汪雅馨

（信陽(yáng)農(nóng)林學(xué)院食品學(xué)院，河南 信陽(yáng) 464000）

黃芪含有多種對(duì)人體有益的活性成分[1]。研究表明其有效成分黃芪多糖有提高免疫力、抗衰老、防癌癥和軟化心血管等功效[2]，常被用于生產(chǎn)提高免疫力的保健藥品。黃芪在食用時(shí)，通常與其它食材搭配做成一些藥膳食品。 枸杞是茄科植物枸杞的果實(shí)[3]，具有調(diào)節(jié)免疫力、抗氧化等功效[4]。 目前利用枸杞研發(fā)的產(chǎn)品主要有藥酒、枸杞果汁飲料、枸杞口服液及枸杞膠囊等。枸杞富含維生素、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)、活性多糖和氨基酸，是開(kāi)發(fā)功能性食品的上好原料[5-6]，但其產(chǎn)品相對(duì)單一，缺乏高價(jià)值的配套產(chǎn)品[7]。 枸杞果尚未進(jìn)入烘焙食品原料市場(chǎng)[8]。 目前，枸杞作為鮮果和干品出售限制了其開(kāi)發(fā)和利用， 而將其加工成焙烤食品，開(kāi)發(fā)出具有保健功能的焙烤休閑食品，不僅有利于促進(jìn)區(qū)域經(jīng)濟(jì)的發(fā)展， 而且對(duì)枸杞產(chǎn)品的深加工具有重要意義[9]。

蛋糕食品是以面粉、酵母、食鹽、白砂糖及水為主要原料，輔以適量的油脂、乳制品、雞蛋等輔料，制成的色、香、味俱佳的即食食品[10]。 隨著生活水平的提高， 具有營(yíng)養(yǎng)保健功能的產(chǎn)品越來(lái)越受到人們的關(guān)注和重視[11]。 黃芪枸杞戚風(fēng)蛋糕既能滿足消費(fèi)者的營(yíng)養(yǎng)保健需求， 又為黃芪和枸杞的綜合利用提供了新途徑，也豐富了戚風(fēng)蛋糕的花色品種。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料與設(shè)備

試驗(yàn)材料見(jiàn)表1，試驗(yàn)設(shè)備見(jiàn)表2。

1.2 黃芪枸杞戚風(fēng)蛋糕的制做

工藝流程如圖1。

表1 試驗(yàn)材料

表2 試驗(yàn)設(shè)備

圖1 蛋糕的工藝流程圖

工藝操作要點(diǎn)：

（1）雞蛋蛋黃與蛋清的分離

（2）原輔料稱取和過(guò)篩。 用電子秤稱取枸杞粉、黃芪粉、低筋面粉、泡打粉，將其混勻過(guò)篩。

（3）制備蛋黃糊。在分離了蛋清的蛋黃中加入白糖、植物油、水，攪打至蛋黃液均勻，直至沒(méi)有油、水分離現(xiàn)象。然后將過(guò)篩混合的面粉迅速加入，繼續(xù)快速攪拌均勻。

（4）打發(fā)蛋清。 在蛋清中加入兩滴白醋，用電動(dòng)打蛋器將蛋清打發(fā)， 打至出現(xiàn)魚眼型大泡后加入10g 白糖，繼續(xù)打發(fā)，剩下白糖分兩次加入，直至將蛋清打至濕性發(fā)泡，提起打蛋器，頂部蛋清有彎曲。

（5）混合與制作蛋糕糊。取1/3 蛋清倒入蛋黃糊中，從上向下用橡皮刮刀充分翻拌均勻，接著將混合好的蛋黃糊與剩余蛋清混合，從下向上翻拌均勻，使其呈現(xiàn)流動(dòng)狀態(tài)，蛋黃糊里沒(méi)有剩余蛋清即可。

（6）烘烤。 焙烤前將烤箱預(yù)熱至150 ℃，將制備的蛋糕糊倒入6 寸模具中并放置烤箱中層， 烘烤一定時(shí)間。 當(dāng)烤至表面金黃時(shí)，用牙簽插入蛋糕，如果牙簽上無(wú)蛋糕黏液，即可出爐。

（7）冷卻脫模。 烤好后立即取出倒扣，防止蛋糕回縮，晾涼后即可脫模。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 黃芪枸杞戚風(fēng)蛋糕感官鑒評(píng)

采用感官評(píng)價(jià)法對(duì)黃芪枸杞戚風(fēng)蛋糕進(jìn)行感官鑒評(píng)。 根據(jù)趙延偉等[12]面包及蛋糕的質(zhì)構(gòu)與感官評(píng)價(jià)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，并結(jié)合黃芪枸杞戚風(fēng)蛋糕本身的特點(diǎn)，將氣味與口感進(jìn)行相應(yīng)的調(diào)整， 最后確定黃芪枸杞戚風(fēng)蛋糕的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表3 所示。評(píng)分過(guò)程中， 將蛋糕切成同樣大小的方塊 （40×40 mm），請(qǐng)10 名食品學(xué)院有感官鑒評(píng)經(jīng)驗(yàn)的人進(jìn)行評(píng)分，以平均分作為最終的感官評(píng)分。

表3 黃芪枸杞戚風(fēng)蛋糕感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.3.2 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在低筋面粉40 g、植物油20 g、蛋清65 g、蛋黃45 g、食鹽0.5 g、黃芪粉1 g 的基礎(chǔ)配方及烘烤溫度上火150 ℃、下火150 ℃、烘烤時(shí)間60 min 的固定烘烤工藝前提下， 通過(guò)單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)探究枸杞粉添加量（4 g、6 g、8 g、10 g 及12 g）、泡打粉添加量（0.2 g、0.4 g、0.6 g、0.8 g 及1.0 g）、白糖添加量（32 g、36 g、40 g、44 g 及48 g）、水的添加量（20 g、22 g、24 g、26 g 及28 g）對(duì)黃芪枸杞戚風(fēng)蛋糕品質(zhì)影響情況。

1.3.3 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

為確定黃芪枸杞戚風(fēng)蛋糕的最佳配方， 在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上， 選取枸杞粉添加量、 泡打粉添加量、 白糖添加量和水添加量四個(gè)因素進(jìn)行四因素三水平的正交試驗(yàn)，通過(guò)感官評(píng)定法來(lái)確定最佳配方。

正交試驗(yàn)因素設(shè)計(jì)水平見(jiàn)表4。

表4 正交試驗(yàn)因素水平表

1.3.4 質(zhì)構(gòu)的測(cè)定

在蛋糕胚中心區(qū)域取9 cm3大小的正方體，使用TMS-Pro 質(zhì)構(gòu)儀， 采用Texture Profile Analysis（TPA）測(cè)試模式分析并測(cè)定蛋糕的質(zhì)構(gòu)，采用P35柱形探頭，測(cè)前速度2.0 mm/s，測(cè)試速度1.0 mm/s，測(cè)后速度2.0 mm/s 壓縮形變量75%，對(duì)正交試驗(yàn)中的9 組蛋糕樣品進(jìn)行質(zhì)構(gòu)的測(cè)定并進(jìn)行結(jié)果分析，以蛋糕彈性、咀嚼性和膠黏性數(shù)據(jù)為主要評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。

1.3.5 比容的測(cè)定

參考GB/T 20981—2007《面包》中比容的測(cè)試方法，采用小米置換法進(jìn)行測(cè)定，每組樣品測(cè)試3 次并記錄數(shù)據(jù)，結(jié)果取平均值。

式中：P 為蛋糕比容，mL/g；V 為蛋糕體積，mL；m 為蛋糕質(zhì)量，g。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果及分析

2.1.1 枸杞粉添加量的確定

在基礎(chǔ)配方及固定烘烤工藝條件下， 泡打粉1g、白糖40 g、水20 g 時(shí)選取枸杞粉的添加量分別為4 g、6 g、8 g、10 g 及12 g， 以確定枸杞粉最佳添加量，試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)圖2。

圖2 枸杞粉不同添加量蛋糕的感官評(píng)價(jià)結(jié)果

通過(guò)圖2 可知， 枸杞粉添加量對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響呈先上升、后下降的趨勢(shì)。 當(dāng)枸杞粉添加量為4~8 g 時(shí)，評(píng)分呈上升趨勢(shì)，蛋糕成品的綜合評(píng)價(jià)也隨之提高，當(dāng)添加量達(dá)到8 g 時(shí)，評(píng)分最高，在添加量為8~12 g 時(shí)評(píng)分呈下降趨勢(shì)，成品的綜合評(píng)價(jià)結(jié)果開(kāi)始下降。 結(jié)果表明，戚風(fēng)蛋糕中枸杞粉含量少時(shí)，風(fēng)味和色澤較淡。 而過(guò)多的枸杞粉會(huì)使蛋糕的甜味和顏色加重。當(dāng)枸杞粉添加量為8 g 時(shí)，戚風(fēng)蛋糕枸杞風(fēng)味適宜，顏色適中，品質(zhì)最好，黃芪枸杞戚風(fēng)蛋糕成品的感官評(píng)分最高。根據(jù)綜合評(píng)價(jià)結(jié)果，可確定枸杞粉的最佳添加量為8 g。

2.1.2 泡打粉添加量的確定

在基礎(chǔ)配方及固定烘烤工藝條件下， 枸杞粉8g、白糖40 g、水20 g 時(shí)選取泡打粉的添加量分別為0.2 g、0.4 g、0.6 g、0.8 g 及1.0 g，以確定泡打粉最佳添加量，試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)圖3。

圖3 泡打粉不同添加量蛋糕的感官評(píng)價(jià)結(jié)果

通過(guò)圖3 可知， 泡打粉添加量對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響呈先上升、 后下降的趨勢(shì)。 當(dāng)泡打粉添加量為0.2~0.8 g 時(shí)，評(píng)分呈上升趨勢(shì)，蛋糕成品的綜合評(píng)價(jià)也隨之提高，當(dāng)添加量達(dá)到0.8 g 時(shí)，評(píng)分最高，在添加量為0.8~1 g 時(shí)，評(píng)分呈下降趨勢(shì)，成品的綜合評(píng)價(jià)結(jié)果開(kāi)始下降。由試驗(yàn)結(jié)果可知，泡打粉的添加量會(huì)影響成品的外形和組織結(jié)構(gòu)， 適量的泡打粉添加有利于成品的組織結(jié)構(gòu)更為細(xì)密。 泡打粉添加過(guò)少，戚風(fēng)蛋糕塊型形狀較差，無(wú)彈性，組織狀態(tài)過(guò)于緊實(shí)。 泡打粉添加過(guò)多，會(huì)使蛋糕外觀稍有裂痕，組織粗糙。 當(dāng)泡打粉添加量為0.8 g 時(shí)，戚風(fēng)蛋糕塊型完整，彈性最好，外觀最好，黃芪枸杞戚風(fēng)蛋糕成品的感官評(píng)分最高。根據(jù)綜合評(píng)價(jià)結(jié)果，可確定泡打粉的最佳添加量為0.8 g。

2.1.3 糖的添加量

在基礎(chǔ)配方及固定烘烤工藝條件下， 枸杞粉8 g、泡打粉0.8 g、水20 g 時(shí)，選取白糖的添加量分別為32 g、36 g、40 g、44 g 及48 g，以確定白糖的最佳添加量，試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)圖4。

圖4 糖不同添加量蛋糕的感官評(píng)價(jià)結(jié)果

通過(guò)圖4 可知， 糖添加量對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響呈先上升、后下降的趨勢(shì)。 糖添加量為32~44 g 時(shí)，評(píng)分呈上升趨勢(shì)，蛋糕成品的綜合評(píng)價(jià)也隨之提高，當(dāng)添加量達(dá)到44 g 時(shí)，評(píng)分最高，在添加量為44~48 g時(shí)， 評(píng)分呈下降趨勢(shì)， 成品的綜合評(píng)價(jià)結(jié)果開(kāi)始下降。 由試驗(yàn)結(jié)果可知，糖添加過(guò)少，可能會(huì)引起焦糖化反應(yīng)不足，表面無(wú)光澤，甜度不足。糖添加過(guò)多，口感偏膩，甜味過(guò)重。當(dāng)糖添加量為44 g 時(shí)，戚風(fēng)蛋糕表面有光澤，松軟細(xì)膩，甜度合適，黃芪枸杞戚風(fēng)蛋糕成品的感官評(píng)分最高。根據(jù)綜合評(píng)價(jià)結(jié)果，可確定糖的最佳添加量為44 g。

2.1.4 水的添加量的確定

在基礎(chǔ)配方及固定烘烤工藝條件下， 枸杞粉8g、泡打粉0.8 g、白糖40 g，選取水的添加量分別為20 g、22 g、24 g、26 g 及28 g， 以確定水的最佳添加量，試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)圖5。

圖5 水不同添加量蛋糕的感官評(píng)價(jià)結(jié)果

通過(guò)圖5 可得， 水添加量對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響呈先上升、后下降的趨勢(shì)。 當(dāng)水添加量為20~22 g 時(shí)，評(píng)分呈上升趨勢(shì)，蛋糕成品的綜合評(píng)價(jià)也隨之提高，當(dāng)添加量達(dá)到22 g 時(shí)，評(píng)分最高，在添加量為22~28 g 時(shí)，評(píng)分呈下降趨勢(shì)，成品的綜合評(píng)價(jià)結(jié)果開(kāi)始下降。 由試驗(yàn)結(jié)果可知，水添加過(guò)少，戚風(fēng)蛋糕較硬，表面粗糙，口感較差。水添加過(guò)多，會(huì)使蛋糕口感較粘，彈性較差，不易成型。 當(dāng)水添加量為22 g 時(shí)，戚風(fēng)蛋糕塊型完整，彈性最好，外觀最好，黃芪枸杞戚風(fēng)蛋糕成品的感官評(píng)分最高。根據(jù)綜合評(píng)價(jià)結(jié)果，可確定水的最佳添加量為22 g。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果及分析

參照表4 進(jìn)行四因素三水平正交試驗(yàn)， 試驗(yàn)結(jié)果及分析見(jiàn)表5。 從表5 R 值分析比較可知，各因素對(duì)蛋糕整體品質(zhì)影響為枸杞粉添加量 （A）=泡打粉添加量（B）>白糖的添加量（C）>水的添加量（D），即泡打粉添加量和枸杞粉添加量影響最大， 白糖的添加量影響次之， 水的添加量影響最小。 通過(guò)k 值比較，可得出最佳配方組合為A2B3C1D2，與正交試驗(yàn)第六組配方組合一致，即枸杞粉添加量為8 g，泡打粉添加量為1.0 g，白糖的添加量（C）為40 g，水的添加量為22 g， 此配方生產(chǎn)出的產(chǎn)品感官評(píng)分最高，為86 分，蛋糕品質(zhì)最好。

表5 黃芪枸杞戚風(fēng)蛋糕正交試驗(yàn)結(jié)果

2.3 質(zhì)構(gòu)測(cè)定

質(zhì)構(gòu)儀是精密的、感官量化的檢測(cè)器械，它可以依據(jù)被測(cè)樣品的自身特性作出感官數(shù)據(jù)化的精準(zhǔn)的表達(dá)[12]。蛋糕的彈性、膠粘性、咀嚼性等質(zhì)構(gòu)參數(shù)，數(shù)據(jù)如表6 所示。

表6 黃芪枸杞戚風(fēng)蛋糕質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)

蛋糕的膠黏性和咀嚼性越大，蛋糕品質(zhì)越差；蛋糕彈性越大，蛋糕品質(zhì)越好[13-14]。 由表6 可知，總體而言， 蛋糕彈性的變化趨勢(shì)不明顯， 穩(wěn)定在38.50 mm 附近。 膠黏性和咀嚼性呈現(xiàn)一定的波動(dòng)，整體呈上升趨勢(shì)。在正交試驗(yàn)組別為6 時(shí)，枸杞粉添加量為8 g，泡打粉添加量為1.0 g，水添加量為22 g，糖添加量為40 g， 蛋糕的彈性為38.51 mm， 膠粘性為8.6N，咀嚼性為331.82 mj。

2.4 蛋糕比容的測(cè)定

蛋糕比容反映了蛋糕的蓬松度，比容越大，蛋糕體積越大越蓬松[15]。由圖6 可知，在正交試驗(yàn)組別為6 時(shí)，蛋糕比容數(shù)據(jù)最高。

圖6 不同正交水平蛋糕的比容

3 結(jié)論

正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明枸杞粉、 泡打粉添加量對(duì)蛋糕的影響最大，水添加量影響次之，白糖的添加量影響最小。 在低筋面粉40 g、植物油20 g、蛋清65 g、蛋黃45 g、食鹽0.5 g、黃芪粉1 g 的基礎(chǔ)配方及烘烤溫度上火150 ℃、下火150 ℃、烘烤時(shí)間為60 min的固定烘烤工藝前提下， 黃芪枸杞戚風(fēng)蛋糕的最佳配方為：枸杞粉添加量為8 g、泡打粉添加量為1.0 g、白糖添加量為40 g 及水添加量為22 g，此時(shí)蛋糕產(chǎn)品的比容最大、彈性較高、膠粘性、咀嚼性均不是最高，但感官評(píng)分是最高的，此配方生產(chǎn)出的蛋糕感官評(píng)分最高，品質(zhì)最佳。 黃芪枸杞戚風(fēng)蛋糕有光澤，斷面均勻細(xì)膩，無(wú)空洞。該蛋糕體積大、飽滿無(wú)崩塌、口感柔軟、營(yíng)養(yǎng)豐富、老少皆宜。