雷淑芳，史柱朝

（1.陜西省糧食質(zhì)量安全中心，西安 710016；2.陜西省糧油科學(xué)研究院，西安 710082）

小麥粉是人們生活所需主要營養(yǎng)物質(zhì)之一，GB/T 1355《小麥粉》是基礎(chǔ)性糧食產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，是各類小麥粉標(biāo)準(zhǔn)的“底線”和“基準(zhǔn)”。 目前現(xiàn)行有效的GB/T 1355—1986 《小麥粉》 迄今實(shí)施已有36 年之久，標(biāo)準(zhǔn)中部分技術(shù)指標(biāo)已經(jīng)不適應(yīng)大眾消費(fèi)向營養(yǎng)健康轉(zhuǎn)換以及小麥粉加工產(chǎn)業(yè)升級需求。 《小麥粉》GB/T 1355—2021 標(biāo)準(zhǔn)制定與推行，順應(yīng)新發(fā)展理念，強(qiáng)調(diào)保持原料小麥自然風(fēng)味，符合消費(fèi)者全營養(yǎng)健康需求；新標(biāo)準(zhǔn)提倡適度加工，實(shí)現(xiàn)節(jié)糧減損、節(jié)能減排目標(biāo)，促進(jìn)小麥粉產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展［1-2］。

1 新標(biāo)準(zhǔn)適用性及指標(biāo)變化

1.1 新標(biāo)準(zhǔn)的適用性

GB/T 1355—2021《小麥粉》適用于無添加物的食用小麥粉，原料中只能包括小麥和水，除此之外不允許添加其他任何輔料如淀粉和其它食品添加劑（酶制劑、增稠劑、乳化劑及還原劑等）。 新標(biāo)準(zhǔn)突出天然營養(yǎng)健康以及適度加工的特點(diǎn)，其中對小麥粉的加工需求從過度加工變?yōu)檫m度加工和最大程度保留小麥中營養(yǎng)元素，并對此作了必要的規(guī)定與要求。有添加物的小麥粉被列為“專用粉”［3］范疇，以適應(yīng)市場多元化的需求。

1.2 等級劃分的調(diào)整以及質(zhì)量指標(biāo)設(shè)置的變化

將原標(biāo)準(zhǔn)GB/T 1355—1986 《小麥粉》 四個等級：特制一等、特制二等、標(biāo)準(zhǔn)粉及普通粉調(diào)整為現(xiàn)在三個等級：精制粉、標(biāo)準(zhǔn)粉和普通粉；將原標(biāo)準(zhǔn)9項(xiàng)質(zhì)量指標(biāo)：加工精度、灰分、水分、面筋質(zhì)、含砂量、磁性金屬物、粗細(xì)度、色澤氣味及脂肪酸值中的“粗細(xì)度”具體篩網(wǎng)目數(shù)調(diào)整為“外觀形態(tài)”定性劃分，定性其形態(tài)為“粉狀或微粒狀，無結(jié)塊”，以定性的“外觀形態(tài)”取代量化的“粗細(xì)度”指標(biāo)，且無等級區(qū)分。

1.3 以加工精度和灰分作為定級指標(biāo)

灰分在小麥籽粒中的分布是皮層最高， 胚芽次之，胚乳最低。 因此，加工精度低的小麥粉比加工精度高的小麥粉灰分含量要高。 原標(biāo)準(zhǔn)GB/T 1355—1986《小麥粉》按照加工精度定級，新標(biāo)準(zhǔn)調(diào)整為按照加工精度和灰分含量兩項(xiàng)指標(biāo)作為分類定級指標(biāo)，增強(qiáng)了小麥粉分級定等的科學(xué)性與準(zhǔn)確性。

2 質(zhì)量指標(biāo)檢測方法的變化

2.1 加工精度

加工精度檢測方法由原來的GB/T 5504 調(diào)整為按照GB/T 5504 或GB/T 27628 執(zhí)行，以LS/T 15111或LS/T 15112 為標(biāo)準(zhǔn)樣品，GB/T 27628 為檢測結(jié)果爭議仲裁檢測方法。

GB/T 5504—2011 《糧油檢驗(yàn) 小麥粉加工精度檢驗(yàn)》 規(guī)定采用感官檢驗(yàn)方法檢驗(yàn)小麥粉的加工精度。 感官檢驗(yàn)方法雖然簡單，易普及，但檢測結(jié)果具有主觀性，并且難以量化。 而GB/T 27628—2011《糧油檢驗(yàn) 小麥粉粉色、麩星的測定》，采用圖像處理與分析方法測定小麥粉粉色與麩星，測定快速、客觀，檢測結(jié)果可以準(zhǔn)確反映小麥粉的加工精度， 因此規(guī)定GB/T 27628 為仲裁方法。

2.2 灰分含量

新標(biāo)準(zhǔn)灰分含量的檢驗(yàn)雖然增加了GB/T 24872 方法， 但此方法是小麥灰分近紅外快速檢測法，要求儀器在符合GB/T 24895 要求的前提下加入糧油近紅外分析網(wǎng)絡(luò)或按照GB/T 24895 定標(biāo)模型驗(yàn)證的規(guī)定驗(yàn)證合格才可使用， 且檢測結(jié)果準(zhǔn)確性不如GB 5009.4，因此GB/T 24872 不作為檢測結(jié)果爭議時的仲裁檢測方法［4］。

2.3 脂肪酸值

新標(biāo)準(zhǔn)中脂肪酸值檢測方法雖然增加了GB/T 15684 法，但GB/T 5510 法為爭議仲裁檢測方法。 比較兩種方法：GB/T 5510 采用的提取劑是苯，苯易揮發(fā)、有毒性，是一種致癌物質(zhì)。而GB/T 15684 采用的提取物為無水乙醇，筆者曾分別用兩種方法對10 組不同脂肪酸值含量的小麥粉分別進(jìn)行檢測， 得到表1 所列一組數(shù)據(jù)，可以看出GB/T 15684 方法檢測值高于采用GB/T 5510 方法檢測值， 兩者的結(jié)果比值（GB/T 5510）/ （GB/T 15684）為67.7%~83.1%，由此可見，通常情況下可以采用GB/T 15684 方法檢測即可，如果用此法檢測結(jié)果超標(biāo)，再采用GB/T 5510 方法進(jìn)行復(fù)測，這樣可以在不影響檢測結(jié)果的前提下，減少試劑對檢測人員的危害。

表1 兩種國標(biāo)方法同時檢測10 組不同樣品脂肪酸值結(jié)果對比

2.4 外觀形態(tài)（粗細(xì)度）

新標(biāo)準(zhǔn)中粗細(xì)度檢驗(yàn)由原來的通過驗(yàn)粉篩過篩率的量化檢驗(yàn)改為感官檢驗(yàn)， 檢驗(yàn)方法簡化對小麥粉的粗細(xì)度要求有所降低。

2.5 水分含量

新標(biāo)準(zhǔn)中水分含量測定規(guī)定按照GB 5009.3 或GB /T 5497 執(zhí)行， 其中GB 5009.3 為仲裁方法。 但GB 5009.3—2016 《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定》已經(jīng)代替了GB/T 5497—1985《糧食、油料檢驗(yàn) 水分測定法》第一法105 ℃恒重法。 所以GB /T 5497 檢測方法中只能用其中第2、3、4 法，且不能作為仲裁法。

3 新標(biāo)準(zhǔn)中指標(biāo)要求變化對加工企業(yè)的影響

3.1 灰分變化的影響

新標(biāo)準(zhǔn)將“特制二等粉”并入“標(biāo)準(zhǔn)粉”，并調(diào)整灰分的限量設(shè)定，精制粉（原特制一等粉）、標(biāo)準(zhǔn)粉灰分限量保持原來不變， 普通粉由1.40%調(diào)整為1.60%。 適當(dāng)提高普通粉灰分限量，有利于提高普通粉的出粉率，增加小麥可食用部分占比，豐富了普通粉中營養(yǎng)成分，有利于促進(jìn)居民全營養(yǎng)健康。

隨著灰分限量的調(diào)整， 理論上普通粉合格率會由23%提高到87%，普通粉的出率會提升約2%。 在實(shí)際調(diào)研中， 筆者走訪了陜西幾家生產(chǎn)規(guī)模較大的面粉企業(yè)，多數(shù)企業(yè)技術(shù)人員認(rèn)為，新標(biāo)準(zhǔn)明年元月實(shí)施后一段時間內(nèi)， 因受限于工藝技術(shù)和既有產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的限制，總出粉率基本變化不大，普通粉主要還是供給飼料行業(yè)（80%），食用比例較少（20%），但該指標(biāo)的調(diào)整仍將會給加工企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益帶來提升。

3.2 濕面筋指標(biāo)變化對企業(yè)的影響

新標(biāo)準(zhǔn)中三級面粉濕面筋標(biāo)準(zhǔn)值均為≧22.0%，相對于舊標(biāo)準(zhǔn)，精制粉≧26.0%和標(biāo)準(zhǔn)粉≧24.0%的要求有所降低。 這充分體現(xiàn)了《小麥粉》標(biāo)準(zhǔn)的“底線”和“基準(zhǔn)”，提高了企業(yè)成品粉濕面筋含量指標(biāo)的合格率， 放寬了企業(yè)對原糧面筋含量的要求， 也就是說企業(yè)對加工面粉的原料小麥面筋含量要求降低，緩解企業(yè)對優(yōu)質(zhì)高筋小麥的需求壓力，有利于降低企業(yè)生產(chǎn)原料成本。

3.3 水分指標(biāo)變化對企業(yè)的影響

新標(biāo)準(zhǔn)中將精制粉、 標(biāo)準(zhǔn)粉和普通粉水分標(biāo)準(zhǔn)值均設(shè)置為≤14.5%，即精制粉水分提高了0.5%，標(biāo)準(zhǔn)粉和普通粉提高了1.0%。新標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一規(guī)定的小麥粉水分指標(biāo)比原小麥粉國家標(biāo)準(zhǔn)的水分指標(biāo)有所增加，在保證小麥粉安全水分要求前提下，十分切合目前國內(nèi)小麥加工輕碾細(xì)磨的現(xiàn)代制粉工藝， 有利于硬質(zhì)及偏硬質(zhì)小麥在最佳工藝水分狀態(tài)下加工，有利于提高小麥粉的精度、粉色及出粉率等。同時，小麥粉水分的增加，也有利于加工企業(yè)利潤增加。以日加工1 000 t 小麥企業(yè)為例， 年生產(chǎn)面粉21 萬t，若面粉平均水分提高0.5%， 相當(dāng)于每年多生產(chǎn)1 050 t 面粉，面粉平均價格按4 000 元/t 估算，相當(dāng)于年增加了420 萬元的利潤。所以在實(shí)際調(diào)研中，有不少企業(yè)正在積極研究新的技術(shù)改造方案， 為執(zhí)行新標(biāo)準(zhǔn)做好準(zhǔn)備。

3.4 取消粗細(xì)度指標(biāo)的影響

據(jù)了解， 原標(biāo)準(zhǔn)中的粗細(xì)度指標(biāo)一定程度上限制了制粉新工藝的應(yīng)用和麥芯粉等新產(chǎn)品開發(fā)與推廣?，F(xiàn)代先進(jìn)的制粉工藝可以成功提取灰分低、粉色好、麩星少的麥芯粉，從品質(zhì)上看它屬于蛋白質(zhì)和淀粉品質(zhì)均優(yōu)的產(chǎn)品，很受市場歡迎，但因粗顆粒含量相對較高， 無法達(dá)到原標(biāo)準(zhǔn)中相應(yīng)等級產(chǎn)品的粗細(xì)度要求，限制了該類產(chǎn)品的生產(chǎn)與推廣。 同時，基于面粉細(xì)度與破損淀粉率、 生產(chǎn)能耗存在一定的正相關(guān)因素，取消粗細(xì)度要求，有利于企業(yè)合理控制面粉破損淀粉率，提升面粉品質(zhì)，有利于提高篩理效率，釋放產(chǎn)能，節(jié)能降耗，降低成本，提升經(jīng)濟(jì)效益［3-5］。

3.5 明確“僅適用于無添加物食用小麥粉”的影響

隨著人們生活水平的不斷提高以及健康意識的增強(qiáng)，綠色、天然、無添加已成為人們健康飲食的共識， 新標(biāo)準(zhǔn)明確僅適用于無添加物食用小麥粉的規(guī)定， 正是滿足了人民群眾對健康飲食的需求。 近年來，隨著訂單農(nóng)業(yè)與優(yōu)質(zhì)小麥品種的推廣，我國優(yōu)質(zhì)小麥品質(zhì)不斷提升，產(chǎn)量不斷增加，同時，面粉加工設(shè)備與工藝已達(dá)世界一流水平，這就為生產(chǎn)綠色、天然小麥粉奠定了堅實(shí)基礎(chǔ)。 小麥粉新標(biāo)準(zhǔn)的推行將有利于引導(dǎo)面粉加工行業(yè)向適度加工與精細(xì)加工有機(jī)結(jié)合方向發(fā)展。

4 結(jié)語

GB/T 1355—2021《小麥粉》新標(biāo)準(zhǔn)已于2021 年12 月31 日發(fā)布、2023 年1 月1 日執(zhí)行，新標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行后將有利于滿足消費(fèi)者對綠色優(yōu)質(zhì)、 健康營養(yǎng)產(chǎn)品的需求， 同時對于規(guī)范和引導(dǎo)小麥粉加工企業(yè)適度加工，促進(jìn)節(jié)糧減損具有重要的意義。

突出天然營養(yǎng)，引導(dǎo)健康消費(fèi)。 修訂后的《小麥粉》國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，小麥粉為由小麥經(jīng)過加工并達(dá)到一定質(zhì)量要求的、未添加任何物質(zhì)的、能夠滿足制作面制食品要求的產(chǎn)品。 突出了天然、無添加特點(diǎn)，有利于引導(dǎo)消費(fèi)者對綠色優(yōu)質(zhì)、 健康營養(yǎng)糧油產(chǎn)品的需求。

倡導(dǎo)適度加工， 實(shí)現(xiàn)節(jié)糧減損。 新標(biāo)準(zhǔn)GB/T 1355—2021《小麥粉》質(zhì)量指標(biāo)要求有所簡化、寬泛與降低，取消了粗細(xì)度的質(zhì)量要求，放寬了水分、面筋值、灰分的限量值，旨在引導(dǎo)企業(yè)適度加工，減少過度加工造成的糧食損失。 二十世紀(jì)八九十年代我國小麥加工行業(yè)的平均出粉率約為85%， 近些年來，因過度加工等因素，這一指標(biāo)降到了75%~78%。當(dāng)前，適度加工，節(jié)糧減損已經(jīng)成為行業(yè)共識。

確保糧食安全，促進(jìn)綠色發(fā)展。新標(biāo)準(zhǔn)《小麥粉》濕面筋含量值統(tǒng)一調(diào)低， 使得部分弱筋小麥與中筋強(qiáng)筋小麥均適用于加工新標(biāo)準(zhǔn)小麥粉， 這有利于促進(jìn)我國小麥生產(chǎn)實(shí)現(xiàn)優(yōu)質(zhì)穩(wěn)產(chǎn)高產(chǎn)的目標(biāo)， 增強(qiáng)主糧自給能力，有利于緩解我國優(yōu)質(zhì)小麥進(jìn)口的壓力，確保國家糧食安全。取消粗細(xì)度的質(zhì)量要求，放寬灰分的限量值，有利于節(jié)約生產(chǎn)能耗，促進(jìn)面粉產(chǎn)品多元化和行業(yè)綠色高質(zhì)量發(fā)展。