌尖,終留心間,對(duì)純樸豪放的陜西人而言,不僅僅是一種食物、一種滋味,更是鐫刻在生活和歲月中的那一抹回憶,一種英雄的家國(guó)情懷。每位陜西人在吃牛羊肉泡饃的千年悠香情懷中慢慢長(zhǎng)大,慢慢成長(zhǎng),吃始終伴隨著我們。世界上有一種味道叫羊肉泡饃,想想就開(kāi)心,為了吃也應(yīng)該好好生活。給人味蕾上帶來(lái)一種獨(dú)特的味道,一種生活的味道,就像我國(guó)當(dāng)代作家、散文家、戲劇家汪曾祺先生發(fā)出的感慨,活著真好。
(本文圖片來(lái)自百度)