劉成梅，鐘成鵬，葉江平，胡秀婷，朱春燕，羅舜菁

（南昌大學(xué)食品學(xué)院 南昌 330029）

米粉最早可追溯于秦朝，迄今已流傳2 000多年。米粉是大米粉經(jīng)清洗、浸泡、粉碎或磨漿、糊化、老化、梳條、干燥或不干燥、切割、包裝等全部或部分工藝得到的形狀規(guī)則的一種食品。我國各區(qū)域?qū)γ追鄯Q呼略有不同，米粉一般是江西、湖南、湖北、廣西和福建的稱呼，云、貴、川三省和江蘇等地稱作米線；在上海和浙江區(qū)域稱為米面；在廣東一帶則稱為河粉[1]。我國有各式各樣的米粉，根據(jù)有無添加其它輔料可分為調(diào)制米粉和非調(diào)制米粉；根據(jù)原料不同可分為糙米粉和精米粉；根據(jù)形狀外觀可以分為直條米粉、排米粉、方塊米粉、波紋米粉、銀絲米粉、扁粉、圓粉等；根據(jù)米粉加工工藝可分為切粉和榨粉兩種；根據(jù)含水量可以分為鮮濕米粉和干米粉，鮮濕米粉水分含量可以達(dá)到60%以上，干米粉水分含量一般低于14%；根據(jù)生產(chǎn)地不同又可分為桂林米粉、柳州螺螄粉、南寧老友粉、常德米粉、會(huì)昌米粉、撫州米粉、興華米粉、安義米粉等；也有學(xué)者將米粉分為一般米粉和方便米粉[2]。

1 江西米粉工藝設(shè)備現(xiàn)狀及發(fā)展

1.1 江西米粉概述

江西米粉為米粉中頗具代表性的一種，其獨(dú)特的工藝——二次糊化和二次時(shí)效，使成品因口感爽滑、蒸煮損失小和斷條率低而聞名。江西米粉的工藝流程一般是將早晚秈米按照一定比例配米，清洗后浸泡一段時(shí)間使大米吸水膨脹，然后進(jìn)行脫水和粉碎處理，混合均勻后置于特定環(huán)境中進(jìn)行一次熟化，緊接著一次老化、復(fù)蒸、二次老化處理，人工或機(jī)器梳條，最后干燥、切割得到成品。近年來，江西米粉作為南方特色食品，很快被北方消費(fèi)者接受，米粉的銷售中心也正在從中國華南地區(qū)輻射到北方，銷量日益增加。從國外市場(chǎng)來看，江西米粉具有不含過敏源的產(chǎn)品特點(diǎn)，低廉的價(jià)格優(yōu)勢(shì)和差異化的市場(chǎng)空間，正受到國外消費(fèi)者的關(guān)注，產(chǎn)品銷往歐美、菲律賓等20 多個(gè)國家和地區(qū)，出口量約占30%。同時(shí)，為迎合不同消費(fèi)需求，江西米粉不斷創(chuàng)新，米粉原料也從大米擴(kuò)展至薯類、全谷類、魔芋、葛根等[3]。隨著食品工業(yè)化水平的提高，江西米粉品質(zhì)的研究日益深入。

1.2 江西米粉品質(zhì)改良研究

江西米粉的品質(zhì)包括食用品質(zhì)、感官品質(zhì)、儲(chǔ)藏品質(zhì)、蒸煮品質(zhì)、功能品質(zhì)等，是消費(fèi)者考察的重要指標(biāo)，與江西米粉行業(yè)的發(fā)展息息相關(guān)。針對(duì)米粉品質(zhì)改良的影響因素，國內(nèi)外學(xué)者從原輔料性質(zhì)、改性處理、工藝參數(shù)等方面進(jìn)行廣泛的探索，如營養(yǎng)強(qiáng)化[4]、原料復(fù)配[5]、二次擠壓工藝[6]、碾米工藝[7]、磨粉工藝[8]、酸浸工藝[9]、殺菌工藝[10]、物性修飾[11]、韌化處理[12]、酸濕熱處理[13]、微波處理[14]等。從原輔料性質(zhì)來看，不僅大米本身含有的淀粉、蛋白質(zhì)、脂質(zhì)以及組分間的相互作用決定了米粉的品質(zhì)，而且各種輔料對(duì)米粉品質(zhì)也有所提高。通過添加各種輔料來開發(fā)方便、營養(yǎng)、健康的米粉，成為目前研究的主要領(lǐng)域[15-17]。前人研究表明，添加適量蕎麥粉、發(fā)芽鷹嘴豆粉、豆渣、米糠不溶性膳食纖維、羧甲基纖維素、黃原膠和瓜爾膠可以降低米粉體外消化率，為制作低血糖指數(shù)米粉提供潛在的原料[18-22]。各種改性處理對(duì)米粉品質(zhì)的改善也有一定的作用，退火對(duì)淀粉的相對(duì)結(jié)晶度和米粉的凝膠結(jié)構(gòu)以及流變學(xué)性質(zhì)的影響，顯著提高了米粉品質(zhì)[23]。纖維素酶處理制備的糙米粉增加了其中的營養(yǎng)成分，降低了血糖指數(shù)[24]。在影響米粉品質(zhì)的眾多因素中，往往工藝決定米粉的品質(zhì)。最新研究表明，對(duì)現(xiàn)有關(guān)鍵工藝進(jìn)行改良，可提高米粉的品質(zhì)，如發(fā)酵處理、陳化處理、糊化工藝、老化工藝、干燥工藝等。目前這些研究主要集中在米粉品質(zhì)影響因素和工藝的優(yōu)化上，缺乏系統(tǒng)性闡述米粉品質(zhì)改良的各種工藝及其機(jī)理，因此有必要總結(jié)米粉改良工藝。表1列出從米粉主要工藝角度探討江西米粉品質(zhì)改良的方向和內(nèi)在機(jī)理。

獻(xiàn)文考參[25]-[28][29]-[32]，[33]-[35][27]，，[28][25][36]-[38][39]-[41][42]-[44][45]-[47]，[48]-[51][46]數(shù)參化優(yōu)48 h 酵發(fā)然30 ℃自善改的質(zhì)品粉米對(duì)酵發(fā)母酵純限有，時(shí)30 ℃度，溫酵發(fā)米大粒整6 個(gè)2×10種接米大克，每12 h間菌酸乳質(zhì)菌母酵與菌酸（乳例比種接25度，溫2%量種，接1︰）3比量5.5 d間，時(shí)℃粉米濕鮮產(chǎn)生對(duì)年1化陳溫室含酸肪脂將遍普，現(xiàn)利有為極，在標(biāo)指的度化陳量衡為作量229 mg KOH / kg 為值酸肪脂佳最質(zhì)品粉，米時(shí)3～5 min煮蒸中水騰沸在徑孔板絲：出粉米紋波①45%于小分，水0.8～1.2 mm提，可油拉、色鹽食量少入加②質(zhì)品煮蒸粉米高究研良改藝工粉米1表Research progress on process improvement of rice noodles Table 1 理機(jī)關(guān)相響影的質(zhì)品粉米對(duì)量含的分成等質(zhì)脂和質(zhì)白、蛋粉淀米大變改過通、道筋更粉米酵發(fā)未比雖感質(zhì)及質(zhì)品煮、蒸質(zhì)品用食的粉米善，改質(zhì)性化理及定穩(wěn)不質(zhì)品，但滑構(gòu)縮醛分成味香與參且而粉淀的米大解降僅不母酵凝，對(duì)香酒的和柔生產(chǎn)粉米成合的物合化硫、含類醇著顯不善改的質(zhì)品粉米，使加增度合聚均平粉淀鏈直的中粉淀米大、黏度硬低，降性韌的粉米強(qiáng)鏈均平和度合聚均平的粉淀鏈支米；大高提性彈白高，提度濃的鎘屬金重和的酸乙和酸乳時(shí)；同低降度硬的粉米，使小減的長的殊特有，具滑爽道筋其，使成形味風(fēng)進(jìn)，促生產(chǎn)味風(fēng)酵主的物合化味風(fēng)生產(chǎn)是屬菌酸糖萄葡和屬菌酸乳、質(zhì)品味、食質(zhì)品官感的粉米，提出溶的質(zhì)白蛋進(jìn)促生產(chǎn)的酸乳時(shí)酵，發(fā)屬菌要善改的大最到得質(zhì)品煮結(jié)絡(luò)網(wǎng)膠凝持維于利，有力能合水的子分粉淀高一在存善改質(zhì)品粉米與質(zhì)物類酯的生，產(chǎn)外；另構(gòu)系聯(lián)定結(jié)對(duì)相相、晶度晶結(jié)對(duì)相相晶微亞的米大后化陳官感的粉米酵發(fā)非使化陳米品構(gòu)質(zhì)粉米響影是能，可變改的構(gòu)結(jié)細(xì)精和度晶改幅大到得性特構(gòu)質(zhì)和質(zhì)素因要重的質(zhì)，降性彈和性嚼咀粉米高，提度糙粗面表和度黏粉米穩(wěn)構(gòu)結(jié)級(jí)，二化氧生發(fā)質(zhì)白蛋的粉，米段階化陳①煮蒸的粉米濕鮮酵發(fā)高提著降下性定性特構(gòu)質(zhì)和質(zhì)形，新高升量含粉淀鏈直和粉淀的米大使化陳②要重到起質(zhì)品粉米對(duì)用作互相質(zhì)白蛋－粉淀的成響影內(nèi)束晶微從粉淀鏈，直裂破鍵氫后度溫化糊到達(dá)入放米大將是化糊的粉米統(tǒng)型成于，便糊米成，形體解束晶，微出溶熟熱加行進(jìn)汽蒸入通或水用，食低率漿吐和率條斷，其好良質(zhì)淀鏈，直小減寸尺子，分解降生發(fā)粉淀鏈支后壓擠粉米且，而效、高單簡作操僅，用作互相生發(fā)粉淀鏈直和鏈支致，導(dǎo)解降量少粉所有都性特構(gòu)質(zhì)和質(zhì)品煮蒸質(zhì)性化糊和質(zhì)性膠凝粉米響影而從少減失損養(yǎng)，營升口爽使膠增性度發(fā)使蒸大品善低顯品傳熱化品不的提藝向方體具酵發(fā)酵發(fā)酵發(fā)菌酵發(fā)合混粉米酵粉米工粉蒸/熱水藝工壓擠桿然自母酵酸乳種純發(fā)非酵發(fā)統(tǒng)傳螺單藝工良改藝工酵發(fā)理處化陳藝工化糊

獻(xiàn)文考參[52]-[55][56]，[57][58][59]，，[60][11][61]，，[62][51][63]，[64][62]，[66][65]數(shù)參化優(yōu)，35%量水含料：物粉米濕鮮①90 ℃度，溫87 s間時(shí)、39%量含分水料：物粉米干②時(shí)粉蒸、預(yù)90 r/min速轉(zhuǎn)桿螺80 ℃度溫口、出13 min間23%、于高量含粉淀鏈直料原4.5間48%、時(shí)量水含總坯料4 ℃度h、溫直高有具慮考，應(yīng)時(shí)料原擇選米大的值生回高和粉淀鏈大的上以目60度精工加擇選化老粉米于利，有米、瓜15%粉米、糯81.1%米秈早糖多豆大性溶、水0.4%膠豆兒3.5%方的燥干粉米速加扇風(fēng)過通品用食和質(zhì)品煮蒸的粉，米式曬晾然自于優(yōu)均質(zhì)1.28 m/為度速行運(yùn)籃吊房烘45～60 ℃在度，溫min 140，如燥干波微溫中用采宜13 min燥干W理機(jī)關(guān)相低，較聯(lián)交和移遷的子分粉淀于利有度濕的高淀鏈，支構(gòu)結(jié)狀網(wǎng)旋螺雙成形粉淀連直使度溫核成次一為現(xiàn)表化糊粉，米關(guān)相接直化老期短的粉米與粉淀連維三成形移遷向定速迅子分粉淀鏈直的序，無構(gòu)結(jié)絡(luò)脂的多較有含中料原粉米的低度精工加為認(rèn)遍化老的粉淀了制，抑合結(jié)粉淀與質(zhì)白、蛋源外加，添期架貨和質(zhì)品觀外粉米響影化老期分水制控或合結(jié)粉淀與或粉淀解水過通要主質(zhì)，改率速的化老期長低降而，從排重粉淀制抑動(dòng)質(zhì)品藏儲(chǔ)的粉米空向漸逐分，水高升度溫粉米使能射輻陽太用與量水含的粉，米下動(dòng)驅(qū)的流對(duì)氣空，在發(fā)蒸中衡平到達(dá)度濕溫氣、型定溫、中水收溫、高水脫溫、中熱預(yù)溫“低用理機(jī)燥干”的原還溫，性孔多成部內(nèi)粉米，使發(fā)蒸速迅分水時(shí)燥干波烘先，首高度溫部內(nèi)粉米時(shí)燥，干性水復(fù)其了高缺的移遷以難分水而殼外硬堅(jiān)成形因了免，避較的粉直后網(wǎng)普肪長物流善利氣空采低微提干點(diǎn)響影的質(zhì)品粉米對(duì)的間之桿，螺合混分充料物，化、焦塞堵粉米了免避也合高更質(zhì)品粉于利，有境環(huán)化老的濕、高溫?fù)p煮蒸和率條斷的粉米低的干風(fēng)溫室和濕高溫室，而佳欠質(zhì)品粉米的到得藝工化大量含粉淀鏈直且高較值生粉米的成制料原米大的20%快化，老低率湯越化老的粉，米高越度精工速肪、脂酶氨轉(zhuǎn)胺酰氨、谷酶粉、膠品、食劑化、乳粉淀性、變加添源外等酯油甘、單鹽酸質(zhì)品藏儲(chǔ)的粉米善改以可率條斷和率漿吐致導(dǎo)曬晾然，但高度白粉米的出產(chǎn)生，且長間時(shí)水，復(fù)重嚴(yán)化且高率條，斷象現(xiàn)裂碎有線硬的粉米后水，復(fù)長間時(shí)水牙黏，不好較；好較性水復(fù)線米便方后理官，感渣掉易后水，復(fù)多過泡差較果使嚙米） 低降失老回于糊加迅淀酶磷劑自低老米復(fù)度處氣效度向方體具藝工壓擠桿、濕度（溫境環(huán)質(zhì)性度精分成曬晾燥干燥干螺化料工源然風(fēng)波）1表（續(xù)藝工良改雙老藝工化老原加外自藝工燥干熱微

）1表（續(xù)獻(xiàn)文考參數(shù)參化優(yōu)理機(jī)關(guān)相響影的質(zhì)品粉米對(duì)向方體具藝工良改[65]7燥干率功波微385 W以先粉米將燥干風(fēng)，熱出滲外向內(nèi)由分水使熱加波微備制法方的燥干風(fēng)熱合結(jié)波微燥干風(fēng)熱波微溫風(fēng)，熱燥干風(fēng)熱行進(jìn)，再min的目的燥干勻均到，達(dá)去除速迅分水面表較價(jià)評(píng)官感和性水復(fù)，其粉米90 min間，時(shí)40 ℃度好[67]硬成形面表粉米至燥干60 ℃高，提孔細(xì)成，形化膨微時(shí)面表粉米至移遷分水使及以性水復(fù)的粉米便方高提可干式段三化膨微速快面表線米至燥，75 ℃干層薄質(zhì)性水復(fù)的粉米了度速透滲的料配法燥、內(nèi)40 ℃使在后，最孔微成形衡平分水外[68]燥干空真機(jī)燥干凍，冷后凍預(yù)，在態(tài)晶結(jié)于處水的中粉米使時(shí)凍預(yù)在燥干凍冷程化老的粉米低降燥干凍冷燥干凍冷20 h發(fā)粉淀與易，不化汽華升接直子分水時(shí)燥干空真性水復(fù)的粉米高，提度度晶結(jié)對(duì)相的粉米了低，降合聚水脫生[69]40%干度濕對(duì)80 ℃、相度溫在，減度梯分水的部內(nèi)粉米了低降境環(huán)的濕、高溫高化（糊度溫和度濕的高較持保燥干濕高溫高10～20燥干濕降20 min 后燥化硬面表和縮收的粉米了少速燥干高提以），可上以度溫min 保且，并量含分水終最低，降率質(zhì)品官感和性水復(fù)的好良持[63]，[70]干外1 673 W 紅以條面食速高，升收吸振共生發(fā)子分的部內(nèi)粉米與可光外紅光面表粉米的到得燥干外紅遠(yuǎn)燥干外紅米前，目性煮蒸的好良有，具燥表發(fā)蒸速，快移遷面表往分水，使度溫的部內(nèi)粉米菌含且短縮大大間時(shí)燥，干滑與，多少較道報(bào)燥干外紅的粉分水層式方燥干它其于低遠(yuǎn)率用聯(lián)術(shù)技燥干它其

1.3 江西米粉主要生產(chǎn)設(shè)備創(chuàng)新和技術(shù)突破

江西米粉步入機(jī)械化生產(chǎn)的時(shí)間較晚，與同為中國傳統(tǒng)主食的面條產(chǎn)業(yè)相比生產(chǎn)規(guī)模較小。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2018年掛面總產(chǎn)量812 萬t，銷售額400多億元；2018年干米粉的產(chǎn)量在86 萬t 左右，出口總額7 884.5 萬美元[71]。不論是年產(chǎn)量還是銷售額，米粉產(chǎn)業(yè)都有著潛在的上升空間。作為同類產(chǎn)品的面條產(chǎn)業(yè)已實(shí)現(xiàn)連續(xù)化、智能化生產(chǎn)[72-73]，而國內(nèi)米粉產(chǎn)業(yè)全自動(dòng)化生產(chǎn)線較少見，且自動(dòng)化常表現(xiàn)在操控和人機(jī)交互方面，缺少在米粉質(zhì)量、生產(chǎn)速度、米粉粗細(xì)的智能化控制，設(shè)備的改革創(chuàng)新刻不容緩。江西米粉加工工藝較為復(fù)雜，所需機(jī)械設(shè)備較多，除了泵和運(yùn)輸機(jī)械等輔助性設(shè)施外，主要包括洗米機(jī)械、磨粉機(jī)械、榨粉機(jī)械、復(fù)蒸機(jī)械、烘干機(jī)械等。

1.3.1 洗米設(shè)備 上世紀(jì)80年代以來，洗米工序的設(shè)備可分為沖擊式洗槽、離心式洗米機(jī)和超聲洗米機(jī)[74]。沖擊式洗槽又分為自來水沖擊和機(jī)械沖擊兩種，工作原理都是借水的沖擊，增加水與大米，大米與大米之間的摩擦而去除雜質(zhì)，不同的是前者具有運(yùn)輸大米的功能。離心式洗米機(jī)是水和米粒一起攪動(dòng)，利用密度的不同將大米分離出來。而超聲洗米機(jī)是通過吸入空氣，使氣泡破碎產(chǎn)生的超聲波來增加清洗效果。這些設(shè)備隨著米粉工業(yè)的進(jìn)步和發(fā)展逐漸有了新的拓展。

近年來，現(xiàn)代化江西米粉工廠一般使用不銹鋼射流洗米機(jī)，其通過縮小出水孔徑形成低壓的射流沖洗米粒，從而達(dá)到清洗目的，同時(shí)起到運(yùn)輸大米的作用，不僅減小了大米破損率，而且保證了大米的安全衛(wèi)生。另一種水壓式洗米機(jī)市面上較為常見，在不同水壓作用下，雜質(zhì)從不同的分離器中除去，有處理量大的優(yōu)點(diǎn)。

隨著科技的進(jìn)步，洗米設(shè)備逐漸呈現(xiàn)連續(xù)化、智能化的發(fā)展趨勢(shì)。例如：包清彬[75]研究出用水量少的新型連續(xù)式洗米機(jī)，促進(jìn)了米粉行業(yè)的發(fā)展。陳萬鈞[76]研發(fā)了一種智能淘米機(jī)，通過控制面板調(diào)節(jié)洗米，更加智能、方便。洗米設(shè)備的改革創(chuàng)新，將加快米粉工業(yè)化、連續(xù)化、自動(dòng)化生產(chǎn)的進(jìn)程。

1.3.2 磨粉漿設(shè)備 磨粉漿設(shè)備主要有粉碎機(jī)和磨漿機(jī)。磨粉漿設(shè)備的選擇與米粉制備的工藝有關(guān)，米粉制作有濕法和干法兩種。干法工藝制備米粉時(shí)常采用錘片式粉碎機(jī)，大米在高速旋轉(zhuǎn)的錘片和齒板之間碰撞摩擦，使顆粒變細(xì)。濕法工藝制備米粉時(shí)，常選用砂輪或鋼碟磨漿機(jī)，工作機(jī)制是大米在離心力的作用下與砂輪發(fā)生擠壓、摩擦，從而完成磨漿。

目前比較先進(jìn)的大米粉碎機(jī)包括渦輪式大米粉碎機(jī)、螺旋輸送式大米粉碎機(jī)、嚙合式大米旋轉(zhuǎn)粉碎機(jī)等。而普通磨粉漿設(shè)備存在3 個(gè)問題：①濕法磨漿粉碎由于大米經(jīng)過浸泡容易堵住篩網(wǎng)，將濕法粉碎設(shè)備設(shè)計(jì)為風(fēng)機(jī)式無篩板的結(jié)構(gòu)，由負(fù)壓輸送物料至除塵卸料器分離，可解決該問題。②磨漿設(shè)備存在噪音大、耐磨性能差的缺點(diǎn)，如能使大米與水分別流入工作室，由軋輥進(jìn)行粗磨，然后通過高速旋轉(zhuǎn)的機(jī)械刀齒快速剪切形成細(xì)小微粒，就可以克服鋼磨片帶來的噪音大等缺點(diǎn)，取代以往傳統(tǒng)的砂輪磨漿機(jī)。③近些年磨漿設(shè)備密封性不好，造成漿液泄漏問題，這要求磨漿機(jī)在密封性上取得較大突破。

1.3.3 榨粉設(shè)備 榨粉是米漿通過榨粉設(shè)備得到成型米粉的過程。傳統(tǒng)手工米粉通常采用蒸粉達(dá)到足夠的糊化度，然后壓榨成型。隨著米粉工業(yè)化進(jìn)程的加快，榨粉設(shè)備一般采用螺桿擠壓機(jī)。目前市面上的擠壓機(jī)主要分為單螺桿擠壓機(jī)和雙螺桿擠壓機(jī)。前者應(yīng)用更加廣泛，有價(jià)格低廉，操作簡單的優(yōu)點(diǎn)；后者價(jià)格稍貴，然而，能耗低，水分和原料適應(yīng)范圍大。

榨粉設(shè)備這些年的發(fā)展方向有3 個(gè)：①加工量擴(kuò)大；②熟化程度控制；③生產(chǎn)線的連續(xù)化。產(chǎn)量是關(guān)乎生產(chǎn)效益的關(guān)鍵問題，市面上的設(shè)備產(chǎn)量最高達(dá)800 kg/h，適用于中小企業(yè)設(shè)備的更新?lián)Q代。新式改進(jìn)自熟式工藝，能自動(dòng)完成熟化和擠絲成型兩個(gè)工藝過程，擠出的粉絲表面光滑、熟化適當(dāng)[77]。通過蒸汽對(duì)物料的加熱以及螺桿對(duì)物料的擠壓摩擦作用帶來二次熟化，也可用于避免粉條熟化不均的情況[78]。此外，配備自動(dòng)喂料器的榨粉設(shè)備更加符合現(xiàn)代化米粉工業(yè)連續(xù)生產(chǎn)的要求，是江西米粉榨粉設(shè)備的發(fā)展主流。江西米粉生產(chǎn)中，雙螺桿擠壓技術(shù)的采用攻克了榨粉工藝產(chǎn)量低、能耗高、維修困難等問題，應(yīng)用愈加廣泛，可能成為榨粉設(shè)備的重點(diǎn)發(fā)展領(lǐng)域。

1.3.4 復(fù)蒸設(shè)備復(fù)蒸設(shè)備在江西米粉的生產(chǎn)中較為常見，江西米粉在一次老化后需要復(fù)蒸提高米粉的糊化度，降低吐漿率。復(fù)蒸柜和高壓消毒罐是傳統(tǒng)復(fù)蒸用設(shè)備，區(qū)別在于復(fù)蒸壓力的不同。這兩種設(shè)備都是間歇式生產(chǎn)，由人工上料和卸料，勞動(dòng)效率低，也易帶來污染。

為實(shí)現(xiàn)江西米粉的連續(xù)性生產(chǎn)，如今大型工廠都采用連續(xù)性復(fù)蒸設(shè)備。連續(xù)復(fù)蒸機(jī)是江西米粉工業(yè)自動(dòng)化生產(chǎn)關(guān)鍵的一環(huán)，老化冷卻后的米粉被送入復(fù)蒸機(jī)時(shí)，只需設(shè)定好參數(shù)，無需接觸米粉。然而，目前存在設(shè)備占地面積多，蒸汽耗量大的問題。市面上存在的一種米粉連續(xù)式復(fù)蒸裝置提供了解決方案，其通過減小對(duì)流傳熱面積和提高熱轉(zhuǎn)換效率節(jié)省了蒸汽量和設(shè)備空間[79]。此外，一種新型直條米粉連續(xù)式復(fù)蒸裝置被用于解決米粉復(fù)蒸時(shí)穩(wěn)固性較差的問題，該裝置在米粉放置盒上方設(shè)置了多孔蓋將米粉壓緊固定，防止轉(zhuǎn)動(dòng)過程中米粉的脫落[80]。

除此之外，有學(xué)者提出連續(xù)化時(shí)效復(fù)蒸一體設(shè)施的概念，這是類似于“n”字形的時(shí)效處理保溫隧道，兩次時(shí)效處理和復(fù)蒸在隧道內(nèi)完成，極大地提高了江西米粉的自動(dòng)化連續(xù)化程度[81]，為不同種類、不同功能復(fù)蒸設(shè)備的發(fā)展方向提供了新的思路，未來有可能極大地降低米粉設(shè)備的冗雜程度。

1.3.5 烘干設(shè)備 目前熱風(fēng)干燥是米粉工廠最常采用的干燥技術(shù)，其原理在于通過電、蒸汽或遠(yuǎn)紅外熱源等加熱空氣，由風(fēng)機(jī)推動(dòng)熱風(fēng)在烘房內(nèi)循環(huán)干燥。市場(chǎng)上的熱風(fēng)干燥設(shè)備包括隧道式烘房、索道式烘房、恒溫恒濕干燥系統(tǒng)和熱泵烘干設(shè)備[82]。其中，熱泵干燥設(shè)備因成本低廉而應(yīng)用較廣泛。熱風(fēng)干燥時(shí)，米粉種類和工藝的改變都可能導(dǎo)致干燥設(shè)備參數(shù)的變化。不過，目前普遍認(rèn)為溫度和濕度適宜時(shí)可減少米粉干裂的現(xiàn)象，如超高溫、高濕快速干燥設(shè)備[83]。分段式干燥也是很多烘干設(shè)備采用的方法，如吊籃式低溫分段烘干設(shè)備[84]，通過烘干溫度、時(shí)間、速率的程序控制，降低了工人的勞動(dòng)強(qiáng)度，促進(jìn)了傳統(tǒng)米粉的機(jī)械化、自動(dòng)化生產(chǎn)。

除了熱風(fēng)干燥外，紅外干燥和微波干燥技術(shù)也逐漸興起并應(yīng)用于米粉干燥設(shè)備。用微波干燥設(shè)備干燥的米粉通常不會(huì)開裂變色，且干燥速度遠(yuǎn)快于熱風(fēng)干燥。有學(xué)者采用冷凍干燥與遠(yuǎn)紅外加熱交替循環(huán)3 次的方法，解決了米粉易碎的問題[85]。冷凍干燥在江西米粉加工中能明顯提高復(fù)水性和外觀品質(zhì)，然而價(jià)格高昂，尚未見工業(yè)化應(yīng)用的報(bào)道。今后多種干燥手段聯(lián)合干燥的低能耗、低成本、高效率的干燥技術(shù)是米粉干燥的新趨勢(shì)。

2 江西米粉生產(chǎn)規(guī)范與標(biāo)準(zhǔn)化

目前全國與米粉有關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)一共有42 項(xiàng)（企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)除外），其中19 項(xiàng)地方標(biāo)準(zhǔn)，15 項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，2 項(xiàng)農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，2 項(xiàng)輕工標(biāo)準(zhǔn)，2 項(xiàng)其它標(biāo)準(zhǔn)，1項(xiàng)商業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，1 項(xiàng)進(jìn)出口行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，如圖1a 所示。從各省的標(biāo)準(zhǔn)制定來看：江西、貴州、福建有1 項(xiàng)地方標(biāo)準(zhǔn)，廣東有2 項(xiàng)地方標(biāo)準(zhǔn)，湖南有3 項(xiàng)地方標(biāo)準(zhǔn)且制定了米粉專用米的標(biāo)準(zhǔn)。擁有地方標(biāo)準(zhǔn)最多的省是廣西省，共有11 項(xiàng)地方標(biāo)準(zhǔn)，如圖1b所示。農(nóng)業(yè)部關(guān)于米粉的標(biāo)準(zhǔn)有兩項(xiàng)，一項(xiàng)是NY/T1512-2014《綠色食品 生面食、米粉制品》，規(guī)定了米粉的要求和檢驗(yàn)規(guī)則；另一項(xiàng)是NY/T2964-2016《鮮濕發(fā)酵米粉加工技術(shù)規(guī)范》，規(guī)定了加工技術(shù)要求，它們都存在適用范圍的限制。其它團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)多帶有地方特色，沒有普遍適用性。進(jìn)出口行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SN/T0395-2018 《出口米粉檢驗(yàn)規(guī)程》，可以作為出口米粉的檢驗(yàn)依據(jù)。商業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SB/T10652-2012《米飯、米粥、米粉制品》只適用于片狀的米粉。

圖1 米粉標(biāo)準(zhǔn)分布圖Fig.1 Standard distribution of rice noodles

作為米粉主要產(chǎn)地之一的江西省，只有一個(gè)鮮濕米粉生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范，規(guī)定了江西米粉生產(chǎn)過程中的技術(shù)、人員和工廠的要求，而干米粉、半干米粉、方便米粉和糙米粉都缺乏相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和生產(chǎn)規(guī)范。標(biāo)準(zhǔn)的缺失使得米粉市場(chǎng)生產(chǎn)混亂，消費(fèi)者更注重價(jià)格和外觀。成本較低的小作坊生產(chǎn)的米粉往往更加有銷量，然而，衛(wèi)生安全難以保障，一旦出現(xiàn)食品安全問題，監(jiān)管和整治較為困難。綜合全國各地米粉的標(biāo)準(zhǔn)來看，江西米粉標(biāo)準(zhǔn)的制訂可以由以下幾個(gè)方面著手：

1） 目前米粉尚無一項(xiàng)國家標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)盡快制定米粉相關(guān)的國家標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范米粉的感官指標(biāo)、微生物指標(biāo)和理化性質(zhì)。

2） 江西米粉標(biāo)準(zhǔn)幾乎處于空白，需要補(bǔ)充干米粉、發(fā)酵米粉、糙米粉、方便米粉等的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范。另外，江西米粉標(biāo)準(zhǔn)的制定應(yīng)考慮工藝、原料、輔料、水分、地區(qū)、保藏期等在不同種類江西米粉中的異同，對(duì)原輔料要求、感官要求、理化指標(biāo)、衛(wèi)生要求、貯藏要求等方面進(jìn)行合理的規(guī)定。

3） 許多企業(yè)選擇大米的依據(jù)主要是成本和運(yùn)輸距離，對(duì)于選擇合適種類的早秈米并沒有要求，這種盲目性的選擇可能成為超量或違法使用添加劑改善口感的誘因。應(yīng)制定關(guān)于江西米粉專用稻米的標(biāo)準(zhǔn)，為米粉加工提供技術(shù)指導(dǎo)，以促進(jìn)行業(yè)的發(fā)展。

4） 可效仿廣西對(duì)于米粉標(biāo)準(zhǔn)的制定，起草米粉店建設(shè)和服務(wù)規(guī)范以及對(duì)米粉店的評(píng)級(jí)，打造行業(yè)品牌，促進(jìn)行業(yè)的良性競(jìng)爭(zhēng)。

3 江西米粉行業(yè)現(xiàn)狀及存在的問題

江西米粉從工業(yè)化以來，生產(chǎn)工藝和設(shè)備都有長足的進(jìn)步。20 世紀(jì)90年代后，江西米粉行業(yè)采用浸泡罐代替了浸泡池，輸送帶和管路取代了人工搬運(yùn)，螺桿擠壓機(jī)完成傳統(tǒng)工藝中的蒸粉，在優(yōu)化的溫度和濕度下完成米粉的干燥等，實(shí)現(xiàn)了米粉生產(chǎn)歷史上的跨越[86]，然而，江西米粉產(chǎn)業(yè)仍存在許多不足之處。

1） 市面上的米粉品質(zhì)良莠不齊，根本原因在于原料選擇、加工工藝和生產(chǎn)設(shè)備的差別以及理論指導(dǎo)和品質(zhì)監(jiān)管的缺失。另外，江西米粉的生產(chǎn)效率有待提高，出口較多的米排粉消耗的勞動(dòng)力是方便面的2 倍以上，同時(shí)各種龐大高能耗的設(shè)備也制約了米粉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展[83]。

2） 江西米粉產(chǎn)業(yè)整體發(fā)展不平衡，產(chǎn)業(yè)規(guī)模有待擴(kuò)大，缺乏有實(shí)力的品牌企業(yè)和對(duì)應(yīng)的科技人才。

3） 現(xiàn)階段存在一些工藝問題亟需解決，如鮮濕米粉因水分較多，斷條率高，且容易氧化酸??；保藏期間，米粉條會(huì)老化和黏連；傳統(tǒng)的鮮濕米粉沒有殺菌過程，或是采用有機(jī)酸浸泡結(jié)合熱殺菌，容易造成微生物超標(biāo)和蒸煮后口感缺少韌性等問題。

4） 米粉貯藏過程中微生物污染的情況常有報(bào)道，濕米粉在銷售點(diǎn)儲(chǔ)藏3 h 后，大腸菌群數(shù)增加了400 倍，菌落總數(shù)繁殖高達(dá)10 萬倍[87]。如何保證鮮濕米粉保藏期的衛(wèi)生安全問題也是江西米粉產(chǎn)業(yè)面臨的難題。

5） 米粉種類豐富，不同地區(qū)對(duì)米粉的要求不同，建立米粉標(biāo)準(zhǔn)和評(píng)價(jià)體系困難，導(dǎo)致米粉市場(chǎng)準(zhǔn)入門檻過低。一些商家非法使用添加劑或使用劣質(zhì)原料擾亂市場(chǎng)，使部分消費(fèi)者對(duì)江西米粉的接受性較差，阻礙了米粉的工業(yè)化進(jìn)程[88]。

4 展望

江西米粉行業(yè)發(fā)展現(xiàn)階段處于瓶頸期，歸咎于其工藝較為繁瑣，一些改進(jìn)工藝尚不成熟；部分設(shè)備占地面積大、非標(biāo)準(zhǔn)件多、能耗高、質(zhì)量檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)不明；企業(yè)和監(jiān)管部門無標(biāo)準(zhǔn)可依，江西米粉行業(yè)亂象叢生，無序化的市場(chǎng)經(jīng)營導(dǎo)致企業(yè)無法投入資金和精力進(jìn)行開發(fā)創(chuàng)新。盡管如此，江西米粉行業(yè)的前景仍然向好。20 世紀(jì)90年代以來，江西米粉消費(fèi)群體不斷擴(kuò)大，產(chǎn)業(yè)不斷升級(jí)調(diào)整。國家出臺(tái)《糧食行業(yè)“十三五”發(fā)展規(guī)劃》等相關(guān)政策，大力扶持米粉產(chǎn)業(yè)的建設(shè)，使江西米粉迎來發(fā)展轉(zhuǎn)型的契機(jī)。隨著生活水平的提高，食物的多元化、高端化成為人們新的追求，江西米粉具有深厚的飲食文化傳統(tǒng)，讓江西米粉從路邊攤搬到連鎖店乃至互聯(lián)網(wǎng)，是供給側(cè)改革下的必然趨勢(shì)。米粉的出口在東南亞、澳洲、加拿大等華人聚集地呈增長趨勢(shì)，江西米粉有可能在海外尋找到新的增長點(diǎn)。