米林鋒，張春燕，魚克奎，張艷艷，王 寧，王艾麗，侯磊磊*

（1. 榆林市食品檢驗(yàn)檢測(cè)中心，陜西 榆林 719000；2.榆林市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院，陜西 榆林 719000 ；3.榆林市科技發(fā)展服務(wù)中心，陜西 榆林 719000）

結(jié)合《蕎麥加工副產(chǎn)品品質(zhì)功能分析及其綜合利用》省級(jí)課題任務(wù),為全面掌握蕎麥及其麩粉加工的行業(yè)現(xiàn)狀，研究蕎麥麩粉的精細(xì)化加工，延伸蕎麥下游產(chǎn)品的新原料、新工藝和新配方產(chǎn)業(yè)鏈，豐富蕎麥膳食營養(yǎng)內(nèi)涵，開發(fā)蕎麥麩粉系列食品，由陜西榆林市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院、 陜西榆林市食品檢驗(yàn)檢測(cè)中心和陜西榆林市科技發(fā)展服務(wù)中心組成聯(lián)合調(diào)研組，實(shí)地走訪三邊地區(qū)蕎麥加工企業(yè)，深入了解蕎麥麩粉產(chǎn)品的創(chuàng)新開發(fā)，通過產(chǎn)業(yè)詢問、工藝交流、統(tǒng)計(jì)摸底和座談研討，整合各項(xiàng)調(diào)研數(shù)據(jù)，并進(jìn)行分析總結(jié)，指出蕎麥產(chǎn)業(yè)發(fā)展中存在的問題，并提出可行性建議。 這對(duì)推進(jìn)榆林地區(qū)蕎麥精深加工產(chǎn)業(yè)鏈延伸， 創(chuàng)新蕎麥加工副產(chǎn)品的綜合利用和謀求陜西榆林蕎麥加工行業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展有著很大參考價(jià)值。

1 基本情況

1.1 蕎麥及其種植

蕎麥又稱為烏麥、三角麥、花蕎等，是短季蓼科蕎麥屬植物。 蕎麥常見栽培品種有甜蕎（普通蕎麥）和苦蕎（韃靼蕎麥）。 甜蕎亦稱普通蕎麥，花色以白、紅、粉紅色為主，在中國南北方均有栽培。 苦蕎亦稱韃靼蕎麥，花呈淡黃綠色，無香味，殼厚，果實(shí)味苦。

蕎麥起源于中國，根據(jù)南北朝后魏·賈思勰《齊民要術(shù)·雜說》中“凡蕎麥，五月更，經(jīng)三十五日”，可見那時(shí)國內(nèi)已有蕎麥栽培記錄。目前，蕎麥在世界各地均有種植，主要分布在東亞和歐美地區(qū)，我國是蕎麥生產(chǎn)大國，陜、甘、寧、蒙、晉以甜蕎麥為主產(chǎn)區(qū)，云、貴、川則以苦蕎麥聞名，二者種植面積和產(chǎn)量均處于世界第二位，出口量為世界第一。

榆林三邊地區(qū)蕎麥加工的原料大部分來源于定邊，種植品種類型主要是紅花蕎麥和白花蕎麥，包括甜蕎和苦蕎，其中甜蕎種植占比80%以上。 2021 年由于定邊地區(qū)天氣干旱，造成蕎麥大幅度減產(chǎn)，因此當(dāng)?shù)丶庸て髽I(yè)不得不從外地購買原料， 主要購買地集中在內(nèi)蒙包頭、固原、赤峰等地。 據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，2019 年榆林市蕎麥種植總面積為82.13 萬畝，2020年為94.35 萬畝，2021 年為97.82 萬畝， 種植規(guī)模呈現(xiàn)逐年擴(kuò)大的趨勢(shì)（如圖1）。

圖1 2019~2020 年榆林市蕎麥種植面積圖

1.2 定邊蕎麥品牌

定邊縣是世界紅花蕎麥原產(chǎn)地， 全國蕎麥四大產(chǎn)地之一，全國紅花蕎麥生產(chǎn)第一大縣，地處陜、甘、寧紅花甜蕎麥產(chǎn)區(qū)核心地帶，定邊蕎麥于2011 年獲“國家地理標(biāo)志產(chǎn)品”稱號(hào)，蕎麥的保健功能和定邊蕎麥良好品質(zhì)，吸引眾多東部沿海城市及日本、韓國等客商前來采購， 當(dāng)?shù)氐氖w麥產(chǎn)業(yè)化發(fā)展趨勢(shì)進(jìn)一步加快，每年的八、九月定期召開中國定邊紅花蕎麥文化旅游節(jié)中， 百萬畝蕎麥花海吸引著四面八方的游客紛至沓來， 以蕎麥為主食的系列美食讓眾多游客流連忘返，蕎麥成為當(dāng)?shù)刈罹哂绊懥r(nóng)產(chǎn)品品牌。

1.3 蕎麥初加工

蕎麥加工產(chǎn)品主要有蕎麥米、 蕎麥糝和蕎麥粉等初級(jí)產(chǎn)品，甜蕎的生產(chǎn)工藝為清糧、干法脫殼、脫皮制米和研磨制粉， 苦蕎生產(chǎn)工藝為清糧、 蒸煮脫皮、制米和磨粉。 據(jù)統(tǒng)計(jì)，2019~2021 連續(xù)3 年蕎麥加工企業(yè)年產(chǎn)量分別為5.72 萬t、6.01 萬t 和6.54萬t，年產(chǎn)量逐年上升，平均年增長率為6.94%。蕎麥年產(chǎn)值分別為2.32 億元、3.05 億元和3.24 億元，年產(chǎn)值顯著增加，平均年增長率為18.85%（見圖2）。

圖2 2019~2021 年企業(yè)榆林市蕎麥加工企業(yè)年產(chǎn)量及產(chǎn)值

1.4 蕎麥麩粉二次加工

蕎麥籽粒經(jīng)脫殼后，通過石磨、機(jī)制加工制米或制粉過程產(chǎn)生的皮、渣、糝、面篩余物，俗稱籮頭子面，也稱麩粉副產(chǎn)品，行業(yè)內(nèi)也叫普粉、次粉、麩皮粉、胚芽粉和拉糝子面等，產(chǎn)量約占20%~25%。由于麩粉副產(chǎn)品口感粗糙，主要用作了飼料原料，部分管理不好的企業(yè)則直接廢棄。 目前大多蕎麥加工企業(yè)對(duì)這部分物料償試分級(jí)篩選、 二次加工制粉增加蕎麥總出粉率，變廢為寶綜合利用，但限于麩粉口感粗糙、色澤暗及加工精度太低，銷路及價(jià)格一般，須進(jìn)一步精細(xì)加工。

1.5 蕎麥麩粉開發(fā)

通過資料查閱和取樣分析，由粉到麩，總淀粉含量顯著降低，粗蛋白質(zhì)、粗脂肪、總膳食纖維、總黃酮和抗性淀粉等化合物實(shí)現(xiàn)了再富集， 對(duì)其中的膳食營養(yǎng)功能進(jìn)行開發(fā)， 可以使蕎麥?zhǔn)称焚Y源的營養(yǎng)功能最大化。 通過對(duì)蕎麥加工副產(chǎn)物進(jìn)行精細(xì)化分級(jí)歸類，標(biāo)準(zhǔn)化配方和成分重構(gòu)，應(yīng)用麩粒級(jí)配、精細(xì)研磨和麩粉互混等二次加工新技術(shù)加工麩粉， 生產(chǎn)蕎麥麩粉及預(yù)制麩粉系列創(chuàng)新產(chǎn)品， 確保蕎麥麩粉質(zhì)量指標(biāo)和功能特色， 提高蕎麥副產(chǎn)品綜合利用率和深度開發(fā)力度，延長蕎麥加工產(chǎn)業(yè)鏈，提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益。

2 發(fā)展優(yōu)勢(shì)

2.1 自然環(huán)境優(yōu)勢(shì)

蕎麥?zhǔn)且环N耐冷凍和耐瘠薄環(huán)境生長的短季蓼科作物，是糧食作物中比較理想的填閑補(bǔ)種作物,具有生長期短(60～80 d 就能成熟)、 適應(yīng)性較強(qiáng)的特點(diǎn)。 榆林地區(qū)屬半干旱大陸性季風(fēng)氣候，光照充足，溫差大，通風(fēng)條件好，雨熱同季，四季分明，加之地勢(shì)平坦、土壤疏松，適宜蕎麥作物大面積、規(guī)?；瘑渭痉N植。

2.2 產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)

蕎麥作為一種藥食同源的作物， 具有很高的營養(yǎng)、藥用及保健價(jià)值。 近年來國際、國內(nèi)市場(chǎng)上蕎麥的需求呈上升趨勢(shì)，歐、美、日、韓、東南亞等發(fā)達(dá)國家的蕎麥及其產(chǎn)品市場(chǎng)行情看好， 特別是我國的鄰國日本是世界上蕎麥的主要消費(fèi)國和原料進(jìn)口大國。 目前蕎麥的國際市場(chǎng)價(jià)格相當(dāng)于大豆的兩到三倍，蕎麥制品的市場(chǎng)價(jià)格也高出其它同類產(chǎn)品，榆林市的蕎麥米因品質(zhì)優(yōu)良， 約有60%～70%出口日本，有供不應(yīng)求之勢(shì)。 此外，蕎麥種植簡單，需化肥農(nóng)藥極少，技術(shù)難度小、勞動(dòng)強(qiáng)度不大，生產(chǎn)管理相對(duì)容易，是實(shí)現(xiàn)農(nóng)民就地創(chuàng)業(yè)和脫貧致富的極佳產(chǎn)業(yè)。

2.3 資源優(yōu)勢(shì)

定邊縣是紅花蕎麥原產(chǎn)地， 每年種植的紅花蕎麥約占甜蕎總種植面積的80%，白花蕎麥（加拿大溫莎品種）約占20%。 紅花蕎麥較白花蕎麥畝產(chǎn)略低，但紅花蕎麥在傳統(tǒng)制面工藝中優(yōu)于白花蕎麥，而白花蕎麥主要以初加工產(chǎn)品——蕎麥米生產(chǎn)為主。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，2021 年定邊縣紅花蕎麥種植面積60多萬畝，紅花蕎麥顆粒飽滿、營養(yǎng)豐富，其品質(zhì)優(yōu)于國內(nèi)外其它產(chǎn)區(qū)的蕎麥品質(zhì)，在國際、國內(nèi)市場(chǎng)上備受青睞。

2.4 生產(chǎn)優(yōu)勢(shì)

目前， 榆林市已獲得蕎麥?zhǔn)称飞a(chǎn)許可證的企業(yè)37 家，其中蕎麥加工企業(yè)18 家，集中在定邊和靖邊兩縣，工業(yè)化生產(chǎn)已初具規(guī)模。蕎麥加工以機(jī)制和石磨兩種工藝為主，機(jī)制制粉占90%，石磨制粉占10%， 全產(chǎn)業(yè)制米制粉基本實(shí)現(xiàn)機(jī)械化、 智能化生產(chǎn)，各加工企業(yè)設(shè)備設(shè)施投入少則上百萬，多則上千萬，原糧生產(chǎn)區(qū)域集中，產(chǎn)能優(yōu)勢(shì)居于全國蕎麥加工業(yè)前列。企業(yè)根據(jù)生產(chǎn)及市場(chǎng)實(shí)際需求，自主對(duì)機(jī)械設(shè)備進(jìn)行改造、升級(jí)，進(jìn)一步提升了生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量，體現(xiàn)了工業(yè)化生產(chǎn)優(yōu)勢(shì)。

2.5 龍頭企業(yè)帶動(dòng)優(yōu)勢(shì)

榆林市涉及蕎麥種植和加工的龍頭企業(yè)17 家，其中省級(jí)6 家、市級(jí)9 家、縣級(jí)2 家，具備了良好的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展優(yōu)勢(shì)。近3 年統(tǒng)計(jì)，蕎麥龍頭企業(yè)經(jīng)營年產(chǎn)值過億的有4 家，生產(chǎn)產(chǎn)值超過5 000 萬有8 家。在龍頭企業(yè)帶動(dòng)下，當(dāng)?shù)厥w麥原糧生產(chǎn)、加工、貯存等產(chǎn)業(yè)涌現(xiàn)了大量新技術(shù)、新品種和新設(shè)備，進(jìn)一步促進(jìn)了當(dāng)?shù)厥w麥產(chǎn)業(yè)的增產(chǎn)增收， 三邊地區(qū)蕎麥年產(chǎn)值突破15 億元人民幣，充分發(fā)揮了龍頭企業(yè)的引領(lǐng)帶動(dòng)作用， 它們?cè)诋?dāng)?shù)禺a(chǎn)業(yè)化發(fā)展和農(nóng)戶脫貧方面發(fā)揮了極大的作用。

3 蕎麥產(chǎn)業(yè)發(fā)展存在的問題

3.1 市場(chǎng)上蕎麥品種混雜，品牌優(yōu)勢(shì)淡化

榆林市種植面積較大的甜蕎品種有3 個(gè)： 紅花蕎麥、西農(nóng)9976 和加拿大溫莎，目前種植面積最大的紅花蕎麥?zhǔn)潜镜貍鹘y(tǒng)品種，是制粉的最優(yōu)品種。西農(nóng)9976 是西北農(nóng)林科技大學(xué)以紅花蕎麥為基礎(chǔ)育成的“升級(jí)版”紅花蕎麥，畝產(chǎn)量較傳統(tǒng)紅花蕎麥品種高一些。 引進(jìn)的白花蕎麥加拿大溫莎畝產(chǎn)量較紅花蕎麥高， 所以近年來白花蕎麥種植面積有逐年增加的趨勢(shì)。但因?yàn)槭w麥的異花授粉特性，近些年蕎麥品種混雜混交較為嚴(yán)重， 也影響到了紅花蕎麥主體地位及品質(zhì)純正度，此外苦蕎、甜蕎耕地輪作混雜嚴(yán)重，使得生產(chǎn)過程中不易區(qū)分，也影響到了產(chǎn)品的純度， 不利于蕎麥原料分類分級(jí)和市場(chǎng)流通中以質(zhì)論價(jià)，紅花蕎麥優(yōu)質(zhì)品種的價(jià)格優(yōu)勢(shì)得不到保障。

3.2 精深加工少，難以增加附加值

蕎麥上游加工業(yè)一直徘徊在初級(jí)加工階段，主要以原糧制米制粉為主，產(chǎn)品以蕎麥米、苦蕎米、蕎麥糝及蕎麥粉為主，精深加工較少，總體技術(shù)含量較低。加工過程中所產(chǎn)生的皮、面、糝、渣等副產(chǎn)物約占到原糧的20%～25%，這部分副產(chǎn)物大部分被加工企業(yè)作為添頭生產(chǎn)普粉、 次粉或者作為價(jià)格低廉的飼料銷售，新產(chǎn)品創(chuàng)新研發(fā)滯后，副產(chǎn)品附加值低。

3.3 自主研發(fā)不力，功能價(jià)值未能體現(xiàn)

蕎麥加工企業(yè)在新產(chǎn)品研發(fā)上投入力量較少，新技術(shù)攻關(guān)能力一般， 未能形成有效的科研人才梯隊(duì)和技術(shù)創(chuàng)新環(huán)境，長期遲滯于原糧初級(jí)生產(chǎn)階段。在蕎麥麩粉的各類產(chǎn)品開發(fā)中， 精細(xì)化生產(chǎn)開發(fā)程度不夠，類似蕎麥基礎(chǔ)粉、預(yù)拌粉和特色粉等新產(chǎn)品開發(fā)較少， 適應(yīng)蕎麥?zhǔn)称废掠渭庸な袌?chǎng)的個(gè)性化需求滯后，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)應(yīng)用水平有待升級(jí)。

4 蕎麥產(chǎn)業(yè)化發(fā)展建議

4.1 “產(chǎn)、學(xué)、研”結(jié)合，增強(qiáng)基礎(chǔ)研究

通過“產(chǎn)、學(xué)、研”結(jié)合協(xié)同發(fā)展，進(jìn)一步加強(qiáng)關(guān)于蕎麥的基礎(chǔ)性研究，并將研究和生產(chǎn)相聯(lián)系，加強(qiáng)對(duì)蕎麥種植、加工和銷售的指導(dǎo)與服務(wù)，運(yùn)用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)諸如酶促反應(yīng)工程技術(shù)、 超臨界萃取等現(xiàn)代食品分離技術(shù)、納米技術(shù)、微膠囊造粒技術(shù)等高技術(shù)手段， 對(duì)蕎麥中各種活性成分的理化性質(zhì)、 藥用功效、營養(yǎng)價(jià)值及其量效關(guān)系等，進(jìn)行深入細(xì)致的分析研究，結(jié)合國內(nèi)外蕎麥新產(chǎn)品開發(fā)先進(jìn)技術(shù)，不斷挖掘蕎麥副產(chǎn)物加工潛力和開發(fā)蕎麥新產(chǎn)品， 提升蕎麥產(chǎn)業(yè)增值空間。 加強(qiáng)蕎麥的基礎(chǔ)性研究對(duì)蕎麥加工工藝進(jìn)行改進(jìn)，對(duì)蕎麥營養(yǎng)保健機(jī)理深入研究，這些都能夠?yàn)槭w麥的開發(fā)和利用起到指導(dǎo)性的作用，進(jìn)一步推進(jìn)當(dāng)?shù)厥w麥產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量的發(fā)展。

4.2 開發(fā)功能食品，延長蕎麥產(chǎn)業(yè)鏈

初步研究結(jié)果顯示， 蕎麥副產(chǎn)物麩粉中的黃銅和膳食纖維等功能成分是蕎麥精粉的2~3 倍，淀粉含量則遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于蕎麥精粉，低升糖指數(shù)（GI）較高。從營養(yǎng)豐富、食用健康的角度考慮，蕎麥副產(chǎn)物更具營養(yǎng)價(jià)值和保健功效。然而生產(chǎn)實(shí)際中，這些副產(chǎn)物主要作為添頭生產(chǎn)價(jià)格低廉的普粉和次粉， 或直接作為飼料出售，沒有實(shí)現(xiàn)麩粉的精深加工和應(yīng)有價(jià)值。為實(shí)現(xiàn)綜合利用、變廢為寶的目的，可將研究重點(diǎn)從蕎麥（包括甜蕎麥、苦蕎麥兩種原料）加工的副產(chǎn)物麩皮、皮面及篩下物廢料入手，開發(fā)蕎麥?zhǔn)称放浞叫略希聞?chuàng)工藝配方內(nèi)容，豐富蕎麥膳食營養(yǎng)內(nèi)涵，開發(fā)蕎麥麩粉專用粉，延伸蕎麥產(chǎn)業(yè)鏈，增加蕎麥產(chǎn)品附價(jià)值。通過主食制作和輔食保健兩條線，創(chuàng)新改進(jìn)蕎麥副產(chǎn)品的再加工、營養(yǎng)素分離提純、膳食營養(yǎng)配方等技術(shù)， 以營養(yǎng)素為指標(biāo)制作麩粉系列產(chǎn)品專用粉。

4.3 標(biāo)準(zhǔn)化保駕護(hù)航，高質(zhì)量保障產(chǎn)品質(zhì)量

盡早制定蕎麥生產(chǎn)、加工相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，以龍頭企業(yè)或者大種植戶集成的蕎麥種植的高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)技術(shù)，示范推廣并輻射帶動(dòng)周邊農(nóng)戶， 逐步形成標(biāo)準(zhǔn)化栽培模式， 以此保障蕎麥原糧的質(zhì)量和蕎麥種植業(yè)的良性發(fā)展。加工企業(yè)將生產(chǎn)環(huán)節(jié)分類分級(jí)，將麩粉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化， 制定和完善蕎麥麩粉及蕎麥制品的相關(guān)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，開發(fā)蕎麥麩粉專用粉，以營養(yǎng)素作為指標(biāo)制作麩粉系列產(chǎn)品專用粉，如蛋糕粉、饅頭粉、糖棋子專用粉及米茶粉等一系列功能食品專用粉。

4.4 加大政策扶持力度，助力特色產(chǎn)業(yè)

通過政策傾斜吸引高校人才或者專業(yè)人士到本地的蕎麥加工企業(yè)發(fā)展，政、產(chǎn)、學(xué)、研系統(tǒng)結(jié)合形成長效機(jī)制。 設(shè)立蕎麥產(chǎn)業(yè)發(fā)展中的建廠、設(shè)備、宣傳等各環(huán)節(jié)專項(xiàng)扶持資金。 通過制定鼓勵(lì)扶持企業(yè)發(fā)展的具體措施， 努力形成蕎麥加工企業(yè)發(fā)展的政策洼地和服務(wù)高地，讓政策優(yōu)勢(shì)與資源優(yōu)勢(shì)有機(jī)結(jié)合，使其成為外地同類龍頭企業(yè)來榆林投資發(fā)展的強(qiáng)大吸引力和本地企業(yè)發(fā)展的巨大推動(dòng)力。