齊寧馨│編譯

中國農(nóng)業(yè)科學院蜜蜂研究所

前言

蜂蜜是一種天然產(chǎn)品，其成分受多種因素影響，如植物和地理來源、流蜜強度、氣候條件、蜂農(nóng)養(yǎng)殖、加工和包裝程序、儲存條件和時間等。蜂蜜標準無法滿足蜂蜜復雜的變化，在有的情況下，未加工蜂蜜的參數(shù)不符合標準要求，而有的摻假蜂蜜的參數(shù)卻在標準范圍內(nèi)。蜂農(nóng)常抱怨市場檢驗機構對他們的產(chǎn)品判斷錯誤，強迫他們?yōu)橐恍┨烊粏位ǚ涿鬯哂械奶厥馓卣鞫Ц读P金。

盡管有歐盟建議標準（EU，2005），但考慮到一些國家不采用歐盟標準，而是制定本國的規(guī)定，以應對歐洲和國際立法之間的差異，這使得蜂蜜立法更加復雜。大多數(shù)國家都對單花蜂蜜的理化指標、感官和單花蜜的顯微鏡特征進行了規(guī)定，有些國家還對蜂蜜的采收國進行了規(guī)定，還有一些國家設定的標準不同，這使蜂蜜法規(guī)的適用性變的更加困難，也更加迫切需要統(tǒng)一蜂蜜立法。

本文討論了世界各地的蜂蜜法規(guī)，將修訂后的國際食品法典、歐盟標準以及不同國家制定的國家規(guī)定進行比較，并考慮國際蜂蜜委員會（IHC）專家的建議。目的是比較國際食品法典標準、歐盟標準和國家規(guī)定之間在蜂蜜立法方面的差異，并指出某些法定標準模糊不清的問題，最后提出歐洲安全立法和國際法規(guī)的修正案，以提高歐盟和國際法規(guī)的適用性，從而增強其使用效率和在全球的國際競爭力。

歐盟蜂蜜指令2001/110/EC和修訂的國際蜂蜜法典

國際食品法典委員會在1981年通過了國際蜂蜜法典標準，并于1987年和2001年進行了修訂，該標準采取自愿原則。在許多情況下，各國將其作為國家立法的基礎。后來，歐洲理事會參照國際食品法典委員會的規(guī)定，發(fā)布了2001/110/EC指令，后于2014年修訂2014/63/EU，規(guī)定了歐盟成員國的蜂蜜生產(chǎn)和貿(mào)易參數(shù)。

定義

根據(jù)法典，“蜂蜜是蜜蜂采自植物的花蜜或植物的活體部分的分泌物或吸食植物昆蟲的排泄物而生產(chǎn)的天然甜味物質(zhì)”。該指令將蜂蜜定義為“西方蜜蜂（Apis melliferabees）生產(chǎn)的天然甜味物質(zhì)”，從而將其與其他種類蜜蜂（如小蜜蜂屬（Micrapis）、排蜂（Megapis）、無刺蜂（Meliponines）生產(chǎn)的蜂蜜區(qū)分開。有其他種類蜜蜂生產(chǎn)的蜂蜜的國家，應該采用關于定義的附加規(guī)定，因為不同種類蜜蜂生產(chǎn)的蜂蜜在理化、顯微和感官特征方面存在差異。目前，在食品科學領域還沒有由其他蜜蜂生產(chǎn)的蜂蜜的正式名稱。

產(chǎn)品名稱

國際蜂蜜法典和歐盟指令對產(chǎn)品名稱的規(guī)定相同，除法典中沒有單獨對烘焙用蜂蜜的規(guī)定。

植物來源

國際蜂蜜法典和歐盟指令都提供了關于產(chǎn)品植物來源的補充信息。因此，如果產(chǎn)品完全或“主要”來自指定的來源，并具有該來源的感官、理化和顯微特征，則可以按花或植物來源來標注蜂蜜，但過濾的蜂蜜和烘焙用蜂蜜除外。

關于無法應用單花蜂蜜重大條款的原因，是因為無法定義特定植物來源的感官、理化和顯微特征，就連法典或指令也沒有作出相應規(guī)定。許多關于闡述單花蜂蜜特征的科學出版物仍然未出版，因此尚未立法規(guī)定單花蜂蜜的特征，相關貿(mào)易也存在不確定性。

一些國家認為有必要制定單花蜂蜜相關特征的國家法規(guī)或技術標準。希臘規(guī)定了8種單花蜜的特征（AXS,2004），德國規(guī)定了10種花蜜和3種蜜露的感官、顯微和理化特征（Leit¨atze,2011），塞爾維亞規(guī)定了8種單花蜜的花粉限量（Serbia Ordinance,2003），土耳其規(guī)定了該國生產(chǎn)的幾乎所有單花蜂蜜的理化特征（Turkish Food Codex,2012）。花粉分析是鑒別蜂蜜植物來源的傳統(tǒng)方法，盡管該方法可能存在一些局限性，但花粉分析與理化和感官特征的結合可以克服這些局限性，并給出可靠的結果。表1列出了迄今為止5個歐洲國家為確定植物來源而設定的最低花粉量，即“主要”一詞的定義?？肆_地亞界定了12種單花蜜（Croatia Ministry of Agriculture,2009; Roberto Piro,Personal communication），德國9種（Leita¨tze des Deutschen Lebensmittelbuches,2011），塞爾維亞8種（Serbia Ordinance,2003），希臘7種（AXS Decision,2004）和意大利2種。但目前為止僅在歐洲就已發(fā)現(xiàn)超過100種不同的單花蜜，因此這些數(shù)字是令人失望的。不過令人欣慰的是，在大多數(shù)情況下，各國對單花蜜特征的最低花粉含量百分比達成了一致。

表1 5個歐洲國家的國家立法（規(guī)定、決定或指南）對單花蜂蜜中最低花粉百分比要求

地理來源

國際法典要求在標簽上注明生產(chǎn)國。同樣，歐盟指令規(guī)定，應標明蜂蜜收獲的原產(chǎn)國。然而，根據(jù)指令，如果蜂蜜來自一個以上的成員國或第三國，則可以用“混合歐盟蜂蜜”、“混合非歐盟蜂蜜”或“混合歐盟和非歐盟蜂蜜”的字樣代替，而國際法典則沒有對地理來源進行規(guī)定。

對希臘的31家超市調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在所有116個進口蜂蜜中，原產(chǎn)國都被“混合”一詞所取代，其中不乏一些單花蜂蜜（Thrasyvoulou,2013）。此外，標簽上的“混合”字樣被縮小標注。而根據(jù)1169/2011/EU法規(guī)，“混合”字樣應該是顯眼的，被設置在最容易看見的地方，并且任何其他文字、圖片或材料不得以任何方式隱藏、掩蓋、減弱或干擾此“混合”字樣。

有些蜂蜜進口商不愿意透露產(chǎn)品的原產(chǎn)地，特別是當產(chǎn)品從第三國進口時。蜂蜜的地理來源與下列歐盟法規(guī)相矛盾：

(a) 1169/2011/EU條例規(guī)定，原產(chǎn)地作為標簽上的強制性要求，不提供此類信息可能會誤導消費者了解食品的真正來源。

(b) 37/2010/EU條例規(guī)定了蜂蜜中的最大殘留限量（MRLs）（EU,2010）。一些防治螨蟲的殺螨劑可能在一個歐洲國家授權使用，而在另一個國家則禁止使用。因此只有在殺螨劑被授權的國家，最大殘留限量才是適用的。用“混合”字樣取代原產(chǎn)國，則無從知道真正的蜂蜜原產(chǎn)國，無法確定最大殘留限量，也無法采用相關的歐盟法規(guī)。

蜂蜜的成分指標

表2列出了國際食品法典標準和歐洲指令規(guī)定的蜂蜜成分指標，不同之處存在于對烘焙蜂蜜和天然低酶類蜂蜜的規(guī)定。

水分含量

蜂蜜的水分含量取決于花源、養(yǎng)蜂操作和氣候條件。通常情況下，取自封蓋蜂巢中的蜂蜜，其水分含量低于18%。食品法典委員會和歐盟指令規(guī)定水分含量不超過20%，但石楠蜂蜜除外，水分含量為23%。關于該規(guī)定有如下兩點保留意見：

(a) 很少有蜂蜜的水分含量超過18%。這種容忍線允許蜂農(nóng)收集未成熟的蜂蜜，這些蜂蜜隨后會因幾種酵母菌的存在而發(fā)酵和變質(zhì)。

(b) 不僅是石楠蜂蜜，其他單花品種蜂蜜如煙斗歐石楠、束花歐石楠、輪葉歐石楠、三葉草和草莓樹蜂蜜等的水分含量均有可能超過20%。

果糖和葡萄糖含量

國際食品法典和歐盟指令均要求花蜜的果糖和葡萄糖含量之和超過60%，蜜露蜜以及蜜露蜜與花蜜的混合蜜含量總和超過45%。根據(jù)上面的要求，允許將森林蜜與花蜜混合，但不允許將花蜜與蜜露蜜混合。在實踐中，蜜蜂可能從花期相同、地理來源相同的植物中采集花蜜和蜜露，如果花蜜超過了蜜露蜜，則應允許花蜜和森林蜜混合，前提是葡萄糖和果糖含量總和超過60%，電導率小于8 mS/cm。土耳其、波蘭和塞爾維亞對花蜜和森林蜜混合蜜有相應規(guī)定。

據(jù)我們所知，大部分花蜜都滿足果糖和葡萄糖含量之和的要求，較低值主要由混合蜜露蜜或人工干預后的混合物導致。此外，冷杉、松樹和云杉的蜜露蜜中葡萄糖和果糖的含量低于標準要求，例如，大部分希臘冷杉蜜中葡萄糖和果糖含量低于40%，希臘監(jiān)管機構應知曉此情況并允許其上市。另外，有時希臘松樹蜜中果糖和葡萄糖含量可能會低于45%，在監(jiān)管機構不知情的情況下，使蜂農(nóng)因產(chǎn)品不合格而遭到指控。

蔗糖含量

對蔗糖含量的規(guī)定一般要求低于5%，但表2列出了國際食品法典標準和歐洲指令的例外情況。在這些例外中，只有桉樹、刺槐、柑橘和薰衣草為蜂蜜生產(chǎn)中的重要品種。桉樹蜂蜜的蔗糖含量通常低于4.2%，而蒲公英蜂蜜的蔗糖含量偶爾可能會超過5%。

電導率

花蜜和蜜露蜜可通過電導率來區(qū)分。當電導率小于0.8 mS/cm時為花蜜，大于0.8 mS/cm時為蜜露蜜，例外情況見表2，其他電導率較高的單花蜂蜜類型有紅蓼蜜、棉花蜜、濱棗蜜和鱷梨蜜等。

表2 蜂蜜的成分指標

淀粉酶活性和羥甲基糠醛（HMF）

在未經(jīng)加工的新鮮樣品中，淀粉酶通常大于25 DN，而羥甲基糠醛幾乎不存在或含量非常低。在新鮮未加工樣品中發(fā)現(xiàn)的較高的羥甲基糠醛含量為10～15 mg/kg。當蜂蜜經(jīng)加熱處理和混合時，淀粉酶被滅活并且產(chǎn)生羥甲基糠醛，這兩種變化也在儲存期間發(fā)生。當?shù)矸勖傅陀? DN或羥甲基糠醛超過40 mg/kg時，為劣質(zhì)蜜，只可用于烘焙。淀粉酶和羥甲基糠醛還可用于發(fā)現(xiàn)過量飼喂糖漿的摻假蜂蜜，原理主要是因為淀粉酶活性會顯著降低而羥甲基糠醛保持不變。

國際法典標準和歐盟指令指出，有一些品種蜂蜜中的天然酶含量較低，根據(jù)歐盟標準，天然酶活性低的蜂蜜中羥甲基糠醛含量不應超過15 mg/kg。但這一規(guī)定對天然低酶類蜂蜜是不公平的，因為新鮮和未加工的蜂蜜中的羥甲基糠醛可能達到12～13 mg/kg，只要稍微加工羥甲基糠醛就很容易超過15 mg/kg。以柑橘蜂蜜為例，圖1顯示了61個柑橘蜂蜜樣品的羥甲基糠醛和淀粉酶含量，這些樣品是直接從蜂群中采集的新鮮未加工的蜂蜜。前15個柑橘蜂蜜樣品均未檢出羥甲基糠醛，低酶活性對產(chǎn)品的銷售不構成問題；而最后7個樣品（第54～61號）的羥甲基糠醛含量超過10 mg/kg，只要稍微加工、混合或儲存，羥甲基糠醛含量就很容易達到或超過15 mg/kg。因此，在這種情況下，11.5%的真實的和未加工的柑橘蜂蜜不能上市。國際食品法典標準沒有將低含量的淀粉酶與羥甲基糠醛的含量聯(lián)系起來，也沒有將柑橘蜂蜜作為低酶蜂蜜的一個例子。但低酶蜂蜜確實是合理存在的，許多其他低酶類的蜂蜜，如刺槐、石楠屬、蒲公英、草莓樹蜂蜜等也應被列入清單，或監(jiān)管機構應該知曉此類蜂蜜的存在。其他國家如巴西、加拿大、俄羅斯、土耳其和塞爾維亞等規(guī)定，當蜂蜜中羥甲基糠醛含量低于15 mg/kg時，淀粉酶大于3 DN。

圖1 新鮮未加工的柑橘蜂蜜樣品中羥甲基糠醛（HMF）含量和淀粉酶活性

國際食品法典標準和歐盟指令都要求在加工和混合之后測定淀粉酶活性和羥甲基糠醛含量。應該進一步澄清“之后”這個詞，因為它可以解釋為在加工和混合之后或在儲存期間的任何時候都應該對蜂蜜進行羥甲基糠醛和淀粉酶活性的分析。而問題是，蜂農(nóng)或包裝廠商是否應該對新鮮蜂蜜在儲存期間發(fā)生的變化負責。

國際食品法典標準、歐盟指令與各國規(guī)定之間的差異

國際食品法典標準采取自愿原則，在許多情況下，各國將其作為國家立法的基礎。實際上，各國并不經(jīng)常采用國際食品法典標準。即使采用，在采用過程中，也存在許多分歧。同樣，除了歐盟指令外，歐洲的一些成員國還采用了他們自己的國家規(guī)定，主要是為了促進他們國內(nèi)產(chǎn)品的貿(mào)易。表3顯示了不同國家規(guī)定與國際食品法典和歐盟指令的差異。

水分含量

水分含量是變化最多的指標之一，通常設置最嚴格（＜18%），并與質(zhì)量等級相關。例如，加拿大的質(zhì)量分級：水分含量一級＜17.8%，二級＜18.6%，三級＜20%（加拿大農(nóng)產(chǎn)品法，2011）。這些等級只用于符合色澤、氣味、純度、包裝和標簽要求的蜂蜜，而且只涉及國內(nèi)產(chǎn)品。同樣，德國的蜂蜜指南則規(guī)定優(yōu)選級和精選級蜂蜜的水分含量＜18%。指南不是法律，但具有法律地位，并為不同的質(zhì)量等級或某些特定蜂蜜規(guī)定了額外標準，界定不同質(zhì)量等級或某些特定蜂蜜的附加標準。另外，作為歐盟成員國的斯洛伐克以及其養(yǎng)蜂協(xié)會的保護標志“斯洛伐克蜂蜜”規(guī)定蜂蜜水分含量＜18%。阿根廷規(guī)定水分含量＜18%，該國除本國立法外，還與巴西、巴拉圭和烏拉圭（南方共同市場）簽訂了互認協(xié)議，規(guī)定最高水分含量為20%。除斯洛伐克外，另一個存在差異的國家是哥倫比亞，該國既有官方立法（哥倫比亞法典，2010），也有國家標準（哥倫比亞技術規(guī)范NTC 1273），分別規(guī)定水分含量為18%和20%。

與上述國家規(guī)定較低的水分含量相反，印度和中國這兩個國家含水量上限在20%以上，同時規(guī)定了相應等級。印度規(guī)定特級蜂蜜水分含量＜20%，A級蜂蜜＜22%，合格蜂蜜＜25%；中國規(guī)定一級水分含量＜20%，二級＜24%。

羥甲基糠醛（HMF）和淀粉酶

表3表明，區(qū)別于國際食品法典和歐盟指令，大多用于劃分質(zhì)量等級的另一項指標是羥甲基糠醛含量。一些國家制定了更為嚴格的標準，如捷克要求＜20 mg/kg；德國要求優(yōu)選級＜15 mg/kg，精選級＜10 mg/kg；斯洛伐克要求＜20 mg/kg；波蘭要求＜30 mg/kg；日本要求＜35 mg/kg；哥倫比亞要求來自熱帶地區(qū)蜂蜜的羥甲基糠醛含量＜60 mg/kg而非80 mg/kg。而有些國家則制定了更寬松的標準，如韓國（＞80 mg/kg）和印度（＞80 mg/kg）。

表3 不同國家法規(guī)與國際食品法典標準和歐盟指令比較

波蘭規(guī)范（PN-88/A77626）對指令參數(shù)具有“支持性”，規(guī)定淀粉酶活性＞8.3 DN，中國則將標準降低到＞4 DN，但桉樹、柑橘和苜蓿蜂蜜例外，要求＞2 DN。哥倫比亞要求淀粉酶活性＞3 DN，印度、韓國和日本則對淀粉酶活性沒有要求。俄羅斯是唯一對不同種類蜂蜜設定不同要求的國家。俄羅斯的“天然蜂蜜技術條例”（俄羅斯GOST 19792-2001）包含了對花蜜的質(zhì)量和安全參數(shù)要求，并在COST R 52451-2005中給予描述。根據(jù)該規(guī)定，所有類型的蜂蜜淀粉酶值＞7 DN，其中洋槐蜜＞5 DN，椴樹蜜＞11 DN，向日葵蜜＞15 DN，蕎麥蜜＞18 DN，天然低酶類蜂蜜＞3 DN，前提是在羥甲基糠醛含量＜15 mg/kg的情況下。

糖類

除中國和日本對所有蜂蜜（包括蜜露蜜）規(guī)定了蜂蜜中葡萄糖和果糖總和最低值為60%，其余各國立法對花蜜和蜜露蜜的規(guī)定無差異。此外，中國和日本對所有蜂蜜的電導率規(guī)定＜0.8 mS/cm，根據(jù)這兩項規(guī)定，蜜露蜂蜜在中國和日本的貿(mào)易存在困難。阿根廷、巴西、加拿大、哥倫比亞、埃塞俄比亞、印度、俄羅斯和塞爾維亞等國家繼續(xù)使用表觀還原糖的參數(shù)。除了印度標準規(guī)定特級蜂蜜＞70%，A級和標準級＞65%外，所有國家都規(guī)定花蜜＞65%，蜜露蜜＞60%。上述國家在其立法中還保留了表觀蔗糖含量，而表觀蔗糖含量與還原糖含量的符合性不同。因此在阿根廷，花蜜的表觀蔗糖含量要求為＜8%，蜜露蜜＜10%；巴西要求＜6%，加拿大和哥倫比亞要求＜5%，捷克共和國和埃塞俄比亞要求＜10%。遵循國際食品法典和歐盟指令的規(guī)定，并對蔗糖含量進行區(qū)別對待的國家是哥倫比亞和土耳其，土耳其要求松樹蜜露蜜的蔗糖含量＜10%。

地理來源

意大利、希臘和塞浦路斯等歐洲國家對混合蜜原產(chǎn)國作出規(guī)定，該規(guī)定只對在這些國家包裝的蜂蜜有效，如果一個公司在另一個歐洲國家生產(chǎn)，則遵循歐盟指令要求。

其他參數(shù)

不同國家制定的指標與國際食品法典標準和歐盟指令規(guī)定或建議不同的參數(shù)，包括灰分含量（阿根廷、加拿大、中國、印度）、淀粉和糊精（阿根廷、日本）、果/葡比例（德國、土耳其）、轉(zhuǎn)化酶（德國、土耳其）和脯氨酸（波蘭、土耳其）。此外，土耳其食品法典蜂蜜條例（2012）規(guī)定了蛋白質(zhì)和蜂蜜δ CI3之間的差值、C4糖的比例和萘的最大限量，而日本則規(guī)定了重金屬的限量。

保加利亞、塞浦路斯、英國、法國、馬耳他、斯洛文尼亞、西班牙和瑞士等國家已經(jīng)與歐盟指令完全統(tǒng)一。阿爾及利亞沒有關于蜂產(chǎn)品的立法，盡管這個國家有非常悠久的養(yǎng)蜂傳統(tǒng)，而美國正在通過關于蜂蜜的新法規(guī)。

結束語

本文綜述了不同國家在蜂蜜的立法和標準方面存在差異，引起這些差異的原因是不同國家對蜂蜜特征參數(shù)的不同規(guī)定。地理標示、單花蜂蜜特征的缺乏、單花蜂蜜參數(shù)的不一致、促進國產(chǎn)蜂蜜生產(chǎn)和銷售的分級等差異會導致不公平競爭、誤導消費者對蜂蜜質(zhì)量的認知以及引起蜂蜜貿(mào)易壁壘。

綜上所述，有必要通過對所有生產(chǎn)、進口或出口蜂蜜的國家采用強制性的最低要求，來應對國際立法中存在的混亂局面。一些建議是修改食品法典的蜂蜜定義，以包括A.mellifera的種類名稱；歐洲指令應采用原產(chǎn)國，包括混合蜜，作為標簽的強制性要求之一；當確認和規(guī)定每一類蜂蜜的感官、顯微和理化特征時，產(chǎn)品名稱可以附上植物來源（可選）。IHC（國際蜂蜜委員會）公布的數(shù)據(jù)可能有助于對主要的單花蜂蜜品種達成一致。對于那些沒有包括在IHC的描述表中的單花蜂蜜品種，還需要開展進一步的工作。

關于必要的標準，羥甲基糠醛（＜40 mg/kg）和淀粉酶（＞8 DN）限量值是所有國家的強制性標準。此外，所有國家都應有權對所有進口和國產(chǎn)蜂蜜選擇性地設定更嚴格的限制水平。當羥甲基糠醛不超過15 mg/kg且未檢測到外源糖時，對天然低酶值的蜂蜜可采用不低于3 DN淀粉酶的限量。代替糖類（果糖和葡萄糖之和、表觀還原糖、果糖/葡萄糖率），檢測蜂蜜摻入外源糖的方法（13C/12C同位素比率）會更有效地描述蜂蜜的真實性。我們應該進一步考慮是否應該降低游離酸度和水分含量以及對旋光性和電導率的要求來區(qū)分花蜜和蜜露蜜。

除了這些最低和強制性的規(guī)范外，每個國家都可以采用其他參數(shù)來規(guī)范本國的蜂蜜類型，但這些參數(shù)不能歧視進口蜂蜜，同時也不應是強制性的。