任伯恩

（北京市房山糧油貿易有限公司，全國糧食和物資儲備技能大師工作室，北京 100055）

應急儲備大米是指用于調節(jié)社會大米供求總量，穩(wěn)定糧食市場，以及應對重大自然災害或者其他突發(fā)事件等情況的儲備大米[1]。 疫情防控期間，北京房山糧油公司承擔了3 000 t 北京市應急儲備大米的接卸和儲存任務。 大米不耐高溫， 儲存品質變化快，易生霉、生蟲，耐儲性差[2]。 研究其儲存技術和儲存期間的品質變化規(guī)律， 從技術及數據上支撐應急儲備大米的安全儲存，滿足首都居民“吃得安全、吃得放心、吃得健康”的生活需求。

1 試驗對象與方法

1.1 試驗對象

選擇南梨園分庫的16 號倉儲存的應急儲備大米，倉房東西走向，倉內長65.75 m，寬26.16 m，倉內面積為1 720.02 m2，在設計貨位時，將倉內貨位劃分為南、北2 排，每排13 個貨位，共有26 個儲糧貨位，每貨位獨立編號。 2 排之間留有主通道，寬度為2.0 m，貨位之間距離為0.8 m，貨位距倉房墻壁的距離為1.0 m，如圖1。

圖1 16 號倉貨位布置圖

選擇16 號倉的5b 和15b 為試驗貨位， 大米基本情況如表1。

應急儲備大米規(guī)格為25 kg/袋和10 kg/袋兩種，貨位為南北走向，長11.0 m、寬3.7 m、堆高25層約為3.2 m。 測溫電纜每層設置A、B、C、D 4 根電纜， 每根測溫電纜內分布5 個測溫電纜， 每層共有20 個測溫點，糧垛上下共設3 層測溫電纜，上層電纜布設在堆垛表層第2、3 層糧包之間， 下層布設在堆垛底層向上第2、3 層糧包之間， 中間電纜在上層與下層電纜的中間布設。 糧溫檢測布點如圖2。

表1 大米基本情況

圖2 應急儲備大米糧垛溫度檢測布點圖

1.2 試驗方法

1.2.1 儲糧環(huán)境控制

倉溫控制在20~24 ℃之間， 當倉溫超過24 ℃時，開啟空調進行控溫，當倉溫小于等于20 ℃時，空調停止運行。 控制倉濕不超過70%。

1.2.2 糧情檢測

使用測溫電纜+手持糧溫儀，檢測糧包的溫度；每3 d 檢測1 次倉儲大米糧情。

1.2.3 其它指標檢測

其它指標如水分含量、黃粒米、色澤氣味、黃曲霉毒素B1、品嘗評分值每30 d 檢測1 次。

1.2.4 檢測方法

大米檢測主要分為入庫檢驗、 儲存期間檢驗和出庫檢驗，檢測方法均參照國家質量相關標準規(guī)定。

2 結果與分析

2.1 應急儲備大米的溫度變化

根據實倉檢測，獲得2 月~7 月的大米糧情溫度數據，溫度變化曲線如圖3。

圖3 應急儲備大米糧溫變化曲線

如圖3 所示，糧溫隨氣溫和倉溫的升高而升高，倉溫超過24 ℃時開啟空調控溫[3]，在空調的作用下，倉溫被控制在20~24 ℃之間， 倉溫和氣溫最大溫差達到11 ℃，最高糧溫分別為23 ℃和22 ℃，儲存過程中無局部發(fā)熱現象。

2.2 應急儲備大米的水分變化

如圖4 所示，儲藏前3 個月水分下降較緩慢，下降幅度為0.3%和0.5%， 儲藏4～5 個月水分下降加快，下降幅度為0.8%～0.9%和0.8%～1.0%，因此可見水分在超過15.0%的大米降水幅度稍大， 儲存超過3 個月，水分下降有加快的現象。

圖4 應急儲備大米水分變化柱狀圖

2.3 品嘗評分值的變化

在夏季均開啟空調進行控溫，將倉溫控制在20~24 ℃之間，2 月～7 月， 大米的品嘗評分值普遍呈緩速下降趨勢[4]，5 月～7 月倉內濕度在65%～70%，較高的濕度導致品嘗評分值下降較快， 出庫前分別下降9 分和8 分， 因此可見較高的溫度和濕度對成品糧的品嘗評分值有明顯地影響。 大米品嘗評分變化見圖5。

2.4 黃粒米的變化

圖5 應急儲備大米品嘗評分變化柱狀圖

檢測數據中，入庫30 d 以內，大米的黃粒米為0，第60 天至第150 天，黃粒米偶有檢出，但均小于0.1%，變化幅度無明顯區(qū)別。

2.5 色澤氣味的變化

根據檢測數據， 應急儲備大米的色澤氣味均為正常，無明顯變化。

2.6 黃曲霉毒素B1 的變化

經檢測應急儲備大米沒有發(fā)現黃曲霉毒素B1。

3 討論和分析

根據實際工作， 在保證儲糧安全和生產安全的前提下， 日常堆碼實垛和通風垛的高度一般是20層～26 層、堆高2.5～3.3 m；也可以堆碼托盤垛，托盤垛每盤層數10 層～12 層、疊碼2 盤～3 盤。 考慮到儲糧碼垛及出倉方便等因素， 應急儲備大米堆高總高度不宜超過3.2 m；堆碼托盤垛時，在托盤承重限制范圍內每個托盤堆碼不超過12 層，堆碼盤數不超過3 盤。

結合北京市當前糧食倉儲設施條件、 成品糧安全儲藏技術需求、 避免出入倉結露以及實際運行成本等，參照“準低溫儲藏”的技術要求，倉濕應控制在50%～65%之間，最高不宜超過65%，倉溫宜控制在20～24 ℃之間，最高不宜超過24 ℃；倉內平均糧溫控制在22 ℃以下，有利于儲糧安全度夏。

較高的濕度（65%～70%）會導致儲存大米品嘗評分值下降較快，大米品嘗評分值最低為76 分。 控溫控濕條件下，150 d 內大米品嘗評分值全部＞70，參考GB/T 20569—2006《稻谷儲存品質判定規(guī)則》，該儲存大米為宜存糧。

較高的溫度和濕度對應急儲備大米的品嘗評分值有明顯地影響。為延緩大米品嘗評分值下降，將倉溫控制在24 ℃以下、倉內濕度控制在65%以下。

儲存期間，大米中黃粒米在0～0.23%之間，小于GB/T 1354—2018《大米》國家標準中黃粒米≤1.0%的指標要求。

4 結語

綜上所述，北京地區(qū)儲存應急儲備大米，貨位高度不宜超過3.2 m，大米水分不宜超過15.0%；度夏期間， 倉溫應控制在20～24 ℃之間， 倉濕應控制在50%～65%之間。

在儲存過程中， 應急儲備大米水分受環(huán)境影響有所下降， 入庫水分超過15.0%時， 出庫前可下降1.0%； 水分15.0%以下的大米可至少安全儲存150d， 即大米質量指標符合GB/T 1354—2018 《大米》國家標準指標要求和GB 2761—2017《食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量》指標要求。